在大會暨展會論壇上，王家渡食品副總經(jīng)理王路明開展了“連鎖餐飲品牌的預(yù)制菜發(fā)展之路”的主題演講。王路明道：我們是專注于傳承經(jīng)典美食的餐飲企業(yè)，通過標準化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，推動眉州東坡美食走向全球，這就是我們作為王家渡食品、眉州東坡預(yù)制菜的基因。

以下是王路明的精彩演講匯編：

王家渡食品創(chuàng)建于1996年的眉州東坡，第一家店在北京開張以來，經(jīng)過26年不懈努力，現(xiàn)在整個餐飲板塊上，擁有150家門店，分布在北京、上海、武漢、成都、石家莊。目前有大型的酒樓業(yè)務(wù)，湄洲小吃，以及王家渡火鍋。2017年，王家渡食品成功進入美國市場，在美國洛杉磯有5家門店。

預(yù)制菜市場看似熱度非凡，從餐飲從業(yè)人員來看，眾多英雄豪杰參與進預(yù)制菜賽道里面，政府行業(yè)資本方都是向好的趨勢。在這種高熱度的情況下，我都會去熱度的面前稍微冷靜一下，認真思考，什么是我們，我是誰，我從哪里來？這看似是哲學的問題，但是面對熱度市場上，我們不得不考慮自己的定位是什么。

眉州東坡預(yù)制菜，我們給出了一個答案，我們自己的基因塑造了最后在這個市場上的核心競爭力到底是什么。這種基因——一個是文化，一個是傳承。

眉州，現(xiàn)在的眉山也是王家渡食品工廠所在地。整個眉山擁有的厚重的東坡文化。在過去幾百年里面唐宋八大家蘇家，他們的家鄉(xiāng)就是在眉山，也是古城的眉州。東坡先生是愛好美食的文學大家，他可能是最早的美食博客之一，在成長經(jīng)歷和任職過程中不間斷創(chuàng)新了餐飲美食，包括所謂的東坡美食，東坡肘子、東坡肉等。眉州東坡酒樓來自眉山，1996年創(chuàng)立第一家企業(yè)，秉承為全世界人民做好飯的使命，現(xiàn)在整個業(yè)務(wù)包括眉州東坡餐飲業(yè)務(wù)和王家渡食品，我們是專注于傳承經(jīng)典美食的餐飲企業(yè)，通過標準化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，推動眉州東坡美食走向全球，這就是我們作為王家渡食品、眉州東坡預(yù)制菜的基因。

2008年創(chuàng)立，2010年正式啟動的工廠。2008年北京奧運會開幕，在那個時候還發(fā)生了一件事情是512地震，作為品牌的創(chuàng)始人和眉州東坡創(chuàng)始人王先生第一時間回到家鄉(xiāng)，為家鄉(xiāng)增利，當時企業(yè)的投資1.2億，目前整個工廠負擔了調(diào)味料、肉制品和預(yù)制菜產(chǎn)品在內(nèi)。員工700多人。

王董事長經(jīng)常說，他的愿望是傳承東坡美食文化，將美好的川菜，特別是東坡美食走向世界，為全世界人民做好飯，現(xiàn)如今也正初步實現(xiàn)這個想法。

我們的產(chǎn)品不僅僅是在國內(nèi)的銷售，還在2017年進入了美國市場，包括澳新市場和歐洲市場。今天分享的主題里面談到餐飲食品標準化和工業(yè)化。為什么叫餐飲食品，這是自己的定義，拿出來和同行之間做分享。

1 菜品標準化、工業(yè)化研發(fā)理念

菜品標準化，不能脫離基因，我們要有好的服務(wù)，好的設(shè)施，最重要的是也要有好的菜品，只有好的菜品才能打動眾多的食客。不僅僅是消費升級、消費轉(zhuǎn)變和打造極致的菜品，更重要的其實是餐飲食品標準化研發(fā)。對于我們而言，這既是研發(fā)，也是規(guī)劃。

