來源/紅餐網

作者/李金枝。

“沒有去過潮汕的人不可以自稱為美食家，潮汕是中國美食界一座孤島。”《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾如是說道。

潮汕擁有許多讓人流連忘返的美食，風格和口味自成一派。此前出圈的潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、牛肉丸、魚飯等特色美食，俘獲了大批粉絲，有的甚至成就了一批知名餐飲品牌，發展成不容小覷的連鎖大生意。

今年以來，又一款潮汕特色美食爆紅，有老饕稱之為“毒藥”，指其生猛的吃法令人生畏，味道卻又讓人欲罷不能，一旦上癮便無法自拔。它就是潮汕生腌。

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潮汕美食“毒藥”成流量密碼

人聲鼎沸的打冷店門口，選菜區擺著各式海鮮生腌等待食客的挑選。食客挑好后，店主手起刀落，頃刻一碟碟浸滿醬汁、露出嫩肉肥膏的海鮮便被擺盤上桌。

被腌漬成近乎透明的海鮮誘惑力十足，食客撈起一塊品嘗過后不免感慨一聲“鮮”，若是再配上一碗白粥，恐怕連潮汕老饕都要稱贊一句“會吃”。

今年，潮汕生腌走紅網絡，成為美食博主新晉的流量密碼。有網友稱，全網十個美食博主中，有九個在試吃潮汕生腌，還有一個在自制生腌。很多博主甚至不惜大老遠跑到潮汕，就為了吃上一桌生腌。

潮汕生腌，攝影：林如珍

在抖音、小紅書、B站、快手等平臺上，關于生腌的吃播視頻多如牛毛，海鮮晶瑩剔透的肉質，配上蘸料，看起來和果凍一樣可口，引得屏幕前的網友躍躍欲試。

從這些吃播視頻的播放量也可以看出生腌的火熱。在B站搜索關鍵詞“生腌”，截至10月11日，播放量破百萬的視頻共有50余個。其中最火的一個視頻播放量高達564.7萬，收獲點贊數44.8萬個、評論互動2.3萬余條、彈幕1.6萬條。

除了在各大視頻平臺走紅外，生腌也頻頻登上微博熱搜。

據紅餐網統計，今年以來，生腌相關話題一共登上熱搜12次，其中，“生腌為何突然爆火”這一話題閱讀量高達1.6億，“潮汕生腌的正確打開方式”登上熱搜榜第24位。值得注意的是，這12次熱搜中，有5次熱搜話題和吃生腌存在的風險有關。

而當生腌成為流量密碼，爆紅網絡后，種草效應也持續發酵。

在美食博主狂炫生腌、大贊不吃后悔的刺激下，大批在吃與不吃之間反復橫跳的網友最終克服心理障礙邁出了“打卡”的第一步，使得線上、線下的生腌產品銷量喜人。

值得一提的是，在吃過生腌之后，網友們的評論卻兩極分化嚴重，有人形容生腌“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生，非常美味”；有人嘗過之后秒變“噴射戰士”，一夜竄稀數次，表示再也不會吃了。

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全國各地開始出現生腌店的身影

據《舌尖上的中國》介紹，生腌的傳統或源自一千年前的宋朝。

宋代文人高似孫在其《蟹略》中介紹，當時他們把生吃的螃蟹叫蟹生，蟹生的做法大體有兩種，其一是用酒或酒釀腌漬半天，稱為“酒潑蟹生”，其二是將蟹剁成塊，用鹽、酒、姜、橙等佐料拌勻后立刻上桌，稱為“洗手蟹”。蘇東坡有詩：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，說的便是洗手蟹。

發展到今天，常見的生腌種類有蟹類、沙蝦、蝦蛄、血蛤、生蠔等，做法則大都是將海鮮浸泡在飽和的鹽水中，以醬油為主料，加入酒，搭配大蒜、辣椒、香菜頭、花椒等腌制。

不同的食材有不同的腌制時間，容易入味的貝類基本可以即腌即食，而蝦蟹一類帶殼的海鮮，腌制時間在3-6小時不等。

圖片來源：林如珍攝

在潮汕地區，生腌一直是夜宵大排檔餐桌上的明星單品，加上白粥，咸鮮搭配，深受食客喜愛。在當地，售賣生腌的餐飲店相對較多，大部分門店是檔口店，當地網紅生腌店——金二順潮汕生腌以及瑞姣嫲嫲潮汕生腌就都是檔口店模式。有大眾點評網友表示，高峰時期金二順要排隊長達3小時。

