火鍋幾乎和川渝形成固定搭配，但全國人均火鍋店最充足的地方，卻不在川渝，而是貴陽。

這是否說明貴陽人更愛吃火鍋？如果是這樣，貴陽為何沒有跑出全國知名的火鍋品牌？

說起火鍋，大家可能會立馬聯想到川渝。

誠然，川渝火鍋讓火鍋這個品類登上中國餐飲營收的頭把交椅。隨著其爆紅，北方涮鍋、潮汕牛肉火鍋、魚火鍋、椰子雞等火鍋品類也開始崛起，全國火鍋門店開始暴漲。

近日，百度地圖慧眼發(fā)布了最新的一組火鍋市場統(tǒng)計數據，紅餐網從中發(fā)現了一些亮點——全國人均火鍋店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的貴陽。

全國人均火鍋門店數第一的城市，居然是貴陽？

百度地圖慧眼在《中國城市活力研究報告》中公布了全國火鍋大數據，報告顯示，截至2020年12月，全國城市火鍋店擁有數量排名中，重慶毫無疑問地摘下全國第一。

△表格來源：百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

接下來的另一組數據，就有些出人預料了。

百度地圖大數據顯示，截至2020年12月，中國主要城市火鍋店數的排名中，頭名不是重慶也不是成都，而是名不見經傳的貴陽，每萬人擁有7.03家火鍋店，成都則位列第四，重慶第六，每萬人分別擁有5.76和5.72家火鍋店。

△表格來源：百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

盡管有人可能會質疑百度相關數據的可靠性，畢竟它并不是餐飲行業(yè)專業(yè)的數據機構。但這至少說明一個問題——貴陽這座城市人均擁有的火鍋店數量非常充足，貴陽人愛吃火鍋也可見一斑。

 與此同時，報告中的數據還顯示，川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類，卻并不是貴陽人最愛的火鍋。

△表格來源：百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

在大眾點評的火鍋熱門榜上，貴陽地區(qū)，TOP10的榜單中，僅有1家川渝火鍋，沒有北京或潮汕牛肉火鍋；TOP20中，僅有4家川渝火鍋，其中之一是海底撈，北京火鍋和潮汕牛肉火鍋也分別只有1家上榜。

也就是說，在大數據中最受歡迎火鍋榜的前三個品類，對貴陽人來說，吸引力并不高。

據紅餐網了解，貴陽的飲食習慣尤其是火鍋消費習慣，集中、融合了貴州各地區(qū)的習俗喜好，是貴州火鍋消費較為典型的市場。

那么今天，我們從貴陽去窺探貴州人的飲食偏好，為什么這么喜歡火鍋？他們喜歡的火鍋類型又是什么呢？

貴州到底愛吃什么火鍋？

貴州喜歡吃酸是全國出名的。老百姓常說“三天不吃酸，走路打luo躥（走不穩(wěn)）”，但貴州的飲食不僅是食酸，各種腌漬調料，幾乎都是貴州人家家戶戶的必需品。這與貴州的地理位置密不可分。

貴州全省都屬云貴高原，92.5%的面積是山地和丘陵，是全國唯一沒有平原支撐的省份。這里山勢高聳、陡峭，無論城鎮(zhèn)、村落，大多建在大山間的山坳處，即使在城里也基本是“開門見山”，山的那邊也還是山。

同時，貴州地跨長江和珠江兩大水系，不僅沒有高原的干燥，濕度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地陰天一般超過150天。總結起來，就是“地無三里平，天無三日晴”。

高原山系、多陰雨，讓大山擁有了豐富的生物多樣性，給予了貴州非常多食物的饋贈，但造就這些食物的高濕度，又成為保存這些食物的最大敵人。

于是，各種酸、腌漬調料，便成為貴州人找到的，即使在陰雨天也能很好保存、烹調食物的方法。依靠這些調料，即使烹飪技巧粗礦，也能快速把山里的食材變成煮熟的火鍋，便捷的同時，還有很高性價比，是一個很好的除濕、御寒的飲食方式。

△在貴州大熱的酸湯牛肉，圖片來源：黔城酸湯牛肉

所以，從某種程度上來說，黔菜講究的不是食材，而是調料，尤其是火鍋。

這樣的習慣流傳下來，就形成了貴州人對火鍋的概念——無論什么食材，只要能做成一鍋，鍋下點把火，能往里面加各種菜的（主要是素菜），就是火鍋，就能成席。

這就讓貴州的火鍋種類演變得非常豐富。而每一類火鍋，又有相當的口味差別，擁有各自的受眾，也就形成了貴州火鍋復雜的市場結構。

1、酸湯+所有

酸湯魚可能是貴州菜中最為人知的品類了。

制作酸湯魚的酸湯調料，是以貴州當地生長的一種野生小番茄為主要原料，加入鹽、酒、醪糟等調味后，進行發(fā)酵而成的。這幾乎是貴州家家必備的調料，因為地域不同，還有紅酸、白酸的些許差別。

其實酸湯最開始的食用方法并非煮魚，而是素酸湯。一鍋清水，加入各種蔬菜，無論是瓜、葉子菜、山間無名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面無限疊加。

△酸湯魚，圖片來源老凱俚酸湯魚

在夏天，一鍋素酸湯就是貴州人的消暑神器。而在這鍋酸湯中加入魚，就是著名的酸湯魚，加入其它各種肉類，則變成另一些風味。

近些年，貴州當地的酸湯牛肉非常受歡迎，在貴陽的大眾點評火鍋熱門榜上，top20中主打酸湯牛肉的就有6家，不少上榜的酸湯魚門店也推出了酸湯牛肉選項。

除了魚、牛肉，還有酸湯豬蹄、酸湯羊肉、酸湯臘肉……只要是你能想到的食材，在貴州都可以放進酸湯中。酸湯會因主材的不同，廚師對酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的風味。