在定位清晰的情況下，我們所做的是“餐飲+食品”，通過標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化實現(xiàn)了食品和產(chǎn)業(yè)，基因是餐飲企業(yè)，所以定位為餐飲食品，這個賽道里面，我們更聚焦在川菜的餐飲食品，這就是企業(yè)的定位。我們依托于專業(yè)的廚師，再加上食品的研發(fā)工程師，通過模擬手工、國標生產(chǎn)、科技賦能打造區(qū)別于更多行業(yè)的產(chǎn)品，使得我們的川菜實現(xiàn)了標準化、產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化。

2 餐飲標準化供應(yīng)鏈邏輯與運營模式

我們作為餐飲的企業(yè)，餐飲標準化的邏輯也是貫穿于整體預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當中。眉州東坡餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)在前端有四川東坡味道農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，公司主要是采集最上游的最有地標性的特色蔬菜、水果和前端農(nóng)戶合作基地的對接，這是所謂的上游，最前端的，王家渡食品作為工業(yè)化的生產(chǎn)基地，主要生產(chǎn)的包括肉制品、調(diào)味品、預(yù)制菜等這些產(chǎn)品，通過標準的生產(chǎn)，可以形成產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化走向全國，走向世界，這是它的定位，物流供應(yīng)鏈公司主要是由央廚和物流構(gòu)成，因為受限地域，更多服務(wù)于集團內(nèi)部的區(qū)域門店，對于王家渡食品公司來說，我們可能就像長了腿的菜品一樣，走向了全國、走向了世界。

3 菜品標準化、工業(yè)化的轉(zhuǎn)換流程與方案

標準化、工業(yè)化轉(zhuǎn)化流程和方案，這也是王家渡食品，包括眉州東坡集團在過去十幾年一直是探索和實踐的路徑。

從菜品來說，以菜單為中心實施了分級實施，一道菜品分成單一的菜品和分開組合的菜品，針對菜品的應(yīng)用在即食、即熱、即烹、即配，落實了標準化的成品，包括肘子、東坡肉的產(chǎn)品，這是即食類的，直接應(yīng)用于我們的餐品。標準化的半成品，有眉州東坡香腸，也可以用戶端、酒樓端，可以成為非常美好的菜品。第三類是即烹，還具備特征化調(diào)料，在川調(diào)方面聚焦打法，更多的產(chǎn)品在這個方面體現(xiàn)了特征性，這部分也是應(yīng)用于用戶端和消費端。對于即配來說受限區(qū)域的物流體系，目前的標準化原材料及預(yù)制加工食材還是集中在集團內(nèi)部。對于王家渡食品在預(yù)制菜品類和賽道上，可以提供標準化產(chǎn)品，以及標準化的半成品，另外就是標準化的特征性調(diào)料。

工業(yè)化轉(zhuǎn)化過程中的流程，這個部分也是滿滿干貨，分享給各位。整體分為三個部分：首先要以產(chǎn)品當先。我們整個理念的出發(fā)點是如何做出一個極致的菜品，不僅僅是酒樓業(yè)務(wù)當中，更重要的是面對集團外的用戶和目標消費者。第二，提供這種產(chǎn)品要有創(chuàng)意研發(fā)。這個創(chuàng)意研發(fā)是基于過去26年里面整體的餐飲企業(yè)的基因，我們有大量廚師提供這方面的主導(dǎo)和研發(fā)。我們和別的企業(yè)的不同點，這也是我們的核心點，所有菜品和所應(yīng)用的產(chǎn)品都是經(jīng)過廚師團隊主導(dǎo)，經(jīng)過創(chuàng)意研發(fā)，四季試賣，最后形成主菜單的產(chǎn)品。通過廚師團隊研發(fā)工程師，定量定性評估這個菜品是不是可以做成標準化，通過標準化評估過程之后，走下一個鏈條，就是菜品的標準化研發(fā)，在這個過程當中，對于菜品標準化、半成品標準化、核心材料標準化，甚至于原材料標準化，都要做到定量和定性的分析。經(jīng)過這個過程后，我們才真正進入標準化的生產(chǎn)，進入王家渡食品工廠來實現(xiàn)這種產(chǎn)品的工業(yè)化和量產(chǎn)。最終我們的產(chǎn)品，這也是賦予整個產(chǎn)業(yè)鏈條上的支線，就是應(yīng)用端，也給到我們用戶，甚至于對于消費者也給到應(yīng)用研發(fā)的支持，從這個角度來看，所有的菜品，或者是做標準化的產(chǎn)品，能夠給到用戶方，如何應(yīng)用上，火鍋、小吃、中餐、正餐、快餐應(yīng)該解決方案。對于TOC，同樣為消費者編制了菜譜式的打造方案。

