快餐生意難做，賺著白菜錢，操著賣“白粉”的心。

飯市短、客單低、群雄割據(jù)，逼的頭部快餐企業(yè)都開始變革求新，玩轉(zhuǎn)“業(yè)態(tài)融合”，走“快餐+”的模式：

近千家店的快餐巨頭老鄉(xiāng)雞，嘗試店內(nèi)增加下午茶、酒吧，拉長營業(yè)時段；

火鍋頭牌呷哺呷哺，也推出新店型走“快餐+小酒館”模式，吸引新一波客流；

被騰訊看好獲4.5億融資的和府撈面，在面館里賣火鍋，繼續(xù)探索高價值；

味千拉面開拉面燒烤屋，快餐和燒烤業(yè)態(tài)結(jié)合，拓寬場景；

……

到底這種“融合”創(chuàng)新，能否改變快餐當(dāng)前的窘境？

哪一種融合模式，又能更好地幫助快餐企業(yè)，打開新增長大門？

“快餐+火鍋”

讓火鍋變成一道“菜”，提高客單價

“ 火鍋按‘份’賣，讓它變成一道菜，潛移默化地融入到快餐廳里。快餐產(chǎn)品線難突破，客單價難提升，用“火鍋”融合創(chuàng)新謀增量，雖然消費場景還不是很明朗，但這種探索無疑是給快餐企業(yè)一些新思路 ”

拿到4億融資，被騰訊看好，在全國開出直營店265家，和府撈面成了去年快餐領(lǐng)域的一匹閃亮黑馬。

它將一碗面，賣到了人均45元以上，打破了快餐人均20的天花板。

而在高價值感的打造上，今年和府撈面又融合了高價值感火鍋。上新了6款以安格斯肥牛為主打的火鍋。

與傳統(tǒng)意義上的火鍋不同的是，和府火鍋按份賣、不能加菜、沒有蘸料，都是搭配好的2人餐，類似日本的壽喜鍋，用酒精加熱，出餐很快。每份小火鍋，108-148元不等，大概客單價60-70元左右，比平時人均45元提高了很多。

和府撈面在面館里賣火鍋，意圖重走當(dāng)年的“突圍之路”，想讓火鍋變成高價值產(chǎn)品，融合到快餐廳中尋求新一波客單價的提升。

而除了和府撈面，老鄉(xiāng)雞也在去年開賣“小火鍋”，一份雞湯鮮蔬火鍋38元，沒有蘸料，雞湯可以無限續(xù)。

無論是和府撈面還是老鄉(xiāng)雞，都是在原有快餐業(yè)態(tài)不變的情況下，融入火鍋，跨業(yè)態(tài)經(jīng)營，這種火鍋也不是偏離原有的產(chǎn)品SKU，像和府撈面主打的安格斯肥牛火鍋，也是同原品牌一樣走高價值感路線，老鄉(xiāng)雞以自己的肥西老母雞湯為湯底，加入配菜，也是主打自己的雞湯。

快餐如今的產(chǎn)品線，不僅客單價低，盈利空間還非常小。

融入火鍋，一方面能夠豐富目前快餐的產(chǎn)品線，讓顧客在快餐廳里也可以吃到火鍋，給自己帶來火鍋品類賽道的新增量。

另一方面還能夠提升客單價，改變快餐盈利模式

火鍋自身的高價值感，讓快餐企業(yè)在不影響顧客口碑的情況下，慢慢提升客單價實現(xiàn)增長。

“快餐+零售”

打通全渠道，拓寬消費場景

“ 今年‘餐飲+新零售’是個熱詞，頭部餐企都在尋求新零售產(chǎn)品的創(chuàng)新，和零售渠道的開拓，當(dāng)然快餐企業(yè)也摩拳擦掌，想結(jié)合零售，來帶動品牌勢能和流量，快餐+零售不僅打通了全渠道銷售，還拓寬了更多的消費場景 ”

疫情以后，不少餐企都在探索零售領(lǐng)域，比如西貝賈國龍全力推進自己的“功夫菜”，投資了20億的中央廚房；眉州東坡連連在超市開檔口，賣自己的預(yù)包裝食品。

作為快餐領(lǐng)域的老大哥，肯德基在去年一舉研發(fā)螺螄粉等10款快煮預(yù)包裝食品，分批次上線雞湯、雞排、螺螄粉、炒飯等幾大產(chǎn)品線，全面布局零售賽道。

推出“快餐+零售”模式，一方面，能夠通過零售打通銷售全渠道，除了自家門店、外賣，還可以將產(chǎn)品搬進電商、超市等。

另一方面，拓寬了消費場景，現(xiàn)在宅經(jīng)濟火爆，肯德基不僅要做堂食、外賣、外帶，還要在做“家庭餐桌”的生意，意圖全面拿下覆蓋客群的全部用餐場景。

