來源/餐企老板內(nèi)參

作者/蔡大柒

餐飲企業(yè)第三季度財(cái)報(bào)陸續(xù)披露后，不少餐企的營收與上半年相比有了明顯好轉(zhuǎn)，也將拓店作為重要發(fā)展目標(biāo)，像奈雪的茶、絕味食品、星巴克咖啡都加快了拓展速度。

在疫情下，餐飲品牌大多都選擇收縮，保證現(xiàn)金流也成為重中之重。畢竟，開店后也不一定能夠營業(yè)，門店施工、員工招聘也會遇到困難。

頭部餐飲品牌的拓店，一方面，是上市公司及尋求上市公司存在業(yè)績增長的壓力，另一方面，此刻拿店成本較低，正是擴(kuò)大品牌效應(yīng)、規(guī)模經(jīng)濟(jì)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)的最好時(shí)機(jī)。

01

老鄉(xiāng)雞VS鄉(xiāng)村基

中式快餐開啟新一輪規(guī)模戰(zhàn)！

中式快餐賽道，開店的勢頭非常猛。

老鄉(xiāng)雞更新的招股書顯示，未來三年要開700家直營門店，重點(diǎn)城市是上海、南京、蘇州、深圳、北京等地。

2022年上半年，老鄉(xiāng)雞收獲了20.11億的營業(yè)額，幾乎是去年全年的一半。

雖然上半年上海餐飲業(yè)受到了疫情非常猛烈的沖擊，但老鄉(xiāng)雞的業(yè)績并未受太大沖擊。這也從另一側(cè)面說明，老鄉(xiāng)雞并未在上海扎下比較深的根基。

從門店數(shù)來看，安徽有600多家直營店，上海只有80多家，深圳和北京只有10多家。去年老鄉(xiāng)雞新開了56家直營門店，但關(guān)掉了50家，算下來只剩6家，這增速緩了不少。

門店發(fā)展的“偏科“，一方面受限于供應(yīng)鏈，目前老鄉(xiāng)雞的生產(chǎn)加工基地仍在合肥，新鮮及短保產(chǎn)品的輻射半徑有限。

為了更好地開出這700家直營店，老鄉(xiāng)雞在上海建立了華東總部。

但關(guān)鍵點(diǎn)還在于上海生產(chǎn)加工基地的建設(shè)與投入使用，才能減少供應(yīng)鏈端的制約，更好地向華東及周邊區(qū)域拓展。

上海作為餐飲品牌的必爭之地，來勢洶洶的還有鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，雖然在品牌勢能方面稍弱于老鄉(xiāng)雞，但兩年時(shí)間大米先生已經(jīng)在上海開出了100多家店，開得很扎實(shí)。

2020年6月，大米先生落地上海；2021年，鄉(xiāng)村基進(jìn)入蘇州和杭州，雙品牌協(xié)同奮斗長三角。

供應(yīng)鏈端則采用“中央+區(qū)域”雙重供應(yīng)鏈，為門店的日常運(yùn)營做支撐，靈活度有所提高。

在未來，鄉(xiāng)村基計(jì)劃在2022年開設(shè)約80至100家餐廳，在2023年開設(shè)140至160家餐廳，在2024年開設(shè)140至200家餐廳；

大米先生計(jì)劃2022年開設(shè)約100至140家餐廳，在2023年開設(shè)200至240家餐廳，在2024年開設(shè)200至280家餐廳。發(fā)展的側(cè)重點(diǎn)來到了大米先生。

擬開的40%新餐廳將集中在現(xiàn)有市場，新的問題也產(chǎn)生了。

據(jù)鄉(xiāng)村基更新招股書顯示，2019-2022年前五個(gè)月翻臺率分別為2.8、2.2、2.7以及2.5。品牌大米先生2019-2022年前五個(gè)月翻臺率分別為3.3、3.4、4.3以及4.1。

雖然有疫情影響，但這數(shù)字并不樂觀，特別是鄉(xiāng)村基的翻臺率，不知同區(qū)域門店的擴(kuò)張是否會對翻臺率帶來負(fù)影響。

02

開店狂魔達(dá)美樂：

三年開三百家店，虧錢也要繼續(xù)開！

另一有著比較宏大開店愿景的則是達(dá)美樂披薩。

截至2022年6月30日，已經(jīng)擁有508家直營門店的達(dá)美樂中國，計(jì)劃在2022年和2023年分別開設(shè)120家和180家門店。

但也有餐飲人調(diào)侃，三年要開三百家店，至少還要虧兩年。

達(dá)美樂中國在2019、2020、2021年收入分別為8.37億元、11.04億元、16.11億元，同期凈虧損金額分別是1.82億元、2.74億元、4.71億元，收入與虧損齊飛。

