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撰文/聯(lián)商高級顧問團成員柳二白

誰能想到，把八大菜系之一“閩菜”，最有名的一道菜“佛跳墻”拉下神壇的竟是預(yù)制菜模式。在某電商平臺，“佛跳墻”預(yù)制菜價格標到了不到十元一份，這自然引來大量顧客購買。在淘寶，售賣佛跳墻的信息也是不計其數(shù)，價格從幾十到上萬皆有。

“佛跳墻”除了用了一些名貴食材，還有一個更重要的原因是制作復(fù)雜，看到一個流程，要從四天前開始泡制各種食材，悶燉的過程要四小時以上。復(fù)雜的制作步驟和繁瑣的食材處理，讓普通食客望而卻步，當物美價廉只需加熱的“佛跳墻”一出現(xiàn)，自然會受到推崇。

“佛跳墻”是2021年預(yù)制菜發(fā)展的一個縮影。2021年預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)達到了7.19萬家，2020年新注冊的企業(yè)就有1.3萬家。大量企業(yè)涌進預(yù)制菜行業(yè)，必然會引發(fā)激烈的競爭，價格自然是競爭的一個重要手段。當出現(xiàn)不到十元的“佛跳墻”時，競爭如暗中窺伺的猛虎，正伺機搶占地盤。

2021年，中國預(yù)制菜的銷售規(guī)模超過3000億元，有機構(gòu)預(yù)測，預(yù)制菜將是下一個達到萬億規(guī)模的行業(yè)。龐大的市場和樂觀的銷售前景，讓預(yù)制菜發(fā)展?jié)u漸由平緩變?yōu)榧ち覂疵停衫潇o轉(zhuǎn)為熱鬧非凡。

味知香被稱為預(yù)制菜第一股，上市不到一個月，股價翻了近4倍。預(yù)制菜由行業(yè)火到資本市場。在資本的助推之下，預(yù)制菜必定會有一個高歌猛進之路。但也有無數(shù)經(jīng)驗表明，凡被炒得火熱的事物，最后大多落得曲終人散。

預(yù)制菜是應(yīng)運而火嗎？

數(shù)據(jù)顯示，2011年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的注冊量不到2000家，到2021年達7萬多家，十年時間，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量翻了三十多倍。這有行業(yè)發(fā)展的需要，更有暗流涌動的商機助推。

預(yù)制菜走向高峰，有疫情方面的原因。疫情已經(jīng)持續(xù)了兩年，疫情常態(tài)化已是全民共識，許多消費者把生活分為疫情之前和疫情之后。疫情后，生活不得不做一些改變。如，外出就餐不像原來那樣便利和暢通無阻，零星反彈的疫情像待燃的小火苗一樣不知什么時候會被點燃，許多人不得不減少了外出頻率和就餐機會。民以食為天，就算宅在家里，也得滿足口腹之欲，預(yù)制菜是一個得分較高的選項。

預(yù)制菜的菜品與種類由單一變得豐富。百度百科對預(yù)制菜的定義是，針對宴席菜、酒店特色菜等工藝復(fù)雜的菜式，通過中央廚房集中生產(chǎn)，到店后只需簡單加工就能上桌的便捷菜品。隨著預(yù)制菜的發(fā)展及行業(yè)對預(yù)制菜的認知，預(yù)制菜顯然擁有了更廣泛的邊界，現(xiàn)在的預(yù)制菜已不是酒店的便捷菜式，變成了面對消費者最有潛力的品類之一。

行業(yè)根據(jù)加工程度和食用方便性，把預(yù)制菜分為四種類型：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。現(xiàn)在把預(yù)制菜做成一桌豐盛的宴席都毫無問題，只有你想不到的，沒有買不到的。

