導(dǎo)語(yǔ)

很多咖啡圈朋友都知道南京的clip coffee：

別看面積只有10平方，日出杯做到了600+，甚至在去年夏天最高日出1000杯。

讓我意外的是，這家店不在商業(yè)街區(qū)，而是在狹窄的居民樓小巷。

這家咖啡店有什么經(jīng)營(yíng)心得？我跟創(chuàng)始人聊了聊。

01

這家10平小店，最高日出杯1000+

朋友告訴我，在南京要說(shuō)熱門(mén)咖啡店，肯定繞不開(kāi)clip coffee。

這家咖啡店不僅拿下了大眾點(diǎn)評(píng)玄武區(qū)熱門(mén)榜TOP1，在百度地圖熱搜榜上也是咖啡館類目第1名。

10平方米的小店，不僅可以做到最高日售1000杯，日均出杯也穩(wěn)定在600+。

外賣方面，clip coffee在外賣平臺(tái)的成績(jī)也很亮眼，在美團(tuán)、餓了么兩個(gè)平臺(tái)月售總和超過(guò)7000杯。

在小紅書(shū)上，這家咖啡店收錄了1000+筆記，不管是杯子、手提袋，甚至是櫥窗插畫(huà)，都成了小紅書(shū)女孩的打卡背景板。

一家咖啡小店，是怎么收獲這么多顧客的?

跟clip coffee創(chuàng)始人之一宋雪薇聊過(guò)之后我發(fā)現(xiàn)，clip coffee高人氣、高出杯量的背后，是選址精準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)高效、產(chǎn)品有趣好玩。不僅是咖啡店，茶飲也有很多借鑒之處。

02

選址居民區(qū)，怎樣擁有高人氣?

我們先看來(lái)這家咖啡店的位置。

clip coffee位于雙井巷的一處老居民樓下，周圍道路狹窄、通行困難，但距離車水馬龍珠江路不算遠(yuǎn)。周邊除了東南大學(xué)、南京師范大學(xué)附屬小學(xué)，多是小區(qū)居民樓、學(xué)區(qū)房。

附近住著有很多80后、90后群體，他們上班、午后都有喝咖啡的需求，甚至00后的在校大學(xué)生也也被clip coffee圈粉。

由于離主干道不遠(yuǎn)，一些寫(xiě)字樓白領(lǐng)也會(huì)到咖啡店來(lái)消費(fèi)、打卡。

——這意味著，盡管不在繁華商業(yè)區(qū)，但這里有足夠的咖啡客群，周圍居民對(duì)咖啡的認(rèn)知也比較高。

創(chuàng)始人宋雪薇回憶，2019年6月咖啡館開(kāi)業(yè)時(shí)，巷子里已有五六家咖啡店，其中還有一家出杯量很高、專做外帶的咖啡店，基礎(chǔ)的意式咖啡、橙汁是這家的特色。

為了做出差異化，宋雪薇決定在意式咖啡的基礎(chǔ)上，增加創(chuàng)意飲品、手沖咖啡，還在門(mén)店設(shè)計(jì)和產(chǎn)品包裝上尋找突破口。

“當(dāng)時(shí)南京的咖啡館中規(guī)中矩的多，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、對(duì)外展示上尋找到突破口比較容易。”宋雪薇稱。

產(chǎn)品方面，clip coffee當(dāng)季擁有20個(gè)SKU，銷量最高的是西班牙拿鐵，這款咖啡里加了煉乳，讓奶咖更順滑。

對(duì)于這種符合大眾口味的創(chuàng)意飲品來(lái)說(shuō)，顧客的心理容錯(cuò)率也會(huì)高，外賣平臺(tái)100%的好評(píng)度也印證了這一點(diǎn)。

另外，燕麥奶拿鐵、“你最真桂”(一款桂花拿鐵)也是門(mén)店的熱銷單品。

隨著咖啡店聲量不斷累積，不久前，宋雪薇又開(kāi)了第二家店clip coffee infinity，前來(lái)打卡的粉絲依舊很多。

產(chǎn)品好喝、包裝有趣，再到門(mén)店適合打卡，這都符合一家高人氣咖啡館的要求。

但要做到持續(xù)高人氣，考驗(yàn)的是門(mén)店日常運(yùn)營(yíng)水平。

03

出杯高效，40秒做一杯拿鐵

在南京，一些做飲品的同行也找宋雪薇取經(jīng)，為何在點(diǎn)單高峰期，clip coffee僅用3個(gè)人就能完成?

