疫情下，預(yù)制菜被一次次推向高潮，在媒體報(bào)道、專家預(yù)測、企業(yè)月入百萬的亮眼成績的推波助瀾下，不少餐企摩拳擦掌、躍躍欲試，生怕錯(cuò)過這個(gè)風(fēng)口！

但我們不由得要潑一潑冷水：不要高估預(yù)制菜，它的市場其實(shí)并沒有那么大，生意也沒想象中那么好做。

餐企瘋狂布局“預(yù)制菜”，

搶占“家庭餐桌”的沖鋒號已經(jīng)打響？

在疫情的催化和“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)下，預(yù)制菜從B端走上C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號，成為“打工人”們的“新寵”。

“國內(nèi)預(yù)制菜第一股”味知香的上市，更是吹響了預(yù)制菜崛起的沖鋒號，預(yù)制菜成了供應(yīng)鏈與餐企虎視眈眈的“香餑餑”，資本追逐、玩家涌入，不少大牌餐飲企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道，占領(lǐng)消費(fèi)者“在家用餐”的場景。

1、湘鄂情、西貝、海底撈們爭相殺入，超90%連鎖餐企布局

不久前，被瑞幸咖啡掃地出門的陸正耀又看中了預(yù)制菜賽道。今年，他正式啟動(dòng)了“舌尖英雄”的預(yù)制菜項(xiàng)目，在不到4個(gè)月的時(shí)間里，累計(jì)獲得16億元融資，并計(jì)劃在5個(gè)月內(nèi)落地3000家門店。

而一批頭部餐企在更早就殺入了預(yù)制菜賽道：

海底撈在各大官方渠道上線了“開飯了”系列產(chǎn)品；

西貝推出售賣“預(yù)制菜”的品牌“賈國龍功夫菜”，投資了20億建中央廚房；

眉州東坡旗下王家渡食品，主要為餐企和家庭提供川味預(yù)制菜，已完成近億元A輪融資，并宣布了上市計(jì)劃……

截至目前，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.71萬家，2019年新增1.28萬家，同比增長21.56%；2020年新增1.28萬家，2021年新增4209家。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的報(bào)告也表明，2020年疫情防控形勢最嚴(yán)峻的時(shí)候，有超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。

2、玩家蜂擁，成交額暴漲，下一個(gè)萬億餐飲藍(lán)海市場？

除了餐企，食品和電商巨頭們也不甘落后，紛紛加碼預(yù)制菜賽道：

雙匯推出“雙匯快廚”，突出“雙匯尚菜館”預(yù)制菜產(chǎn)品并正式上市招商；

安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；

叮咚買菜、盒馬等生鮮即配平臺，也紛紛提高在預(yù)制菜上的投入力度……

資本也加速在預(yù)制菜賽道的布局，2020年和2021年，國內(nèi)一級市場共發(fā)生23起與預(yù)制菜相關(guān)的投融資事件，珍味小梅園、尋味獅、三餐有料等一批預(yù)制菜新貴乘勢而起。

預(yù)制菜火爆地連央視財(cái)經(jīng)都報(bào)道了。

而在去年“雙11”，據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。

5月13日，京東發(fā)布《2022年京東超市即享食品消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，2021預(yù)制菜成交額同比增156%。

今年春節(jié)期間，淘寶預(yù)制菜銷量同比增幅超過100%，盒馬預(yù)制菜銷量同比增長345%，叮咚買菜預(yù)制菜銷量更是同比增長超400%。

這些消息無疑又給了預(yù)制菜賽道打了一針催化劑。

有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億元級餐飲市場”。

不要高估預(yù)制菜，

市場并沒有想象中那么大！

被捧上風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜，描繪出一幅“發(fā)財(cái)致富”的美好藍(lán)圖，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的熱情！

那么，預(yù)制菜真是餐飲業(yè)潛在的“聚寶盆”嗎？餐企能不能從中分羹一杯？

事實(shí)上，看似火爆的預(yù)制菜市場其實(shí)并沒有那么大，生意也并沒有那么好做。

1、預(yù)制菜C端市場的蛋糕并沒有那么大

預(yù)制菜的市場到底有多大？

很多專業(yè)機(jī)構(gòu)都給出自己答案和預(yù)測，來展示這行業(yè)的潛力無限：

根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過5000億元；安信證券研報(bào)數(shù)據(jù)預(yù)測約為2100億元，到2025年有望增長至6000億左右；而國海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測，有望超過3萬億元。

但這些數(shù)字不但包括傳統(tǒng)凍品與方便食品，還包含占了8成以上市場份額的B端企業(yè)。

事實(shí)上，據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年中國大陸地區(qū)預(yù)制菜C端銷售額僅有為428億元。

那C端預(yù)制菜的市場潛力有多大呢？

早已進(jìn)入“家庭冰箱”的速凍水餃?zhǔn)亲詈玫膶?biāo)品，目前速凍水餃的市場規(guī)模約為400多億，三全、思念、灣仔碼頭“三王稱霸”，合計(jì)占有全國70%-80%的市場份額。

賣“快手菜”的餐企人人都想成為下一個(gè)三全食品，三全食品2020年的營業(yè)額是69.26億元，但預(yù)制菜的普及率和大眾接受度遠(yuǎn)沒有速凍水餃高。

