持續近三年的疫情終于迎來了新拐點！ 

2022年12月4日，全國多地宣布優化調整疫情防控相關措施，其中涉及核酸檢測、出行、購藥等多方面內容。這一舉措的發布，釋放出了積極的信號，無疑是讓深陷陰霾的餐飲人看到了曙光。

“餐飲堂食有序恢復中”“進餐廳不再看核酸檢測”全國各地的餐飲門店陸續開放，但是防控優化后不可避免地要經歷一個“緩沖期”，然而對于預制菜行業而言，這可能是一個“陣痛期”。

都說疫情催生預制菜，也正因疫情期間居家用餐的需求增加，在一輪輪囤貨潮中，預制菜的需求也跟著水漲船高。

中國人民大學副教授王鵬表示，推動預制菜市場快速發展的直接因素是近兩年的疫情。此前，預制菜還是食品大廠們的“副線業務”，在疫情的影響下，人們的生活習慣、消費習慣發生了改變，外出至餐館就餐的頻次大幅減少，預制菜賽道也初現雛形。近兩年，預制菜已從最初的速凍水餃、包子逐漸拓展到各種品類菜系，花樣日益增多。同時，預制菜能夠貼合當今快節奏、城市化、家庭化、小型化的年輕人需求，發展前景廣闊。

 懶經濟日漸常態化，做飯成為一大難題。加之疫情的影響，人們對“庫存式”飲食解決方案有更高的需求，預制菜讓復雜的菜系簡單化，節省時間，不僅滿足了人們自我空間需求，還解決了不會做飯的人的日常就餐需求。

就北京地區而言，在2022年3月15日至3月30日這段疫情期間，盒馬北京地區預制菜銷售額是平日的130%，增長較為明顯。其中，配合春菜季推出的預制春菜商品銷售增幅也十分明顯，更有部分預制菜商品經常出現供不應求的情況。

現在疫情防控優化后，人們開始到線下就餐，還會選擇預制菜嗎？這對預制菜企業來說，究竟是喜是憂？

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防控措施優化、政策加持預制菜產業發展

只有在疫情中做過餐飲的人，才知道這三年的舉步維艱。截止2022年11月，全國有49.5萬家餐飲企業申請注銷，早已經超過2021年一整年的注銷量。

許多曾經爆火的餐飲店，也不得不面臨“閉店”的戰術調整。如“海底撈”從2021年就開始戰略性關店，截止目前已經關閉全國超350家門店。還有拉面巨頭“味千拉面”也從曾經的超800家全國門店，縮減到600家。

持續了三年多的疫情，餐飲業受明顯沖擊，吃盡了疫情苦頭的餐飲業已經觸底，各地餐飲人都期待著改變，現如今終于盼到了好消息。

自12月1日以來，多地圍繞防疫二十條，紛紛調整疫情防控政策，逐步有序恢復生產生活秩序。鄭州、廣州、北京、成都、深圳、山東、福建等多地宣布，進一步優化疫情防控措施。隨后，各地一些原本暫停堂食的地區，也相繼宣布開放堂食。

廣州作為目前內地單日新增感染者最高的城市，雖說確診病例、無癥狀感染者還在增加，但廣州堅決停止大規模封控，打響了有序解封的第一槍。11月30日至12月1日，廣州越秀、天河、海珠、荔灣、番禺、從化、黃埔等多區明確非高風險區取消限制人員流動措施，恢復堂食，文化館、博物館等密閉半密閉經營性場所恢復營業。特別是廣州天河天匯廣場、東方寶泰、正佳廣場等多個商場發布通知：堂食全面開放，憑場所碼綠碼即可進入商場，不需要再查驗48小時核酸檢測陰性證明。隨著堂食的放開，廣州餐飲逐漸復蘇。

 北京地區，各小區幾乎解除了封控，除了新感染者的樓棟單元也大多不再封控，只是感染者周圍的幾戶人家執行居家隔離。另外，北京市已有很多無癥狀感染者居家隔離，無社會面活動的人員如無外出需求，可不參加社區核酸篩查。

