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撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)成員柳二白

誰(shuí)能想到，把八大菜系之一“閩菜”，最有名的一道菜“佛跳墻”拉下神壇的竟是預(yù)制菜模式。在某電商平臺(tái)，“佛跳墻”預(yù)制菜價(jià)格標(biāo)到了不到十元一份，這自然引來(lái)大量顧客購(gòu)買。在淘寶，售賣佛跳墻的信息也是不計(jì)其數(shù)，價(jià)格從幾十到上萬(wàn)皆有。

“佛跳墻”除了用了一些名貴食材，還有一個(gè)更重要的原因是制作復(fù)雜，看到一個(gè)流程，要從四天前開(kāi)始泡制各種食材，悶燉的過(guò)程要四小時(shí)以上。復(fù)雜的制作步驟和繁瑣的食材處理，讓普通食客望而卻步，當(dāng)物美價(jià)廉只需加熱的“佛跳墻”一出現(xiàn)，自然會(huì)受到推崇。

“佛跳墻”是2021年預(yù)制菜發(fā)展的一個(gè)縮影。2021年預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)達(dá)到了7.19萬(wàn)家，2020年新注冊(cè)的企業(yè)就有1.3萬(wàn)家。大量企業(yè)涌進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)，必然會(huì)引發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格自然是競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要手段。當(dāng)出現(xiàn)不到十元的“佛跳墻”時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)如暗中窺伺的猛虎，正伺機(jī)搶占地盤。

2021年，中國(guó)預(yù)制菜的銷售規(guī)模超過(guò)3000億元，有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，預(yù)制菜將是下一個(gè)達(dá)到萬(wàn)億規(guī)模的行業(yè)。龐大的市場(chǎng)和樂(lè)觀的銷售前景，讓預(yù)制菜發(fā)展?jié)u漸由平緩變?yōu)榧ち覂疵停衫潇o轉(zhuǎn)為熱鬧非凡。

味知香被稱為預(yù)制菜第一股，上市不到一個(gè)月，股價(jià)翻了近4倍。預(yù)制菜由行業(yè)火到資本市場(chǎng)。在資本的助推之下，預(yù)制菜必定會(huì)有一個(gè)高歌猛進(jìn)之路。但也有無(wú)數(shù)經(jīng)驗(yàn)表明，凡被炒得火熱的事物，最后大多落得曲終人散。

預(yù)制菜是應(yīng)運(yùn)而火嗎？

數(shù)據(jù)顯示，2011年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量不到2000家，到2021年達(dá)7萬(wàn)多家，十年時(shí)間，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量翻了三十多倍。這有行業(yè)發(fā)展的需要，更有暗流涌動(dòng)的商機(jī)助推。

預(yù)制菜走向高峰，有疫情方面的原因。疫情已經(jīng)持續(xù)了兩年，疫情常態(tài)化已是全民共識(shí)，許多消費(fèi)者把生活分為疫情之前和疫情之后。疫情后，生活不得不做一些改變。如，外出就餐不像原來(lái)那樣便利和暢通無(wú)阻，零星反彈的疫情像待燃的小火苗一樣不知什么時(shí)候會(huì)被點(diǎn)燃，許多人不得不減少了外出頻率和就餐機(jī)會(huì)。民以食為天，就算宅在家里，也得滿足口腹之欲，預(yù)制菜是一個(gè)得分較高的選項(xiàng)。

預(yù)制菜的菜品與種類由單一變得豐富。百度百科對(duì)預(yù)制菜的定義是，針對(duì)宴席菜、酒店特色菜等工藝復(fù)雜的菜式，通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，到店后只需簡(jiǎn)單加工就能上桌的便捷菜品。隨著預(yù)制菜的發(fā)展及行業(yè)對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知，預(yù)制菜顯然擁有了更廣泛的邊界，現(xiàn)在的預(yù)制菜已不是酒店的便捷菜式，變成了面對(duì)消費(fèi)者最有潛力的品類之一。

行業(yè)根據(jù)加工程度和食用方便性，把預(yù)制菜分為四種類型：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。現(xiàn)在把預(yù)制菜做成一桌豐盛的宴席都毫無(wú)問(wèn)題，只有你想不到的，沒(méi)有買不到的。

預(yù)制菜也迎合了當(dāng)下的“懶人經(jīng)濟(jì)”，預(yù)制菜只需加熱就能做成味道不錯(cuò)的菜肴，不用買菜、備菜，更受年輕消費(fèi)者的歡迎。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者中，年齡20-40的用戶占到了81.3%，95后的消費(fèi)者是60后的兩倍。預(yù)制菜更契合年輕消費(fèi)者的需求和消費(fèi)習(xí)慣。

