來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

有了堂食，人間才有了煙火氣。

昨晚，朋友圈的熱鬧是屬于鄭州餐飲人的，在經(jīng)歷了48天的漫長(zhǎng)等待，堂食終于恢復(fù)了。

11月29日，據(jù)鄭州新冠肺炎指揮部新聞發(fā)布會(huì)上透露，24時(shí)起，鄭州解除流動(dòng)性管理，轉(zhuǎn)入常態(tài)化疫情防控，商超、菜市場(chǎng)、餐飲等場(chǎng)所有序開(kāi)放。

值得一提的是，和其它省市動(dòng)態(tài)清零后恢復(fù)堂食不同，宣布當(dāng)天鄭州依然新增了133例本土確診病例、523例本土無(wú)癥狀病例，其無(wú)疑成為常態(tài)化疫情防控下首座打開(kāi)堂食“城門”的城市。

消息一出，給很多其它城市暫停堂食的餐飲人帶來(lái)了一絲鼓舞。

在過(guò)去的50多天里鄭州餐飲人是一個(gè)怎樣的心態(tài)呢？堂食第一天生意情況又如何呢？

職業(yè)餐飲網(wǎng)記者，第一時(shí)間采訪了幾位鄭州本土餐飲人，聽(tīng)聽(tīng)他們?cè)谶@段時(shí)間的故事。

01

小喜哥胡辣湯創(chuàng)始人康長(zhǎng)喜：

“局外人看到的是心跳，局內(nèi)人承受的卻是煎熬”！

從方大同胡辣湯到“小喜哥”胡辣湯，康長(zhǎng)喜的名字相信很多鄭州本地餐飲人不會(huì)陌生。

昨晚，康長(zhǎng)喜早早的就坐在電視機(jī)前等防疫發(fā)布會(huì)，當(dāng)聽(tīng)到鄭州解除封控恢復(fù)堂食的那一瞬間，他說(shuō)：“我的心里有激動(dòng)也有喜悅，還夾雜著一種憋屈，就截止到今天，我們鄭州餐飲人已經(jīng)扛過(guò)去48天，太不容易了。

在過(guò)去的48天里，我們經(jīng)歷了禁止堂食、全城靜默、公司一直關(guān)停、可謂起起伏伏震蕩不斷，局外人看到是心跳，局內(nèi)人承受的卻是煎熬啊！

拿我們來(lái)說(shuō)，作為保供單位，為了給一線抗疫人員每天提供一口熱乎的早餐吃，我們所有男員工住在總店，女員工住在華強(qiáng)店，我呢就每天睡在倉(cāng)庫(kù)里，就這樣堅(jiān)守了23天，直到管控升級(jí)，我們才選擇全部閉店。

這次對(duì)鄭州餐飲的打擊都可以用“浩劫”一詞來(lái)形容，因?yàn)榇_實(shí)封控的時(shí)間太長(zhǎng)了，換個(gè)角度來(lái)講就是餐飲老板們大家手里都沒(méi)有錢了，錢包清零了，過(guò)去的幾次封控大家還能保障員工的基本生活和五險(xiǎn)，這次我所知道身邊的餐飲企業(yè)真的兜里都沒(méi)錢去保障了，影響太大了。

我相信經(jīng)過(guò)這次疫情，鄭州餐飲人會(huì)更加理性，無(wú)論是開(kāi)店也好，還是選擇把不良店關(guān)閉也好，該關(guān)就關(guān)了，不會(huì)硬扛了，因?yàn)檎娴囊部覆蛔×耍议_(kāi)車出去就看到很多商鋪貼著的空房出租，連轉(zhuǎn)讓都很少貼，由此可見(jiàn)此輪疫情打擊是多么大。” 

02

成碗熱干面創(chuàng)始人大俠：

“外賣還是主力軍，顧客的心理解封，還需要一段時(shí)間”！

“創(chuàng)業(yè)6年多時(shí)間，3年在疫情中度過(guò)。”

這是成碗熱干面創(chuàng)始人大俠的真實(shí)寫(xiě)照，從阿里辭職后他就做起了自己的熱干面品牌，計(jì)劃這幾年門店數(shù)量突破1000家，疫情卻打亂了他所有的節(jié)奏。

過(guò)去的48天里，大俠的心態(tài)復(fù)雜的就像是折線圖。“一開(kāi)始我想著幾天就搞定了，畢竟鄭州五一十幾天的時(shí)間快封快解還是挺好的。

等十月底時(shí)，感覺(jué)情況就不妙了，特別是十一月解封了又封控，感覺(jué)年前都沒(méi)啥希望了。每場(chǎng)疫情防控的發(fā)布會(huì)，不管是鄭州的還是國(guó)務(wù)院的，每次都準(zhǔn)時(shí)看，就希望能看到好消息，直到等到現(xiàn)在。

對(duì)于我們餐飲企業(yè)最大的困難莫過(guò)于開(kāi)不了門，資金只剩下支出沒(méi)有了流入。物流由于受到疫情影響，特別是跨區(qū)和省外，發(fā)貨發(fā)不出去，每時(shí)每刻，都處在不確定之中，是最焦慮的。

今天雖然部分區(qū)域可以有序放開(kāi)了堂食，但事實(shí)上我們還是有很多門店不允許堂食，只能外賣和外帶，即使是開(kāi)了顧客這幾個(gè)月打包吃飯已經(jīng)習(xí)慣了，加上這幾天天氣冷，外賣的訂單數(shù)據(jù)依然比堂食表現(xiàn)良好。

雖然解封了，但是顧客的心理還是沒(méi)有完全解封，什么時(shí)候等他們心理解封了，我們的餐飲才能迎來(lái)真正意義上的解封。

希望，這是人生最后一次堂食封控。”

