“身價翻番”，麻辣燙爆火韓國

“吹著空調，吃著麻辣燙，以熱制熱，是格外的酣暢淋漓。”

疫情期間餐飲遇冷，但麻辣燙店的數量卻不降反升，幾乎遍布韓國各地。

最近，“麻辣燙爆火韓國”的消息不絕于耳，在各大網站刷屏，央視財經媒體報道，記者到訪的麻辣燙店，從中午開始，就不斷有食客慕名前來，下圖是菜品自選區，可以看到食材應有盡有。

▲圖源于央視財經

韓國最新公布的一份數據分析結果顯示，最近四年間麻辣燙俘獲了眾多年輕人的心，已經反超韓國的傳統小吃炒年糕。

不僅如此，性價比高的中餐簡便食品也在韓國熱銷：食品企業相繼投產真空包裝麻辣燙，兩人食合人民幣40元；家庭簡便食品冷凍速食鍋包肉和辣子雞，每個月售出25萬袋左右。

都知道，麻辣燙起源于中國四川，卻在東北做得風生水起，這次開到韓國的麻辣燙，和國內有哪些異同呢？

1、在國內，麻辣燙的客單價一般集中在20元左右，到了韓國身價翻番，人均價動輒上七八十；

2、韓國人喜歡湯泡飯，國內一般是單吃或者配燴面，麻辣燙給韓國年輕人聚會提供了新的消費場景；

3、韓國人飲食低油低鹽，不喜麻味，另外新鮮食材稀缺，價格昂貴，因此在口味和食材上也略存差異。

南北派系內卷，誰才是王者？

《2022中國火鍋大數據報告》顯示，麻辣燙市場規模連年增長，2021年為1337億元，預計2025年可達1973億元，2020~2025年的年復合增長率為11.5%。如果與火鍋細分品類橫向對比，則僅次于川渝火鍋的市場規模。

準確來說，麻辣燙屬于類火鍋，按照地域劃分，我們暫且把它分為兩大派系——

一種是注重麻醬、可喝湯的北派麻辣燙。代表品牌是楊國福、張亮等。

目前該市場格局基本上呈現出三個陣營：第一個是楊國福、張亮的大牌門店，占全國門店總數的約三十分之一；

第二個是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規模跟“楊張”差距明顯，知名度普遍不高；

第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創業店，幾乎占據一半市場。

菜品結構缺乏新意、口味同質化嚴重，是北派麻辣燙的普遍痛點。

一種是突出川味椒麻香的南派麻辣燙。代表品牌是老街秤盤、煮小簍等。

和上述麻辣燙不同，盤盤麻辣燙（起源于四川，故稱南派）并沒有湯汁，更像干拌冒菜或干鍋。

從點餐形式上來說，秤盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色。門店一般都會配備一個串串店常見的冰柜，可選擇的菜品也和火鍋、冒菜、串串相似。

俗話說，一個品類有沒有機會，關鍵要看種子選手多不多。

雖然這兩年也涌現出一批又一批的品牌，但相比北派麻辣燙，南派麻辣燙缺少頭部品牌的榜樣力量，現在更多品牌還是在購買流量，并未真正形成品牌化和規模化。

目前來看，南派麻辣燙的市場份額更高，但北派麻辣燙的發展勢頭更猛，接下來，誰能從拼產品、拼流量的打法，回歸到管理創新上，或許會提前跑出來。

麻辣燙翻紅，給火鍋人的啟示

有人說，麻辣燙通過“火鍋快餐化”前置了消費者的需求，是它迎來爆發的根本原因。

一起來看，麻辣燙的火爆邏輯，給了火鍋人哪些創新靈感？

啟示1：剛需消費、性價比是王道

因菜品豐富，價格便宜，麻辣燙滿足了工作餐的很大需求，這種需求非常高頻和剛需，促進了麻辣燙連鎖品牌的迅速崛起和爆發。

有數據稱，44%的麻辣燙品牌人均都在20-25元，由于起步價低，讓消費降級下的顧客主觀感覺就不貴，且選擇自由，所以更愿意進店。

而火鍋搶占年輕人、輕社交場景，成為低客單主流消費（行業均值67元），所以火鍋老板應該守好年輕人市場，價格還可以更親民，產品豐富，口味刺激，貼近社區，這是火鍋未來的主流趨勢。

這也是為什么連馬路邊邊這種具備社交屬性的品牌在品類上，一開始也掛上了麻辣燙的原因。

啟示2：給前后端減負，小店成趨勢

我們發現，市面上的麻辣燙店多在100平以內，現在很多盤盤麻辣燙多打出不超60平的口號。

相比串串，它少了備餐的壓力，后端產品標準化操作簡單；相比火鍋，前端服務輕，不需要員工送餐，給前后端同時減負了。火鍋也是同樣道理。

當下，現金流的權重也越來越高。花三五十萬開一家大店，成功的概率大概50%，甚至會更低。用同樣的錢去開四五家小店，每家店的成功概率都有50%。

如今的火鍋市場，不少老牌企業感知到了這個風向，紛紛開出副牌，走小店模式，比如魯西肥牛開出200平社區模板牛人李鮮牛肆。當然，目前熱度比較高的地攤火鍋、牛雜煲、烤魚等都是小店居多。

啟示3：品類更細分，模式產品有差異

盤盤麻辣燙的興起，再次說明傳統麻辣燙店已然不能滿足年輕人的需求，主打差異化、細分化的麻辣燙品牌才是趨勢。

好比后起之秀小蠻椒，除了主打產品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經典地方小吃，形成三種產品定價結構，即17元吃飽，26元吃好，35元吃嗨的組合。

同樣，覓姐取得今天的成績也跟其模式有關，它起初定位為新餐飲品類運營商，將夫妻老婆店整合成自己品牌，用自己的供應鏈統一運營，每年約平均新增270家門店。

 ▲覓姐

這對于今天的火鍋也有啟發意義，好比謝謝鍋的復合門店模式、朱光玉的產品創新邏輯、還有很多餐飲人的門店改造計劃，但終究要回歸到效率和管理上。

小結

“變則通”，火鍋門店消費熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規模化能力日益增強，火鍋正以另一種方式延續著自己的火熱狀態。

整個餐飲市場似乎也一樣，任何曾火過的品類，都可以通過創新、整合，重新再做一次。