4 菜品標準化、工業(yè)化的轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)

對于菜品的標準化解決方案，有四個點是非常重要的。第一，配方工藝是核心，即一道菜從菜品的研發(fā)創(chuàng)意開始是如何形成工藝轉(zhuǎn)化。如果進入了標準化流程，進入了工藝開發(fā)之后是不是有設(shè)備和合適的工序、工藝的布局提升和保證這種菜品的穩(wěn)定性，這也是核心點。做餐飲食品，包括酒樓的業(yè)務(wù)，面對眾多的食客，在大食安背景下，尊重法律法規(guī)，對于產(chǎn)品的標準，對于QS、SC生產(chǎn)許可資質(zhì)，還有出口列別和專利申請范圍的增擴項，這是企業(yè)核心的發(fā)展關(guān)鍵點；生產(chǎn)場所，好的產(chǎn)品、好的倡議，好的設(shè)備設(shè)施，通過法規(guī)合規(guī)性的演變，如何在什么樣的生產(chǎn)場所能做好。其實這四點是緊緊圍繞菜品標準化的解決方案。

配方工藝的研發(fā)，標準化實現(xiàn)方案，通過兩個路徑實現(xiàn)。我們有廚師和食品工程師的聯(lián)合研發(fā)，這個過程中把廚師精挑細選，集團過去非常成功地推出1800道菜，通過億萬食客的錘煉，經(jīng)過眾多食客的檢驗，這些產(chǎn)品要看哪些產(chǎn)品可以真正實現(xiàn)標準化，能夠讓菜品真正地長了腿，插了翅膀到千家萬戶，而不僅僅是酒樓里面實現(xiàn)，通過廚師和食品工程師來做聯(lián)合研發(fā)。我們通過數(shù)據(jù)的采集，還有高清攝像，真正復(fù)盤和復(fù)原了操作過程，包括定量定型的分析，真正從餐桌走向工廠，走向千家萬戶的餐桌。

眉州東坡現(xiàn)在擁有四千名廚政隊伍，有500多人在行業(yè)當中經(jīng)歷了二三十年的廚政的經(jīng)驗，通過他們對傳統(tǒng)正宗川菜口味的獨到把握，以便實現(xiàn)整個菜品研發(fā)端的基石，我認為這也是我們核心競爭力。

研發(fā)隊伍，這些研發(fā)隊伍具備的屬性是有標準化量產(chǎn)成功經(jīng)驗，同時在過去十多年里面，為上百例的客戶成功實現(xiàn)標準化轉(zhuǎn)換，不僅是集團內(nèi)部的，更多是集團外部的用戶。力爭做到一件事情通過高科技標準化工藝設(shè)計，完美保留食材的原汁原味，包括今天預(yù)制菜，大量的消費者最關(guān)心的問題就是“您的菜品如果放在我的家庭里面，你的產(chǎn)品和你的菜品復(fù)原度是可以達到什么水平？”然而我們可以很自豪地說：“我們的菜品復(fù)原度幾乎和整個在酒樓里面食用是一樣的。”

