2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，之后將以20%的增長率逐年上升。在預制菜的菜品類目中，作為八大菜系之一的川菜預制菜尤其受到消費者的青睞，大概占據所有菜系的58.4%。

四川作為“川菜王國”，餐飲、食品行業基礎雄厚，產業實力強勁。同時四川各地方政府還在不斷通過頂層設計加碼美食產業，加強農業原輔料基地建設，加快食品產業基地建設，助力預制菜行業的發展。頂層設計加碼、產業集群助力、消費趨勢影響等因素，為川菜預制菜跑上預制菜的萬億賽道攢足了底氣！

5月26日，由思爾福主辦的“2022成渝經濟圈（成都）預制菜行業交流沙龍”在成都新世紀環球中心E3區716舉行。邀請了申唐產業董事長唐申，龍大美食研究院院長薛向陽，無廚供應鏈創始人蔡通漢，王家渡食品工廠運營兼西戰區銷售總徐元本，草根知本餐飲供應鏈投資負責人、川娃子副總經理魏渝芷蒞臨分享。

川渝地區大型餐飲連鎖企業、大型團餐企業、大型商超便利企業、電商企業、預制菜生產企業等創始人、企業家等共同聚焦預制菜革命，探討萬億預制菜賽道如何掘金，助力川渝地區預制菜企業跑出國民品牌。

01

深耕復合調味料，賦能預制菜產業加速發展

申唐產業董事長唐申

企業名片：申唐產業專注食品調味核心技術，強大的產業鏈體系能為客戶提供各種調味料研發、優質原料一站式采購、餐飲連鎖加盟項目孵化等便捷服務，堅持以客戶需求為中心，不斷升級產品和創新服務體系，持續為客戶提供產品 +、服務 +、體驗 + 的優質輸出。

從事調味品行業17年的申唐產業董事長唐申，是國家級川菜大師彭子渝關門弟子，其創辦的申唐產業是一家專注于味道標準化研究和餐飲供應鏈服務的四川企業。對于推動預制菜發展因素，唐申提煉出6個關鍵詞：懶經濟、集采、標準化、疫情、去廚師化、中央廚房。

申唐產業前身為“申唐調味”，原先以生產雞精、味精為主，產品線較為單一。2015年，申唐產業果斷進行產品轉型，聚焦復合調味品，實現在賽道上的彎道超車。調料是離菜最近的地方，“深耕川調、聚焦麻辣”是申唐產業一直以來不變的發展主線。

旗下面向消費者的“九眼橋”產品2019年8月開始打入市場，一經推出后，便成為了火鍋餐飲調味品行業中的一匹黑馬，創新產品“牛肉火鍋底料”迅速出圈。對于申唐產業來講，擁有“九眼橋”的商標，就肩負著把成都美食帶向世界的責任，要做“可帶走的成都味道”。

因此，申唐產業格外注重產品研發，在技術研發上，申唐產業的B端與C端產品線共用一個研發團隊，在產品結構、使用原料上一脈相承。申唐產業投入3.5 億基礎建設、1 億設備建設，擁有自己的超級工廠，研發3700 +味道配方，能夠一對一個性化定制，申唐產業在眉山占地近8萬平米的“火鍋底料夢工廠”（簡稱“眉山申唐”）將于2022年落成投產。

02

如何打造滿足用戶需求的預制菜爆品？

龍大美食研究院院長薛向陽

企業名片：山東龍大美食股份有限公司創辦于1996年，堅持以預制菜為核心的食品主體，以養殖和屠宰為支撐的“一體兩翼”發展戰略，在山東、上海、四川建有國內領先的食品研發實驗室，目前已與超1000家知名企業達成合作，2020年營收超241億。

眾所周知，對于企業來說，能滿足市場需求的產品，才是真正的爆款。受“懶人經濟”、當下疫情等因素，雖然對我國餐飲行業影響頗大，但更多的是機遇和挑戰。就目前而言，面臨的挑戰主要是進入壁壘低、擴張難度高，玩家眾多、格局分散。

如何打造滿足用戶需求的預制菜爆品？可以從B端和C端著手分析。

首先，B端預制菜直接服務用戶和對象是廚師和飯店的老板，多以半成品預制化食材為主，產品只需要進行一個簡單的加工，作為基礎食材，便于廚師進行不同的發揮，做出自己飯店的特色。對于B端預制菜，終端看重的往往是成本和質量兩項主要指標。