不過，或許是由于吃法過于生猛，過去很長一段時間里，在潮汕之外的其他地區，售賣生腌的門店并不常見。

然而今年以來，伴隨著生腌在網絡的走紅，這樣的現狀正在被打破。在廣東地區，以及北京、上海、重慶等一線城市，一批生腌線下店開始出現。

紅餐網在小紅書等社交平臺搜索發現，北京、上海、成都、重慶、長沙、武漢等眾多城市都出現了生腌相關門店的身影。

圖片來源：紅餐網攝

而在靠近潮汕地區的廣州、深圳、佛山等珠三角城市，相關門店則更多一些。舉個例子，將地址定位在廣州正佳廣場，在美團外賣上搜索潮汕生腌，顯示的相關店鋪就約有70個，大部分店鋪綜合評分在4分以上。

和潮汕地區專門售賣生腌的檔口店不同，這些地區新近出現的門店更多的是潮汕“打冷”店，即潮州大排檔經營的冷盤熟食。

這些店大多主營潮州風味菜式，通常有鹵水類，如鹵鵝、鹵豬蹄等；魚飯類，常見的有巴浪魚、烏魚、紅魚等；腌制品，也就是潮汕生腌還有一些咸菜；熟食類，比如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。一些門店還會根據當地飲食習慣加入一些特色菜品，比如杭州一家名為武林俠客·生腌熟醉的門店里就有類似“桃花流水鱖魚肥”等菜品。

整體來看，大部分門店都是單店的形式，連鎖經營的較少。

紅餐網搜索發現，汕頭網紅品牌“瑞姣嫲嫲”在當地開設有4家門店，廣州的“腌神·生腌研究所”則有5家門店，江浙地區的“卿家姆小館·生腌熟醉·寧波小鮮”有7家門店。除此之外，尚未發現其他具有一定門店數量的品牌。

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能否成為又一個潮汕走出的美食爆品？

線上爆火、線下開花，生腌能否成為繼牛肉火鍋之后潮汕走出的又一個爆品？

紅餐網觀察市場發現，生腌天然存在的一些痛點，或許會桎梏其進一步發展。

1、潮汕的鮮難以復制

生腌講究的是鮮，一是鮮在食材，二是鮮在時節，正如當地諺語——“一鮮二肥三當時”。即便是在交通和運輸發達、冷鏈保鮮技術先進的今天，許多潮汕特色的鮮味，依然無法原封不動地走出去。

即便是近年來走出潮汕的牛肉火鍋，講究的食客總會覺得吃起來不如潮汕當地的味道，更不用說像生腌這種需要精致調味和新鮮食材的菜品了。

圖片來源：林如珍攝

2、口味小眾，難以推廣

一道美食要廣泛傳播發展，口味和食材往往要有一定的廣普性。小眾的口味和食材，意味著小眾的客群，市場自然有限。

潮汕生腌雖然在短視頻的助推下躥紅全國，但其口味和做法，卻不是大多數人能接受的，拋開獵奇、打卡心理長遠來看，其受眾并不會太多。

這點從網友品嘗時的反映也能夠看出來，不少人對生腌存在一定的“畏懼”心理，在打開冒血水的血蛤時直呼心理不適。

3、食安隱患是攔路虎

潮汕生腌的做法，使得其還潛藏著令人忌憚的食安隱患。

幾乎每一家潮汕生腌門店的評論都存在不新鮮、腹瀉等評價。此前還有“女子上網學做生腌蝦食物中毒”事件引發熱議，網絡中有不少網友和部分博主在嘗試生腌后出現嘔吐、腹痛等癥狀......即便是在潮汕地區，生腌引發食安問題的案例也并不少見。

圖片來源：紅餐網攝

基于此，“建議不要隨便吃生腌”“一口生腌吃進去多少風險”等話題也曾屢屢沖上熱搜。

事實上，生食容易攜帶病菌、寄生蟲，像生腌這種高蛋白的食物，更容易造成細菌感染，這也是多數人第一次嘗試生腌后會“竄稀”的原因。

一些門店制作生腌采用的高濃度酒與醫用高度酒精其實差別很大，浸泡的條件如時間、濃度遠達不到殺菌的標準。此外，大蒜、醋以及冷藏等方法也只能抑制微生物繁殖，而沒辦法殺滅它們。

而這些，都讓生腌存在食安隱患。食安是餐飲消費的紅線，如果不能解決這個問題，品類很難走遠。