來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

曾被說沒有未來的“自助餐”，最近又再次火起來！

自助餐和KTV曾被稱為“過時(shí)雙雄”，成為時(shí)代的眼淚，不斷消失在我們的視野之中。

但今年職餐發(fā)現(xiàn)，不僅許多老牌自助餐廳門口排起長(zhǎng)龍，還新起勢(shì)一批烤肉、海鮮自助餐品牌，更有像豐茂烤串、吉野家等頭部餐企跨界推出“自助”模式。

究竟為何已經(jīng)“涼涼”的自助餐能再度火爆？

新一輪“自助餐”又以怎樣創(chuàng)新的形式和玩法回歸戰(zhàn)場(chǎng)？

01

被時(shí)代拋棄的“自助餐”再度火爆

自助餐在中國餐飲圈最風(fēng)光的時(shí)候，要追溯到2003年，金錢豹引爆了這種餐飲模式。

超大的餐飲空間，裝修豪華，食材高檔，各種海鮮、肉類、水果和甜點(diǎn)都可以免費(fèi)食用。

顧客被這種形式所吸引，自助餐賽道也誕生了如好倫哥、自助烤肉金漢斯等一批自助餐品牌，都賺得盆滿缽滿。

但因?yàn)槠房亍⒗速M(fèi)等問題，自助餐從2010年起逐漸沒落，有業(yè)內(nèi)人士曾提出，被吃垮的自助餐沒了未來。

沒想到疫情后，尤其是今年，自助餐又刮起旋風(fēng)，重新回歸戰(zhàn)場(chǎng)，再度火爆。

1、一批烤肉、海鮮、快餐自助品牌接連而起

當(dāng)職餐搜索公司附近的自助餐廳，就出現(xiàn)了二十幾個(gè)新品牌。

這其中不僅有海鮮、烤肉自助品牌，像是吉木海鮮烤肉、猛古里自助烤肉等，還有日式燒肉放題自助、小郡肝串串火鍋?zhàn)灾刃缕放瞥霈F(xiàn)。

很多新品牌不僅點(diǎn)評(píng)很高，人氣也很旺，有的甚至要在飯點(diǎn)和節(jié)假日，排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)才能就餐。

2、西十二街、比格披薩、第六季等老牌自助穿越成長(zhǎng)周期生意紅火

除了新起的品牌，我們發(fā)現(xiàn)很多老牌自助餐廳生意也非常好。

像是比格披薩2002年就成立，現(xiàn)在已經(jīng)20個(gè)年頭，人均80元，招牌的榴蓮披薩等吸引很多顧客去不斷復(fù)購、打卡。

還有西十二街，主打牛排，人均150元，國慶期間部分門店要等位一個(gè)多小時(shí)。

而像蠔英雄、第六季這樣的海鮮自助餐廳，也都穿越了成長(zhǎng)周期，沒有被淘汰，存活下來，在這兩年生意也非常好。

3、一批其他餐飲賽道大佬，紛紛試水“自助餐”模式

而除了老牌和新秀自助餐廳起勢(shì)之外，很多其他品類賽道的大咖也在嘗試自助餐模式，試圖用自助來撬動(dòng)自身的增長(zhǎng)。

像是之前職餐作為首家媒體報(bào)道的“豐茂放題”，通過日式自助燒烤模式，來提升自身的客單價(jià)。

還有像是做牛肉飯的吉野家，推出自助小火鍋；必勝客自助餐分時(shí)段回歸；老鄉(xiāng)雞、大米先生等快餐巨頭用自助稱重來尋求新突破……

餐飲大佬們似乎不約而同都將目光鎖定到“自助”模式，都想用自助餐來吸引新客。

02

又一輪“自助餐”起勢(shì)，新輪回的開始？

“自助餐被吃垮了”、“自助餐沒有未來”、“永遠(yuǎn)被時(shí)代拋棄的自助餐”.......

2010年以后，曾紅極一時(shí)的自助餐走向了沒落。

一方面是消費(fèi)升級(jí)，商場(chǎng)餐飲各式餐廳的競(jìng)相出現(xiàn)，顧客更傾向于“精準(zhǔn)定位”的餐廳。

而另一方面，自助餐廳也暴露出很多問題，像是浪費(fèi)嚴(yán)重成本難控制、品控問題。

但沒想到都以為已經(jīng)涼透了的“自助餐”，又起死回生重新紅火起來，是真的翻紅爆火？還是新輪回的開始？

1、用自助套餐“點(diǎn)單式”來解決品控、浪費(fèi)等問題

很多業(yè)內(nèi)人士曾說，自助餐這種業(yè)態(tài)肯定不會(huì)再存在，慢慢會(huì)徹底消失。

但如今很多自助餐廳都成長(zhǎng)起來，甚至再度火爆，更有老牌自助餐穿越成長(zhǎng)周期，存活20年以上。

我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)這種業(yè)態(tài)不是不能存活，而是要根據(jù)時(shí)代的變化、客群需求的改變?nèi)プ鰟?chuàng)新和迭代。

