瘋狂開店、化身網紅、開設副牌、轉戰海外......

這些引領潮流的火鍋品牌，證明了“老字號不等于傳統”。

本文將觀察10大老牌火鍋餐企，看看它們延長生命周期的秘訣。

1 

季季紅火鍋

持續場景創新，對話年輕人

20歲的季季紅，無疑走到了潮流的最前端，尤其在場景創新方面的表現更是亮眼。

疫情爆發后，季季紅推出粉色自助火鍋超市，燃爆少女心。前不久，季季紅舉辦的7城聯動“粉色跨年夜”活，以其豐富的IP內容、體驗重構和社群共建引爆“全場”。

▲ 季季紅自助火鍋超市 

如果說“一粉到底”是季季紅粉色主題店7城聯動的外在特征，那么其內在豐富的IP內容，才是重新定義火鍋場景的密碼所在。

有“漢服派對”再現西漢海昏侯時期的火鍋盛宴；可以欣賞裸眼4D的外太空、在泡泡屋里仰望星空，還有時光隧道、緣分墻、觀景臺等年輕人喜歡的元素。

▲ 季季紅跨城聯動 

近年來，年輕群體成為消費大軍，他們的消費訴求更傾向于“場景優先”和獲得“情緒價值”，這種訴求比以往任何時候都更加迅猛。

這同樣給予了中小餐企品牌啟示，有顏在很多時候就代表著有料，而在Z世代成為消費主力軍的當下，一個“不會玩、不會鬧”的品牌必然會迅速的被消費潮流淹沒。

2 

重慶劉一手火鍋

全線品牌升級，線上線下聯動

提到劉一手，大家對它的了解還多停留在“重慶火鍋老字號”、“海外店先行者”上。

從2020年開始，這個已經20多歲的火鍋品牌，開始進行全線品牌升級。如今，劉一手已將臻品店這一門店形式落地實施，作為整個品牌的試驗店，裝修、服務都將更為國際化、年輕化。

▲ 劉一手臻品店 

前不久，劉一手的周年慶直播，其董事長劉梅，空降抖音直播間，與粉絲面對面互動。

這次動作，正是老牌餐企對餐飲新玩法的探索，劉一手用直播搶券、線上營銷、線下門店聯動的方式，開啟餐飲“會員+直播+社群”運營模式。

▲ 劉梅親自登上直播間與粉絲互動 

從劉一手所做的種種來看，這個已經20多歲的老牌餐企正在用最大努力來避免“中年危機”的出現。

而減緩品牌老化，與時俱進，是任何一家企業需要終身奮斗的事情，劉一手已然在這條道路上邁出了重要一步。

3 

德莊火鍋

以供應鏈為后盾，悶聲發大財

在疫情剛剛爆發之時，德莊便開始進行經營模式的調整。由原來的堂食為主，變成了“堂食+外賣+新零售”這種全新的餐飲經營模式。

其中，定制式外賣的模式一直延續至今。而通過試點運營，德莊餐飲的經營模式收獲了成功，并在借鑒新零售模式的前提下，創立了子品牌“一燙多品”。

而德莊經營模式的迅速成功轉換，在很大程度上受益于其背后強大的供應鏈體系。

對于中小火鍋餐企而言，沒有足夠的資金來建立屬于自身的供應鏈，選擇一個能夠建立戰略合作伙伴關系的供應鏈企業更為明智。

如今，德莊在消費者群體中的聲量雖被部分新興品牌蓋過，但其依舊是眾多餐飲人認知中的那個龐然大物。

無論是近兩年興起的新零售業務，還是子品牌的擴充、供應鏈體系的建立，德莊做的都很不錯，選擇了一條“悶聲發大財”的道路。

4 

小肥羊火鍋餐廳

出道即巔峰，如今攻占海外

小肥羊在1999年8月成立，一開始從內蒙古包頭的一家小火鍋餐廳起家。2001年7月，其正式成立了小肥羊餐飲連鎖公司，品牌借勢當時流行的加盟方式，規模進入快速增長期。

海底撈第一家歐洲店，在2019年開出，但彼時的小肥羊已經開到了美國、澳大利亞、日本、沙特和英國等國家，如今更是得到了進一步的擴張。

除此之外，小肥羊為攻占海外市場也是連出妙招，例如為照顧到素食和高血壓糖尿病人等群體，接連推出了香菇素鍋和低鹽鍋底。

盡管現在的小肥羊相較于10年前較為低調，但其仍然是一個成熟的餐飲品牌。

一方面，伴隨著中國的崛起，國力強盛，對海外消費市場形成了大量文化輸出，中餐國際化仍在機遇期；另一方面，國外的市場環境與國內完全不同，對于有志走向全球的餐飲老板，務必先修煉好內功。

5 

小天鵝火鍋

走進粉絲，打造創始人IP

近兩年來，各個行業開始盛起打造人設IP之風，眾多品牌創始人走進直播間，和粉絲面對面交流。

而小天鵝在2017年就踏出了這一步，創始人何永智成為今日頭條打造的網紅，如今抖音上更是有接近30萬的粉絲。

▲ 抖音粉絲量已接近30萬 

近日，小天鵝因為被顧客投訴底料存在問題，登上了新聞熱搜。

何永智立刻在抖音上發布視頻，稱“有人冒充我品牌人員，已經報警”，并在評論區積極回復粉絲評論，安撫情緒。這一做法及時的維護了品牌聲譽，并有效的防止了事件的進一步擴大。

