在過去的一年，餐飲行業(yè)市場趨冷，在餐飲門店營收、客流量等逐漸縮減的情況下，門店的生存能力也面臨著不小的考驗。在這樣的背景下，許多餐企紛紛踩雷，或直接倒閉，或陷入閉店危機。

難！2021年的餐飲業(yè)依然很難！

此前，海底撈宣布陸續(xù)關閉全國300家分店，茶顏悅色不定時關閉70家門店；更早之前，呷哺呷哺、樂樂茶等知名餐飲品牌也公開宣布關停部分門店。

12月，即將迎來“20歲生日”的輕食連鎖品牌新元素按下了“暫停鍵”，宣布進入破產(chǎn)清算流程；上海兩家標志性餐廳米氏西餐廳和魅藍餐廳宣布2022年2月15日起歇業(yè)……而在我們不知道的地方，大批新品牌甚至是經(jīng)營多年的老品牌，更是難以熬過今年的冬天。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1-11月，餐飲行業(yè)吊銷或注銷了80.9萬家門店。為什么2021年會有那么多餐廳倒下？它們倒下的原因有哪些？

對此，紅餐網(wǎng)歸納總結(jié)出以下幾點原因，或許可以給大家一些參考和思考的方向。

持續(xù)的疫情，讓餐廳難逃困境

2021年，反復無常的疫情讓餐飲人的日子越來越難熬，而這也是導致很多餐廳倒下的最大“元兇”。

從年初到年底，廣州、成都、哈爾濱、長沙、西安、武漢、南京……各地陸續(xù)傳來病例,而隨著這些地方疫情復燃而來的，是越來越嚴的疫情防控：限制堂食或是暫停堂食；封鎖某一區(qū)域，大家都窩在家里不出門。而這直接導致的后果就是很多餐廳的客流歸零，營業(yè)額大幅下降甚至腰折。

2021年6月,廣州疫情反撲，8個區(qū)宣布限制堂食，廣州餐飲業(yè)集體進入“至暗時刻”。廣州的東山口、體育西、北京路這些連工作日都人滿為患的商圈、街區(qū)，一下子變得空無一人。一些餐飲老字號宣布永久閉店，一些知名粵菜品牌也以租期已到為由關停部分門店。

△疫情期間，廣州荔灣區(qū)街道幾乎沒人，紅餐網(wǎng)攝

2021年11月，成都因為有確診病例，全城通宵核酸。而做完核酸的第二天剛好是周末，原本熱鬧的街道和常常堵車的路段，空無一人。

對此，紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在《成都餐飲，立冬！》一文中寫到，疫情下成都的餐飲“溫度”，每天都在驟降！第一天公布確診病例時，很多餐廳生意只是下降40%左右，第二天下降60%左右。

在這之后，疫情陰影持續(xù)籠罩，一段時間下來，成都大多數(shù)餐廳的生意下滑了80%-90%以上，一些餐廳的業(yè)績甚至直接掛零。

2021年12月，哈爾濱、杭州、東莞、西安等城市出現(xiàn)本地病例，全民核酸、交通管制、學校停課、限制堂食人群、限制聚餐人數(shù)、部分地區(qū)暫停堂食的場景再一次上演。一些餐廳老板面對空蕩蕩的餐廳，抱頭痛哭。也許，等到解封，街上又將有不少餐廳門口貼上停業(yè)轉(zhuǎn)讓的告示。

“時代的灰，落在每一個人身上都是一座大山。”面對疫情這些不可抗拒的因素，餐飲人，除了堅持和自救，其實是束手無策的。唯有希望寒冬早點過去，餐飲業(yè)早日迎來溫暖的春天。

盲目擴店，如今吃下“苦果”

去年，因疫情突擊，不少餐廳出現(xiàn)資金鏈斷裂倒閉，街上出現(xiàn)了大量商鋪空置，以往一鋪難求的熱門商圈和位置紛紛貼出轉(zhuǎn)讓公告。彼時，一些餐飲企業(yè)高喊著“抄底餐飲的機會來了”，趁機搶商鋪密集開店，開啟狂奔模式。

