昨天的北京冬雪皚皚，這對來自溫暖廣州的曲正和來說算是難得一見的景觀。不過，此刻他的注意力并沒有在這北國的雪景上，而是集中在面前的那一份精品全聚德烤鴨。誘人的香味充塞于全聚德和平門店大堂的空氣里。
　　
　　等待了大約45分鐘之后，這盤烤鴨才端到他的桌上，一塊入口即化的鴨胸皮填進了他垂涎欲滴的嘴巴。“這才是原汁原味的全聚德烤鴨。”他放下筷子，意味深長地看著廚房方向。
　　
　　在不久前的“2007北京商業高峰論壇”上，全聚德集團總經理邢穎透露，“現在北京的部分企業，特別是外埠企業，要強行使用電腦烤爐。電腦烤爐在保證質量的同時,又簡化了烤制程序,實現了烤鴨的標準化和自動化。”
　　
　　據了解，全聚德改用電腦烤爐，是公司上市后作出的戰略調整。而不少民眾得知這一消息后，擔心標準化后的全聚德變成“快餐”。

　　[廣州食客]
　　
　　趕在改用電腦烤爐前品嘗
　　
　　全聚德和平門店和全聚德集團總部在一幢建筑內。和平門店對外地址是前門西大街14號，十分好找。不過，全聚德的總部對外地址卻是西河沿街217號，這是一條大多數北京出租車司機都不知道的小胡同。從胡同口往里看，狹窄而短促的路絕不會使人想到，這家股票熱得發燙的上市公司集團總部深藏于此。
　　
　　不過，來自廣州的曲正和關心的僅僅是馬上就要品嘗的精品全聚德烤鴨。作為一個42歲的廣州人，他有一張挑剔的嘴。坐在飯桌邊，他用帶著濃重廣東口音的普通話評論起來：“全聚德在廣州開過分店，不過似乎反響不是很好。為什么？因為廣東人的口味偏清淡，當時廣州的全聚德烤鴨我很早就去嘗了。”他皺著眉頭說，“好肥膩！”
　　
　　他來過北京，之前也品嘗過風味正宗的全聚德烤鴨。在聽說即將用電腦烤爐取代果木烤法之后，曲正和決定趁來京訪友的時機最后品嘗一下原汁原味的烤鴨。“你想想啦，電子烤爐烤出來，不就成了‘肯德鴨’了嗎？肯定不如手工制作出來的好。”他慢悠悠地用一張薄薄的面餅卷好鴨皮、鴨肉和大蔥，仔細地蘸上醬汁，緩緩送入口中。
　　
　　吃完之后，他叫來了服務員。“小妹，這里的烤鴨還是果木燒烤的吧？”得到肯定的回答后，他滿意地結賬走人。

　　[上海各店]
　　
　　已啟用電腦烤爐制作烤鴨
　　
　　在全聚德勁松店內，大堂內就可以看到果木烤爐擺設。磚砌的烤爐洞口，擺放著兩只金黃色的烤鴨，不過這只是供食客觀摩的。分店經理客氣地回絕了記者試圖進入廚房采訪的要求。
　　
　　“您放心，我們這還是采用果木燒烤的。大師傅都是和平門總店培訓好派來的，風味我向您保證原汁原味。”她表示，廚房重地不便參觀，如果需要采訪最好還是和總店聯系。記者在其他分店也遭到了類似情況，不過共同點是分店方面都表示，尚未收到總部通知改用電腦烤爐。
　　
　　記者與全聚德集團辦公室及公關部聯系了兩天，進廚房采訪的要求被委婉拒絕。據說，分管媒體采訪的人員已經休假，而相關領導出差，所以記者對全聚德廚房及公司高級領導的采訪都處于暫停狀態。
　　
　　而記者從上海全聚德各分店了解到，由于各種原因，上海的分店早已采用電腦烤爐進行烤鴨制作。而上海全聚德紫金山分店的接待小姐說，他們早在5年前就用電腦烤爐：“因為紫金山酒店嚴禁明火，所以很早之前就用的是電腦烤爐。”

　　[消費者]
　　
　　不愿為電爐烤鴨買單
　　
　　記者在北京了解到，不少上規模的飯店都有烤鴨這道菜，但口味的確存在差異。在大多數飯店烤鴨賣38元至58元一套的時候，全聚德的烤鴨一直堅持精品烤鴨128元一套的價格。
　　
　　有食客在網上留言總結說，全聚德烤鴨的特點是：鴨皮入口即化，鴨肉沒有一絲腥味，反而帶著淡淡果木香，吃多都不膩。此外，正宗全聚德飯店的大師傅，片鴨子時先片胸口最酥脆的一部分皮（這些皮入口即化，不油不膩），整只鴨子要片夠108片，每片應該是1/3皮、1/3肥肉和1/3瘦肉。
　　
　　采訪中，很多消費者都表示，采用電腦烤之后烤鴨的獨特價值已經沒有了，那么全聚德是否要為其“偷工減料投機取巧的行為”而降價呢？在調查中，面對“你愿意花原來的價錢吃電腦烤爐制作的烤鴨嗎？”這一問題，84.87%的參與者選擇“不愿意，因為和其它烤鴨沒區別了”，選擇“愿意，反正還是全聚德烤鴨”的人僅占8.87%。

