90年代，國(guó)內(nèi)火腿腸界的鼻祖——春都為參與低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，在火腿腸中用淀粉代替肉類(lèi)，結(jié)果因口感太差，被開(kāi)除了火腿腸籍，并得名“面棍兒”。 

20多年過(guò)去了，春都已經(jīng)消失得無(wú)影無(wú)蹤，但制造“肉的替代品”這門(mén)生意卻越來(lái)越紅火，其中尤以植物肉風(fēng)頭最盛。 

01 

替代蛋白浪潮來(lái)襲

根據(jù)蛋白來(lái)源不同，起飛的人造肉主要分為四類(lèi)：

第一類(lèi)，由動(dòng)物干細(xì)胞在器皿中自行分裂繁殖而成的實(shí)驗(yàn)室培植肉，具有與傳統(tǒng)肉極為相似的口感與營(yíng)養(yǎng)成分，但成本高昂，且存在極大的倫理爭(zhēng)議——很難定義這究竟是出于人道主義對(duì)動(dòng)物的保護(hù)，還是對(duì)動(dòng)物作為完整生命體的否認(rèn)。

第二類(lèi)，由工農(nóng)業(yè)廢料及石油廢料人工培養(yǎng)的微生物菌體，也稱(chēng)細(xì)胞肉，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。由于原料易得、制作過(guò)程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高。

但“微生物吃垃圾→我吃微生物=我吃垃圾，莫不是有大病！”的邏輯下，微生物蛋白的市場(chǎng)認(rèn)可度不高。

第三類(lèi)，從昆蟲(chóng)體內(nèi)提取蛋白的人造肉。具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)勢(shì)，但存在致敏風(fēng)險(xiǎn)，且同樣由于太過(guò)黑暗料理，主流群體難以接受。

第四類(lèi)，由大豆、豌豆等植物的蛋白，所制成的植物肉。有低脂肪、無(wú)膽固醇的天然優(yōu)勢(shì)，但缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，且口感差。為了彌補(bǔ)這些缺點(diǎn)，通常會(huì)加入大量植物油、食品添加劑、粘合劑，以及維生素等。

植物肉的段位尚不高，“既要……又要……”的后果就是熱量高、不健康。

雖然槽點(diǎn)滿滿，植物肉仍然是目前最合適的肉類(lèi)替代品——先不論成本低、易消化這些優(yōu)勢(shì)，至少不會(huì)在吃的時(shí)候，心態(tài)崩了。

全球植物肉市場(chǎng)增長(zhǎng)極為迅速。根據(jù)MarketsandMarkets數(shù)據(jù)，2019年全球植物肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。作為對(duì)比，2020年全球食品飲料行業(yè)的同比年增長(zhǎng)率僅為2.9%。

植物肉興起的原因不難理解：

其一，人口壓力。據(jù)聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，2050年世界人口將達(dá)98億左右，肉制品需求總量大增，使用常規(guī)的家畜繁育方法難以滿足全部需求。

其二，城市化擠壓畜牧業(yè)，并增強(qiáng)了對(duì)蛋白的需求量。

一方面，城市建設(shè)需要從第一產(chǎn)業(yè)中調(diào)離大量勞動(dòng)力，且城鎮(zhèn)的興起、擴(kuò)張必然會(huì)占用大量的農(nóng)業(yè)用地。

另一方面，城市化促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，帶來(lái)生活水平的提高，刺激肉制品需求量加速增長(zhǎng)。

其三，環(huán)境壓力。發(fā)展畜牧業(yè)對(duì)生態(tài)平衡所造成的破壞力要遠(yuǎn)大于種植業(yè)。

兩個(gè)數(shù)據(jù)，畜牧業(yè)消耗了灌溉水源的60%，擠壓農(nóng)作物的生存空間。澳大利亞近段時(shí)間射殺野生駱駝，便是因?yàn)榉簽E的駱駝消耗了大量的水源；

畜牧業(yè)占全球溫室氣體排放總量中的15%，超過(guò)所有汽車(chē)、卡車(chē)、飛機(jī)、火車(chē)和船舶的排放總和，是溫室氣體最主要的來(lái)源。

其四，畜牧養(yǎng)殖本身面臨一些列風(fēng)險(xiǎn)。比如非洲豬瘟等疾病，既會(huì)讓農(nóng)戶遭受損失、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，還會(huì)帶來(lái)健康威脅、提高大眾生活成本。

