來源/首席商業評論 

撰文/星影

近日，在東方甄選的直播間里，戰略咨詢專家王志綱怒噴：預制菜是豬狗食，直接引發了網友對預制菜的又一波討論。

雖然王志綱的團隊很快回應有關言論只是心直口快的個人發言。但不可否認的是預制菜已經成為當下國人餐飲消費的新模式。據中商產業研究院數據，未來6-7年，中國預制菜預計將有上萬億的市場規模。

預制菜為什么突然走紅？有業內人士分析：在疫情防控背景下，國人的餐飲消費習慣和消費場景發生了巨大變化。餐飲產業供應鏈不斷完善，連鎖化日趨集中，菜肴的標準化程度不斷提高。此外，疫情之后導致的餐飲行業人工成本和租金成本的不斷增加，使得產業端餐飲對出餐速度、后廚加工場地面積需求的變化，也倒逼了原材料成本的變化。

進入9月，已經有河南、廣東等多個省喊出了打造“預制菜基地”的口號。面對餐飲行業的一片藍海，政府和企業紛紛開始了布局。中國的預制菜第一大省究竟是哪里呢？據統計，山東省以4964家預制菜企業位列全國榜首。這其中山東有7家預制菜上市企業，包括春雪食品、得利斯、好當家、惠發食品等企業，總市值超過300億元。

目前的山東預制菜的產業規模如何？而山東又是怎么會為什么會成為預制菜大省？未來的預制菜產業究竟是機遇還是曇花一現？

齊魯大地何以承包餐桌？

山東何以成為預制菜第一省。預制菜產業的一端連接田間地頭，一端直通消費餐桌，山東能脫穎而出，其中最主要的原因還是山東是中國的最主要的糧食大省、農業大省，擁有豐富的農產品資源。特別在位于食品的中游加工領域，山東擁有超過8000多家食品加工企業。在原料和加工上都具有產業規模化優勢。

預制菜的發展離不開豐富的食材。山東省蔬菜產量一直穩居全國榜首，據統計2021年山東蔬菜產量高達8801.08萬噸，產量占全國比重為11.3% “中國蔬菜看山東，山東蔬菜看壽光”。山東的壽光更是被譽為全國的“菜籃子”，依靠蔬菜大棚技術，壽光已經建立一套從種植原始材料到制作成預制菜的產業鏈條，形成現代化生產體系。近年來，壽光市大力發展凈菜、鮮切菜、預制菜品牌，研發活體菜、鮮食蔬菜等多種優質蔬菜，不僅供應蔬菜，自己也做起了預制菜。

山東陽谷的鳳祥集團還長期占據了國內肉雞行業的首位，這家建立于1994年的養雞企業，經過十幾年的發展，已經從一個不足百人的小廠發展成包括種禽繁育、飼料加工、禽肉熟制品的大型綜合性集團。公司創始人劉學景還一度登上了山東省首富的寶座。2021年港股上市的鳳祥股份實現收入44.17億元，旗下雞胸肉等雞肉深加工產品不僅長期是肯德基等大型連鎖企業的供應商，還將產品布局海外市場，2022年一季度出口超過3.5億元。

今年4月，濰坊市高調喊出了打造“中華預制菜產業第一城”的口號。根據規劃到2024年濰坊預制菜市場主體數量將達到3000家、全產業鏈規模突破3000億元。在“十四五”期間，濰坊代管的諸城還將打造500億級的預制菜產業集群。

濰坊集全市之力發展預制菜并非空穴來風。很多人不知道的是北京冬奧村里的大部分水餃都來自山東。牛肉餡餅、韭菜雞蛋灌湯水餃、牛肉水餃、德式烤腸等預制菜都是來自山東的得利斯和清清百福兩家企業。值得一提的是，這兩家企業都坐落在諸城。在這座縣城另一家企業惠發食品已經是全國最大的火鍋食材供應商之一，同時還是海底撈、西貝等著名餐飲品牌的供貨商。

諸城打造全市預制菜產業除了山東的農產品優勢之外，最大的特點就是起步早，早在70年代，諸城當地的企業諸城外貿就開始雞肉丸子、雞肉脯這樣的深加工產品進行海外貿易。而另一家預制菜公司惠發食品則打造了全國第一家系統化樣板餐廳。通過“凈菜+調料包+炒菜機器人”的模式，將智慧餐廳推進了校園，其實早在幾年前惠發食品的預制菜套餐已經是多家北京高校食堂的穩定供應商。