背后的原因則來自門店的快速擴(kuò)張，新門店?duì)I業(yè)額要慢慢漲起來，回本也要一定周期。此外，還有人才儲備、品牌建設(shè)等方面的支出。

雖然虧是虧了，但公司的發(fā)展戰(zhàn)略依舊是門店擴(kuò)展為主，并不打算馬上盈利。哪怕有人調(diào)侃還要虧個(gè)兩三年，但架不住人家心態(tài)好啊。

專注外賣模式的達(dá)美樂，要開出300家新店，除了北上等競爭激烈的城市外，勢必會走向更多一二線城市，甚至是下沉市場。

但作為一家承諾30分鐘必達(dá)的披薩公司，專職的騎手團(tuán)隊(duì)及背后的配送體系的建設(shè)將是新的難題。

還有同賽道品牌的沖擊，像百勝中國旗下的必勝客，2022年前三季度新增了216家門店，其中49%位于下沉市場，第三季度加了個(gè)速，開了95家。

另一數(shù)字則是肯德基及必勝客的外賣收入約占餐廳收入38%，增加了增長4%。

無論是市場規(guī)模還是外賣占比率，必勝客都將對這一品類的其他品牌產(chǎn)生巨大威脅。

03

新茶飲，新路徑：

面包的野心VS 下沉的決心

最后，我們來看看新茶飲賽道的兩大巨頭 —— 奈雪的茶&喜茶。

奈雪第三季度新增了69家茶飲店，幾乎都是PRO茶飲店， 且現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)茶飲店將會在租約到期后或在商場或其他出租方許可的前提下 , 陸續(xù)轉(zhuǎn)為 PRO 茶飲店。

2021年，奈雪新開的326家門店中，大部分都是PRO店。

在整個(gè)2022年，奈雪新開門店將超200間，且每年第四季度為傳統(tǒng)開店高峰。PRO店型很有可能將成為奈雪重點(diǎn)拓展的門店類型。

與傳統(tǒng)茶飲門店相比，它的盈利模式更多元，在茶飲降價(jià)，退回到20元以下的價(jià)格帶后，新茶飲的利潤空間明顯受到了限制，各品牌開始尋找新的增長曲線，奈雪將希望放在了面包上。

PRO店是奈雪早在2020年11月推出的門店類型，最初是“做加法”，增加了咖啡、烘焙產(chǎn)品、零售產(chǎn)品，滿足辦公、休閑等多需求，還增加了早餐、輕晚餐等新場景。

兩年的進(jìn)化期更像是做減法，撤走了現(xiàn)場面包房區(qū)域，更加專注銷售預(yù)知烘焙產(chǎn)品。

另一重要的信號是，烘焙品牌“鶴所”完成由奈雪的茶旗下投資公司“美好自有力量”的獨(dú)家千萬元天使輪融資。

在“降本增效”的大主題下，PRO店一方面人力成本大下降，所需的店員變少，另一方面烘焙品類將成為新的增長曲線。

據(jù)相關(guān)調(diào)研顯示，標(biāo)準(zhǔn)店和PRO店的坪效分別為4.6萬元/坪和7.6萬元/坪，凈利率分別為 9.8%和16.5%，PRO店似乎成為了當(dāng)下最理想的店型。

在未來，奈雪甚至有可能從C端轉(zhuǎn)向B端，去沖擊冷凍烘焙百億元的市場增量。

與奈雪大開PRO店不同，喜茶采用了新方式——加盟。今日喜茶將推行事業(yè)合伙人業(yè)務(wù)，該業(yè)務(wù)僅在非一線城市展開，并要求相關(guān)從業(yè)人員具備三年以上的知名連鎖加盟商管理經(jīng)驗(yàn)。

就在開放加盟前一天，喜茶的子品牌喜小茶最后一家店關(guān)停，小程序下架。這個(gè)價(jià)格帶在6—16元的品牌在運(yùn)營兩年后順利結(jié)業(yè)。

兩者結(jié)合來看，喜茶似乎想加快二三線城市的滲透，甚至去探索下沉市場，借助相對成熟的合伙人，去打開一個(gè)個(gè)個(gè)性鮮明的下沉小城，提高品牌的市場占有率。

也有餐飲人評價(jià)喜茶的此次開放加盟，擴(kuò)大市場加盟，是為了上市做準(zhǔn)備。

雖然面對原材料的上漲，以及不確定性極強(qiáng)的疫情，不少品牌堅(jiān)定地選擇了擴(kuò)張。但這些數(shù)字背后，我們更能看到餐企在長遠(yuǎn)發(fā)展上的考量——搶占區(qū)域，搶占賽道，搶占心智。

特勞特定位理論始終奏效，要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)空位,通過占據(jù)顧客的心智,成為該品類的第一，并重新定位競爭對手。