在大會暨展會論壇上，王家渡食品副總經理王路明開展了“連鎖餐飲品牌的預制菜發展之路”的主題演講。王路明道：我們是專注于傳承經典美食的餐飲企業，通過標準化、工業化和產業化，推動眉州東坡美食走向全球，這就是我們作為王家渡食品、眉州東坡預制菜的基因。

以下是王路明的精彩演講匯編：

王家渡食品創建于1996年的眉州東坡，第一家店在北京開張以來，經過26年不懈努力，現在整個餐飲板塊上，擁有150家門店，分布在北京、上海、武漢、成都、石家莊。目前有大型的酒樓業務，湄洲小吃，以及王家渡火鍋。2017年，王家渡食品成功進入美國市場，在美國洛杉磯有5家門店。

預制菜市場看似熱度非凡，從餐飲從業人員來看，眾多英雄豪杰參與進預制菜賽道里面，政府行業資本方都是向好的趨勢。在這種高熱度的情況下，我都會去熱度的面前稍微冷靜一下，認真思考，什么是我們，我是誰，我從哪里來？這看似是哲學的問題，但是面對熱度市場上，我們不得不考慮自己的定位是什么。

眉州東坡預制菜，我們給出了一個答案，我們自己的基因塑造了最后在這個市場上的核心競爭力到底是什么。這種基因——一個是文化，一個是傳承。

眉州，現在的眉山也是王家渡食品工廠所在地。整個眉山擁有的厚重的東坡文化。在過去幾百年里面唐宋八大家蘇家，他們的家鄉就是在眉山，也是古城的眉州。東坡先生是愛好美食的文學大家，他可能是最早的美食博客之一，在成長經歷和任職過程中不間斷創新了餐飲美食，包括所謂的東坡美食，東坡肘子、東坡肉等。眉州東坡酒樓來自眉山，1996年創立第一家企業，秉承為全世界人民做好飯的使命，現在整個業務包括眉州東坡餐飲業務和王家渡食品，我們是專注于傳承經典美食的餐飲企業，通過標準化、工業化和產業化，推動眉州東坡美食走向全球，這就是我們作為王家渡食品、眉州東坡預制菜的基因。

2008年創立，2010年正式啟動的工廠。2008年北京奧運會開幕，在那個時候還發生了一件事情是512地震，作為品牌的創始人和眉州東坡創始人王先生第一時間回到家鄉，為家鄉增利，當時企業的投資1.2億，目前整個工廠負擔了調味料、肉制品和預制菜產品在內。員工700多人。

王董事長經常說，他的愿望是傳承東坡美食文化，將美好的川菜，特別是東坡美食走向世界，為全世界人民做好飯，現如今也正初步實現這個想法。

我們的產品不僅僅是在國內的銷售，還在2017年進入了美國市場，包括澳新市場和歐洲市場。今天分享的主題里面談到餐飲食品標準化和工業化。為什么叫餐飲食品，這是自己的定義，拿出來和同行之間做分享。

1 菜品標準化、工業化研發理念

菜品標準化，不能脫離基因，我們要有好的服務，好的設施，最重要的是也要有好的菜品，只有好的菜品才能打動眾多的食客。不僅僅是消費升級、消費轉變和打造極致的菜品，更重要的其實是餐飲食品標準化研發。對于我們而言，這既是研發，也是規劃。

在定位清晰的情況下，我們所做的是“餐飲+食品”，通過標準化、工業化、產業化實現了食品和產業，基因是餐飲企業，所以定位為餐飲食品，這個賽道里面，我們更聚焦在川菜的餐飲食品，這就是企業的定位。我們依托于專業的廚師，再加上食品的研發工程師，通過模擬手工、國標生產、科技賦能打造區別于更多行業的產品，使得我們的川菜實現了標準化、產業化和工業化。