其五，滿足素食主義者、環(huán)保人士、動(dòng)物保護(hù)人士、擁有宗教信仰的人等特殊人群需求。

02 

美國(guó)植物肉行業(yè)一馬當(dāng)先

比爾·蓋茨作為“被未知文明奪舍”故事里的三大男主之一（其余兩位是馬克·扎克伯格、杰夫·貝佐斯），是個(gè)不折不扣的狠人，不僅品嘗過(guò)由“熱翔”過(guò)濾出來(lái)的水，還在植物肉技術(shù)尚不成熟的2013年，品嘗過(guò)Beyond Meat的雞肉餅卷。

Beyond Meat成立于2009年，主要以豌豆蛋白為原料生產(chǎn)植物肉，產(chǎn)品涉及牛肉、豬肉和家禽三大口感類(lèi)別。

比爾·蓋茨在這次試吃后，果斷成為Beyond Meat的投資人，并發(fā)表了“我無(wú)法分辨出真假”、“這是未來(lái)食物的味道”的感言。

嘗不出真假這話有些過(guò)頭。即便是到2016年，Beyond Meat推出多次改良后的爆款產(chǎn)品Beyond Burger，仍被大眾吐槽口感不及真牛肉。

比爾·蓋茨雖對(duì)“什么是真肉”有誤解，但對(duì)“未來(lái)”的理解是高分水平。

截止2021年6月，Beyond Meat產(chǎn)品已經(jīng)拓展至雞肉、漢堡 香腸、肉餅、牛肉等多個(gè)品類(lèi)，覆蓋全球80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的約11.9萬(wàn)個(gè)零售和餐飲網(wǎng)點(diǎn)，包括大賣(mài)場(chǎng)、便利店、各種外賣(mài)平臺(tái)、餐館和學(xué)校等。

上半年，Beyond Meat營(yíng)收達(dá)2.576億美元。其中，美國(guó)市場(chǎng)占總營(yíng)收的70.55%，仍為Beyond Meat的主要市場(chǎng)。

事實(shí)上，就全球來(lái)看，美國(guó)也是植物肉的主要消費(fèi)國(guó)。

2019年，美國(guó)植物肉市場(chǎng)銷(xiāo)售額達(dá)9.4億美元，同比增長(zhǎng)18%。同年，美國(guó)近一半的40歲以下受訪者在接受The Conversation的調(diào)研時(shí)表示，已經(jīng)食用了植物性肉類(lèi)，而40歲以上的受訪者也有近1/3嘗試過(guò)這些產(chǎn)品。

這和美國(guó)擁有大量的支持環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物福利、素食主義人群相關(guān)。

另一個(gè)極為重要的原因是，美國(guó)的市場(chǎng)銷(xiāo)售渠道對(duì)植物肉的態(tài)度更為開(kāi)放。

餐飲方面的漢堡王、麥當(dāng)勞、賽百味、星巴克，零售方面的亞馬遜、宜家、全食、艾伯森等均為植物肉打開(kāi)大門(mén)，大力推廣。

植物肉界的骨灰級(jí)玩家 Kellogg’s、Conagra’ s Gardein、Kraft Heinzs Boca均為美企，與Beyond Meat同場(chǎng)廝殺。

面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，Beyond Meat也祭出了一套完整的組合拳：

在產(chǎn)品上持續(xù)創(chuàng)新，植物肉的仿真程度是消費(fèi)者決定是否購(gòu)買(mǎi)的重要參考依據(jù)，這涉及產(chǎn)品口味、質(zhì)感、風(fēng)味、香氣等多個(gè)評(píng)估因素。

Beyond Meat將產(chǎn)品力作為企業(yè)核心價(jià)值之一，每年花費(fèi)大量財(cái)力用于植物改性蛋白、風(fēng)味物質(zhì)、碎肉外觀的研究。

2020年其研發(fā)支出達(dá)到3153萬(wàn)美元，占據(jù)營(yíng)收的10%左右。

目前其正在優(yōu)化的現(xiàn)有產(chǎn)品包括Beyond Meatballs、Beyond Breakfast Sausage Patties 和Beyond Breakfast Sausage Links；推出的新一代Beyond Burger和 Beyond Chicken Tenders則是專(zhuān)門(mén)針對(duì)平常吃真肉的消費(fèi)者所打造，形態(tài)與口感更為逼真。

在品牌和營(yíng)銷(xiāo)方面加速產(chǎn)品商業(yè)化。Beyond Meat通過(guò)在Twitter、TikTok、Spotify、Reddit AMA等線上平臺(tái)投放廣告，以及在線下以參與體育賽事、制造營(yíng)銷(xiāo)事件、播放戶外廣告等的形式增加品牌曝光度，并以口味好、健康、可持續(xù)性的賣(mài)點(diǎn)激發(fā)消費(fèi)者共鳴，強(qiáng)化支付意愿。