但在蒙眼狂奔之下，不少餐企為了開店而開店，根本無暇顧及餐廳的運營，產(chǎn)品、服務、人員都沒有跟上，根基不穩(wěn)的結(jié)果就是許多品牌現(xiàn)在要逐一品嘗門店“大躍進”的苦果。

呷哺呷哺宣布關停200家門店，海底撈在今年年底宣布陸續(xù)關店300家效益不佳的門店，茶顏悅色宣布不定時閉店……

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在高速擴張之下，企業(yè)想要在越來越飽和的市場下維持每家店盈利，并不是件容易的事，而且隨著門店數(shù)增加，商圈的客流量必定會被分流，門店與門店之間的競爭會加劇，從而出現(xiàn)某些集中區(qū)域出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，門店更難盈利，最后只能閉店。

在大環(huán)境不明朗的情況下，餐飲人還是要有冷靜、清醒的頭腦，謹慎拓店，切勿急功近利，否則終釀苦果。

資金鏈斷裂，回天乏術

所謂“現(xiàn)金流治百病，營業(yè)額解千愁”，如果一家餐廳現(xiàn)金流出現(xiàn)了問題，那絕對是大問題。

去年，因為疫情禁止堂食，不少餐飲品牌都出現(xiàn)了資金鏈斷裂的危機。不過，在疫情之前，大多數(shù)人過得都算比較滋潤，加上一些房東發(fā)出了減租免租的政策，因此，2020年一些餐飲人熬一熬也就過去了。這些熬過來了的餐飲人，原本以為今年能翻盤，結(jié)果沒想到今年還要熬，資金鏈徹底撐不住了。

疫情一來，餐廳就沒有人，沒有人就沒有營業(yè)額，現(xiàn)金流也就斷了，但是人工、房租還需要支付。不少餐企無法頂住現(xiàn)金流的巨大壓力，最后只有“一死了之”。

廣州東海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐廳等就是因為資金鏈斷裂而倒下的餐企。

△東海堂門店，圖片來源：東海堂微信小程序

現(xiàn)金流對餐廳非常重要，因為門店的食材、物料采購，租金、人工，都需要現(xiàn)金流的支撐，而一旦現(xiàn)金流斷裂，整個門店都將停擺。維持良好的現(xiàn)金流，擁有健康的資金鏈，也是餐企應對危機的最佳方案。

欠薪、停業(yè)、破產(chǎn)……沒有良好的現(xiàn)金流和資金鏈，即便是二十幾年的老品牌也無法支撐，更何況是普通的餐飲門店。

觸碰食品安全“高壓線”，非死即傷

2021年，食品安全這根“高壓線”的電壓更高了，“踩線”的餐企非死即傷。

5月中旬，鄭州市各層級監(jiān)管所對全市區(qū)域內(nèi)的蜜雪冰城旗下門店進行“地毯式”監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)多家門店均存在臺賬記錄不完善、使用過期食材、倉庫管理混亂等問題，責令35家門店限期整改，3家門店立即停業(yè)整改，當場對9家涉事門店下達行政處罰決定書。

6月中旬，深圳市市場監(jiān)督管理局對“泰式茶飲”等15家網(wǎng)紅飲品進行專項抽檢，發(fā)現(xiàn)20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。最終，15家茶飲單位被進行立案調(diào)查。

7月7日，明星杜海濤與吳昕聯(lián)手打造的火鍋品牌“辣斗辣”，也因食品衛(wèi)生問題被相關市場監(jiān)管部門責令整改，這一熱點事件一經(jīng)曝光立刻沖上社交媒體熱搜。

7月17日，微博視頻號“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布了“兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟”的視頻，頓時這兩個品牌被“架上了火堆”。特別是名氣最大門店最多的華萊士，瞬間就引來了網(wǎng)友的瘋狂吐槽，而華萊士各地的門店也遭突擊檢查，總部負責人也被約談。

