近日，一則“天津狗不理餐飲管理有限公司解散注銷(xiāo)”消息，讓老字號(hào)狗不理又成輿論熱點(diǎn)。雖然事后官方回應(yīng)只是一家門(mén)店關(guān)閉注銷(xiāo)。但也又引一輪眾人對(duì)這個(gè)老字號(hào)的惋惜。

“一手好牌，讓天津“狗不理”人打得稀難！可惜了這塊金字招牌。第一次去天津就沖著“天津狗不理”去，進(jìn)店就有種店大欺客的感覺(jué)，整個(gè)就餐過(guò)程都是“全自動(dòng)”的，做岀來(lái)的包子在成都隨便找家包子補(bǔ)都比他好吃。天津本地人聽(tīng)說(shuō)也很少光顧，這種店不垮也難哦！”職業(yè)餐飲網(wǎng)粉絲代競(jìng)的評(píng)價(jià)，代表大多數(shù)餐飲人的看法。

越來(lái)越多的傳統(tǒng)老字號(hào)餐企，正在被時(shí)代拋棄，為什么有著百年金字招牌，曾經(jīng)紅遍大江南北，如今卻為人詬病，人氣漸衰，到底是什么讓百年老店走下神壇？他們的衰落，又給其他餐企帶來(lái)怎樣的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)呢？

頂著金字招牌，卻跌落神壇

對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)，最大的夢(mèng)想，除了開(kāi)上百家店，足跡遍布全國(guó)，還有就是能把自己的品牌和企業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)三、五十年，甚至上百年屹立不倒。

提到餐飲老字號(hào)，本該應(yīng)是餐飲新起之秀們的“榜樣”、“標(biāo)桿”，如今卻活得還不如后來(lái)者，前浪真的在慢慢被拍在沙灘上。

究竟為何擁有那么多優(yōu)勢(shì)，卻一步步走下坡路，如今面臨被淘汰的生死威脅？

發(fā)家于市井，如今脫離本地市場(chǎng)不自知

“北京全聚德烤鴨，北京人不吃，天津狗不理包子，天津人不吃”，這些年無(wú)論是在北京的全聚德，還是天津的狗不理，都在當(dāng)?shù)睾軐擂巍＿^(guò)于異常的高價(jià)，導(dǎo)致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見(jiàn)”。

1）以當(dāng)?shù)靥厣龅溃瑓s被本地人拋棄

全聚德以北京為根據(jù)地打出了牌子，成了京城的頭牌美食，從此京城說(shuō)到烤鴨只認(rèn)這一家。

而狗不理以天津?yàn)榇蟊緺I(yíng)，天津人的早餐必點(diǎn)，后來(lái)迅速火遍大江南北，甚至名震海外，狗不理一度成了天津的代名詞。

它們都發(fā)家于市井，在當(dāng)?shù)財(cái)�夠人氣享譽(yù)全國(guó)，但現(xiàn)如今當(dāng)我們翻閱大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等軟件的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)于這兩個(gè)百年老字號(hào)品牌差評(píng)不斷，吐槽不停。

“太貴了，不值那個(gè)錢(qián)的”、“味道越做越難吃，只能騙騙外地游客”、“幾十年不變，服務(wù)、產(chǎn)品都跟不上”……

本應(yīng)在當(dāng)?shù)負(fù)碛凶詈玫娜藲夂涂诒缃駞s最不被當(dāng)?shù)厝速I(mǎi)賬。

2）只做外地游客“一次性”生意，客群出現(xiàn)斷層

現(xiàn)如今，打卡全聚德烤鴨、狗不理包子的，全都是外地游客，本地人卻鮮少有人走進(jìn)這樣的百年老字號(hào)餐館。

以前的親民小吃，如今不僅缺失了當(dāng)?shù)靥厣�變成了高端品牌，價(jià)格讓人嗤之以鼻，價(jià)值沒(méi)有半分長(zhǎng)進(jìn)。

而面對(duì)當(dāng)?shù)厝巳找嫦陆档目诒筒毁I(mǎi)賬，很多老字號(hào)餐企沒(méi)有找到原因“查缺補(bǔ)漏”，最終靠原來(lái)的金字招牌，只能吸引到外地游客。

脫離了本地市場(chǎng)，“佛系的做著游客生意”，長(zhǎng)此以往，以前當(dāng)?shù)氐睦项櫩捅宦嵘膬r(jià)格和一成不變的產(chǎn)品、服務(wù)，寒了心；當(dāng)?shù)匦骂櫩停绕涫悄贻p的一代，看不到新的價(jià)值和吸引點(diǎn)不愿意光顧；游客體驗(yàn)感不好，口碑提不上去，只消費(fèi)一次，慢慢客群出現(xiàn)了嚴(yán)重的斷層，市場(chǎng)也隨著客流的減少，逐漸縮小。

“倚老賣(mài)老”，曾經(jīng)的榮耀成了如今的“枷鎖”

對(duì)于很多像狗不理、全聚德這樣的老字號(hào)餐企來(lái)說(shuō)，不僅跟不上當(dāng)下消費(fèi)主力的消費(fèi)需求，創(chuàng)造更多附加增值，反而靠著自己百年積淀下來(lái)的品牌在安樂(lè)窩中“倚老賣(mài)老”。

1）“倚老”：仗著政府扶持，在安樂(lè)窩里失去危機(jī)意識(shí)

“隔開(kāi)了動(dòng)蕩市場(chǎng)的詭譎變幻，有些老字號(hào)就像個(gè)被保護(hù)到發(fā)絲的巨嬰，在政策營(yíng)造的溫室中肆意打滾。”