原來(lái)，clip coffee有一些不尋常的“反操作”：

1. 分工明確、一人多崗，不設(shè)專門(mén)的點(diǎn)單員

在clip coffee，每天都要完成幾百杯的制作，高效出杯就源自人員分工明確，有時(shí)候一人承擔(dān)多個(gè)角色。

宋雪薇介紹，由于吧臺(tái)空間不大，很多時(shí)候店員轉(zhuǎn)個(gè)身就能完成兼顧動(dòng)作，所以沒(méi)有設(shè)置固定的點(diǎn)單員。

大體分工是這樣的：

備料人負(fù)責(zé)安排人員制作，兼顧備料打奶;

萃取師負(fù)責(zé)萃取咖啡兼顧點(diǎn)單;

出品人員負(fù)責(zé)打包的同時(shí)兼顧非咖啡飲品的制作;

還要有一人在后場(chǎng)折紙袋、烤面包。

“25秒萃取的同時(shí)進(jìn)行打奶，加上融合與拉花，40秒可以出品一杯拿鐵。”宋雪薇稱。

2. 出品時(shí)才往杯子上貼標(biāo)簽

宋雪薇給我還原了一個(gè)場(chǎng)景：一般門(mén)店的做法是，一有訂單就立即打標(biāo)簽、貼到杯子上，同時(shí)，會(huì)把單子訂到外賣袋上，店員根據(jù)杯子上的標(biāo)簽做咖啡，還要根據(jù)標(biāo)簽找袋子，可能還要耗費(fèi)很多時(shí)間去核對(duì)訂單號(hào)。

clip coffee的做法是，點(diǎn)單的同時(shí)把訂單小票按順序放在吧臺(tái)上，做好咖啡之后，將咖啡放到單子上，最后一個(gè)環(huán)節(jié)才是給杯子貼標(biāo)簽、裝袋，這樣省去了很多找袋子、核對(duì)的流程。

在宋雪薇看來(lái)，快速出杯的秘訣就是“練”，不斷訓(xùn)練大家的默契程度。

04

成為顧客朋友圈“最有趣的存在”

1. 把杯子、袋子，做成門(mén)店的符號(hào)

在2019年年末，clip coffee推出了一款圣誕杯，這款杯子首先在社交媒體上大熱，宋雪薇就考慮延續(xù)這種做法，還找了長(zhǎng)期合作的插畫(huà)師，不定期地更換杯子、袋子的插畫(huà)內(nèi)容。

從此，插畫(huà)像是成為clip coffee的一個(gè)符號(hào)。露出方式也從杯子、袋子延伸至海報(bào)、門(mén)店櫥窗甚至是手機(jī)桌面圖。

1周年慶的時(shí)候，他們還曾把咖啡師、老客戶的頭像畫(huà)了一幅漫畫(huà)，還做成了杜邦紙的手袋，送給顧客增加與顧客之間的互動(dòng)與粘性。

2020年12月，他們還推出了“ Better year，better clip coffee ”為主題的新年杯。

2. 新店增加零售區(qū)，售賣文創(chuàng)周邊

4月初，宋雪薇將2店劃出了100平做了個(gè)clip shop“離譜商店”。

商店不僅售賣咖啡周邊及文創(chuàng)產(chǎn)品，還包括衣服、手提袋、繪本、香氛蠟燭等。

3. 開(kāi)辟公眾號(hào)寫(xiě)游記，增加與顧客的談資

clip coffee還開(kāi)了公眾號(hào)，內(nèi)容也是由宋雪薇完成，有別于其他飲品店主寫(xiě)的推文，clip coffee的公眾號(hào)有很多是“小宋游記”。

由于愛(ài)好旅游，她將去到的每一個(gè)城市的美景、咖啡探店都寫(xiě)在文章中。一些鐵粉顧客見(jiàn)到宋雪薇就問(wèn)，“你從XX回來(lái)了?”

宋雪薇發(fā)現(xiàn)，寫(xiě)游記已經(jīng)不僅僅是自己的一個(gè)記錄、愛(ài)好，同時(shí)也成為了與顧客交流的一種方式。

成為顧客朋友圈最有趣的存在，也許你會(huì)收獲顧客更長(zhǎng)久的陪伴。

結(jié)語(yǔ)

最后，宋雪薇給我總結(jié)了她開(kāi)店的感受：

開(kāi)一家自己的小店固然很美好，但也要做好“停不下來(lái)”的準(zhǔn)備。

因?yàn)閏lip coffee有很多訂單來(lái)自外賣，外賣咖啡培養(yǎng)的是一種習(xí)慣，客人可能天天都要喝咖啡，你一天不開(kāi)張，客人可能就會(huì)轉(zhuǎn)向別的品牌。

可能這也是大多開(kāi)飲品店老板的共同焦慮。

在這種情況下，店老板就需要不斷折騰，變著花樣與顧客接觸、互動(dòng)，才有繼續(xù)走下去的可能。