由于新冠疫情反復、物流不暢、線下客流減少，對餐飲行業構成一定挑戰，預制菜具有簡單方便、經濟實惠、花樣繁多、線上下單等優點，正是許多餐飲企業努力耕耘的新領域。作為餐飲大省的湖南印發了《關于進一步促進消費持續恢復的若干措施》，措施指出，鼓勵湘菜預制菜產業研發、成果技術轉化，支持打造涵蓋生產、冷鏈、倉儲、營銷、進出口以及裝備生產等環節的預制菜產業鏈，大力培育預制菜龍頭企業。

自古，湖南就被稱為“魚米之鄉”，水美土肥的生態環境孕育了自給自足、安居樂業的湘家兒女，也滋潤著湘菜千年不懈的發展與變革，也正是在這湖湘文化的牽引與滋養下，“漁鄉米香”這一湖南本土品牌應運而生，創始人羅志和也是最早將魚米之鄉的含義詮釋到餐廳里來的，打造好米好魚吃好飯的品牌形象。

長沙漁鄉米香餐飲管理有限公司成立于2016年，旨在秉承湘菜正宗一脈，專研湘菜特色三分，弘揚三湘飲食文化，傳播四水人文精神，為八方食客奉獻一席地道、專業的豐美湘菜盛宴，在領略湘菜的博大精深之余，細味湘菜的精致玲瓏。

漁鄉米香融合傳統湘菜的菜肴特色，溶合湖湘文化的歷史特點，并融入新時代消費需要，塑造出以“湘菜三風味”為特質的湘菜發展道路，獨特詮釋出魚米之鄉的地域味道。今天，思爾福預制者團隊有幸采訪到了長沙漁鄉米香餐飲管理有限公司總經理羅志和先生，就一些問題回答了筆者的問題，以下為完整內容：

思爾福：預制菜是否能滿足符合漁鄉米香門店差異化的口味要求？除口味外，您對預制菜又有哪些要求？

漁鄉米香：對于湘菜預制菜來說，最早的預制料理包就是從湘菜開始的，湘菜的有些烹飪工藝及產品是適合制作成預制菜的，因為湘菜的烤、煨、燒、燉以及小炒系列的加工處理都是適合生產成為預制菜的，因為預制菜主要是半成品和成品兩個方面，所以湘菜預制菜的可行性是很高的，市場的占比也是可以做到很大的。

之前我們是注重口味的統一，但是現在我們的預制菜有40%的產品是在中央廚房進行加工，然后通過口味的味型進行區分，做到一菜一味，因為，如果所有的菜都是一個味道的話，對于餐廳來說就沒有差異化和口味特色，這對于連鎖餐飲企業來說沒有益處的。

思爾福：漁鄉米香是否有使用預制菜，在各個預制菜都主打差異化口味的今天，您認為未來預制菜會在連鎖餐飲大面積使用么?

漁鄉米香：漁鄉米香是有自己的預制菜產品，但現階段還只是自產自足，并未對外銷售，針對目前門店對于預制菜的使用，更多的是采用調味和半成品相結合的方式，就是通過中央廚房將一些難度較大的原材料加工成半成品，再運至門店使用。

雖然，并不是所有的菜都可以制作成預制菜，也還是需要根據預制菜的產品類型和味型去定義，但是，今后全國餐飲門店大量使用預制菜肯定是一個趨勢，因為現在門店的許多成本都是很高的，而預制菜的出現和使用可以大大減少門店的一些成本費用，特別是疫情之后，時常會因為一些不可控的因素導致不可堂食，這時候如果招聘大量人員就會使得商家花費的成本更好，處境更艱難，但若是招聘的人少，當恢復堂食之后就會忙不過來，因此，預制菜的初加工會顯得更加重要，用預制菜進行替代也可以更好的減少人力成本的支出，并且在未來，從事餐飲的人越來越少了之后，產品口味的把控也會變得越來越難，因此預制菜的使用可以很好的解決產品口味還原和穩定性的問題，并且冷鏈物流的發展，也解決了產品保鮮的問題，繼而更好的為餐飲企業賦能。

因此，未來要更好的發展湘菜，預制菜將會是一個很大的投入和市場，因為，解決產品的穩定性、人力成本、原材料成本及烹飪方式的簡便化和復合調味的結合，是未來的B端和C端共同需要的。

思爾福：漁鄉米香繼承了并創新了湘菜的哪些特點及優勢，在菜品研發上又有哪些策略?