現(xiàn)在消費(fèi)降級(jí)聲不絕于耳，許多消費(fèi)者宣稱正在捂緊口袋，減少不必要的開(kāi)支。消費(fèi)者減少外出就餐，增加在家就餐。在家就餐，不僅耗時(shí)，還單一重復(fù)，恰好出現(xiàn)的預(yù)制菜成為一個(gè)不錯(cuò)的選擇，即能減少支出，又能享受到和餐館一樣的口感。

許多有著完善設(shè)施和開(kāi)發(fā)能力的餐館都開(kāi)發(fā)了預(yù)制菜，這些菜不僅能在店里堂食，還能在線上購(gòu)買，給了消費(fèi)者較多選擇機(jī)會(huì)。如西貝莜面村，線上與線下許多重合單品，一些單品在線上購(gòu)買更為劃算，像蒙古奶酪餅，在天貓旗艦店月銷量達(dá)到2萬(wàn)多盒，三盒餅在直播間購(gòu)買價(jià)是79.7元，在線下一個(gè)餅就要賣到33元左右。可見(jiàn)，預(yù)制菜的價(jià)格更為合適。

生活節(jié)奏的加快也是預(yù)制菜火爆的原因之一。購(gòu)買預(yù)制菜的消費(fèi)者有近一半分布在一線城市，二線城市和三線城市的消費(fèi)者不到四成。生活節(jié)奏越快、生活理念越超前的城市，預(yù)制菜的銷售就越好。

消費(fèi)者追捧，資本青睞，預(yù)制菜想不火都難。

來(lái)勢(shì)洶洶的預(yù)制菜，會(huì)改變什么

原來(lái)預(yù)制菜只是大型餐飲公司的后廚秘密武器，不明就理的食客，當(dāng)迅速吃到制作復(fù)雜耗時(shí)的菜品時(shí)，都感嘆廚師的高效。現(xiàn)在才恍然，原來(lái)是預(yù)制菜。端上來(lái)的熱氣騰騰的菜肴，只需要加熱而已。

現(xiàn)在預(yù)制菜遍布線上線下，就連“佛跳墻”這樣費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜肴都能輕而易舉買到，餐館里的那些大餐似乎也不再神秘，也不再那么別具特色。

預(yù)制菜風(fēng)行，讓連鎖餐館保證了口感的一致性，也在某種程度上保證了菜品的品質(zhì)始終如一。預(yù)制菜讓餐館的后廚由加工間變成了加熱間。在急凍技術(shù)助力下，菜事先切好封裝，肉事先燉好封包，工業(yè)化程度高，后廚減少了對(duì)廚師的依賴。如此發(fā)展下去，餐館會(huì)不會(huì)像火鍋店，不再十分依賴廚師的技藝。在回答希望一道什么菜消失時(shí)，蔡瀾的答案是火鍋，他認(rèn)為火鍋是一種沒(méi)文化的料理方式，這事引起熱議，但能看出美食家對(duì)廚師技藝消失的擔(dān)憂。

隨著預(yù)制菜種類越來(lái)越豐富，餐飲店鋪連鎖化變得輕松容易。餐廳如何在競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍？餐館由依賴廚師變成對(duì)就餐環(huán)境、氛圍的追逐，這些外在形式當(dāng)成為餐館的精髓時(shí)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化也變得飄渺和不可追溯。

預(yù)制菜在改變超市的運(yùn)作方式。現(xiàn)在大型連鎖超市大都建立了中央廚房，中央廚房成為超市菜肴的研制中心。半成品的菜肴通過(guò)物流配送到店，店內(nèi)只需加熱，就可端出一盆熱氣騰騰像是現(xiàn)場(chǎng)炒制的菜肴了。超市里的熱鬧氛圍，離不開(kāi)預(yù)制菜肴的渲染。一些沒(méi)有中央廚房的超市，要么依靠外來(lái)力量，與酒店合作，要么依賴品牌商，售賣封裝好的預(yù)制菜品。預(yù)制菜成為超市的必選項(xiàng)。