預制菜能成新風口嗎？

預制菜能否真的成為風口，一個首要的問題是，目標用戶到底是誰？趣店炒熱的預制菜提出的每天節約一小時，顯示是沖著C端用戶而去。但實際是對于普通消費者而言，對于預制菜的概念認知度還比較低，加上預制菜本身還存在口味還原度、標準化等問題。所以現階段的預制菜產品更多的客戶還是連鎖餐飲品牌。

受制于國人餐飲習慣的差異，預制菜雖然已有7萬多家企業，但尚未出現頭部品牌企業。因此預制菜行業依舊有巨大的增長空間，行業格局尚未形成，這也是各地企業和地方政府紛紛入局的原因。

目前計劃打造預制菜產業集群地的區域都結合自身優勢對預制菜發展做出了規劃，例如山東就專注于凍肉產品和雞肉產品深加工，廣東則提出發展水產品預制菜的規劃，對于地區來說擁有清晰的市場定位能夠形成差異化競爭，不僅能夠在市場上形成競爭，還能通過產業鏈優勢提高企業的利潤。

有評論認為，預制菜的發展可以參考很多地方小吃的發展規律，比如柳州螺螄粉、云南米線先后推出了地方標準和行業標準。一些小吃還通過短視頻在社交媒體走紅，通過線上往線下渠道發展。這些小吃能夠暢銷全國，拋開產品屬性之外，重要的是有地方政府扶植，形成了上下游一體化發展的產業集群地，。

所以預制菜也可以參考這些地方小吃發展樣板，首先應該設立行業標準，再通過互聯網打造品牌背書，再者上下游協同發展。

當然由于各地餐飲習慣的差異，各地的美食發展路徑更不相同，集中地方優勢發展產業，為生產企業提供優惠政策，再利用互聯網的流量紅利把品牌的知名度打出去，或許是預制菜跳過商家直達普通消費者的發展方向。

標準化到品牌，預制菜缺什么？

預制菜市場異常繁榮，資本市場和地方政府都樂此不疲，但一些預制菜企業坦言，目前整個行業仍處在初級的發展階段，未來還將導致產品品類爆發。由于預制菜沒有完善的標準體系，不少企業通過冷凍產品和方便食品蹭預制菜的熱度，一時間行業魚龍混雜。

得利斯集團總裁張會根在一次采訪中坦言:現在整個預制菜行業還缺乏能被認可的標準。本來已經建立一定行業標準的凍品、生鮮的企業又開始打著預制菜概念發展新產品，這些品類的渠道互相滲透，最終會讓本就處于混戰中的預制菜更難形成行業標準。

此外，預制菜現階段發展的另一個問題是頭部品牌的缺乏，如果直接面對消費者，沒有知名品牌的產品很難讓普通用戶建立穩定的情感連接。所以發展“預制菜之都”的重點恐怕還在于出幾個真正有影響力的品牌。在日本日清、吉野家等品牌都通過特色產品形成的穩定的消費群體，在疫情中這些食品的銷量都成了不少人的宅家必備食品。

中餐口味的地域差異還是預制菜發展的另一個重要瓶頸。川魯粵淮揚，四大菜系的口味烹調方式各不相同。同樣一道菜在各地的做法也大有差異，另一個兩難的問題是預制菜的標準化如果進入連鎖零售平臺必然也將遭遇眾口難調的困境。

由于食品工業多樣化和規模化的優勢，以及都市年輕群體的消費習慣變化，預制菜仍將是對傳統餐飲產業的重要補充，而非替代關系。從長遠來看，預制菜的潛力在于普通消費者的認可，未來C端的消費量也一定會增加，即使受一定的地域限制，但由于互聯網的力量，越來越多的預制菜有望通過品牌和互聯網營銷獲得更多消費者的青睞。

專業的人做專業的菜，越來越多的企業入局預制菜，消費者的選擇面也會越來越廣，如何讓普通人更認可預制菜產品，將是考驗整個賽道發展的重要指標。

參考資料

1、這個人口百萬的山東小城，走出2家食品上市公司，2025年要把預制菜產業干到500億元，35斗

2、“宅經濟”引發囤貨潮，山東預制菜成餐桌“新寵”，36氪山東

3、10分鐘佳肴上桌、年銷2000噸速食小龍蝦……山東預制菜產業為啥這么“香”？大眾日報