出品/聯商網

整理/娜娜

3月25日至28日，由聯商網主辦的2025中國超市周在河南許昌隆重舉行。作為中國超市行業規模最大、專業度最高的年度盛會之一，這場以“美好之路”為航標的行業盛會，恰似春日的暖陽，為零售人照亮前行的方向。

在3月26日的“中國超市生鮮經營論壇”上，成都鄰你超市烘焙業務負責人岳梁軍作了精彩分享。他表示，調改的核心是文化理念的認同。種子班超市烘焙從0到1的經驗是小步快跑，量力而行，優質的供應鏈能給我們托底，提升團隊的專業度和經營能力才能不斷提升我們經營的上限。 

以下是岳梁軍演講全文(經聯商網編輯)：

超市的烘焙做得非常優秀的企業有很多，像胖東來、永輝、步步高、還有很多地方企業也都做的很好。所以我今天在這里分享讓我有一種班門弄斧的感覺。

轉念一想，咱們行業里除了優秀企業，還有更多的伙伴是跟我們企業一樣，還走在不斷探索的路上。那我把我們自營6年虧損上千萬的經驗分享一下，讓準備自營調改的伙伴少踩一點坑，少走一點彎路，這也是傳播美好，也是在踐行胖東來文化。所以我今天分享的主題就是超市自營烘焙從0到1的經驗分享。

為什么是0到1呢？因為我們鄰你目前處在1.5的版本，馬上就要進行2.0的測試版，之所以有這個版本的概念，是想說胖東來目前是5.0版，因為胖東來已經有了定義和開發商品開發的能力，所以說我們現在還有很大的空間。

今天我也不分享商品，因為好的商品就在胖東來的店里，大家去店里看就可以了，除了大月餅和河南特色的中式點心，每一個商品都是我們要去學的產品。

我想先講一下胖東來文化引領下的調改理念，然后重點分享從0到1的調改經驗和在摸索中制定的一些標準。

01

踐行胖東來文化，理念先行

關于胖東來文化引領的調改理念，我們一直倡導文化第一，經營第二，好的文化理念才能出好的結果。當所有決策都是在利益和價值之間不斷搖擺時，其實大家都是痛苦的。鄰你在三年前就開始踐行胖東來文化，鄰你的企業文化就是胖東來的企業文化，所以我們調改的第一步就是認同理念。

在調改之前我們要先認同胖東來的理念，我們認為我們烘焙經營的理念就是安全、品質、實在、時尚。

安全是紅線，是底線，品質是重點，我們現在對品質的理解不太夠，還在學習當中。品質的問題殺傷力非常大，一旦顧客覺得我們的品質不滿意，他基本不會再信任我們，就像我們去餐館吃飯一樣如果覺得不好吃幾乎不會再去了，在信息發達時代還會在平臺上給你“宣傳”一下，讓更多人知道。

為了保證品質和安全該怎么做呢？

第一、原料、包裝、耗材都選擇一線品牌。昨天我們去了胖東來的供應商庫房，看到所有原材料幾乎都是國內第一品牌的甚至有國際最專業的品牌，可見原料選擇標準非常高。

第二、采購的原料都要進行訪廠。采購的原料是什么成分，來自哪里我們也要看。有的原料雖然是第一品牌，但是配料表里添加很多，依然會帶入我們的產品里。

第三、我們在經營和發展過程中引入的代工廠，或者有自建的中央廚房。原料、包裝、耗材的標準也要統一。

實在就是定價要民生，做出高質價比商品。

烘焙是非常時尚的品類，根據我們的能力對時尚的品類和味型進行跟進。

我們怎么踐行胖東來理念呢？我們兩年前到胖東來店里，就發現胖東來的吐司、餐包配料里沒有防腐劑和改良劑，當時買回去帶回成都代工廠，代工廠研發團隊和老板直接懵了，他們都覺得這不可能！因為當時清潔標簽在烘焙行業只是一個模糊概念，沒有人推動，但是胖東來已經做到了，所以我們把成都的代工廠老板邀請到胖東來學習，了解每個產品都配料信息。