像是以前自助餐最嚴(yán)重的品控和浪費(fèi)問題，因?yàn)槔速M(fèi)嚴(yán)重，很多自助餐廳無法控制成本支撐不住；而品控問題則是另一把刀，之前的“假魚翅”事件，以及很多餐廳用剩下的臭魚、爛蝦以次充好傷了一批顧客。

新一批成長(zhǎng)起來的自助餐廳，很多都規(guī)避了這個(gè)問題，它們用日式放題的點(diǎn)單模式，套餐點(diǎn)單式自助來解決浪費(fèi)和品控。

比如豐茂的燒烤放題，還有一批新的日式燒肉、高檔海鮮自助餐廳，都是提供點(diǎn)單式的套餐菜單，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再進(jìn)行點(diǎn)單，這樣不僅避免自取的浪費(fèi)，也給顧客提供更好的一對(duì)一服務(wù)。

品質(zhì)、不浪費(fèi)保證地前提下，顧客還能享受和其他餐廳一樣的一對(duì)一點(diǎn)餐服務(wù)，從這個(gè)層面避免了自助餐出現(xiàn)的很多問題。

2、用“高價(jià)值感”單品傍身，擁有自助餐廳自己的招牌必殺技

而當(dāng)我們仔細(xì)觀察，這些自助餐廳的再度火爆，尤其是能夠穿越周期的自助餐廳，都有自己的高價(jià)值感單品“傍身”。

如何理解？

我們舉個(gè)例子，像是比格比薩，成立20年，如今依舊有很多新粉絲和顧客，很多家庭，尤其是帶孩子的顧客非常愿意去。

很多顧客都是奔著它家的招牌比薩，一份比薩在外面其他餐廳點(diǎn)餐都要50-70元左右，如果再加上各種雞米花、甜品小吃，人均都得百元以上。

而在比格，不僅比薩無限暢吃，嘗試各種口味，還有各種飲品、甜點(diǎn)、小吃、意大利面、湯，每人只要78.9元。

通過“比薩”這個(gè)招牌扛打的單品，建立自己的壁壘長(zhǎng)久存活下去。

3、為顧客卸下價(jià)格“負(fù)擔(dān)”，高級(jí)食材的高性價(jià)比路線吸引顧客

時(shí)代在變，顧客的需求也在轉(zhuǎn)變，曾經(jīng)可能因?yàn)樯虉?chǎng)各式餐飲的崛起，各種“小而精”的餐廳出現(xiàn)，時(shí)尚的裝修、更高的品質(zhì)讓顧客選擇精準(zhǔn)定位的餐廳，拋棄自助餐。

但隨著疫情以后消費(fèi)降級(jí)，顧客的腰包癟了，每一頓飯要吃得更好、更實(shí)惠才是目標(biāo)。

同樣是吃生蠔，可能部分海鮮餐廳一只單點(diǎn)就要10元以上，但是如果選擇像蠔英雄這樣的自助餐廳，可能就減少了對(duì)價(jià)格的擔(dān)憂，可以盡情吃。

品質(zhì)能保證，又比其他餐廳價(jià)格便宜，性價(jià)比高，回歸到自助餐的本質(zhì)，自然會(huì)吸引新的客流進(jìn)店。

尤其是對(duì)于聚餐請(qǐng)客的人來說，自助餐廳高品質(zhì)食材，又有著高性價(jià)比，還相對(duì)豐富，當(dāng)然會(huì)優(yōu)先作為考慮對(duì)象。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從自助餐的再度火爆，我們也發(fā)現(xiàn)這個(gè)業(yè)態(tài)不會(huì)就此“消亡”。

它只是經(jīng)歷所有業(yè)態(tài)都要經(jīng)歷的成長(zhǎng)迭代之路，因?yàn)闆]有滿足時(shí)代變化顧客改變的需求而沒落，又因?yàn)閯?chuàng)新迭代后的變化再次吸引顧客。

重新回歸的自助餐披上了“新衣”，但大而全、低價(jià)已不再是自助餐的必殺技，也許只有擁有品牌自身的招牌單品做支撐，才能走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。