出品/紅餐品招 

撰文/銳工

2024年，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出冰火兩重天的景象。

一方面，供給嚴(yán)重冗余，價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，各項(xiàng)成本不降反增，生意越來越難做，這是整個(gè)行業(yè)的普遍感受。另一方面，在行業(yè)整體下行的大背景下，仍有一批品牌逆勢(shì)增長(zhǎng)，門店數(shù)量不斷攀升。

在這種環(huán)境下，加盟商們的選擇變得更加艱難，一旦選錯(cuò)品牌，就可能血本無歸。因此，如何在復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境中做出明智的選擇，成為眾多加盟商關(guān)注的焦點(diǎn)。

那么，展望2025年，哪些趨勢(shì)可能延續(xù)并成為影響品牌選擇的關(guān)鍵因素？

餐飲“拼多多”化延續(xù)

過去一年，低價(jià)風(fēng)潮席卷整個(gè)餐飲業(yè)，跑出了一批以價(jià)格取勝的品牌。 

2024年中國(guó)連鎖門店增長(zhǎng)前五名分別為蜜雪冰城、零食很忙、瑞幸咖啡、好想來和趙一鳴，這些品牌都憑借性價(jià)比策略迅速擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)。

在消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)下，許多傳統(tǒng)品類如火鍋、烤肉也涌現(xiàn)出一批以平價(jià)、平替為賣點(diǎn)的模型，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。

在過去一年里，渣渣牛肉火鍋、鮮切牛肉自助火鍋、小火鍋、地?cái)偱Ｅ呕疱伒燃?xì)分品類領(lǐng)跑大盤。盡管火鍋整體市場(chǎng)呈下行趨勢(shì)，但這些細(xì)分品類卻實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)突圍。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

比如自助小火鍋，從模式、產(chǎn)品升級(jí)到性價(jià)比等多個(gè)層面，自助小火鍋都在迎合消費(fèi)趨勢(shì)，成為當(dāng)前的人氣品類。代表品牌有圍辣、龍歌、一圍等。

烤肉賽道也迎來了一批黑馬，人均六七十元的自助烤肉正在大爆發(fā)。例如，創(chuàng)立于2022年的姜胖胖首爾自助烤肉，如今已經(jīng)在全國(guó)開出了80多家分店。2023年誕生于武漢的破破爛爛烤肉店，已經(jīng)開出了200多家門店。59元客單價(jià)的古魯特，半年時(shí)間也開出了100多家門店。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

面對(duì)餐飲的低價(jià)趨勢(shì)，加盟商應(yīng)該如何做？

選擇具備總成本領(lǐng)先的品牌：真正的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)背后，一定是總成本領(lǐng)先的支撐結(jié)果。加盟商應(yīng)選擇那些通過優(yōu)化供應(yīng)鏈、提高運(yùn)營(yíng)效率、采用先進(jìn)技術(shù)等方式降低成本的品牌。

關(guān)注消費(fèi)者認(rèn)知差異：今年牛肉降價(jià)，但消費(fèi)者依然認(rèn)為牛肉具有較高的價(jià)值感。加盟商可以選擇那些能夠從消費(fèi)者的認(rèn)知差異入手，尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)的品牌。

下沉市場(chǎng)優(yōu)于一線高地

2024年上半年，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)暴跌88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%；與此同時(shí)，上海限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為-7.7億元。

這兩組數(shù)據(jù)赤裸裸地揭開了今年餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。有網(wǎng)友評(píng)論道：“這么低的利潤(rùn)，在北京、上海干餐飲就跟做慈善一樣。”

實(shí)際上，廣州、深圳的餐飲企業(yè)同樣面臨著營(yíng)收和利潤(rùn)下滑的挑戰(zhàn)。房租、人工、原材料這“三座大山”始終是餐飲業(yè)最沉重的負(fù)擔(dān)，而一線城市的成本尤其高昂，尤其是房租和人工這兩項(xiàng)。

相較而言，下沉市場(chǎng)目前仍有機(jī)會(huì)，業(yè)內(nèi)有人士指出：“超高線市場(chǎng)情況不容樂觀。”一群上海地區(qū)的加盟商紛紛吐槽，認(rèn)為上海市場(chǎng)太難做。其中一位加盟商提到，他手里一間15平方米的小店一個(gè)月租金要7萬元，因此想離開上海去二線市場(chǎng)發(fā)展。

而有的加盟商專注下沉市場(chǎng)，盡管做的并非一線品牌，但每家店的建店成本約為25萬元。通過開設(shè)十幾家門店，這些加盟商經(jīng)營(yíng)得相當(dāng)滋潤(rùn)。

不少加盟商的實(shí)際體驗(yàn)也證實(shí)了這一趨勢(shì)。多位加盟商向紅餐網(wǎng)表示，下沉市場(chǎng)更容易操作，不僅能出業(yè)績(jī)，人員管理也較為輕松。

一位在粵東地區(qū)經(jīng)營(yíng)霸王茶姬的加盟商分享了他的經(jīng)驗(yàn)：他在粵東的門店中，不少都是百萬級(jí)別的店鋪，而且招人也十分省心。他提到：“粵東區(qū)域的女孩非常勤勞，霸王茶姬采用計(jì)件制，她們常常主動(dòng)要求加班。相比之下，深圳區(qū)域的門店經(jīng)常需要協(xié)調(diào)排班問題。”