通過我們共同的努力，成都的代工廠現在一些產品已經完全切換到這個標準，就是沒有改良劑、添加劑和防腐劑，現在這些代工廠已經把產品輸出到盒馬、永輝、伊藤等賣場，我覺得我們也在推動和影響這個行業。

每個企業的發展階段不一樣，顧客信任度也不同，所以調改的核心是文化理念的認同。為什么大家都在講文化理念？就是因為思想要上升到信仰，相信相信的力量。

02

從0到1，種子班調改經驗總結

自從種子班互相調改以來，我們總結了一些經驗。

在學習胖東來以前，我們自己摸索學習，到處看、到處學，我們嘗試過各種經營模式，派人花重金去學習，想辦法搞各種配方，都是踩坑。我們用了六個品牌以上的烘焙設備，直到現在有的設備還不是理想型。接下來我們還參與了種子班企業調改，跟每一個企業都進行了交流，我們把調改過程中踩的坑跟大家分享一下，希望大家能夠避坑。

比如說我們去了云南潤興萬家，發現潤興萬家的冷凍庫不夠用，外租庫溫度不夠導致商品軟解凍直接報廢，大家一定要注重凍庫的溫度監控，麻薯和泡芙的冷凍面團的儲存對溫度要求是不能有太大波動，儲運過程中脫溫不能超過半小時。然后本地的短供應鏈開發也非常重要，我們都要培養兩三家本地的供應鏈幫助我們解決基礎面團和基礎款面包的供應，因為這部分完全靠店里自制我們的效率沒辦法跟工廠的設備比。也率先嘗試了行業里最新功能的設備，比如說旋轉風爐1.0版的設備，減少員工的工作流程和出錯幾率。

青海一家親海湖店，海湖店非常大，我們做了一個超大的門店標準配置，大店配置4臺熱風爐的效率會高很多，員工的工作時間也會縮短。

前場冷鏈陳列島柜我們訂了8臺一體機，全部開機后發熱量非常大，顧客體驗不好，最后這個設備撤出來全部換成了分體機。現在一家親新開的店都是用分體的，沒有噪音，也沒有熱量，下一步我們再把造型優化一下就是一個比較完美的超市開放式分體冷凍冷藏島柜方案。當然分體機的缺點就是定位后不能移動，不方便后期的調改。我們目前在聯合廠家研發一體機，優化散熱方式。

一家親也幫我們測試了兩家現烤柜制造商的柜子，找到了最優的現烤柜造型方案。

值得注意的是：我們在籌備一家親海湖店的時候，我們在整個西寧都沒有找到風冷制冷的冰柜和操作臺，代理商都是賣的直冷設備。直冷設備溫度不均勻，靠邊的地方非常冷，甚至有時候會凍起來把原料凍壞，沒有辦法保證品質，所以這些都是我們踩的坑。

我們還參與了氿悅里、歐德福、向陽的調改，這幾位伙伴都說十分后悔售賣區與加工區隔太遠，員工工作起來不方便。

氿悅嘗試了旋轉風爐2.0版。還提供了理想中的試吃臺的初版，解決了我們試吃臺不美觀不好用的問題。后來我們把3D圖畫出來發道具制造商，以后再開店就按照這個標準做試吃臺。我們在杭州的小伙伴都幫助下也找到了很多優質的供應鏈資源，接洽了山姆榴蓮千層的代工廠。

后面去了甘肅新樂和遼寧真實惠之后我們知道了自營加工中心的重要性，加工中心的品質一定要夠好。加工廠作為門店的一個工作前置，一部分工作是幫門店烤，還要幫助門店生產一些面團，減少門店的工藝流程，讓門店品質更加穩定。

參與麗水萬家惠云和店的調改，嘗試了高性價比冷凍展柜，以及風冷冷凍島柜研發，目前看效果不太理想，還要優化很多細節。我們也發現冷凍面團并非前期認知的那么簡單，醒發烘烤的技術細節非常多，對于濕度、溫度、解凍的細節要求很多。山東佳和、儒原、綠籃子我們也去了，通過種子班的力量我們確實找到了一些大家團聚在一起的方向。