此外，對于中小B端餐飲來說，品質比品牌更重要，品質滿足用戶需求，并且提供持續穩定的產品，才能獲得客戶的認可，進而逐步培育成為某個細分品類的品牌。

B端預制菜打造爆品，需要結合企業自身的資源優勢，如低成本的原材料、技術優勢等，根據酒店菜品對預制食材的需求量大小，開發出性價比突出的產品。接下來幾年內，會有更多的爆品出現，需要預制菜企業聚焦資源，圍繞餐飲終端菜品應用，開發培育更多的明星產品。

C端預制菜針對的用戶直接是廣大的消費者，他們的痛點就是做菜麻煩費時間、不會做飯、不喜歡做飯、健康安全等，因此打造C端預制菜爆品需要從洞察消費心理、提高菜品還原度、灌輸品牌定位、營銷宣傳手段等方面入手。

從研發生產的角度，預制菜爆品的要點有5個：創新味型，嚴把口味關；做好產品還原度，達到飯店菜品質量；美化包裝，提升品牌效應；拓展渠道，強化線上營銷宣傳；跟蹤消費反饋，提高顧客復購率。

無論是針對B端還是C端，預制菜企業如何突圍是重中之重。產品思維和服務思維沒有誰好誰壞，能大規模撬動渠道者為王，企業要從可開發性和需求穩定選擇渠道，例如料理包看成本，酒店菜比品質和服務，調理肉制品易運營，C端靠品評營銷，找到最合適自己的渠道。

03

餐飲新零售該如何落地？

無廚供應鏈創始人蔡通漢

企業名片：四川無廚供應鏈管理有限責任公司是一家專業食品供應鏈服務商，專注于粉面澆頭賽道，同時提供近百款飯類澆頭、湯底醬料、小吃包點、肉罐頭，蔬菜罐頭，湯罐頭等。總部位于‘天府之國’成都，于2016年成立，已與多家餐飲連鎖類頭部品牌建立合作關系。

餐飲零售化的三種基本的形態，分別是核心產品零售化、上游食材零售化、品牌外延延伸。以品牌外延延伸為例，比如說成都的小酒館，“有酒有故事”，代表著成都娛樂，但它其實本質上是個餐飲品牌。當某個品牌具備了某些屬性，或是代表某一個文創的時候，它可以變成以用戶為中心的一個零售化品牌。

為什么餐飲人紛紛進行零售化？無廚為什么會研究餐飲零售化？是因為當我們發現一個菜品能達到八九成復原的時候，我們開始問自己，為什么我只服務餐飲，是否可以去服務商超、服務便利店，服務電商？因為我和用戶之間其實是一件通路，本質上來講，餐飲企業需要跟用戶建立連接，連接觸達的方式可以是門店、外賣、零售，包括一定的社群運營。今天真正的餐飲人不是做門店服務，而是做用戶運營。

對餐飲人而言，零售業務的第一道關是渠道關。賣給誰？什么方式？如何搭建？這是三個繞不開的問題。第二道關是產品關，很多第三方包括我們給餐飲客戶服務，做的是大包裝冷凍的餐飲，那么產品形態、保質期、定價、產品組合以及人的因素，每一個都會影響到餐飲零售化。接著我們再來說第三關，品牌營銷關，第一個問題賣給誰？第二個問題信息如何傳遞？第三個是原有用戶和新用戶之間如何實現轉化。第四關叫團隊關，決策者/操盤手的年齡和過往經驗很重要。

通常絕大部分的餐飲人去做零售化，在第一個起點上就已經輸給別人。真正做快消層的品牌其實是研究用戶之后再去看產品缺陷，發現市場空間和機會，然后再倒過來看從哪個點切入，哪個品類切入才有機會。而絕大很參與人的想法是說我的產品做得不錯，零售化了應該更好，這是絕大部分人的思路，起點就已經輸掉了。

整體而言，餐飲新零售外部是渠道、品牌和產品力，其背后的核心是認知、團隊和資金，構成一個體系才能夠支撐著我們進入一個新的賽道向前奔跑。

04

賦能川菜標準化，王家渡的美味“密碼”

王家渡食品工廠運營兼西戰區銷售總徐元本

企業名片：四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團旗下子公司，成立于2008年，深耕川味食品行業，致力于中餐標準化的研究與探索。公司的核心產品是高品質低溫中式肉制品“低溫午餐肉腸”、“低溫川味香腸”，以及高品質川味復合調味料和預制菜肴等。

王家渡預制菜的產品思路是怎么來的呢？先由在餐飲端賣得比較不錯的，或者說是通過線上的評價在某個區域賣得很好的單品，將它轉換成工業品，這個就涉及到菜品研發。首先，中餐的菜品標準化、工業化研發思路，實際上既是研發，也是規劃。第二點，王家渡采用專業廚師+食品研發工程師，雙輪驅動的模式。第三點突破叫科技引領 、模擬手工、國標生產，當我們把產品做出來了，菜很好吃，廚師認可，老板也認可了，需要通過科學的食品加工技術，突破川菜標準化的瓶頸，使川菜標準化、工業化。