渠道的拓寬，場景的全覆蓋，自然就讓快餐企業(yè)，增加了更多獲客和產(chǎn)品銷售的機會。

快餐+下午茶

分攤成本，實現(xiàn)多元化經(jīng)營

“快餐+下午茶，不僅可以提高門店坪效，也降低了快餐運營成本。但怎么做場景融合、新品增加，也是亟待解決的難題。西式快餐10年前就已探索下午茶模式，如今已是如虎添翼，中式快餐還在初步探索期”

如今，餐飲的消費，不僅局限在三餐時段，顧客全天候飲食習(xí)慣的改變，讓越來越多的餐飲企業(yè)盯上了下午茶市場。

像喜茶、奈雪的茶等茶飲品牌，都在開拓茶飲+歐包，為的就是鎖定下午茶客群。

而早在10年前，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐巨頭，也前后腳推出下午茶餐品，圍繞下午茶時段的暗戰(zhàn)不斷。

但對于中式快餐來說，一直無法很好的填補下午茶時段，在菜品和環(huán)境上沒法融合得更好。

不久前，老鄉(xiāng)雞在深圳的新店，首次嘗試創(chuàng)新，增加下午茶餐品，像是酸奶、奶茶、冰淇淋等甜品，顏值很高，造型時尚，室內(nèi)裝修也是休閑風(fēng)，特別適合拍照、打卡。

同時，呷哺呷哺在北京大興大悅春風(fēng)里開的首家主題店，也開設(shè)了下午茶菜單，除了茶米茶，還提供更多特色茶點，室內(nèi)裝修更是升級成了95后客群喜愛的潮流簡約風(fēng)。

快餐+下午茶模式，不僅能夠增加多時段、多元化的經(jīng)營，還有利于分攤成本，但對于中式快餐來說這條路任重而道遠。

快餐+酒吧

打開夜經(jīng)濟的大門，突破快餐邊界

“ 快餐+酒”的模式被越來越多的餐企嘗試，隨著夜經(jīng)濟興起，95后00后客群的崛起，酒吧突然成了今年餐企都想融入到餐廳的元素，但選址、場景融合以及目標(biāo)客群的變化都為餐企帶來不小的挑戰(zhàn) ”

今年“快餐+酒”新模式脫穎而出，無論是中式快餐大哥，還是火鍋巨頭，都開始嘗試“快餐+酒”的創(chuàng)新模式。

老鄉(xiāng)雞最近加快了在全國的布局，在深圳的首店開業(yè)，走了與眾不同的路線，不僅有快餐，還融入了酒吧。

因為新店選址在CBD商圈，集時尚、商務(wù)、休閑娛樂于一體，為了滿足客群需求和降低成本，酒吧的嘗試也讓老鄉(xiāng)雞突破了快餐的邊界，創(chuàng)新出了“快餐+酒”的新模式。

而就在同一時間，呷哺呷哺在北京也開了一個兼有“小酒館”的新店型。

白天賣一人食火鍋，臨近夜晚8點，餐廳會變身星空藍色呷酒小館開啟夜市服務(wù)，除品嘗網(wǎng)紅雞尾酒外，還有各類夜市串串鹵味可供顧客選擇。

成功將一人食火鍋和酒結(jié)合，實現(xiàn)全時段經(jīng)營。

雖然快餐+酒吧，在場景上還有很多難攻克的問題，但是大膽突破快餐邊界嘗試，值得被肯定。

快餐+燒烤

業(yè)態(tài)新組合，覆蓋客群更廣

“ 快餐+燒烤，相比以前只在快餐廳里看到燒烤菜品，如今快餐企業(yè)正在努力嘗試，讓燒烤徹底走進快餐廳，究竟是否能被顧客接受，還有待時間給出結(jié)果 ”

我們對味千拉面的印象似乎還停留在多年以前，以日式拉面起家，一度風(fēng)靡中國快餐業(yè)，占據(jù)最頭部的位置，但50年過去了，嘗試副牌的失敗，以及疫情的重創(chuàng)，讓這家老餐企過得很艱難。

但味千越挫越勇，今年推出了全新的“味千拉面燒烤屋”，裝修更時尚，不再是單純面館，而是將吃面和擼串融合。

既有燒烤，又有自己的招牌拉面，場景也從快餐拓寬到聚會休閑。               

雖然這家與眾不同的味千拉面燒烤屋，還在探索階段，但是將燒烤和日式拉面的結(jié)合，在餐飲業(yè)還是首次出現(xiàn)，我們不知道這樣的結(jié)合會擦出怎樣的火花，但敢于做業(yè)態(tài)創(chuàng)新嘗試，就邁出了第一步。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

吳曉波說，中國的每一次制度創(chuàng)新，都不是風(fēng)和日麗的情況下發(fā)生的，都是被危機倒逼出來的。

對于餐飲，這句話同樣貼切，快餐既要快，又要好吃，極致性價比之下逼迫著快餐企業(yè)突破“極限”。

也許，今年在危機之下，快餐企業(yè)在業(yè)態(tài)融合創(chuàng)新下的嘗試，會為快餐賽道帶來更多新機會。

而“快餐+”的模式，也許會在未來成為新的趨勢，成為餐企撬動利潤杠桿的支點。