2 餐飲標準化供應鏈邏輯與運營模式

我們作為餐飲的企業，餐飲標準化的邏輯也是貫穿于整體預制菜產業當中。眉州東坡餐飲供應鏈系統在前端有四川東坡味道農業發展有限公司，公司主要是采集最上游的最有地標性的特色蔬菜、水果和前端農戶合作基地的對接，這是所謂的上游，最前端的，王家渡食品作為工業化的生產基地，主要生產的包括肉制品、調味品、預制菜等這些產品，通過標準的生產，可以形成產業化、工業化走向全國，走向世界，這是它的定位，物流供應鏈公司主要是由央廚和物流構成，因為受限地域，更多服務于集團內部的區域門店，對于王家渡食品公司來說，我們可能就像長了腿的菜品一樣，走向了全國、走向了世界。

3 菜品標準化、工業化的轉換流程與方案

標準化、工業化轉化流程和方案，這也是王家渡食品，包括眉州東坡集團在過去十幾年一直是探索和實踐的路徑。

從菜品來說，以菜單為中心實施了分級實施，一道菜品分成單一的菜品和分開組合的菜品，針對菜品的應用在即食、即熱、即烹、即配，落實了標準化的成品，包括肘子、東坡肉的產品，這是即食類的，直接應用于我們的餐品。標準化的半成品，有眉州東坡香腸，也可以用戶端、酒樓端，可以成為非常美好的菜品。第三類是即烹，還具備特征化調料，在川調方面聚焦打法，更多的產品在這個方面體現了特征性，這部分也是應用于用戶端和消費端。對于即配來說受限區域的物流體系，目前的標準化原材料及預制加工食材還是集中在集團內部。對于王家渡食品在預制菜品類和賽道上，可以提供標準化產品，以及標準化的半成品，另外就是標準化的特征性調料。

工業化轉化過程中的流程，這個部分也是滿滿干貨，分享給各位。整體分為三個部分：首先要以產品當先。我們整個理念的出發點是如何做出一個極致的菜品，不僅僅是酒樓業務當中，更重要的是面對集團外的用戶和目標消費者。第二，提供這種產品要有創意研發。這個創意研發是基于過去26年里面整體的餐飲企業的基因，我們有大量廚師提供這方面的主導和研發。我們和別的企業的不同點，這也是我們的核心點，所有菜品和所應用的產品都是經過廚師團隊主導，經過創意研發，四季試賣，最后形成主菜單的產品。通過廚師團隊研發工程師，定量定性評估這個菜品是不是可以做成標準化，通過標準化評估過程之后，走下一個鏈條，就是菜品的標準化研發，在這個過程當中，對于菜品標準化、半成品標準化、核心材料標準化，甚至于原材料標準化，都要做到定量和定性的分析。經過這個過程后，我們才真正進入標準化的生產，進入王家渡食品工廠來實現這種產品的工業化和量產。最終我們的產品，這也是賦予整個產業鏈條上的支線，就是應用端，也給到我們用戶，甚至于對于消費者也給到應用研發的支持，從這個角度來看，所有的菜品，或者是做標準化的產品，能夠給到用戶方，如何應用上，火鍋、小吃、中餐、正餐、快餐應該解決方案。對于TOC，同樣為消費者編制了菜譜式的打造方案。

4 菜品標準化、工業化的轉換關鍵技術

對于菜品的標準化解決方案，有四個點是非常重要的。第一，配方工藝是核心，即一道菜從菜品的研發創意開始是如何形成工藝轉化。如果進入了標準化流程，進入了工藝開發之后是不是有設備和合適的工序、工藝的布局提升和保證這種菜品的穩定性，這也是核心點。做餐飲食品，包括酒樓的業務，面對眾多的食客，在大食安背景下，尊重法律法規，對于產品的標準，對于QS、SC生產許可資質，還有出口列別和專利申請范圍的增擴項，這是企業核心的發展關鍵點；生產場所，好的產品、好的倡議，好的設備設施，通過法規合規性的演變，如何在什么樣的生產場所能做好。其實這四點是緊緊圍繞菜品標準化的解決方案。