如何去保證產(chǎn)品的極致和復(fù)原度？我們在關(guān)鍵技術(shù)上做了嘗試和探索。今天分享的還是從產(chǎn)品這個開端開始，更多聚焦在產(chǎn)品上，通過標準化PDCA持續(xù)性提升方案，這是美國質(zhì)量管理專家戴明創(chuàng)立的，全面質(zhì)量指標管理依據(jù)，經(jīng)過閉環(huán)，不斷重復(fù)從計劃到落地到檢查最后持續(xù)改進的往復(fù)的過程。比如在菜品的小試過程中確定色香味形，到中式的時候達到產(chǎn)品標準，再確定工藝配方，建立供應(yīng)鏈和應(yīng)用方案。再到培訓流程，我們讓每一個操作點了解核心關(guān)鍵點，批量生產(chǎn)核對標準，最終不斷地改善和提升菜品。舉一個例子，東坡肘子的產(chǎn)品，在酒樓的業(yè)務(wù)里面歷久彌新26年，標準化量產(chǎn)產(chǎn)品接近15年，這個產(chǎn)品就能說是常青樹，就是得益于在整個標準化的PDCA持續(xù)性提升方案上的應(yīng)用。

技術(shù)能解決的東西，或者說關(guān)鍵技術(shù)當中除了遵循的理論的基礎(chǔ)，包括核心的科技以外，還有什么很重要？我覺得是設(shè)備。好的手藝人缺好的工具，很難體現(xiàn)自身的價值，對于有效解決了和推動品質(zhì)穩(wěn)定性，對于設(shè)備的研發(fā)也是整個打造預(yù)制菜發(fā)展路徑當中重要的環(huán)節(jié)，也是我們做了初步的探索和大家做分享。

提起川菜就是辣，就我個人而言，真正的辣還是來自湘菜，川菜有一個誤解說川菜很多麻辣，真正的川菜，四千道川菜里面，實際麻辣口味只有三分之一不到，百菜百味。川菜是真正的融合，不僅融合了東西，今天的新融合里面還有中西。在各位專家面前不探討川菜了，在川菜里面對辣椒的應(yīng)用，其實所賦予最核心的靈魂是提香，而如何去實現(xiàn)這個提香？對于整個辣椒的操作過程，這是極為重要的點，我們的餐飲食品，打造的是手藝人做的工藝活，模擬手工，國標生產(chǎn)。

做預(yù)制菜和菜品生產(chǎn)過程中，會有大量的蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，肉類的產(chǎn)品，以常規(guī)的切丁設(shè)備來說，自己研發(fā)的設(shè)備可以實現(xiàn)組織的完整性。如何去做到定量、定性和溫度、控時得保障，通過手工翻炒和定溫、定時的下料實現(xiàn)效率化，更重要的是保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。發(fā)酵設(shè)備的研發(fā)，2008年企業(yè)創(chuàng)立之初，當年為什么會在眉州創(chuàng)建王家渡食品的工廠，里面有一個痛點需求的解決，眉州東坡酒樓1996年成立于北京，代入北京市場最新鮮的產(chǎn)品就是眉州香腸，據(jù)傳是蘇東坡當年創(chuàng)立研發(fā)的產(chǎn)品，極具地方特色，這個產(chǎn)品有硬傷，一方水土養(yǎng)一方人，產(chǎn)品也極具當?shù)氐膶傩院吞厣Ｗ畛踹@個產(chǎn)品是眉山本地每年9月份之后產(chǎn)地生產(chǎn)的，而這個產(chǎn)品受控于時間、溫度、風速、濕度，還有采集當?shù)卦牧希巩a(chǎn)品不能形成全年、全季的供應(yīng)。這就是企業(yè)面對痛點，這個痛點的解決就是通過王家渡食品工業(yè)化、標準化、科技賦能做到了有效解決。這個產(chǎn)品目前為止是最能夠代王家渡食品表工業(yè)技術(shù)和研發(fā)創(chuàng)新能力的標志性的產(chǎn)品。

最后一點是關(guān)鍵技術(shù)，這也是關(guān)鍵資源，剛才談到農(nóng)業(yè)公司，是植根于地道的食材基礎(chǔ)，重視和政府、有規(guī)模的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植基地保持良好的聯(lián)系，使得我們可以拿到最好的供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)保障。從食品工廠來說，在核心的技術(shù)應(yīng)用和核心工業(yè)流程以及核心設(shè)備上的使用、研發(fā)，在這方面保證產(chǎn)品標準化、產(chǎn)業(yè)化地向全國甚至于打造出口業(yè)務(wù)的標準。