這意味著，相對于萬億藍(lán)海市場的野望，預(yù)制菜市場留給餐企做C端的蛋糕并沒有那么大。

2、“預(yù)制菜”做的是年輕人的生意，“干不過”外賣

預(yù)制菜的出圈，離不了年輕人的熱捧。

目前，“預(yù)制菜”C端用戶中超過八成用戶年齡位于22-40歲。

但要想搶占家庭餐桌，只是討好年輕人，這可能并不是個(gè)好生意，且不說螺螄粉等方便類型的解饞產(chǎn)品，搶占了他們的一部分胃。

外賣，更是預(yù)制菜最大的競爭對手。

預(yù)制菜對顧客的核心價(jià)值就在于方便，但這也是外賣的價(jià)值，甚至外賣比預(yù)制菜還要方便，還不用洗碗。

此前，大家一度將中國的預(yù)制菜市場對標(biāo)日本，表示目前日本的預(yù)制菜滲透率已經(jīng)超過60%，但將這個(gè)數(shù)據(jù)簡單粗暴移到中國市場是有失偏頗的。

因?yàn)橹袊F(xiàn)在外賣市場規(guī)模已經(jīng)突破8000億，而這個(gè)數(shù)據(jù)還在增長中，未來外賣的滲透率會越來越高。同時(shí)外賣也在進(jìn)化，未來產(chǎn)品也會越來越豐富。

在外賣這種30分鐘就能送到的“成品菜”面前，預(yù)制菜作為“半成品菜”幾乎沒有什么競爭優(yōu)勢。

3、“嘗鮮性”產(chǎn)品，消費(fèi)頻次低，難“霸占”家庭餐桌

要搶占家庭餐桌場景，“討好”主流消費(fèi)群體——家庭主婦，“產(chǎn)品日�！辈攀顷P(guān)鍵要點(diǎn)。

剛需高頻的主食類產(chǎn)品還是有一定市場的，但是一些嘗鮮型的預(yù)制菜可能就沒有那么大市場潛力了。

一來，價(jià)格是門檻，還沒進(jìn)入到日常的家庭消費(fèi)中。

還有很多餐廳都把自己餐廳特色菜做成預(yù)制菜去賣，價(jià)格和堂食差不多，“貴”是很多消費(fèi)者詬病的。

顧客買也只是當(dāng)成嘗鮮的特色產(chǎn)品，并沒有進(jìn)入日常消費(fèi)，那購買頻次不會太高，只能作為餐廳補(bǔ)充而已，市場想象空間可想而知。

二來，在消費(fèi)習(xí)慣上，顧客對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不是不高。

一說起預(yù)制菜，很多人還是會表示“不健康”“不營養(yǎng)”“隔夜菜”等等，擔(dān)心造成食品安全上的隱患。

4、市場不集中，渠道鋪設(shè)是個(gè)大難題

市場不成熟、需求量比較小，這讓渠道鋪設(shè)成為了擺在餐企面前最大的坑。

知名餐飲專家孫旭分析道：“餐飲企業(yè)做預(yù)制菜跨著行，當(dāng)中的高難度你進(jìn)去了以后就知道了。

第一個(gè)坑是加工和儲運(yùn)，餐飲企業(yè)是中央廚房，自給自足，一旦脫離自有渠道，麻煩事可就全來了，人家做零售進(jìn)商超可是社會化的食品工廠，二者打法完全兩回事。

二是脫離自有渠道做線上哪那么容易啊，進(jìn)超市對于餐飲企業(yè)講，更是一個(gè)無厘頭、無底洞�！�

不僅商超不好進(jìn)，海底撈曾經(jīng)也做過自動(dòng)販賣機(jī)，在社區(qū)里販賣系列方便菜肴，也不溫不火，過一段時(shí)間后，賣起了水果酸奶等零售產(chǎn)品。

預(yù)制菜一旦銷量起不了，生存空間易受產(chǎn)業(yè)鏈上下游雙向壓制，更沒有利潤空間。

切莫把預(yù)制菜當(dāng)“救命稻草”，

夯實(shí)產(chǎn)品力和品牌力才是根本！

預(yù)制菜是大勢所趨，可以成為餐企的增收點(diǎn)，這一點(diǎn)毋庸置疑。

之所以寫這篇文章，是因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)有的餐企在疫情影響下，客流下滑，急于尋找出路。

這時(shí)候，剛好電商渠道的崛起把預(yù)制菜推向了繁榮，門檻降低，一片紅火，引得不少餐飲老板把預(yù)制菜當(dāng)成了救命稻草，舍去主業(yè)，傾全力去做預(yù)制菜，博一下，這反而本末倒置了。

因?yàn)樽龊妙A(yù)制菜并不是一件容易的事，不是喊幾句口號，搞幾個(gè)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，整幾個(gè)直播帶貨就可以的，它需要產(chǎn)品力、品牌力和終端鋪設(shè)協(xié)同作戰(zhàn)。

比如紫光園首次直播就創(chuàng)造了480萬的銷售額，但它背后藏著它40年來一步一個(gè)腳印的深耕：首先，它扎根北京社區(qū)餐飲40年，用“檔口+”模式，檔口聚焦賣手撕雞，一天賣300只；接著，等品牌力成熟之后，在商超開設(shè)檔口；然后，通過私域流量的搭建，直播賣貨日入百萬。

餐企零售產(chǎn)品的銷量是和品牌力直接掛鉤的，不然你的“快手菜”怎么賣得過那些性價(jià)比更高、受眾更廣的食品巨頭。

因此，做預(yù)制菜切莫舍本求末，餐企只有自己把品牌力和產(chǎn)品力夯實(shí)了，才能在預(yù)制菜市場分得一杯羹。