配方工藝的研發，標準化實現方案，通過兩個路徑實現。我們有廚師和食品工程師的聯合研發，這個過程中把廚師精挑細選，集團過去非常成功地推出1800道菜，通過億萬食客的錘煉，經過眾多食客的檢驗，這些產品要看哪些產品可以真正實現標準化，能夠讓菜品真正地長了腿，插了翅膀到千家萬戶，而不僅僅是酒樓里面實現，通過廚師和食品工程師來做聯合研發。我們通過數據的采集，還有高清攝像，真正復盤和復原了操作過程，包括定量定型的分析，真正從餐桌走向工廠，走向千家萬戶的餐桌。

眉州東坡現在擁有四千名廚政隊伍，有500多人在行業當中經歷了二三十年的廚政的經驗，通過他們對傳統正宗川菜口味的獨到把握，以便實現整個菜品研發端的基石，我認為這也是我們核心競爭力。

研發隊伍，這些研發隊伍具備的屬性是有標準化量產成功經驗，同時在過去十多年里面，為上百例的客戶成功實現標準化轉換，不僅是集團內部的，更多是集團外部的用戶。力爭做到一件事情通過高科技標準化工藝設計，完美保留食材的原汁原味，包括今天預制菜，大量的消費者最關心的問題就是“您的菜品如果放在我的家庭里面，你的產品和你的菜品復原度是可以達到什么水平？”然而我們可以很自豪地說：“我們的菜品復原度幾乎和整個在酒樓里面食用是一樣的。”

如何去保證產品的極致和復原度？我們在關鍵技術上做了嘗試和探索。今天分享的還是從產品這個開端開始，更多聚焦在產品上，通過標準化PDCA持續性提升方案，這是美國質量管理專家戴明創立的，全面質量指標管理依據，經過閉環，不斷重復從計劃到落地到檢查最后持續改進的往復的過程。比如在菜品的小試過程中確定色香味形，到中式的時候達到產品標準，再確定工藝配方，建立供應鏈和應用方案。再到培訓流程，我們讓每一個操作點了解核心關鍵點，批量生產核對標準，最終不斷地改善和提升菜品。舉一個例子，東坡肘子的產品，在酒樓的業務里面歷久彌新26年，標準化量產產品接近15年，這個產品就能說是常青樹，就是得益于在整個標準化的PDCA持續性提升方案上的應用。

技術能解決的東西，或者說關鍵技術當中除了遵循的理論的基礎，包括核心的科技以外，還有什么很重要？我覺得是設備。好的手藝人缺好的工具，很難體現自身的價值，對于有效解決了和推動品質穩定性，對于設備的研發也是整個打造預制菜發展路徑當中重要的環節，也是我們做了初步的探索和大家做分享。

提起川菜就是辣，就我個人而言，真正的辣還是來自湘菜，川菜有一個誤解說川菜很多麻辣，真正的川菜，四千道川菜里面，實際麻辣口味只有三分之一不到，百菜百味。川菜是真正的融合，不僅融合了東西，今天的新融合里面還有中西。在各位專家面前不探討川菜了，在川菜里面對辣椒的應用，其實所賦予最核心的靈魂是提香，而如何去實現這個提香？對于整個辣椒的操作過程，這是極為重要的點，我們的餐飲食品，打造的是手藝人做的工藝活，模擬手工，國標生產。

做預制菜和菜品生產過程中，會有大量的蛋白質的產品，肉類的產品，以常規的切丁設備來說，自己研發的設備可以實現組織的完整性。如何去做到定量、定性和溫度、控時得保障，通過手工翻炒和定溫、定時的下料實現效率化，更重要的是保證品質的穩定性。發酵設備的研發，2008年企業創立之初，當年為什么會在眉州創建王家渡食品的工廠，里面有一個痛點需求的解決，眉州東坡酒樓1996年成立于北京，代入北京市場最新鮮的產品就是眉州香腸，據傳是蘇東坡當年創立研發的產品，極具地方特色，這個產品有硬傷，一方水土養一方人，產品也極具當地的屬性和特色。最初這個產品是眉山本地每年9月份之后產地生產的，而這個產品受控于時間、溫度、風速、濕度，還有采集當地原材料，使產品不能形成全年、全季的供應。這就是企業面對痛點，這個痛點的解決就是通過王家渡食品工業化、標準化、科技賦能做到了有效解決。這個產品目前為止是最能夠代王家渡食品表工業技術和研發創新能力的標志性的產品。