 福建省應對新冠肺炎疫情工作指揮部在12月9日發布福建省優化疫情防控的13條工作措施，明確精準科學劃分風險區域，落實高風險區“快封快解”，優化調整密切接觸者隔離管理方式等。經濟全面運轉開來，廈門作為沿海地區的旅游城市，近日入廈人數逐漸增多，這也將有利于進一步帶動旅游業、餐飲業的復蘇。

與此同時，對趨勢更為敏感的資本市場也活躍起來，餐飲股全面領漲。海底撈連漲4天，達20.25港元，比起今年3月最低點的10.00，翻了一倍，市值也重回千億；海倫司漲幅8.21%，報15.82港元，比起最低點7.20，也是翻倍了；奈雪的茶，九毛九等股票皆是如此，基本都是翻倍漲，這也意味著資本正在提前布局，慢跑入場。

截至目前，國內共有6.6萬余家預制菜相關企業，其中2021年預制菜相關企業新增注冊超4000家，今年以來新增注冊數量近1500家。據不完全統計，2020年預制菜賽道有12起融資，2021年有超35家預制菜相關企業完成融資，2022年有近20起預制菜融資案例。其中，2022年的融資品牌中，有2家到了IPO階段，有3家到了B輪、C輪和D輪。其余的14家品牌均處于早期階段，還有一定的成長空間，處于上坡階段。 

一時間，預制菜賽道風頭無兩，成為資本們在餐飲行業看好的最佳投資對象。 

毋庸置疑，優化防控措施對各地經濟發展絕對是重大利好。但是，從整體來看，優化防控后仍會有一個“緩沖期”。就目前的情況來看，恢復堂食后，大部分餐飲店營業額卻不到五成。未來，餐飲業要迎來全面復蘇的春天，可能還要先熬過一場“倒春寒”，而對于預制菜行業而言，這可能也是一個難熬的“陣痛期”。

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脫離居家場景、堂食、外賣競爭激烈

眼下，經濟趨勢一片向好，餐飲煙火氣漸濃，烘熱線下消費“溫度”。

美團數據顯示，恢復堂食后，12月7日，北京地區到店餐飲線上訂單量相比上周增長超58%。美團等餐飲平臺推出預約自提功能等舉措，幫助商家開拓新的經營模式。此外，火鍋堂食消費恢復明顯快于其他品類，相關餐飲線上訂單量增長超1倍。大眾點評上，北京市核心商圈的不少火鍋店7日晚間時段座位已顯示訂滿。

海底撈廣州地區門店從12月3日起已恢復堂食，在周末兩天時間里，門店排隊高峰期從下午五點半持續到近晚上十點，客流明顯回暖。除了堂食，廣州餐飲門店外賣的情況也有明顯好轉。自廣州宣布解封后，美團外賣數據顯示，平臺餐飲營業商家數和外賣訂單數穩步回升。其中，廣州這次疫情重災區海珠區內餐飲單位的訂單量更是日環比上漲超五成。

隨著人們外出就餐的場景增加，居家就餐次數大幅減少，預制菜因疫情而火，那么現在的預制菜還被需要嗎？加上線下餐飲和線上外賣的強勢回歸，原本炙手可熱的預制菜，現在卻黯然失色了。

這兩年因疫情影響，餐飲行業客流量下滑非常明顯，預制菜業務就像是棵“救命稻草”，眾多餐飲品牌將各自的招牌菜進行預制后出售，的確是一種讓業績增長的方法。但是餐飲企業存在一個難題，即是預制菜產品和門店堂食價格相互撕扯。若預制菜產品定價低，勢必會沖擊門店營收；若預制菜產品和堂食價相差不多，這又將導致預制菜性價比低，吸引力不足。 

所以，2022年底的疫情“拐點”，究竟是餐飲業的撥云見日，還是預制菜的至暗時刻？

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后疫情時代、預制菜企業該何去何從？

受2020年疫情等因素影響，人們消費習慣發生改變，對于預制菜等便捷食品的需求倍增。

2022年1-8月，預制菜線上社交媒體內容數量較去年同期增長了41倍。商務部數據顯示，2022年全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長了45.9%；淘寶預制菜的銷量同比增長了100%，盒馬預制菜的銷量同比增長345%，叮咚買菜的預制菜同比增長400%。