　　[專家]
　　
　　老字號不應急著標準化生產
　　
　　中央財經大學教授李炳炎在接受記者采訪時，談到保護傳統老字號企業，認為政府應該大力保護傳統制作方式，“全聚德是不可模仿，不可再生的，應當盡力去保留手工生產。如一改為現代化的生產方式，就很難控制，價格上也賣不到原來手工制作的價格。”
　　
　　李炳炎教授說，全聚德是一個大品牌，手工烤鴨是多年積累中形成的制作方式，現在采用電烤爐，用新的技術，如果新技術能保持原來的風味和特性，那么也不該拒絕技術創新，如果說，這樣一搞就沒有特色了，那就不成為全聚德了。
　　
　　“同樣一件產品，工業技術生產的就不太值錢，不能排斥手工制作。對一項傳統手工技術，如果革新，只能進行局部的革新，整個的技術程序，還有配方應該保留。比如說山西刀削面，捶、拉等手段的運用很重要，否則那不就成了快餐面了。再比如，剪紙必須要手剪，如果用機器印可能會很快，但是就不能稱為剪紙了。所以，不要急忙搞工業流水化生產，只應在原有技術基礎上加以改進。”

　　[背景鏈接]
　　
　　上市推動全聚德標準化經營
　　
　　全聚德創建于1864年同治年間，原名“德聚全”。此前，它一直采用明朝皇室的傳統烹調方法，用棗木制作烤鴨。目前全聚德每年出爐500多萬只烤鴨。2007年11月20日全聚德公司股票上市首日，大漲271.38%，次日漲停，截至今年1月14日，股價已升至65.8元，比11.39元的發行價上漲了近478%。
　　
　　在股市上，全聚德烤鴨已經被譽為“最瘋狂的鴨子”。有關業內人士指出，其股價暴漲背后的隱形推力是近兩年政府對“老字號”的大力扶持，希望借此提升民族自主品牌建設，將“老字號”打造為城市名片。

　　[網友熱論]
　　
　　話題一：全聚德烤鴨會淪為垃圾快餐
　　
　　針對全聚德改用電子烤爐制作烤鴨的變革，中國青年報與新浪網聯合開展調查。結果顯示，5568名參與者中，76.8%的人反對這一改革。反對者認為電腦烤爐一旦取代傳統的制作方法，“這將是嚴重的文化流失”。
　　
　　全聚德改用電腦烤爐制作烤鴨，許多網友認為與人工傳統烤鴨相比，口味上不免大打折扣。據了解，人工烤鴨采用烤爐掛鴨，使用棗木、梨木等木柴進行烤制，使其帶有天然果木香味。全聚德集團總經理邢穎對此表示：為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨坯上，嘗試解決這一問題。但也有人提出質疑，“用配方飼料和純糧養出的雞鴨，味道都不一樣。傳統的烤法與電子爐烤出來怎么可能是一樣的味道呢？”
　　
　　對于全聚德聲稱的“推出電爐烤鴨是為了減少污染”，不少網友認為只是借口，表示“就燒幾塊木頭，能有多大污染？跟汽車對空氣的污染比起來，差遠了。”不過有網友認為烤鴨換爐有利于環保，表示“全聚德用電爐，就可以少砍些樹了”。
　　
　　調查顯示，61.99%的受調查者擔心如果改用電腦烤爐，烤鴨“將淪為街頭快餐”。“干脆改名叫‘肯德鴨’算了。”有網友這樣戲稱。

　　話題二：電腦烤爐被指背離老字號的文化內涵
　　
　　除了對電爐烤鴨的口味持質疑態度外，大部分網友認為“為了降低成本而推廣電爐烤鴨，這種短視行為只會砸掉中華老字號”，更多的網友則表示“烤鴨倒是自動化標準化了，那跟吃麥當勞、肯德基等洋快餐也沒什么區別了，不要糟蹋我們自己的飲食文化”，“手工的烤鴨本來就應該貴一些，電爐烤的顯得很廉價”。
　　
　　而有的網友則表示，“應該要進行改革，否則沒法與那些洋餐廳競爭。如果一味是手工藝，我們何來競爭？這是時代發展的必然趨勢”。據了解，全聚德此次標準化烤鴨工藝是為了方便在外埠連鎖店進行推廣，對此，有網友認為“這是災難性的決定”，也有網友對全聚德提出建議：“在每個城市確保幾家手工烤鴨店，用另外的名稱如廣聚德來開展連鎖經營，風險會比較小”。
　　
　　有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都是工業化流水線進行生產，顯然其中蘊藏的文化內涵就會大打折扣。對此，全聚德回應說：“在北京的一些直營店，不會全部都用電烤爐，人工的烤制方法還會保留。”調查發現，63.2%的人認為“在不丟失自己的風格和傳統的前提下，可適當改進傳統工藝”，30.3%的人則認為應該“原樣保留傳統工藝”，6.47%的人堅持企業應該“與時俱進，大膽引進新技術”。
　　（新聞晨報 特派記者郁瀟亮）