針對(duì)植物肉售價(jià)過(guò)高的消費(fèi)痛點(diǎn)，Beyond Meat則以頻繁打折、促銷(xiāo)的方式，降低消費(fèi)門(mén)檻，提高產(chǎn)品銷(xiāo)量。據(jù)Beyond Meat財(cái)報(bào)披露，2024 年其至少會(huì)在一種產(chǎn)品類(lèi)別中實(shí)現(xiàn)與真肉相同的售價(jià)。

在銷(xiāo)售渠道上，Beyond Meat主攻零售，并大力拓展餐飲渠道。在COVID-19爆發(fā)前，其的餐飲渠道無(wú)論是在增速，還是在營(yíng)收上，表現(xiàn)都明顯優(yōu)于零售渠道。但在疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊下，Beyond Meat開(kāi)始轉(zhuǎn)變銷(xiāo)售策略，矛頭直指零售渠道。

截止2021年上半年，其零售和餐飲服務(wù)渠道分別占總營(yíng)收的72.5% 和27.5%。

Beyond Meat的合作名單除了上文所提到部分渠道商外，今年上半年，百事可樂(lè)也已與其達(dá)成合作，共同開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售由植物蛋白制成的零食、飲料。

為降本增效，Beyond Meat采取全球化的生產(chǎn)方式，在美國(guó)、加拿大、荷蘭、中國(guó)的不同地點(diǎn)使用合作制造商；并通過(guò)大規(guī)模采購(gòu)和協(xié)商降低原料成本，提高毛利率。

此外，其還擴(kuò)大了核心蛋白質(zhì)的供應(yīng)來(lái)源、生產(chǎn)規(guī)模以保證供應(yīng)鏈與產(chǎn)能的穩(wěn)定。

03 

國(guó)內(nèi)植物肉大軍各顯神通

Impossible Foods是Beyond Meat的老對(duì)頭，其產(chǎn)品因使用了從轉(zhuǎn)基因酵母中提取的血紅蛋白，仿真程度更高，但在市場(chǎng)占有率上不及Beyond Meat。

2020年初，Impossible Foods CEO帕特·布朗說(shuō)過(guò)一句讓人聽(tīng)不懂，但卻大受震撼的話，“中國(guó)人每吃一塊肉，亞馬遜雨林里就冒出了一股煙”。

事實(shí)上，中國(guó)無(wú)論是在人均肉類(lèi)消費(fèi)量，還是在人均碳排放量上，均低于世界主要發(fā)達(dá)國(guó)家。

這句話產(chǎn)生的背景是，Impossible Foods以中國(guó)香港、新加坡作為橋頭堡，登陸亞洲市場(chǎng)后，整體銷(xiāo)量飆升了3倍多。然而，因?yàn)樯婕稗D(zhuǎn)基因技術(shù)，中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)并未對(duì)Impossible Foods開(kāi)放。

但中國(guó)被Impossible Foods看作“絕對(duì)是一個(gè)至關(guān)重要的市場(chǎng)”。

根據(jù)杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科學(xué)公司數(shù)據(jù)，亞太地區(qū)目前共有43億人口，占世界人口的60%，而其中超過(guò)36%的消費(fèi)者選擇低肉或無(wú)肉飲食，預(yù)計(jì)中國(guó)和泰國(guó)對(duì)植物性肉類(lèi)的需求將在未來(lái)5年內(nèi)增加200%。

可見(jiàn)，一旦涉及利益，大佬也能秒變噴子。

國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)起步晚，目前市場(chǎng)上充斥著大量小規(guī)模企業(yè)，由于技術(shù)不成熟，產(chǎn)品主要通過(guò)將原料擠壓膨化的方式，簡(jiǎn)單加工而成。

這與國(guó)外利用分子生物學(xué)、大分子物理技術(shù)轉(zhuǎn)換蛋白結(jié)構(gòu)相比，在對(duì)肉的仿真程度上仍偏低，表現(xiàn)出“豆味重”、“肉質(zhì)干硬”的體驗(yàn)感。

國(guó)內(nèi)掌握了植物肉核心科技的，主要是科研機(jī)構(gòu)和高校。在原料和生產(chǎn)上具備優(yōu)勢(shì)的則是齊善、雙塔、鴻昶等傳統(tǒng)素食企業(yè)。因此不少初創(chuàng)企業(yè)選擇以合作的方式，解決卡脖子問(wèn)題。