最后一點是關鍵技術，這也是關鍵資源，剛才談到農業公司，是植根于地道的食材基礎，重視和政府、有規模的現代農業種植基地保持良好的聯系，使得我們可以拿到最好的供應鏈的業務保障。從食品工廠來說，在核心的技術應用和核心工業流程以及核心設備上的使用、研發，在這方面保證產品標準化、產業化地向全國甚至于打造出口業務的標準。

在做菜品，特別是預制菜，標準化、工業化的過程中，一定要重視法規的增擴項，對SC許可自治，各類產品執行的標準，以及如果你和我們一樣做出口類別的生意，是不是具備這些資質，這需要認真地打磨和認真的考量。對于知識產權保護，也是這個行業當中品牌的競爭，笑到最后是品牌的競爭。 

就目前而言，王家渡食品供應鏈體系，兩個SC工廠，整個產品線涉及6個SC單元，覆蓋了肉制品、速凍食品、罐頭等。10個類別，近30個分項，都擴展了SC，其中17項是企業標準。

5 菜品標準化、工業化的產品案例分享

最后，做了這么多事情，最終我們的產品長什么樣，賣給誰，用戶是誰，消費者對產品的體驗度和滿意度怎么樣？

在過去十幾年里，我們通過不懈努力，在王家渡食品預制菜賽道上，從2018年開始轉型，植根于TO B，但是更多創新的在TO C業務上做了很強的發展，到今天合作伙伴，無論是線上還是線下，新零售賽道都有我們的身影。

王家渡食品形成了四個品類，菜品系列、加工肉制品和復合調味料，也包括方便食品，這是王家渡食品目前的食品產業系列。 

介紹一個大肘子，有一句話說“少著水、慢著或、火候足時它自美”，這款產品是王家渡食品獲得了中國地理標志產品稱號，四川眉山東坡肘子，在過往26年成為酒樓爆品。

東坡香腸是隆重推薦的，四川的眉州香腸，曾經獲得餐飲食品最高獎項“伊尹”金項獎。這個產品更多會進入家庭的消費，甚至是在烘焙的行業上。

午餐肉，王家渡食品的基因，一個是傳承，二是創新。午餐肉，大家都有了解，1933年在89年前第一款午餐肉產生在美國的奧斯汀一個小鎮上，過往這么多年這個產品長保，高溫滅菌，但是王家渡食品2017年開始創造性的在中國開拓了新的品類，這個品類稱之為低溫午餐肉，2022年6月份，也就是上個月和中國標準化研究院第一次也在國內首推了低溫午餐肉的行業標準。通過這個產品，從王家渡食品在低溫預制菜這個品類上創造了幾個奇跡，目前為止的成果。過去的“618大促”過程中，無論是線上還是線下保持這個品類第一，受海底撈等眾多餐飲品牌的熱捧，這個產品TO B和TO C都有銷售，產品應用范圍之廣，我們拓寬了對于常溫午餐肉的局限性，不僅僅應用于火鍋，還應用于早餐、烘焙及以及更多的料理，甚至是米其林餐廳。

大家參加論壇，我感覺到了預制菜的熱度，我們看到的就是預制菜的加速，這種加速的體現從連鎖餐飲品牌來看，有深度的思考和追尋的方向。餐飲的零售化，看到過去幾年，特別是疫情情況下，餐飲零售化大趨勢已經形成。零售場景化角度，所有的產品都要趨于被場景化應該解決方案，否則我們還是過去的產品邏輯和產品思維很難觸達消費者。