03

魯班張總經(jīng)理鄭承軍：

“只要恢復(fù)就會(huì)向好，艱難過(guò)后就是拐點(diǎn)來(lái)臨！

對(duì)于以直營(yíng)為主，尤其是高端餐飲來(lái)說(shuō)，每一次暫停堂食都是一場(chǎng)大考。

作為一家27年的餐企，魯班張各個(gè)品牌在鄭州有20家左右門店，其最小的門店也有幾百平。

魯班張的定位一直是商務(wù)宴請(qǐng)，高端餐飲聚餐，所以過(guò)去并沒(méi)有發(fā)力外賣，疫情之下主品牌魯班張不僅堂食零收入，還要每個(gè)月支出幾百萬(wàn)元的房租，為1000多名員工提供更多生活保障。

雖然旗下品牌禾珍珠小鍋米飯能做一些外賣，但因?yàn)榇蟛糠值貐^(qū)都處于封控狀態(tài)，外賣也同比下降了50%。

魯班張總經(jīng)理鄭承軍說(shuō)：“這三年的心態(tài)是從焦慮到無(wú)奈，現(xiàn)在已經(jīng)麻木了，不過(guò)只要恢復(fù)堂食了，魯班張的客群忠誠(chéng)度和復(fù)購(gòu)率都是比較高的，我們對(duì)未來(lái)還是抱有信心的。”

04

姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人宋寶民：

“不經(jīng)一番徹骨寒，哪得梅花撲鼻香”！

作為河南省的頭部餐飲企業(yè)，姐弟倆土豆粉已經(jīng)走過(guò)了20多個(gè)春夏秋冬，創(chuàng)始人宋寶民算是我們本次采訪對(duì)話中少有的樂(lè)觀派。

經(jīng)歷過(guò)非典、經(jīng)歷過(guò)無(wú)明礬土豆粉研發(fā)的一次次卷土重來(lái)、經(jīng)歷過(guò)河南特大暴雨、經(jīng)歷了這三年的疫情……宋寶民顯得很淡定，因?yàn)闊o(wú)論是鄭州防疫政策，還是國(guó)家防疫政策都有看到在向好的方向發(fā)展，這無(wú)疑給了餐飲人一顆定心丸。

而消費(fèi)者端心里都有一個(gè)很清晰的賬單，對(duì)“病毒”有了更科學(xué)的了解，不至于像疫情之初那樣恐慌，只是需要一些時(shí)間過(guò)渡一下就能恢復(fù)，畢充滿煙火氣的生活才是人們對(duì)美好生活期望的共識(shí)。

“過(guò)去的日子里，我們主要是在打磨內(nèi)部管理體系和讓全國(guó)的門店正常運(yùn)營(yíng)流轉(zhuǎn)。

首先我們把物流貨物分揀到了鄭州周圍的三個(gè)倉(cāng)庫(kù)里，即便有一個(gè)或者兩個(gè)封了，也沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)樘崆白隽祟A(yù)案，沒(méi)有對(duì)全國(guó)500家門店貨物供給上產(chǎn)生太大影響；其次，打磨內(nèi)部組織力，過(guò)去三年我們?nèi)∠酥芾龝?huì)，全部線上辦公，效率得到了很大的提升。

今年疫情期間，我們已經(jīng)做了幾十場(chǎng)直播培訓(xùn)，提高了組織戰(zhàn)斗力。

因?yàn)?8天沒(méi)有營(yíng)業(yè)，今天我們要求所有門店連夜進(jìn)行消殺，驗(yàn)收，明天正式開(kāi)門迎客。”

05

有堂食，才有人間煙火氣，咬牙堅(jiān)持的餐飲人不容易！

鄭州封城記錄：當(dāng)疫情三年當(dāng)前是第七次

第一年：

2020年1月24日，因疫情封 47天

第二年：

2021年7月20 日，因洪水癱瘓7天

2021年7月31日大水過(guò)后是疫情封 23天

2021年11月3日因疫情封15天

第三年：

2022年1月5 日因疫情封 24 天

2022年5月3 日因疫情封 12天

2022年10月13日因疫情靜默至今48天

……

這是鄭州餐飲朋友們列出的封控清單，鄭州無(wú)疑也是每輪疫情爆發(fā)的暴風(fēng)眼中心，作為中國(guó)人口密度最大的城市之一，重要的交通樞紐，中原大地承載了太多。

一年365天，84天在封控。大概沒(méi)有人比鄭州人更懂“熬”這個(gè)字是什么滋味。

其實(shí)何止是鄭州，現(xiàn)在北京堂食暫停、廣州堂食暫停、濟(jì)南堂食暫停、武漢關(guān)了開(kāi)開(kāi)了又停……全國(guó)多地堂食陷入停擺，一夜間營(yíng)收清零，虧損不可怕，可怕的是明天的不確定性。

手停口就停，疫情可以讓門店?duì)I業(yè)暫停，卻無(wú)法讓房租、人力成本等各項(xiàng)支出暫停，雖然有些城市還能做一些外賣，但外賣對(duì)于餐飲貢獻(xiàn)只能說(shuō)是鳳毛麟角，沒(méi)有堂食的餐飲真的活不下去。

鄭州，此次在本輪常態(tài)化疫情防控中率先開(kāi)放堂食，無(wú)疑給整個(gè)行業(yè)打上一針強(qiáng)心劑，希望全國(guó)越來(lái)越多的城市打開(kāi)堂食的大門。有堂食人間才有煙火氣，有車水馬龍，人間才真實(shí)，希望也許就在眼前！