現今，“人人都恨網紅品牌，人人都想成為網紅品牌”。面對新鮮事物時，不要第一時間去抵觸它，而是去學習、去借鑒，從而提高品牌的綜合實力。

6 

巴奴毛肚火鍋

天時地利人和，成就產品主義

2015年，巴奴首次提出了“產品主義”的概念，之后就開始深耕實踐。

如今，經過多年打磨，杜中兵逐漸完善了產品主義的核心理念，大概有四層：品質、獨特性、情懷/故事、信念。

▲ 巴奴創始人杜中兵 

第一層是品質。這點無需多說，是產品主義最基本的門檻，也是產品主義最底層的部分。

第二層是獨特性。巴奴產品的獨特性體現在火鍋菜品的原創性上。為什么強調獨特性？因為獨特就意味著差異化，意味著高溢價。

第三層是故事/情懷。產品不單單是一種食物，它承載的是人們的情感歸宿。

第四層是信念/戰略。產品不僅是某一個人或某一個部門的事，而是企業內部的文化和理念，是一種流程和機制，這樣才能真正地讓產品更好地去迭代、創新。

對于一家餐企來說，一定要有著自身的主打方向，明確自己的價值目標，就如同寫文章要有著作者的中心思想，巴奴的成功就在于瞄準一個點進行持續的挖掘。

7 

大渝火鍋

多模式并進，探尋創新之路

前不久，在對大渝火鍋創始人杜松林專訪時，有一句話讓餐見君印象深刻。“不要吃別人嚼過的饃。要敢于嘗試、敢于交學費、敢于向自己革命。”

仔細觀察大渝如今的打法，不難發現，其走的是以好吃主義為核心，多品牌、多模式布局，嘗試所有可能性的創新之路。

▲ 大渝火鍋 

近幾年，大渝集團不斷開發子品牌，如玖隆坡魚頭火鍋、小蜀娘、杜哥川菜酒館等，來建立自身的品牌矩陣。

可以說，這些品牌就是大渝同時嘗試所有可能性創新的產物，雖然短期內，成本上升了，但從長遠來看，確實為一種高效的創新方法。

而在剛剛過去的2021年，大渝耗資千萬，在重慶打造夢幻生態店模式，也可以理解為是在為未來探路。

8 

海底撈

壯士斷腕，自我救贖

2021年年底，海底撈公布了企業所制定的“啄木鳥計劃”：在不裁員的情況下關閉300家門店。

細數這兩年，作為行業老大哥的海底撈動作頻出，更是成為熱搜榜的常客。

無論是接班人計劃、創始人套現，還是漲價道歉、全品類作戰，都開始讓行業粉絲們警覺起來。

除此之外，海底撈所公布的財報數據顯示，2021年上半年，幾乎每天新開1.6家店，開店速度十分驚人。而狂奔開店最直接的問題就是邊際效應下降，增收卻不增利，同時單店平均翻臺率下降。

其實，企業的擴張就是跑馬圈地，圈了人才、圈了資源、提升了品牌，同時歷練了團隊和組織。

而海底撈的回調，就是一個去偽存精的過程。總之，進一步，退半步，在海底撈過去的發展中是常態，在今后依然是常態。

9 

東來順

對話新潮，打破瓶頸

創立于1903年的東來順，是京城飲食菜系中的標志性品牌，也是享譽海內外的中華老字號。

近兩年，面對年輕用戶的崛起，消費理念和消費習慣的變化，這個已經119歲的老品牌開始做一件非常重要的事情，那就是品牌年輕化。

從2019年開始，東來順就開始與喜茶、盒馬、環球影城等展開跨界合作，打造跨界產品，力爭收獲年輕人喜愛。同時，東來順在環球影城所開的分店，也對品牌元素進行了調整，視覺更加年輕化。

▲ 東來順環球影城店 

但餐見君認為，如今的東來順依舊沒有打破瓶頸，119歲高齡，是資歷，也是“桎梏”。未來，東來順仍需大膽有力的改革來推動品牌年輕化。

10 

澳門豆撈

收大店、開小店，力求轉型

澳門豆撈既是火鍋大家庭中的一個小品類，也是一個火鍋品牌。

1998年，由汪堯松所創立的澳門豆撈火鍋，在短短幾年時間內，就讓這一小品類，迅速在全國范圍內打出了知名度。

▲ 澳門豆撈 

如今，澳門豆撈這一火鍋品牌已經走過了20多個年頭，最巔峰時做到了行業第一，全國近300家門店。

但近幾年，澳門豆撈卻放緩了擴張的腳步，收大店、開小店，以轉型為主，并全新開創了“鍋小汪”子品牌。

現如今，豆撈火鍋這一品類的領軍者仍是澳門豆撈，其綜合實力依舊十分強勁，但其聲量卻大不如前，后起之秀“豆撈坊”已有奪帥之勢。

小結

人們常說，“家有一老，如有一寶”，因為我們可以從老人身上學到很多經驗，從而少走彎路，避免踩坑。

通過對這10家老牌火鍋餐企進行觀察后，餐見君總結出以下幾點：

1、不斷與時俱進，走創新差異路線，是一家餐企保持旺盛生命力的根本。

2、穩中求勝是關鍵，尤其是新興火鍋品牌，切勿“狂奔”，沉下心來，冷靜思考，制定穩妥的發展計劃。

3、面對新鮮事物時，不要被迷惑也不要抵觸，應有一顆學徒之心，仔細觀察，汲取百家之眾長，從而創設出屬于自身的發展模式。

最后，是一句美好的祝愿，希望老品牌越發年輕，新品牌越發老練。