8月，北京胖哥倆肉蟹煲部分門店被曝出后廚存在食品安全問題，11月17日，北京市豐臺區(qū)市場監(jiān)督管理局對其經(jīng)營公司北京宏聚餐飲有限公司進行警告、罰款50萬元并沒收違法所得6974元等處罰。

9月，號稱“上海第一網(wǎng)紅日料火鍋自助餐”的一緒壽喜燒被曝食材以次充好、過期，后廚操作不規(guī)范等問題，門店停業(yè)整頓，最終被罰50萬元。

近期，星巴克在無錫的兩家門店也被曝出存在“篡改食材保質(zhì)期”等問題，聲譽頓時下降。明星鄭愷曾參與的火鍋品牌火鳳祥，也被發(fā)現(xiàn)使用的鵝腸中殘留排泄物、黃喉變質(zhì)、剩菜回收再用等問題。

食安問題就是餐飲企業(yè)的底線，連基本的安全衛(wèi)生問題都無法保證，必定會遭到消費者的淘汰。

盲目跟風，大多沒好結(jié)局

在餐飲行業(yè)，跟風是一個非常普遍的現(xiàn)象。可以說99%的餐廳，都是在學習和模仿別人，甚至有人說餐飲，本身就是一個靠“跟風”來獲得進步的行業(yè)。然而一味模仿，盲目跟風，沒有自己的創(chuàng)新學習能力，最后一定會成為炮灰。

以一度大熱的火鍋食材超市為例，2020年，火鍋食材超市這一品類，憑借“方便、快捷、性價比高”風靡全國，成為炙手可熱的火鍋新物種，孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業(yè)頭部品牌，同時還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭爭相布局。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

然而，風口來得快去得也快，不到一年時間，曾經(jīng)是當紅炸子雞的火鍋食材超市就迎來了無人光顧的局面。2021年，大批火鍋食材超市關門，落得一地雞毛。

還有當下大火的茶飲、咖啡和火鍋品類，只要一款產(chǎn)品爆紅，立馬就會有無數(shù)品牌跟上，結(jié)果就是將原料的價格炒高，大家都沒落得多少好處。

萬物過猶不及，“適合”與“理性”這兩個詞，才是最重要的準繩。餐飲老板在選擇餐飲品類之前，一定要綜合考量自身條件和外部環(huán)境，并不是所有風口都能追的。

 網(wǎng)紅店退潮，高潮來得快去得也快

近年，網(wǎng)紅餐飲扎堆出現(xiàn)，在餐飲市場上掀起了不小的風浪。但2021年，一度混得風生水起的網(wǎng)紅餐飲也變得越來越艱難。

曾經(jīng)，網(wǎng)紅是一個褒義詞，意味著高曝光率高話題性，但是如今網(wǎng)紅已經(jīng)成為了“短命”的代言詞。究其原因主要是隨著時代的快速發(fā)展，網(wǎng)紅餐飲的紅利期開始縮短，加之產(chǎn)品單一，過度營銷，缺乏根基，同質(zhì)化嚴重等，網(wǎng)紅餐飲的弊端開始不斷顯現(xiàn)。

在疫情前，大家可能還愿意花錢去打卡試錯，但是在疫情的影響下，消費者的消費觀念大大改變，大家都開始捂緊腰包追求高性價比，在這樣的環(huán)境下，大多網(wǎng)紅餐廳仍然遵循“華而不實”的那一套，有價無質(zhì)，退潮也是意料之中。

今年，被譽為蛋糕屆“愛馬仕”的網(wǎng)紅蛋糕品牌LADY M，就連續(xù)關停多家門店。這個起源于美國紐約，曾被美國時代周刊評選為“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌，2017年在上海開出內(nèi)地首店，當時因為排隊的人太多，首店開門不到72小時就被強制關門了。2018年8月，LADY M入駐北京朝陽大悅城，同樣引發(fā)了排隊打卡風潮。

