傍晚，朱莉拖著略帶疲憊的身軀回到租住的小屋。打開冰箱，取出一袋水煮牛肉。按照包裝背面的操作步驟，依次在鍋中放入食材和調料，再加一些蔬菜做輔料。

短短十五分鐘，一鍋香氣四溢的水煮牛肉便呈現在了朱莉面前。濃郁的湯頭伴著撲鼻而來的香氣，嚼一口牛肉，鮮嫩入味，足以撫慰一個夜歸人的身心。

不用涉足熙熙攘攘的菜場，也不用學習繁雜的烹飪技巧，只消十幾分鐘的時間，就能讓你變身大廚，甚至省卻了洗碗的步驟，“懶人之光”預制菜的走紅有著萬般理由。

疊加疫情之后人們普遍養成了“家里蹲”的習慣，集天時地利人和于一身，預制菜順理成章地躍上風口，翩翩起舞。

預制菜，是指以農產品為原料并配以輔料，經工廠預加工而制成的成品或半成品菜式。顧名思義，但凡是菜品，萬物皆可預制。

有數據顯示，目前我國已經擁有超過7.2萬家預制菜相關企業，行業規模達4000億元，2022年年增長或達21.3%，2025年預計超8000億元，未來有望超2萬億元。

不過，預制菜收獲的并非是一邊倒的褒獎，吐槽也交織而來。其中最為凸顯的矛盾是對連鎖餐飲的口誅筆伐。

“這個湯面，湯底一喝就是粉劑沖出來的，根本不是現熬現煮，沒意思。”

“我去餐館吃飯，結果你給我吃的都是調料包？開什么玩笑，那我還不如回家自己做呢。”

作為一個典型融合性的產業，消費者心中的理想預制菜究竟是怎樣的？風口上的預制菜需要攻克哪些難題？誰有望成為預制菜行業的最大贏家？

01 

上游：雨轉晴

預制菜的上游集中在原材料（糧食、肉類、蔬菜等）、食品添加劑、調味料等原料上，以農業為主。

民以食為天，中國人素以熱愛美食聞名天下。神州大地幅員遼闊、地大物博，其食材豐富程度也是絕大多數國家無可比擬的。但長久以來，受限于保鮮技術和運輸能力，農民種出了好東西，卻賣不出好價格，有些甚至爛在地里。

渠道不暢、層層剝削，往往是“貴了售價、苦了農民、坑了買家”，以至于成為了長期掣肘我國農業發展的障礙。

如何才能驅散農民頭頂的陰云呢？答案是：科技賦能。預制菜產業鏈就是科學化、現代化農業的助推器。

從供需的角度出發，預制菜的閃電式興起對于上游農業的發展起到了強烈的驅動作用。從此，農產品不只有線下市場和線上平臺這兩條出路，它們能變身成為各色預制菜，消費場景也因此愈發多元化。

根據艾媒咨詢的數據，在預制菜的帶動下，廣東省羅非魚的需求度大幅提升，2022年羅非魚的收購價格水漲船高，較2019年末收購價漲幅達64.1%。

再以盒馬武漢供應鏈中心為例，其承擔了湖北小龍蝦輸送至全國的任務，今年產季，湖北小龍蝦的采購量與上年同期相比，翻了一番，超過5億元。

8月9日，在2022全球食材供應鏈峰會暨第十屆餐飲零售合作洽談會上，中國物流與采購聯合會副會長兼秘書長崔忠付表示：

“我國正在全面邁向食材高質量發展新階段，食材生產端供需逐步轉向平衡，科學種養殖初有成效，初級食材由‘量’轉‘質’，利用轉化率再次提升，加之流通端技術水平不斷提升、配套設施設備不斷完善、渠道供給合理化等成果逐步顯現，食材流通損耗率逐年下降，食材流通市場展現出巨大潛力。”

如何發揮食材流通市場的潛力呢？

位于中游的食品加工企業可以和上游原材料供應商達成戰略合作，形成農業和工業的有機結合，成為銜接田間地頭和百姓舌尖的一大方式。

擁有完善物流鏈條的企業將賦予上游產品更強的生命力；而作為中游加工商來說，它們自然也對優質的原料趨之若鶩，雙方合作共贏幾乎是肉眼可見的1+1>2。

上游更大的利好來自“國家隊”層面。近日，全國預制菜產業生態聯合體宣布成立。全國預制菜產業生態聯合體將在中國廣告協會的主導協助下，同步發布“美麗鄉村500強品牌”項目。

計劃在中國2871個縣中選擇500個縣，每個縣各選一個品牌，并分別配置明星及實行品牌賦能服務，實現“一縣一品一牌一星”，為預制菜提供品牌優質的食材供應鏈保障。

可以想見，預制菜不僅將成為上游農業之光，撥云見日后，還將播撒到整條產業鏈的角角落落，讓消費者感受到這抹暖陽。

02 

中游：晴轉多云

當前，預制菜行業的參與者主要有四類：一是B端提供供應服務的企業，如味知香、泰森食品等；二是盒馬、京東等生鮮平臺；三是珍味小梅園、舌尖英雄等新消費品牌；四是傳統餐飲企業，如海底撈、西貝莜面村等。

和其他餐飲行業一樣，預制品行業也有著門檻低、競爭格局過于分散的尷尬。目前，我國預制菜CR10占比僅在10%~15%波動。

以味知香為例，雖然憑借著幾十年的渠道經營在線下已形成了“1319家加盟店，經銷商572家”的渠道網絡，但其2021年財報顯示，華東地區收入占比 96.02%，區域性壁壘明顯。