餐飲的標準化，需要從供應鏈的邏輯來考慮。對供應鏈結構進行策劃，前端是農業公司提供基地、基礎食材，以及冷鏈物流，中間就需要食品公司做長期的保障、工業化產品，接著就是要考慮中央廚房和物流配送體系，能夠提供短平快、標準化產品。

那么梅州東坡是怎么做的？梅州東坡在前端布局東坡味道農業發展有限公司，統一對接農業合作社采購的生鮮蔬菜、水果糧油等。中間是由王家渡食品公司負責，生產肉制品、調料品，服務于集團門店、全國客戶以及出口業務。到最前端還有一個物流供應鏈公司，主要用來服務 B 端和 C 端怎么樣配送的問題，集中采購，集中配送。從最前端的采購開始到送到用戶的手里，這一個全過程管控好了才可能將產品做好。

我們所定義的預制菜肴，是一種針對宴席菜（如家宴大菜）、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過程中具有繁雜等特點，運用現代標準化流水作業，通過具備現代設施設備的中央廚房集中制作和包裝，冷卻或凍結，在低溫條件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃凍結）貯存、運輸、配送銷售，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

大家要以菜單來做分級的實施， 到底做哪一類。選擇好賽道后，進行新菜品的創意研發，烹飪團隊把菜品做出來，就來到最難的部分，把它轉換成標準化，此環節由研發工程師主導，涉及菜品、半成品、核心料、原材料的標準化。最后是終端的應用研發，帶著你的廚師、研發團隊給別人介紹這產品怎么用。

這里要特地強調一點，就是設備設施的研發。生產設備、設施和工藝布局的研究與提升，是實現菜品工業化加工過程“有效解決和推動其品質穩定性”的關鍵因素。

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融資競爭力體系，預制菜企業應該從哪些方面入手

草根知本餐飲供應鏈投資負責人，川娃子副總經理魏渝芷

企業名片：草根知本集團成立于2015年7月6日，是以打造“健康快消”生態鏈為戰略的產業投資平臺，秉承“優選全球、健康中國、美味食品、便利生活”的投資理念，進行跨行業及產業鏈的資源整合，聚焦與大眾消費者生活息息相關的快消品領域，投資范圍覆蓋國內和海外。

草根知本成立5年，投資資金超過20億元，在乳業、冷鏈物流、調味品、健康營養品、寵物食品賽道布局產業，采取“投資并購+運營管理+整合上市” 戰略，目前旗下控股企業已超過80家。作為新希望集團專業且多元化的投資體系的重要支柱之一，共同形成了良好的產投融合生態。

借鑒日本預制菜發展路徑，日本冷凍預制菜市場集中度高，CR5市占率達到80%，巨頭為以日冷為代表的速凍食品企業和以味之素為代表的調味品企業，市場份額前五的企業較為穩定，分別為日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水產。

除了日冷市場份額常年位列第一，我們可以關注到，近5年，味之素預制菜銷售份額逐步提升為第二，也是CR5中唯一從復調擴展到冷凍預制食品行業的企業，盈利能力高于僅做冷凍食品的企業，享受比其余4家更高的估值倍數，PE達到30.6倍，最新市值接近千億元人民幣。

在融資上，從2013年到2021年，預制菜共發生71起融資，近兩年，國內的預制菜更是投融資動作不斷，2021年融資金額達數十億。資本的加持，進一步推動了預制菜市場的發展。

預制菜的崛起本質上是社會效率（時間效率和成本效率）提升所導致的加工環節向后端移動，作為一種是還原要求極高的預包裝食品，技術革新（研發生產技術、冷凍技術、冷鏈物流配送等）將是助推預制菜發展的關鍵。

縱觀目前的預制菜市場，B端注重降本增效，C端要求便捷美味，但B端對預制菜的需求較為迫切，C端預制菜發力時機尚未完全到來。西南預制菜應以味道取勝，to B建議重點關注小吃等USB產品，to C建議關注特色大菜。

忘掉預制菜，忘掉風口，洞察以客戶需求為中心的產品+成本效率貼地，就一直是風口！

2022成渝經濟圈（成都）預制菜行業交流沙龍已經落下帷幕，現場嘉賓精彩演講引起陣陣掌聲歡呼，并且到場觀眾也開展熱烈的討論，將沙龍的氣氛烘托至頂峰。在此，誠摯的感謝到場的嘉賓、觀眾的支持與肯定，我們將繼續砥礪前行，打造更具價值的預制菜行業交流沙龍，我們期待和您更好相遇！