然而進軍國內(nèi)市場才4年，LADY M對中國消費者的吸引力就已經(jīng)嚴重下滑。今年，Lady M接連關閉了在北京的三家門店，之后香港機場店也被爆關門，在深圳灣的旗艦店也變成了一家小柜臺店。

業(yè)績不佳是其關店的原因。據(jù)了解，LADY M的一塊蛋糕的基本價是68元、75元不等，價格昂貴高，味道卻很一般，大量網(wǎng)友的反饋都是價高質(zhì)低，而LADY M自成立以來，一直主打“千層蛋糕”，并沒有什么新品，頂多每季更換一些新的口味，所以產(chǎn)品單一也是導致它被消費者無情拋棄的重要原因，

網(wǎng)紅餐飲退潮并不止LADY M這一個孤例。武漢知名網(wǎng)紅餐飲品牌“靚靚蒸蝦”，今年上半年在寧波開出分店，花了數(shù)百萬元裝修，結(jié)果還沒撐過半年，就草草收場。消費者的反饋是，“價格貴，東西也少，如果沒有促銷活動，性價比就更差了，裝修環(huán)境也不大舒服”。

通過這些網(wǎng)紅餐廳，我們不難看出，過度營銷、產(chǎn)品單一、有價無質(zhì)、缺乏根基、管理混亂……是它們的通病。依靠網(wǎng)紅經(jīng)濟，餐廳或許能賺取一時紅利，但若門店的競爭力只是靠營銷靠噱頭來營造的話，大部分難逃一死。

品牌老化，倚老賣老被時代淘汰

說起老字號，以前大家會覺得歷史悠久，值得推薦。如今，提起老字號很多人想到的就是“很久沒去了”“這是老人家才去的”。為什么具有悠久歷史和群眾基礎的餐飲老字號會淪落至此呢？

缺乏創(chuàng)新和創(chuàng)意，產(chǎn)品品質(zhì)下降，服務體驗差，還“倚老賣老”，把百年老字號“金字招牌”當成“免死金牌”，是導致這些老字號陷入困境的重要原因。

2021年，又有一批老字號遭遇生存危機。

比如，曾經(jīng)的包子界領軍品牌“狗不理”在經(jīng)歷了去年（2020年）王府井店的“難吃又貴”差評風波后，線下門店就開始收縮。今年3月29日，有媒體報道“狗不理北京最后一家門店停業(yè)”，狗不理全面退出北京市場。

一個全國知名的百年老字號不僅沒能順利全國化，反而退縮天津一隅，確實令人惋惜，但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家，因物美價廉而著稱，但如今狗不理產(chǎn)品的價格幾乎是同行的7倍，不僅口感沒有隨價格的升級而升級，味道卻越來越差，自然會被消費者淘汰。

世界上沒有長青的品牌，更沒有屹立不倒的巨頭，僅依仗老字號這個招牌，在時代發(fā)展的大流中固步自封，如何能基業(yè)長青？大象轉(zhuǎn)身艱難，并不意味著無法轉(zhuǎn)身，只是需要一定的時間和空間，企業(yè)和品牌亦是如此,千萬不要讓品牌老化，變成致命危機。

小結(jié)

開店容易守店難。2021年倒下或閉店的餐企，背后牽涉的原因眾多，謹以此文供各位餐飲人借鑒。

餐飲本身就是一個高淘汰率的行業(yè)，餐企經(jīng)營者在經(jīng)營的過程中，稍有不慎，便會面臨滿盤皆輸?shù)木置妫虼耍惋嬋吮仨毷刈〉拙�，時刻保持清醒的頭腦，隨機應變。

洗牌的局面往往令人唏噓，但從另一方面來看，優(yōu)勝劣汰其實也是市場發(fā)展的必然結(jié)果，相信熬過大洗牌的玩家們，必將推動行業(yè)進一步健康發(fā)展。