換言之，到目前為止，預制菜行業尚處于魚龍混雜的階段，參與者眾多而領軍者未現。也就是說，大家見者有份，都有機會。

而中游，則是預制菜這把火燒得最猛的賽道。

預制菜的中游主要是食品加工業，云集了To B端的供應商企業和同時覆蓋上中下游的生鮮巨頭，如盒馬、京東、叮咚買菜等。

雖然在許多食客眼中，預制菜是這兩年借著疫情的契機躍上了家庭的餐桌。但事實上，預制菜早就已經滲透進千家萬戶消費者的味蕾了，只是曾幾何時，大家對此并不知曉。

To B端的生意遠遠早于To C端。我們不妨來看一個大家最熟悉不過的品牌——麥當勞。

作為全球快餐的絕對龍頭，麥當勞擁有最為標準化、現代化的生產線。為了保證全球各地的餐品口味一致性，預制菜是麥當勞供應鏈上最重要的環節之一。

面包、肉餅、薯條等麥當勞最重要的原料都外包給了食品加工商福喜、辛普勞等企業。可見，只要傍上了To B端的大腿，中游企業賺錢將是又穩又香。

在我國，目前預制菜To B端和To C端的銷量占比約為80%和20%，盡管To C端在持續擴容，但依然是To B端的生意看起來更為踏實可觀。

無論是To B端還是To C端，得供應鏈者得天下。

大家都知道，食物的保質期越短，其新鮮程度越高。但保質期是有邊界的，怎樣才能在保證食品安全的基礎上將生意做大、做廣，才是關鍵，也是中游企業的壁壘所在。

為了確保成色香味俱全、品質如一，許多預制菜在運輸過程中都要保證全程冷鏈。冷鏈的建設并非一朝一夕，人力、物力、財力的投資以及不斷的升級改造都是必經之路。

在這一點上，老牌冷凍食品龍頭、財大氣粗的生鮮電商，以及先期投入過的大佬們都贏在了起跑線上。

今年7月，盒馬正式啟動了繼華中供應鏈中心后的全國第二座供應鏈中心——盒馬西南供應鏈中心。盒馬預制菜負責人此前公開表示，去年預制菜銷售額同比增長70%以上。

除西南、華中兩座供應鏈中心已經正式投產外，華東、西北、華南等地的供應鏈運營中心也在建設中，將在1~3年內陸續投產。

現階段，預制菜中游還屬于陽光普照的晴天行情，當然，聞著預制菜香氣垂涎而來的新入局者很快就會把這片藍海染紅。屆時，風口的艷陽天就將晴轉多云。

03 

下游：有時有陣雨

最后要說到預制菜行業中最吃力不討好的生意，那就是To C端。

新零售商業評論發現一個有趣的現象——普羅大眾對于西餐尤其是快餐的預制菜模式，接受度更高；對于中餐的預制菜模式卻大多并不買賬。

人說眾口難調，這句話用在中餐身上更是恰如其分。當人們走入一家中餐廳的時候，總是習慣于收獲來自廚師的精妙技藝，從刀工到火候，從擺盤到口感，都希望能夠物有所值。而今端到面前的卻變成了千篇一律的預制包，對于大多數中國食客而言是難以接受的。

坦白說，在預制菜上，西餐較中餐擁有天然優勢。西餐的原材料和加工制作步驟較為簡單，但中餐不僅原材料燦若星辰，且烹飪方式也更為繁雜。

不過，下游并非不可為，但消費者教育既需要行業的共同努力，也需要時間的沉淀。

從國外的經驗來看，To C端的生意也是大有可為。在歐美等發達國家，人們已經很少從較為原生態的農產品開始制作每日的餐飯了。然而在中國，絕大多數地區的家庭每日花在一日三餐的時間高達3~4小時。

不過，隨著二線以上城市人們生活節奏的不斷加快，每天耗費數小時做菜這件事將變得愈發困難。可以預見的是，以中青年為代表的新一代消費群體將會越來越無暇顧及“自己動手，豐衣足食”這件事。

據統計，36~45歲年齡段人群是2021年購買預制菜的主力人群，26~35歲人群的預制菜消費增幅最大，2021年同比2020年上漲了171%。

相較于To B端， To C端的用戶對于口味的要求更為“挑剔”。

想要滿足更多食客的喜好，下游企業就必須推出更多的SKU，成本端的增長也就在所難免。然而，只有SKU數量的堆積是遠遠不夠的。沒有靈魂的預制菜，如雞肋般食之無味；而達不到高還原度的預制菜，也同樣會遭到舍棄。

近日，據新銳預制菜品牌舌尖英雄的多家加盟商透露，加盟舌尖英雄后持續虧損，無力經營，在部分城市，甚至出現11家加盟門店，6家正在關門的情況。有人笑說，第一批預制菜加盟店已經開始虧錢了。

為了擺脫同質化，盒馬的3R（即烹、即熱、即食）部門，僅一年就會推出2500多道預制菜，通過不斷地測試淘汰，留下爆款產品，強化客戶黏性。

下游To C端，卷王當道，隨時將出現風雨中的受難人。

如果說預制菜行業一半是海水，一半是火焰，那么當火焰燒到上中游企業時，海水卻卷起了下游企業。

淘金先富賣鏟人。不過，上中游目前不卷的狀態也只是暫時的，在不久的將來，“卷”就將輻射到上中游的“賣鏟人”，形成整條產業鏈互相交織的局面。

有時天晴有時雨。如同氣候的變化萬千一般，上中下游三條賽道的競爭也將變幻莫測。未來的預制菜王者，一定是晴能沐浴陽光，雨能披荊斬棘，唯此才能 “一遇風云便化龍”。