例如星期零在產(chǎn)品研發(fā)上，與江南大學(xué)、香港中文大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院等合作，并委托北京工商大學(xué)李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)進(jìn)行植物肉技術(shù)研究。在生產(chǎn)上，則與鴻昶進(jìn)行合作。產(chǎn)品主要為植物肉半成品，如肉餅、肉醬等。價(jià)格基本能做到與豬肉、牛肉的市場(chǎng)價(jià)格持平。

珍肉在產(chǎn)品研發(fā)上，同樣選擇與李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)合作。在生產(chǎn)上則與雙塔、齊善合作。其產(chǎn)品專(zhuān)注在中餐市場(chǎng)，包括植物肉月餅、小酥肉、小龍蝦等。

百草味則直接與美國(guó)植物肉企業(yè)杜邦合作。前者負(fù)責(zé)品牌營(yíng)銷(xiāo)與產(chǎn)品銷(xiāo)售，后者負(fù)責(zé)技術(shù)。目前其已推出高蛋白煙熏牛肉、堅(jiān)果棒棒、高纖薄脆餅干、高蛋白嫩香雞胸肉等系列產(chǎn)品。

通過(guò)自主研發(fā)突破技術(shù)壁壘的企業(yè)主要有Vesta未食達(dá)、Hey Maet等。

Vesta未食達(dá)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)包括科研機(jī)構(gòu)研究員、米其林廚師、高分子化學(xué)家，以及高校博士。拳頭產(chǎn)品為“植物肉醬”。

Hey Maet的植物肉則由伯克利大學(xué)院士和中國(guó)教授獨(dú)立研發(fā)，并擁有獨(dú)家產(chǎn)線。已推出的產(chǎn)品有牛肉漢堡餅、牛肉丸、豬肉香腸、小酥肉、雞柳等。

國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)雖然空間巨大，但就目前來(lái)看創(chuàng)投市場(chǎng)比消費(fèi)市場(chǎng)要熱得多。

億歐智庫(kù)最近做了一次統(tǒng)計(jì)，2019年7月到2021年8月，中國(guó)植物基食品初創(chuàng)品牌累計(jì)獲得48次融資，總金額超過(guò)12億元。經(jīng)緯中國(guó)、愉悅資本、天圖資本、英諾天使基金均已入局。

然而在天貓上，齊善最為熱銷(xiāo)的一款植物肉產(chǎn)品，月銷(xiāo)量也僅在3000+，更多品牌的單品月銷(xiāo)量不足100單。消費(fèi)人群主要集中寺廟。

打開(kāi)微博、抖音、知乎的植物肉評(píng)論區(qū)，清一色的“高價(jià)吃高仿？”可能連消費(fèi)者自己都沒(méi)想到，這輩子在見(jiàn)識(shí)了假奶、假雞蛋后，還能見(jiàn)識(shí)到植物肉。

為打開(kāi)市場(chǎng)，不少植物肉企業(yè)將重心放到了餐飲渠道上，以距離消費(fèi)者更近的優(yōu)勢(shì)，激發(fā)獵奇心理，強(qiáng)化購(gòu)買(mǎi)欲。

桂滿隴、瑞幸、拉面說(shuō)、七爺清湯腩、奈雪的茶等擁有精準(zhǔn)流量或高流量的品牌，成為植物肉企業(yè)的首選落腳點(diǎn)。

04 

尾聲

2020年11月，新加坡食品局表示，美企Eat Just研發(fā)出的實(shí)驗(yàn)室培植肉，符合新加坡對(duì)制作炸雞的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)將在當(dāng)?shù)夭蛷d陸續(xù)販?zhǔn)廴嗽祀u塊。

在爭(zhēng)議中，新加坡成為全球第一個(gè)批準(zhǔn)出售實(shí)驗(yàn)室培植肉的國(guó)家。

新加坡之所以會(huì)首當(dāng)其沖，原因在于其是個(gè)典型的人多地少的國(guó)家，700多平方公里的土地上有著570多萬(wàn)的人口，糧食自給率不足10%。

肉類(lèi)若能以工業(yè)化方式實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，對(duì)于確保國(guó)家糧食安全無(wú)疑是個(gè)極大的利好。

實(shí)驗(yàn)室培植肉與植物肉有著明顯的區(qū)別，但從根本上來(lái)講，都是對(duì)部分人從動(dòng)物身上獲取蛋白質(zhì)，這一行為方式的否認(rèn)與改變。

資本品嘗到的“未來(lái)”或許并不遙遠(yuǎn)，隨著人造肉價(jià)格降低，未來(lái)還將加速到來(lái)。

也許用不了多久，用轉(zhuǎn)基因大豆油炒深加工人造肉，就會(huì)出現(xiàn)在外賣(mài)首頁(yè)“猜你喜歡”上。