漁鄉米香：漁鄉米香是以正宗的的剁椒魚頭和湖南小炒為主的餐飲連鎖品牌，因此，對于漁鄉米香而言，在菜品研發上，創新是一部分，但更多的還是在傳統菜品的基礎上進行升華，之所以這樣是因為創新的風潮過了就沒了，而那些以雞鴨魚肉為主的傳統菜品依然還是被大眾所接受和認可的，因此，在這些菜品的基礎上進行調整、升華，再根據原材料的屬性再調整預制菜品的口味和味型等方面。

思爾福：?在疫情之下漁鄉米香采取哪些積極的應對措施以及如何看待疫情之下餐飲新思路?

漁鄉米香：在疫情出現之后，漁鄉米香首先對人員和產品進行了優化，并且依然緊抓著產品穩定，并且根據產品和消費者的需求對菜品及產品結構進行適當的調整，但源于自身的定位及相關成本等原因，雖有在外賣平臺上線，但是，并未大力發展該項服務，只是為了保證品質給消費者帶來更好的味蕾體驗。

思爾福：未來漁鄉米香打算的往一個發展方向?

漁鄉米香：在未來，漁鄉米香會致力于將剁椒魚頭做成頭部品牌，使得本地及外來消費者說到湖南剁椒魚頭時都會想到漁鄉米香，目前，長沙大大小小的餐飲門店都會有剁椒魚頭這一道菜，但是，由于魚頭、剁椒等原材料的品質存在參差以及烹飪方法不對，因此許多的剁椒魚頭是不正宗的，因此，漁鄉米香為了心中的信念，也為了更好的樹立品類標桿，會自己制作好的新鮮剁椒，選用新鮮優質的魚頭以及采用合適的烹飪方式，使得消費者可以品嘗到正宗可口的剁椒魚頭，也希望在今后對外拓展時不會失去剁椒魚頭該有的傳統風味。

思爾福：漁鄉米香如何管理及拓展連鎖門店數量?

漁鄉米香：未來，漁鄉米香會扎根長沙的同時，也會積極往外走，發展長沙以外的市場，因為這樣一個有“根”的企業才能走的更遠、發展的更大，并且，漁鄉米香有自己的配送中心以及自己正宗且獨特的味型，讓更多的人在自己家鄉就能吃到正宗可口的剁椒魚頭和湘菜小炒。

漁鄉米香也在同步發展預制菜，雖然以前預制菜在餐飲門店的使用上只占一部分，但是未來預制菜在餐飲上的發展肯定是一個很大的市場，甚至起到了影響產業發展的程度，并且在未來預制菜也會在消費者的家庭餐桌上起到舉足輕重的作用，基于這些方面的考量，漁鄉米香十分看好預制菜賽道，并將積極投入其中。

結語

現如今，許多餐飲企業如雨后春筍爭相出現，卻又因種種原因如消失殆盡，無根之水終究無法變成汪洋大海，羅志和總經理深知“基礎”的重要性，因此，漁鄉米香始終堅持傳統湘菜風味與創新相結合，在一次次的挑戰和機遇中發展壯大，成為湘菜餐飲的領頭羊，目前，漁鄉米香結合自身原材料與冷鏈運輸的優勢，發展餐飲的同時入局預制菜，傳統菜品遇到新賽道又會迸發出怎樣的火花呢？讓我們拭目以待。