預(yù)制菜也迎合了當下的“懶人經(jīng)濟”，預(yù)制菜只需加熱就能做成味道不錯的菜肴，不用買菜、備菜，更受年輕消費者的歡迎。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，購買預(yù)制菜的消費者中，年齡20-40的用戶占到了81.3%，95后的消費者是60后的兩倍。預(yù)制菜更契合年輕消費者的需求和消費習慣。

現(xiàn)在消費降級聲不絕于耳，許多消費者宣稱正在捂緊口袋，減少不必要的開支。消費者減少外出就餐，增加在家就餐。在家就餐，不僅耗時，還單一重復(fù)，恰好出現(xiàn)的預(yù)制菜成為一個不錯的選擇，即能減少支出，又能享受到和餐館一樣的口感。

許多有著完善設(shè)施和開發(fā)能力的餐館都開發(fā)了預(yù)制菜，這些菜不僅能在店里堂食，還能在線上購買，給了消費者較多選擇機會。如西貝莜面村，線上與線下許多重合單品，一些單品在線上購買更為劃算，像蒙古奶酪餅，在天貓旗艦店月銷量達到2萬多盒，三盒餅在直播間購買價是79.7元，在線下一個餅就要賣到33元左右。可見，預(yù)制菜的價格更為合適。

生活節(jié)奏的加快也是預(yù)制菜火爆的原因之一。購買預(yù)制菜的消費者有近一半分布在一線城市，二線城市和三線城市的消費者不到四成。生活節(jié)奏越快、生活理念越超前的城市，預(yù)制菜的銷售就越好。

消費者追捧，資本青睞，預(yù)制菜想不火都難。

來勢洶洶的預(yù)制菜，會改變什么

原來預(yù)制菜只是大型餐飲公司的后廚秘密武器，不明就理的食客，當迅速吃到制作復(fù)雜耗時的菜品時，都感嘆廚師的高效。現(xiàn)在才恍然，原來是預(yù)制菜。端上來的熱氣騰騰的菜肴，只需要加熱而已。

現(xiàn)在預(yù)制菜遍布線上線下，就連“佛跳墻”這樣費時費力的菜肴都能輕而易舉買到，餐館里的那些大餐似乎也不再神秘，也不再那么別具特色。

預(yù)制菜風行，讓連鎖餐館保證了口感的一致性，也在某種程度上保證了菜品的品質(zhì)始終如一。預(yù)制菜讓餐館的后廚由加工間變成了加熱間。在急凍技術(shù)助力下，菜事先切好封裝，肉事先燉好封包，工業(yè)化程度高，后廚減少了對廚師的依賴。如此發(fā)展下去，餐館會不會像火鍋店，不再十分依賴廚師的技藝。在回答希望一道什么菜消失時，蔡瀾的答案是火鍋，他認為火鍋是一種沒文化的料理方式，這事引起熱議，但能看出美食家對廚師技藝消失的擔憂。

隨著預(yù)制菜種類越來越豐富，餐飲店鋪連鎖化變得輕松容易。餐廳如何在競爭中突出重圍？餐館由依賴廚師變成對就餐環(huán)境、氛圍的追逐，這些外在形式當成為餐館的精髓時，源遠流長的美食文化也變得飄渺和不可追溯。

預(yù)制菜在改變超市的運作方式。現(xiàn)在大型連鎖超市大都建立了中央廚房，中央廚房成為超市菜肴的研制中心。半成品的菜肴通過物流配送到店，店內(nèi)只需加熱，就可端出一盆熱氣騰騰像是現(xiàn)場炒制的菜肴了。超市里的熱鬧氛圍，離不開預(yù)制菜肴的渲染。一些沒有中央廚房的超市，要么依靠外來力量，與酒店合作，要么依賴品牌商，售賣封裝好的預(yù)制菜品。預(yù)制菜成為超市的必選項。

