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不到5點，50桌柴火雞被預(yù)訂一空

“不好意思，柴火雞已經(jīng)被預(yù)訂完了，你們可以點其它中餐。”

不久前餐見君去成都出差時，在一處農(nóng)家樂柴火雞，服務(wù)的小姐姐如是說。彼時還不到下午5點，戶外的四五十桌柴火雞已經(jīng)被預(yù)訂完畢。

找到第二家稍小點的柴火雞店，我們勉強(qiáng)排上了號。標(biāo)志性的大鐵鍋加上熊熊燃燒的柴火，員工當(dāng)場現(xiàn)炒，非常有煙火氣。

得益于近郊游的風(fēng)行，今年已來，注重場景打造的柴火雞農(nóng)家樂很是受寵。與此同時，背靠社區(qū)、臨近商圈的柴火雞門店也常常爆滿。

為了一探柴火雞火爆背后的秘密，餐見君做了一個深入觀察。

首先，關(guān)于這個品類，南方多叫“柴火雞”，貴州（1299家）、廣東（934家）、四川（914家）的相關(guān)企業(yè)分別位居前三，北方多叫“地鍋雞”，其中安徽（2194家）、河南（1547家），相關(guān)企業(yè)最多。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截止2022上半年，全國“柴火雞”相關(guān)企業(yè)6932家，“地鍋雞”6833家，合計超1.3萬家，其中處于在營、存續(xù)狀態(tài)的約1萬家。

實際上，兩者在形式上差別不大，都有大鐵鍋、玉米餅、土灶等標(biāo)志性特點，接下來將兩方歸為一個品類進(jìn)行分析。

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2015、2019、2021

品類三個高光期

經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，柴火雞/地鍋雞品類有三個高峰期，分別是2015年、2019年、2021年，這讓它的發(fā)展有跡可循。

它的第一個高光時刻在2015年，爆發(fā)地為南方的貴州、四川和云南。當(dāng)年，這三個省份分別新增225家、149家、120家相關(guān)企業(yè)。

“柴火雞”的獨特概念、投資門檻低、回本快、技術(shù)含量不高，是它們火起來的重要原因。

當(dāng)時倒閉的一家柴火雞店舊影

但短時間內(nèi)集中復(fù)制，過分注重“柴火雞”的噱頭，而忽視了菜品本身質(zhì)量，加上一些地方對燃燒“柴火”的環(huán)境要求嚴(yán)格，導(dǎo)致它的熱度迅速下降，當(dāng)年就注銷、吊銷了469家，可謂“速生速死”。

2019年，北方地鍋雞門店迎來大爆發(fā)，當(dāng)年安徽、河南、山東三省分別新增注冊了585家、256家、125家相關(guān)企業(yè)。

一時間，許多城市的社區(qū)周邊開出了充滿農(nóng)家風(fēng)格和煙火氣的“xx地鍋雞”、“xx地鍋柴雞”門店。

2021年，疫情常態(tài)化下的消費市場呈現(xiàn)三大變化：消費需求升級、消費價格降級、出行受限。

而同屬有料火鍋的柴火雞、地鍋雞，由于新鮮現(xiàn)炒、性價比高，且多位于城市周邊，高度契合近郊游需求。因此在2021年，它再度爆發(fā)。 

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品類TOP10榜單出爐

三大趨勢值得注意

火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合規(guī)模布局、公域曝光、口碑以及成長性等多維度指標(biāo)，評選出全國柴火雞/地鍋雞品牌影響力排行榜TOP10(如下圖）。

在上榜品牌中，地鍋根據(jù)地、地鍋傳奇、柴火記憶柴火雞分別位列前三。

地鍋傳奇門店數(shù)最多（320+家），門店分布最廣（70+個城市），2022上半年新增門店30余家，仍處于穩(wěn)步擴(kuò)張之中。

地鍋根據(jù)地門店數(shù)排名第二（近200家），2022上半年新增近80家，增長勢頭最猛。

寒野柴火雞好評度最高（97%以上），柴火記憶柴火雞各項指標(biāo)都不錯，比較均衡。

總體來看，上榜品牌各有千秋，各有特點。隨著時間的推移，柴火雞/地鍋雞品類不斷進(jìn)化，呈現(xiàn)出一些新趨勢。

>>部分品牌開始中高端化

該品類一直走大眾平價路線，大部分客單價在50-70元之間。但近幾年，有些柴火雞/地鍋雞品牌從食材、體驗上進(jìn)行了升級。

比如2021年，影視明星趙亮自主創(chuàng)立的“御鳳甲”柴火雞，增加了生態(tài)甲魚的主食材，環(huán)境是沉浸式“劇場感”；簡陽的浮生里·柴火雞，整體民宿度假風(fēng)……

擺盤和環(huán)境明顯不同

它們的客單價都在90-100之間，相比于“接地氣”，它們走的路線明顯更往“上”。

>>外賣成為“基本操作”

在所調(diào)查的品牌中，幾乎所有的柴火雞/地鍋雞品牌都開通了外賣，它們多以“小份”“單人餐”“雙人餐”為主。

在餐見君所在區(qū)域的一處農(nóng)家地鍋雞，其小份地鍋雞的月銷量高達(dá)1200+份，不少顧客都評論“分量很大，吃得飽”。

>>在鮮的基礎(chǔ)上，開始“柴火雞+”

“農(nóng)家土雞、新鮮現(xiàn)炒”“玉米餅、鍋邊饃”一直是柴火雞的特色，隨著發(fā)展，該品類也開始了“柴火雞+”。

食材上，增加了甲魚、五花肉、排骨、大蝦、小酥肉等多樣食材，像上榜的好灶頭柴火雞就有開背大蝦這道菜。

場景上，增加了如采摘、川劇變臉、歌舞等多種體驗，像前文提到的御鳳甲就集茗茶/棋牌/垂釣/團(tuán)建等于一身，更契合近郊游的需求。

小結(jié)

柴火雞/地鍋雞雖然再度迎來爆發(fā)期，但由于部分地區(qū)仍有不準(zhǔn)在門店殺活禽、燒柴等政策限制。

加上品類本身存在現(xiàn)炒等位久、人力成本高，以及部分品牌產(chǎn)品不聚焦（兼營干鍋大蝦、川菜等產(chǎn)品）等一系列問題，導(dǎo)致該品類很少跑出全國性連鎖品牌。

這次爆發(fā)將持續(xù)多久？未來該賽道發(fā)展如何？餐見君將持續(xù)關(guān)注。