前幾天我們參與青海一家親共和店的開業，分體式的冷凍島柜測試方案1.0成功了，溫度可以穩定保持在零下十五度以下。烘焙區道具規劃也要升級，設計要跟整個超市設計同步。

另外對于供應商提供的方案原料標準要符合我們的經營理念，大家的供應商提供方案的時候，一定要考慮品質、安全和健康。烘烤間布局也踩了坑，我們發現把烤箱和加工間放在一個房間導致加工間的溫度能達到30多度，根本就不適合做面包，員工在這個環境里工作也非常難受。所以我們在布局規劃的時候就要按照標準去進行規劃設計。

03

小步快跑，量力而行

最后做一個總結，就是小步快跑，量力而行，優質的供應鏈能給我們托底，提升團隊的專業度和經營能力才能不斷提升我們經營的上限。

根據以上的經驗我們做了一個調改指導書，這是種子班伙伴們的集體智慧，涉及到經營初期的每一個板塊的執行標準。指導書的內容每個月都會更新，遇到更好的資源也會加進去，這也代表我們一直在進步。這個版本我跟胖東來洪濤哥溝通定下來后會分享給大家。 

指導書的內容非常多，需要大家聯動布局規劃、后勤采購、企劃設計的同事一起了解和執行我們制定的標準。

關于門店崗位配置月銷售60-100萬的門店配置12人，包含課長、加工組長、銷售組長、以及靈活用工人員。合理使用靈活用工來完成一些非常基礎又不影響商品品質和顧客體驗的工作。

銷售區的布局規劃標準：服務區副通道要達到2米，副通道1.8米，銷售區分為現烤面包區、包裝面包區、冷藏商品區、冷凍商品區、中式糕點區及顧客服務區。

加工間的布局標準，必須配置預進間，然后還有操作間、裱花間、烘烤間，烘烤間是獨立的。烘烤間如果不能敞開就要配置煙罩，并且將排煙管通到賣場入口，方便把烘烤的香味傳遞到賣場去。我們最好把銷售區跟加工區布局在同一個區域，方便員工的日常工作，也方便現場熱賣氛圍的打造。

加工設備選用標準，我理解加工設備跟做面包一樣，我們用好的原料好的工藝做出來的面包肯定好。選設備也一樣，我們一定要對設備使用的元器件做一定的了解。比如壓縮機、電機、控制器、電源一定要用行業的一線品牌。洪濤哥建議我至少使用中端品牌的設備，定位高的店可以考慮高端設備。大家在學習初期沒有必要一步到位用得特別好。

然后就是陳列設備的配置標準，不同廠家的道具配置的燈光色溫和顯色指數要統一。現烤柜的餐盤架需要配置玻璃門配置紫外線燈定時殺菌。前場冷鏈設備要考慮散熱量及散熱方式。

營銷方面商品包裝設計風格要統一。情報設計要傳達商品原料和包裝的品牌及來源，給顧客傳遞食品安全和品質。賣場大條卡材質選用PVC材質配底座，而非普通KT板材質。商品試吃推廣標準，一定要舍得，不要切得太小，能夠吃出商品真實口感的大小，如果是帶餡的產品要保證每一塊試吃都是有餡的。

關于供應鏈，原材料供應商需要足夠專業，有專業的倉儲環境，和較強的配送能力。需要冷凍配送的商品一定是冷凍車配送，到貨后要檢查溫度。

我們也做了一些原料的采購標準，還有烘焙包裝的標準，需要與洪濤哥討論優化后再發布給大家。

最后引用形容華為在科技供應鏈行業卓越貢獻的一句話：“聚是一團火，散是滿天星”，大家相識在聯商網、相聚在胖東來，擁有共同的目標。

大家把東來安全品質為先的理念的種子帶到全國各地去落地生根發芽，讓當地的顧客生活更有品質，讓城市更美好。這本身就是一件偉大的事。

祝愿大家在美好之路上越來越好。謝謝大家！