加盟商也可以適當(dāng)關(guān)注下沉市場(chǎng)的機(jī)會(huì)：下沉市場(chǎng)的成本結(jié)構(gòu)較低、競(jìng)爭(zhēng)壓力較小、市場(chǎng)需求潛力巨大，這些都是加盟商們?cè)谙鲁潦袌?chǎng)中能夠更輕松地獲得成功的因素。同時(shí)，下沉市場(chǎng)的員工流動(dòng)性通常低于一線城市，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性更高，管理起來更加省心。

地域性品類正在加速崛起

去年年初，天水麻辣燙曾一度爆火，但僅兩個(gè)月便迅速降溫。 那有沒有持續(xù)爆火的地域品類？答案可能是云南菜。

根據(jù)《云貴菜發(fā)展報(bào)告2024》，時(shí)髦Bistro、山系火鍋、生燙牛肉米線等新形態(tài)的云南菜打破了舊有的“民族風(fēng)”印象，卷土重來。

貴州酸湯火鍋熱度爆火，一批主打酸湯火鍋和酸湯奪奪粉火鍋的品牌迅速崛起，代表品牌包括貴廚酸湯牛肉、錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、紅燈記酸湯牛肉火鍋以及王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等。

圖源：紅餐網(wǎng)攝

2024年下半年，云南生燙牛肉米線火爆出圈。產(chǎn)自云南的酸湯加上新鮮吊龍，帶來了全新的味覺體驗(yàn)。加上20-30元的人均消費(fèi)，吸引了大批年輕人嘗鮮。在上海、廣州等地，已經(jīng)跑出了喬杉杉、窄巷口這樣小有體量的新品牌。

這一代年輕消費(fèi)者嘗過了無數(shù)美食，“閱盡千帆”后，對(duì)于獨(dú)特、正宗的“地域美食”的追求變得越來越強(qiáng)烈。不僅限于云南菜系，過去一年還有不少地方品類持續(xù)爆火，如成都砂鍋、朝 鮮拌飯等。現(xiàn)在，煙火氣強(qiáng)烈的江西小炒也開始嶄露頭角。

面對(duì)地方菜崛起的趨勢(shì)，加盟商應(yīng)該如何做？

選擇具有地域特色的品牌：隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲需求的多樣化，地方菜以其獨(dú)特性和新穎性滿足了這一需求。加盟商可以關(guān)注那些具有地域特色且能不斷創(chuàng)新的品牌。

關(guān)注強(qiáng)勢(shì)菜系的輪替：在選擇加盟品牌時(shí)，可以關(guān)注菜系的爆發(fā)和強(qiáng)勢(shì)菜系的輪替，比如云南菜系、粵菜、江西小炒等。

“小而美”的區(qū)域品牌不斷涌現(xiàn)

過 去，熱門榜單上大多是全國(guó)性品牌，但如今情況正在發(fā)生變化。 

越來越多的本地品牌開始崛起，成為市場(chǎng)的新寵， 隨著供應(yīng)鏈越來越強(qiáng)大，創(chuàng)建品牌變得越來越容易，隨之而來的就是區(qū)域品牌的強(qiáng)勢(shì)崛起。 

有業(yè)內(nèi)人士表示更看好區(qū)域品牌的發(fā)展，“聚焦區(qū)域，能更好滿足當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的特定需求。”這一觀點(diǎn)也得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證：許多區(qū)域性品牌不僅在本地取得了顯著的成功，還在不斷擴(kuò)大其影響力和市場(chǎng)份額。

在大灣區(qū)，潮發(fā)、客語、八合里等本土品牌持續(xù)爆火，擴(kuò)大了區(qū)域內(nèi)的優(yōu)勢(shì)。這些品牌通過深耕本地市場(chǎng)，精準(zhǔn)把握消費(fèi)者的需求，提供了獨(dú)特且高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，贏得了消費(fèi)者的青睞。

在長(zhǎng)三角地區(qū)，阿財(cái)老鋪龍蝦土菜館、山石榴·貴州菜、獅王府等本土品牌也在迅速崛起。這些品牌通過創(chuàng)新菜品和優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)，成功吸引了大量消費(fèi)者。

在京津冀地區(qū)，胡大飯館、巴依老爺新疆美食、全牛匠·樂山蹺腳牛肉等本土品牌也表現(xiàn)搶眼。這些品牌通過差異化競(jìng)爭(zhēng)策略，在激烈的市場(chǎng)中脫穎而出。

當(dāng)下的餐飲品牌并不一定非要走向全國(guó)，服務(wù)好本土居民同樣可以取得巨大的成功。

加盟商選擇區(qū)域性品牌能夠更好地理解和滿足本地消費(fèi)者的需求，提供更具針對(duì)性的產(chǎn)品和服務(wù)。聚焦區(qū)域品牌還能降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，無論是進(jìn)行門店業(yè)績(jī)調(diào)查還是選址，都能更有針對(duì)性。

同時(shí)加盟商也要關(guān)注區(qū)域性品牌在供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢(shì)，區(qū)域性品牌可以通過與本地供應(yīng)商合作，確保食材的新鮮度和品質(zhì)；同時(shí)，針對(duì)本地消費(fèi)者的口味偏好進(jìn)行菜品研發(fā)，打造獨(dú)具特色的菜單，這也是區(qū)域品牌面對(duì)全國(guó)品牌時(shí)的優(yōu)勢(shì)所在。