在做菜品，特別是預(yù)制菜，標準化、工業(yè)化的過程中，一定要重視法規(guī)的增擴項，對SC許可自治，各類產(chǎn)品執(zhí)行的標準，以及如果你和我們一樣做出口類別的生意，是不是具備這些資質(zhì)，這需要認真地打磨和認真的考量。對于知識產(chǎn)權(quán)保護，也是這個行業(yè)當中品牌的競爭，笑到最后是品牌的競爭。 

就目前而言，王家渡食品供應(yīng)鏈體系，兩個SC工廠，整個產(chǎn)品線涉及6個SC單元，覆蓋了肉制品、速凍食品、罐頭等。10個類別，近30個分項，都擴展了SC，其中17項是企業(yè)標準。

5 菜品標準化、工業(yè)化的產(chǎn)品案例分享

最后，做了這么多事情，最終我們的產(chǎn)品長什么樣，賣給誰，用戶是誰，消費者對產(chǎn)品的體驗度和滿意度怎么樣？

在過去十幾年里，我們通過不懈努力，在王家渡食品預(yù)制菜賽道上，從2018年開始轉(zhuǎn)型，植根于TO B，但是更多創(chuàng)新的在TO C業(yè)務(wù)上做了很強的發(fā)展，到今天合作伙伴，無論是線上還是線下，新零售賽道都有我們的身影。

王家渡食品形成了四個品類，菜品系列、加工肉制品和復(fù)合調(diào)味料，也包括方便食品，這是王家渡食品目前的食品產(chǎn)業(yè)系列。 

介紹一個大肘子，有一句話說“少著水、慢著或、火候足時它自美”，這款產(chǎn)品是王家渡食品獲得了中國地理標志產(chǎn)品稱號，四川眉山東坡肘子，在過往26年成為酒樓爆品。

東坡香腸是隆重推薦的，四川的眉州香腸，曾經(jīng)獲得餐飲食品最高獎項“伊尹”金項獎。這個產(chǎn)品更多會進入家庭的消費，甚至是在烘焙的行業(yè)上。

午餐肉，王家渡食品的基因，一個是傳承，二是創(chuàng)新。午餐肉，大家都有了解，1933年在89年前第一款午餐肉產(chǎn)生在美國的奧斯汀一個小鎮(zhèn)上，過往這么多年這個產(chǎn)品長保，高溫滅菌，但是王家渡食品2017年開始創(chuàng)造性的在中國開拓了新的品類，這個品類稱之為低溫午餐肉，2022年6月份，也就是上個月和中國標準化研究院第一次也在國內(nèi)首推了低溫午餐肉的行業(yè)標準。通過這個產(chǎn)品，從王家渡食品在低溫預(yù)制菜這個品類上創(chuàng)造了幾個奇跡，目前為止的成果。過去的“618大促”過程中，無論是線上還是線下保持這個品類第一，受海底撈等眾多餐飲品牌的熱捧，這個產(chǎn)品TO B和TO C都有銷售，產(chǎn)品應(yīng)用范圍之廣，我們拓寬了對于常溫午餐肉的局限性，不僅僅應(yīng)用于火鍋，還應(yīng)用于早餐、烘焙及以及更多的料理，甚至是米其林餐廳。

大家參加論壇，我感覺到了預(yù)制菜的熱度，我們看到的就是預(yù)制菜的加速，這種加速的體現(xiàn)從連鎖餐飲品牌來看，有深度的思考和追尋的方向。餐飲的零售化，看到過去幾年，特別是疫情情況下，餐飲零售化大趨勢已經(jīng)形成。零售場景化角度，所有的產(chǎn)品都要趨于被場景化應(yīng)該解決方案，否則我們還是過去的產(chǎn)品邏輯和產(chǎn)品思維很難觸達消費者。