起步早的超市，預(yù)制菜開發(fā)得早，種類豐富，技術(shù)趨于成熟，這對商品的差異化起到不可忽略的作用。盒馬鮮生，除了在線上售賣預(yù)制菜，賣場里也有很多預(yù)制菜品種，從凈菜到速凍食品，從打包售賣到現(xiàn)場加熱售賣，這些都讓盒馬鮮生的商品差異化程度變高。家家悅的預(yù)制菜品遍布超市的食品區(qū)，從膠東面食到加熱后售賣的熟肉，每家店都能看到相同的品種，這也讓家家悅顯得別具一格。最近大潤發(fā)正在售賣年菜禮盒，里面的菜品同樣是預(yù)制菜。

自行研發(fā)的預(yù)制菜在某些方面決定了超市的特色，那些在別處買不到的菜肴，成為超市的吸客利器。表面看是超市的熱氣騰騰，背后卻是中央廚房、預(yù)制菜的博弈。

預(yù)制菜能走多遠？

預(yù)制菜興起，讓餐飲的去廚師化浮出水面。當預(yù)制菜的占比再次提高，餐館里的廚師變得可有可無時，餐館有點像制衣工業(yè)，成品衣風行，個人裁剪變得極為小眾和珍貴。在餐館就餐，吃到的是工業(yè)流水線制作出來的口味，食客缺少探索菜肴的驚喜和體驗豐富口感的機會。預(yù)制菜，讓我們的生活更趨于同質(zhì)化，減少了那些未知的驚喜。

預(yù)制菜的食品安全也是不可忽略的重要問題。早在前幾前，就多次曝出過在速凍水餃中檢出不合格成分，事發(fā)品牌均為知名品牌。這不得不讓人對預(yù)制菜的食品安全產(chǎn)生疑問。預(yù)制菜對加工環(huán)境和物流環(huán)境都有嚴格的要求，每一環(huán)節(jié)都不能疏漏，才能保證消費者入口的食品安全。在能找到的資料中未查到預(yù)制菜的國標，如果沒有國標規(guī)范，預(yù)制菜在野蠻生長的同時，更應(yīng)恪盡職守，守住食品安全的底線。一旦出現(xiàn)問題，不僅損害行業(yè)的發(fā)展，還危及消費者的健康。

預(yù)制菜同樣是口感與效率的博弈。消費者普通接受的程度是，在節(jié)省時間的前提下，預(yù)制菜能保持較好的口感。有消費者說預(yù)制菜的口感像開盲盒，有時好有時壞，全憑運氣。有的預(yù)制菜為了追求好的味覺，高油、高鹽、高甜，這些對健康極為不利。還有的放了名目繁多的添加劑。還有的保質(zhì)期較長，食材長時間放置下會失去一些原有味道。據(jù)報道，在盒馬保質(zhì)期8-12天的預(yù)制菜更受消費者偏愛。消費者認為，預(yù)制菜是既能節(jié)省時間也解決果腹之需的菜式，但不一定是長期食用、頻繁食用的菜品。

預(yù)制菜在價格上也難與外賣抗衡。較好的一點預(yù)制菜都幾十元一份，而外賣有更便宜的選項。比起預(yù)制菜，外賣更便宜，而且連加熱洗碗環(huán)節(jié)都省去了。

有些人更在意的是，加熱的預(yù)制菜少了“鍋氣”，“鍋氣”才是一道菜的靈魂所在。剛炒出的菜肴，是菜與鍋完美的結(jié)合，菜的鮮香被恰當?shù)睾嫱谐鰜恚八姆绞呈拢贿^一碗人間煙火”。工業(yè)流水線出來的預(yù)制菜不僅少了鍋氣，也少了烹炒煎炸過程中的煙火氣。

預(yù)制菜還在狂奔。陰歷年臨近，年夜飯是熱門話題，這順便帶火了預(yù)制菜，1月4日，預(yù)制菜概念板塊指數(shù)漲幅高達6%。

我們常說，“別走得太快，等一等靈魂”。正在急速前進的預(yù)制菜也不要走得太快，最好能等一等菜的靈魂。