由于新冠疫情反復、物流不暢、線下客流減少，對餐飲行業(yè)構(gòu)成一定挑戰(zhàn)，預制菜具有簡單方便、經(jīng)濟實惠、花樣繁多、線上下單等優(yōu)點，正是許多餐飲企業(yè)努力耕耘的新領(lǐng)域。作為餐飲大省的湖南印發(fā)了《關(guān)于進一步促進消費持續(xù)恢復的若干措施》，措施指出，鼓勵湘菜預制菜產(chǎn)業(yè)研發(fā)、成果技術(shù)轉(zhuǎn)化，支持打造涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、營銷、進出口以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈，大力培育預制菜龍頭企業(yè)。

自古，湖南就被稱為“魚米之鄉(xiāng)”，水美土肥的生態(tài)環(huán)境孕育了自給自足、安居樂業(yè)的湘家兒女，也滋潤著湘菜千年不懈的發(fā)展與變革，也正是在這湖湘文化的牽引與滋養(yǎng)下，“漁鄉(xiāng)米香”這一湖南本土品牌應運而生，創(chuàng)始人羅志和也是最早將魚米之鄉(xiāng)的含義詮釋到餐廳里來的，打造好米好魚吃好飯的品牌形象。

長沙漁鄉(xiāng)米香餐飲管理有限公司成立于2016年，旨在秉承湘菜正宗一脈，專研湘菜特色三分，弘揚三湘飲食文化，傳播四水人文精神，為八方食客奉獻一席地道、專業(yè)的豐美湘菜盛宴，在領(lǐng)略湘菜的博大精深之余，細味湘菜的精致玲瓏。

漁鄉(xiāng)米香融合傳統(tǒng)湘菜的菜肴特色，溶合湖湘文化的歷史特點，并融入新時代消費需要，塑造出以“湘菜三風味”為特質(zhì)的湘菜發(fā)展道路，獨特詮釋出魚米之鄉(xiāng)的地域味道。今天，思爾福預制者團隊有幸采訪到了長沙漁鄉(xiāng)米香餐飲管理有限公司總經(jīng)理羅志和先生，就一些問題回答了筆者的問題，以下為完整內(nèi)容：

思爾福：預制菜是否能滿足符合漁鄉(xiāng)米香門店差異化的口味要求？除口味外，您對預制菜又有哪些要求？

漁鄉(xiāng)米香：對于湘菜預制菜來說，最早的預制料理包就是從湘菜開始的，湘菜的有些烹飪工藝及產(chǎn)品是適合制作成預制菜的，因為湘菜的烤、煨、燒、燉以及小炒系列的加工處理都是適合生產(chǎn)成為預制菜的，因為預制菜主要是半成品和成品兩個方面，所以湘菜預制菜的可行性是很高的，市場的占比也是可以做到很大的。

之前我們是注重口味的統(tǒng)一，但是現(xiàn)在我們的預制菜有40%的產(chǎn)品是在中央廚房進行加工，然后通過口味的味型進行區(qū)分，做到一菜一味，因為，如果所有的菜都是一個味道的話，對于餐廳來說就沒有差異化和口味特色，這對于連鎖餐飲企業(yè)來說沒有益處的。

思爾福：漁鄉(xiāng)米香是否有使用預制菜，在各個預制菜都主打差異化口味的今天，您認為未來預制菜會在連鎖餐飲大面積使用么?

漁鄉(xiāng)米香：漁鄉(xiāng)米香是有自己的預制菜產(chǎn)品，但現(xiàn)階段還只是自產(chǎn)自足，并未對外銷售，針對目前門店對于預制菜的使用，更多的是采用調(diào)味和半成品相結(jié)合的方式，就是通過中央廚房將一些難度較大的原材料加工成半成品，再運至門店使用。

雖然，并不是所有的菜都可以制作成預制菜，也還是需要根據(jù)預制菜的產(chǎn)品類型和味型去定義，但是，今后全國餐飲門店大量使用預制菜肯定是一個趨勢，因為現(xiàn)在門店的許多成本都是很高的，而預制菜的出現(xiàn)和使用可以大大減少門店的一些成本費用，特別是疫情之后，時常會因為一些不可控的因素導致不可堂食，這時候如果招聘大量人員就會使得商家花費的成本更好，處境更艱難，但若是招聘的人少，當恢復堂食之后就會忙不過來，因此，預制菜的初加工會顯得更加重要，用預制菜進行替代也可以更好的減少人力成本的支出，并且在未來，從事餐飲的人越來越少了之后，產(chǎn)品口味的把控也會變得越來越難，因此預制菜的使用可以很好的解決產(chǎn)品口味還原和穩(wěn)定性的問題，并且冷鏈物流的發(fā)展，也解決了產(chǎn)品保鮮的問題，繼而更好的為餐飲企業(yè)賦能。

因此，未來要更好的發(fā)展湘菜，預制菜將會是一個很大的投入和市場，因為，解決產(chǎn)品的穩(wěn)定性、人力成本、原材料成本及烹飪方式的簡便化和復合調(diào)味的結(jié)合，是未來的B端和C端共同需要的。

思爾福：漁鄉(xiāng)米香繼承了并創(chuàng)新了湘菜的哪些特點及優(yōu)勢，在菜品研發(fā)上又有哪些策略?