起步早的超市，預(yù)制菜開(kāi)發(fā)得早，種類豐富，技術(shù)趨于成熟，這對(duì)商品的差異化起到不可忽略的作用。盒馬鮮生，除了在線上售賣預(yù)制菜，賣場(chǎng)里也有很多預(yù)制菜品種，從凈菜到速凍食品，從打包售賣到現(xiàn)場(chǎng)加熱售賣，這些都讓盒馬鮮生的商品差異化程度變高。家家悅的預(yù)制菜品遍布超市的食品區(qū)，從膠東面食到加熱后售賣的熟肉，每家店都能看到相同的品種，這也讓家家悅顯得別具一格。最近大潤(rùn)發(fā)正在售賣年菜禮盒，里面的菜品同樣是預(yù)制菜。

自行研發(fā)的預(yù)制菜在某些方面決定了超市的特色，那些在別處買不到的菜肴，成為超市的吸客利器。表面看是超市的熱氣騰騰，背后卻是中央廚房、預(yù)制菜的博弈。

預(yù)制菜能走多遠(yuǎn)？

預(yù)制菜興起，讓餐飲的去廚師化浮出水面。當(dāng)預(yù)制菜的占比再次提高，餐館里的廚師變得可有可無(wú)時(shí)，餐館有點(diǎn)像制衣工業(yè)，成品衣風(fēng)行，個(gè)人裁剪變得極為小眾和珍貴。在餐館就餐，吃到的是工業(yè)流水線制作出來(lái)的口味，食客缺少探索菜肴的驚喜和體驗(yàn)豐富口感的機(jī)會(huì)。預(yù)制菜，讓我們的生活更趨于同質(zhì)化，減少了那些未知的驚喜。

預(yù)制菜的食品安全也是不可忽略的重要問(wèn)題。早在前幾前，就多次曝出過(guò)在速凍水餃中檢出不合格成分，事發(fā)品牌均為知名品牌。這不得不讓人對(duì)預(yù)制菜的食品安全產(chǎn)生疑問(wèn)。預(yù)制菜對(duì)加工環(huán)境和物流環(huán)境都有嚴(yán)格的要求，每一環(huán)節(jié)都不能疏漏，才能保證消費(fèi)者入口的食品安全。在能找到的資料中未查到預(yù)制菜的國(guó)標(biāo)，如果沒(méi)有國(guó)標(biāo)規(guī)范，預(yù)制菜在野蠻生長(zhǎng)的同時(shí)，更應(yīng)恪盡職守，守住食品安全的底線。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，不僅損害行業(yè)的發(fā)展，還危及消費(fèi)者的健康。

預(yù)制菜同樣是口感與效率的博弈。消費(fèi)者普通接受的程度是，在節(jié)省時(shí)間的前提下，預(yù)制菜能保持較好的口感。有消費(fèi)者說(shuō)預(yù)制菜的口感像開(kāi)盲盒，有時(shí)好有時(shí)壞，全憑運(yùn)氣。有的預(yù)制菜為了追求好的味覺(jué)，高油、高鹽、高甜，這些對(duì)健康極為不利。還有的放了名目繁多的添加劑。還有的保質(zhì)期較長(zhǎng)，食材長(zhǎng)時(shí)間放置下會(huì)失去一些原有味道。據(jù)報(bào)道，在盒馬保質(zhì)期8-12天的預(yù)制菜更受消費(fèi)者偏愛(ài)。消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜是既能節(jié)省時(shí)間也解決果腹之需的菜式，但不一定是長(zhǎng)期食用、頻繁食用的菜品。

預(yù)制菜在價(jià)格上也難與外賣抗衡。較好的一點(diǎn)預(yù)制菜都幾十元一份，而外賣有更便宜的選項(xiàng)。比起預(yù)制菜，外賣更便宜，而且連加熱洗碗環(huán)節(jié)都省去了。

有些人更在意的是，加熱的預(yù)制菜少了“鍋氣”，“鍋氣”才是一道菜的靈魂所在。剛炒出的菜肴，是菜與鍋完美的結(jié)合，菜的鮮香被恰當(dāng)?shù)睾嫱谐鰜?lái)，“四方食事，不過(guò)一碗人間煙火”。工業(yè)流水線出來(lái)的預(yù)制菜不僅少了鍋氣，也少了烹炒煎炸過(guò)程中的煙火氣。

預(yù)制菜還在狂奔。陰歷年臨近，年夜飯是熱門話題，這順便帶火了預(yù)制菜，1月4日，預(yù)制菜概念板塊指數(shù)漲幅高達(dá)6%。

我們常說(shuō)，“別走得太快，等一等靈魂”。正在急速前進(jìn)的預(yù)制菜也不要走得太快，最好能等一等菜的靈魂。