2、湯鍋類

除了酸，貴州還有一個出名的調料——糟辣。

制作方法和酸類似，都是通過發(fā)酵，只是主料由野番茄變成了辣椒、姜等更為辛辣的東西。而以糟辣作為基礎，炒制的很多東西，也都成為了貴州火鍋的底料。

比如貴州另一個出名的豆米火鍋，做法便是將四季豆米熬到耙爛，和糟辣、炸制后的五花肉一起進行炒制，然后加入骨湯，點火下菜食用。雖然可以涮燙肉類，但素菜更受歡迎，素菜裹上濃郁的豆湯，搭配米飯，在貴州人眼里別是一番滋味。

△豆米火鍋，圖片來源：新大新

豆米火鍋還有另一種做法，是和酸菜一起炒制再加入骨湯，同樣非常受歡迎。

貴州餐飲頭牌雅園旗下品牌新大新，便憑借豆米火鍋，在貴陽、遵義、重慶等地開出十余家門店，打造出貴州為數不多的連鎖餐飲品牌。

在貴州，很多東西加入清水，都可以成為火鍋。燉雞、燉肉、臘排骨，哪怕是簡單的糟辣炒肉絲，加入適量水或骨湯，都是一個好火鍋。“臭名昭著”的牛癟火鍋，則將這樣的“精神”發(fā)揮到了極致。

這其中的關鍵就在于，廚師對于酸、糟辣，甚至牛癟等底料，以及蘸水的使用、把控。蘸水根據不同的湯鍋，會用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的調味料，多數時候還會加入折耳根。

3、干鍋類

湯鍋之外還有干鍋。貴州辣子雞也算相對出名的菜。但和重慶的江湖菜多用干辣椒的做法不同，貴州的辣子雞是糍粑辣椒辣子雞，可以在鍋下點火放菜，吃成火鍋。

所謂糍粑辣椒，是將干辣椒泡開，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，經過炒制得到底料。炒制后的辣椒因為有一定粘性，所以叫糍粑辣椒。這個底料，不僅可以用來炒雞，依然可以用來炒任何菜品。

△貴州的辣子雞，圖片來源：火塘·77雞火鍋

除此之外，各種黃燜在貴州都能做成火鍋，甚至一些單獨炒的菜，也被貴州人發(fā)揮“任何菜都能做成火鍋”的精神，倒在一起成為一鍋。一來保證了菜品的熱度，二來也可以再放入蔬菜，即使主食材不夠，也能讓人吃飽。這樣的吃法在貴州并不鮮見，不少大排檔都有這樣的火鍋提供。

在貴州有一種干鍋，就是在這種大雜燴的基礎上，加上獨山三酸的其中兩酸——臭酸、蝦酸，成為另一種風味。

臭酸、蝦酸也都分別通過蔬菜、小河蝦發(fā)酵而成的調料，都可以作為火鍋炒制的底料，聞上去都有一種發(fā)酵的臭味，但經過炒制，又能形成獨特的香味，在黔南地區(qū)非常流行，也逐漸向貴陽、凱里等地發(fā)展。

為什么貴州火鍋不太為人知？

貴州有那么多火鍋產品，但站在全國市場來看，除了酸湯魚，其他火鍋品類都沒什么名氣，甚至連酸湯魚，目前也沒有在全國形成太大的群眾基礎。

中國餐飲經過這些年的發(fā)展，我們已經知道，一個品類的普及，一定是需要連鎖進行推廣的。只有在消費者心智上占有一席之地，才有可能打響一個品類。

從貴州火鍋上來說，幾個大的類別——酸湯系列、豆米火鍋、辣子雞，除了酸湯，都沒有太多的消費者認知，而目前最為成功的酸湯，在對外擴張上也存在著比較大的阻礙。

△ 老凱俚酸湯魚貴州黃絲店，品牌供圖

一來，市場確實還需要培育，這除了餐飲層面的問題，恐怕與城市的發(fā)展、宣傳分不開。二來是缺少強有力的品牌為貴州火鍋背書，同時貴州火鍋酸等主料的標準化問題并沒有完全解決。

以目前形成標準化的重慶火鍋底料為例，重慶火鍋底料能做到通過原料的配比、控制火候、炒制手法，完成標準化。但酸是一種發(fā)酵而來的產品，它的口味更多地依賴微生物，而不是人。溫度、濕度對微生物又有著非常大的影響，就像離開茅臺鎮(zhèn)就釀不出茅臺，這就對酸的標準化提出了很高的要求。

原料較難標準化，也就阻礙了貴州相關餐飲品牌的連鎖化發(fā)展。

△圖片來源：新大新官方

同時，通過前文敘述不難發(fā)現，貴州很多火鍋都是隨性而做，本來就沒有標準，各家各味。貴州人民也喜愛享受于這樣的各家各味。就像貴陽的消費者，相比于連鎖餐廳，他們更樂于走街串巷去發(fā)掘不一樣的吃食，并向朋友分享，甚至這是一種驕傲。

這也是由于貴陽這座城市生活、壓力相較一線城市更低，尋找美食的成本也就更低，知道好吃的地方，即使工作日也愿意跑一趟。

除此以外，小城總習慣一種安樂平和的生活狀態(tài)，大部分餐飲老板并沒有太多連鎖化的想法。

所以，總的來看，貴州火鍋的發(fā)展，可能還需要更多外力的推動，去解決標準化、連鎖化、推廣的問題，或許這也是貴州餐飲人創(chuàng)業(yè)的機會之一。