目前，預制菜的市場主要集中在B端，B端市場才是預制菜的重頭戲，2021年貢獻了1800億元的份額，而C端僅僅貢獻了400億元。

近年來，由于受疫情的影響以及房租水電等固定成本上漲的因素，餐飲行業面臨著“降本增效”的迫切需求。對于餐飲行業來說，想要降本增效，就得走上工業化之路。而預制菜就是現階段餐飲行業工業化的最終形態。

在B端，預制菜幫助餐館提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和價格不變的情況下，餐館也通過降本增效比之前獲得更多收益。國內知名連鎖餐飲店為了保證菜品品質的穩定性，減少人工成本、加快出餐速度，早已通過自建中央廚房來制作預制菜。而國內中小餐飲店，在外賣業務逐漸占比大的情況下，也開始向專門做預制菜的企業購買相應菜系。

所以，預制菜在B端市場可謂是相當有發展前景。

預制菜在C端市場有很大的野心，奈何C端消費者對其保持謹慎的態度，市場反響一度非常平淡。而最根本的原因，還是預制菜在C端市場的表現并沒有鼓吹的那么好，不管是從口味還原度、性價比還是購買的便利性，預制菜都遠沒有達到消費者的預期。

首先是單價高的問題，目前市面市場上的預制菜，一份半成品凈菜的價格是8元-20元；凍品預制菜的家常單品價格從20多元到50多元不等，大菜、硬菜的單價在百元左右。這樣的價格都快趕上中小城市大部分餐館同等菜品的價位了。其次是市場滲透率的問題，目前，預制菜的主要消費者集中在一二線城市，市場滲透率只達到了10%左右。可見，預制菜在C端市場的接受度并不高，要想擴散到全國的話，還得很長的一段滲透時間。

發力C端的預制菜企業也不必沮喪，幾乎為藍海的C端市場仍蘊藏著巨大機會。2021年，C端消費呈現出了基數小、增勢猛的特點。 

與大眾印象有些出入的是，預制菜最主要的消費人群雖然是年輕人，但卻并不是單身打工人。數據顯示，預制菜C端消費者中31-40歲年齡段用戶占比最大，達到46.40%，其次是22-31歲的年輕用戶，占比為35%。隨著85后、95后結婚生子，許多廚藝不精的年輕人被迫下廚，這種家庭場景下的多人飲食需求才是預制菜在C端的爆發點。新希望就針對這一現象，在今年推出了C端預制菜品牌“預膳坊”，主要面向35歲左右、有家庭與孩子、經濟實力較強卻缺乏廚藝的女性，提供50元家常菜和一兩百元的高端菜。

未來的預制菜，要想在B端和C端市場雙管齊下，就得在產品研發上下狠功夫——如何提高性價比是預制菜當下需要思考的問題。預制菜企業要想長遠發展，就要保持清醒，不可在資本市場制造的夢幻泡沫里迷失自己，成為風口下摔死的豬。

后疫情時代，還在焦慮的預制菜企業，不妨從餐飲行業的四個發展趨勢趁早謀劃布局：

一是興起的社區食堂。2022年，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》，其中社區配建食堂被明確提出。社區食堂具有大眾化、便利性等鮮明特點，未來每個社區都將擁有一個食堂，這對做預制菜、做中央廚房的餐飲人來說是巨大的商機。 

二是即將到來的小店時代。疫情期間，“小而專”“小而特”“小而美”的特色小店呈現出逆勢增長的趨勢，這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產品特色化、營銷網絡化，未來的生存能力將越來越強。

三是加快拓展的特色食品。特色食品的拓展是餐飲企業很重要的一個經營選擇，這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化，是餐飲企業未來的一個增長動力。

四是餐飲細分業態更加顯著。在過去餐飲業一片火熱時，業態并不重要。但是疫情過后企業不對業態進行準確定位，則可能面臨滅頂之災。餐企應該思考如何進行業態細分和互補，避免業態單一、雷同。

當前，經濟環境還不太明朗，對于眾多餐飲企業而言，全國防疫措施的優化，還暫不能看出預制菜產業的未來走向，或許在接下來的幾個月里，才是真正考驗預制菜企業的重要關頭。

不管未來預制菜風向如何，這其實是個大浪淘沙的過程，留下的都是經過篩選的頂尖選手。我們也始終相信，那些具備強大自我修正能力的餐飲企業、預制菜企業最終會度過危機、重拾成長。