漁鄉(xiāng)米香：漁鄉(xiāng)米香是以正宗的的剁椒魚頭和湖南小炒為主的餐飲連鎖品牌，因此，對于漁鄉(xiāng)米香而言，在菜品研發(fā)上，創(chuàng)新是一部分，但更多的還是在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進行升華，之所以這樣是因為創(chuàng)新的風潮過了就沒了，而那些以雞鴨魚肉為主的傳統(tǒng)菜品依然還是被大眾所接受和認可的，因此，在這些菜品的基礎(chǔ)上進行調(diào)整、升華，再根據(jù)原材料的屬性再調(diào)整預制菜品的口味和味型等方面。

思爾福：?在疫情之下漁鄉(xiāng)米香采取哪些積極的應對措施以及如何看待疫情之下餐飲新思路?

漁鄉(xiāng)米香：在疫情出現(xiàn)之后，漁鄉(xiāng)米香首先對人員和產(chǎn)品進行了優(yōu)化，并且依然緊抓著產(chǎn)品穩(wěn)定，并且根據(jù)產(chǎn)品和消費者的需求對菜品及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行適當?shù)恼{(diào)整，但源于自身的定位及相關(guān)成本等原因，雖有在外賣平臺上線，但是，并未大力發(fā)展該項服務，只是為了保證品質(zhì)給消費者帶來更好的味蕾體驗。

思爾福：未來漁鄉(xiāng)米香打算的往一個發(fā)展方向?

漁鄉(xiāng)米香：在未來，漁鄉(xiāng)米香會致力于將剁椒魚頭做成頭部品牌，使得本地及外來消費者說到湖南剁椒魚頭時都會想到漁鄉(xiāng)米香，目前，長沙大大小小的餐飲門店都會有剁椒魚頭這一道菜，但是，由于魚頭、剁椒等原材料的品質(zhì)存在參差以及烹飪方法不對，因此許多的剁椒魚頭是不正宗的，因此，漁鄉(xiāng)米香為了心中的信念，也為了更好的樹立品類標桿，會自己制作好的新鮮剁椒，選用新鮮優(yōu)質(zhì)的魚頭以及采用合適的烹飪方式，使得消費者可以品嘗到正宗可口的剁椒魚頭，也希望在今后對外拓展時不會失去剁椒魚頭該有的傳統(tǒng)風味。

思爾福：漁鄉(xiāng)米香如何管理及拓展連鎖門店數(shù)量?

漁鄉(xiāng)米香：未來，漁鄉(xiāng)米香會扎根長沙的同時，也會積極往外走，發(fā)展長沙以外的市場，因為這樣一個有“根”的企業(yè)才能走的更遠、發(fā)展的更大，并且，漁鄉(xiāng)米香有自己的配送中心以及自己正宗且獨特的味型，讓更多的人在自己家鄉(xiāng)就能吃到正宗可口的剁椒魚頭和湘菜小炒。

漁鄉(xiāng)米香也在同步發(fā)展預制菜，雖然以前預制菜在餐飲門店的使用上只占一部分，但是未來預制菜在餐飲上的發(fā)展肯定是一個很大的市場，甚至起到了影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展的程度，并且在未來預制菜也會在消費者的家庭餐桌上起到舉足輕重的作用，基于這些方面的考量，漁鄉(xiāng)米香十分看好預制菜賽道，并將積極投入其中。

結(jié)語

現(xiàn)如今，許多餐飲企業(yè)如雨后春筍爭相出現(xiàn)，卻又因種種原因如消失殆盡，無根之水終究無法變成汪洋大海，羅志和總經(jīng)理深知“基礎(chǔ)”的重要性，因此，漁鄉(xiāng)米香始終堅持傳統(tǒng)湘菜風味與創(chuàng)新相結(jié)合，在一次次的挑戰(zhàn)和機遇中發(fā)展壯大，成為湘菜餐飲的領(lǐng)頭羊，目前，漁鄉(xiāng)米香結(jié)合自身原材料與冷鏈運輸?shù)膬?yōu)勢，發(fā)展餐飲的同時入局預制菜，傳統(tǒng)菜品遇到新賽道又會迸發(fā)出怎樣的火花呢？讓我們拭目以待。