一餐飲媒體的這句評(píng)論也道出了，很多餐飲老字號(hào)習(xí)慣于被保護(hù)，而忘記了學(xué)會(huì)一種本能叫做“自我保護(hù)”、“未雨綢繆”。

當(dāng)我們回顧每一次餐飲行業(yè)危機(jī)的來(lái)臨，老字號(hào)餐企都有一道幸運(yùn)的“保命符”——各個(gè)節(jié)點(diǎn)的政策紅利，讓自己度過(guò)劫難和危機(jī)。

2017年，商務(wù)部等16部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，從技藝傳承，到供應(yīng)鏈升級(jí)、經(jīng)營(yíng)管理模式創(chuàng)新、對(duì)接資本市場(chǎng)等方面，都對(duì)老字號(hào)提供了不少的幫助；

2019年，國(guó)貨復(fù)興，老字號(hào)又得政策大力扶持，獲得財(cái)政、金融方面的幫扶和傾斜；

2020年，疫情黑天鵝，老字號(hào)獲得政府補(bǔ)貼，全聚德財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期間全聚德獲政府補(bǔ)助122.7萬(wàn)元。

這么好的政策扶持和保護(hù)，卻反倒成了一種“枷鎖”，過(guò)分依賴外部環(huán)境，而自己沒(méi)有主動(dòng)革新求生，就讓其在安逸中日益“消瘦”下去。

2）“賣(mài)老”：靠“招牌”賺錢(qián)，被罵“黑店”

“一頓早餐吃掉400多，服務(wù)員不說(shuō)價(jià)格就要給下單，絕對(duì)不會(huì)去了”

“包子味道還不如路邊攤，死貴還難吃”

“8個(gè)包子，一杯豆?jié){，138元，黑店”

狗不理董事長(zhǎng)張彥森曾經(jīng)公開(kāi)表示：“一定打破一個(gè)思想，就是老字號(hào)就是便宜，老字號(hào)為了做久，一定要有一定的利潤(rùn)空間，在保持質(zhì)量的情況下，就要有一個(gè)合理的價(jià)錢(qián)。”

曾經(jīng)去吃狗不理、全聚德，是身份的象征，但現(xiàn)如今它們菜品和服務(wù)跟不上漲價(jià)的速度，仗著自己老牌身份，漫天要價(jià)，惹得顧客差評(píng)不斷，丟了人心。

在狗不理，一個(gè)蝦仁包，賣(mài)到了35元的“天價(jià)”，但味道和市井小店的包子并無(wú)差別，不僅如此，服務(wù)員“愛(ài)答不理、愛(ài)吃不吃”的態(tài)度著實(shí)讓很多顧客氣的飯都不想吃。

硬性套餐打包出售，服務(wù)員牛氣沖天，投訴無(wú)門(mén)，敢問(wèn)哪個(gè)顧客還會(huì)去第二次呢？

當(dāng)然狗不理也不是個(gè)例，全聚德一只烤鴨，賣(mài)200-300元，只能片出兩盤(pán)肉，還附加服務(wù)費(fèi)。很多顧客感嘆，服務(wù)在哪里？

很多人是慕名而去，覺(jué)得被這樣的老店坑了，很是失望。

3）“啃老”：持續(xù)吃老本，被后浪拍在沙灘上

“極致性價(jià)比”、“沉浸式就餐體驗(yàn)”、“直播新玩法”、“個(gè)性定制化服務(wù)”……

隨著市場(chǎng)的變化，想要做餐飲，就一定要會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，趕不上潮流就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

面對(duì)90、00后這樣的新的主流消費(fèi)群體，因?yàn)樗麄兊男枨笤诎l(fā)生變化，好玩、有趣成了新的訴求，這就要求餐飲人也要跟隨腳步，無(wú)論是在產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)上都要不斷革新。

而老字號(hào)依舊還在幾十年前的軌道上“因循守舊”，顯得和主流消費(fèi)群體格格不入。狗不理、全聚德除了在整個(gè)體制和運(yùn)營(yíng)機(jī)制上老化以外，品牌老化、產(chǎn)品老化、場(chǎng)景老化、運(yùn)營(yíng)模式老化以及服務(wù)體系老化等多種問(wèn)題，讓其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中慢慢被遺忘和淘汰。

而后起之秀正在慢慢崛起，以前提到烤鴨，全聚德是首選，高規(guī)格高標(biāo)準(zhǔn)的典范，但如今，追求品位的會(huì)選擇大董，大董價(jià)格雖然更高，但是精致的就餐環(huán)境，和不斷遞進(jìn)的西式烤鴨菜品，俘獲了很多國(guó)外友人和追求高端品質(zhì)的客群。如果想吃平價(jià)烤鴨，更有味道不錯(cuò)的便宜坊、四季民福、京味齋等搶占市場(chǎng)。全聚德在眾多“后浪”的追逐下，市場(chǎng)份額越來(lái)越少。

長(zhǎng)期的高價(jià)低質(zhì)，還沒(méi)有新的附加價(jià)值出現(xiàn)，嚴(yán)重“吃老本”，即使是再好的金字招牌也禁不住這樣的長(zhǎng)期持續(xù)損失下去。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

著名商業(yè)顧問(wèn)劉潤(rùn)曾說(shuō)，“一切商業(yè)的起點(diǎn)，都是消費(fèi)者獲益 ”。

無(wú)論是老字號(hào)餐企，還是那些已經(jīng)沒(méi)落的知名品牌，他們身上最主要的弊病就是“沒(méi)有圍繞用戶迭代創(chuàng)新”，沒(méi)有持續(xù)不斷的給用戶新價(jià)值。

餐企想要在市場(chǎng)屹立不倒，堅(jiān)挺的走完十年、二十年、上百年，“迭代創(chuàng)新”也許才是企業(yè)的永動(dòng)機(jī)。