來源/火鍋餐見

作者/張冬

01

區(qū)域特色增多，品類更多元

疫情接近尾聲，中國已進(jìn)入后疫情時代，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇戰(zhàn)即將打響，中國各地餐飲業(yè)也將迎來利好訊息。

在持續(xù)拉動內(nèi)需的前提下，政策對餐飲的傾斜，會為火鍋行業(yè)注入燃料，屆時，全國各地、本土特色化鮮明的火鍋品類，將熊熊燃燒。

像今年盒馬強(qiáng)推的糟粕醋火鍋，就是個很好的例子，與此同時，搭配糟粕醋火鍋的海鮮也紛紛大賣。

小眾火鍋出圈，將是2023年火鍋行業(yè)的常態(tài)。

02

“一品一店模式”盛行

2023對創(chuàng)業(yè)者來說，是友好的一年，無論是新入局，還是老手抄底，都會有所收獲。

風(fēng)調(diào)雨順的環(huán)境下，一片沃土，種什么都合適，這其中，小店無疑是比較保險的一種投資。

隨著品類的繁榮，2023將會有越來越多的小店，聚焦單品類，專注特色SKU，“一品一店模式”，會在2023大行其道。

從另一個角度而言，單品類小店會切割大品類大店的市場，同時也會做大市場。

03

連鎖化企業(yè)將大規(guī)模籌建供應(yīng)鏈

火鍋行業(yè)從流量制勝時代轉(zhuǎn)變?yōu)楣⿷?yīng)鏈制勝時代的趨勢，已不可逆轉(zhuǎn)。

越來越多的火鍋老板在大疫三年里，學(xué)會了玩流量，更學(xué)會了降本增效。

同樣的品質(zhì)，誰的成本低，誰就比競爭對手多一口氣，即便打價格戰(zhàn)，內(nèi)心也有底。

對于連鎖企業(yè)而言，成本、標(biāo)準(zhǔn)和效率，是經(jīng)營核心，疫情放開后，營收和供應(yīng)端趨于穩(wěn)定，連鎖企業(yè)會大舉自建供應(yīng)鏈，加上國家對三農(nóng)政策的力度加大，連鎖企業(yè)與三農(nóng)的互動也會隨之加深，那么，低成本、高品質(zhì)、無中間商賺差價的產(chǎn)品，會直接涌上餐桌。

這是一個讓國家、農(nóng)家、商家、消費(fèi)者多方共贏的局面。

04

餐飲即社交，社交平臺即餐飲平臺

疫情加速了直播的興起，封控在家閑來無事，人們養(yǎng)成了刷視頻的習(xí)慣，人們的時間成本在哪里，利潤就在哪里，所以，直播帶貨會在這三年里瘋狂生長。

在這輛直播的大車上，時常會看到火鍋的身影，有的商家賣底料，有的賣調(diào)料，還有的賣優(yōu)惠券。

在接下來的2023，火鍋對社交平臺的爭奪戰(zhàn)，將進(jìn)入白熱化，疫情放開，給與了消費(fèi)者更多線下交易的信心，火鍋行業(yè)也將對社交平臺進(jìn)行覆蓋式搶奪。

順便說一句，直播帶貨的盡頭，一定是超級個人IP，所以，在2023年，你將看到更多餐飲大IP出現(xiàn)，當(dāng)然，你也要學(xué)會構(gòu)建自己的IP。

05

大店將分化經(jīng)營，堂食團(tuán)購不分家

前文講到，單品類小店將切割大品類大店的市場，那么，大品類大店該如何生存？

答案是：大店將分化經(jīng)營。

何為“分化經(jīng)營”？即，大店將自己的產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)化，切割成小部門、小部分，化整為零地進(jìn)占市場，這也是三年來對興起的社區(qū)團(tuán)購的延續(xù)。海底撈的社區(qū)轉(zhuǎn)型就是個例子。

火鍋店不僅可以賣食材、新零售產(chǎn)品，還能賣甜品、飲品、鹵味等等，大店很可能會將這些產(chǎn)品拆分，形成獨(dú)立的檔口（部門），自負(fù)盈虧，依托社區(qū)團(tuán)購的平臺，走入更深的群眾中去。

店長也將成為團(tuán)長。

06

產(chǎn)品設(shè)計師、選品策劃師等職業(yè)將涌現(xiàn)

火鍋行業(yè)的SKU遠(yuǎn)未達(dá)到飽和，進(jìn)步和優(yōu)化的空間都很大。

2022年，火鍋料理師這一職業(yè)的出現(xiàn)，讓火鍋人看到了光明的方向，如果對料理師的身份進(jìn)行拆解和細(xì)化，你能發(fā)現(xiàn)，這其中大有文章可做。

拿產(chǎn)品而言，這幾年產(chǎn)品的開發(fā)，良莠不齊，有些產(chǎn)品的器皿、外形、顏色調(diào)配，都很欠缺。

在未來，產(chǎn)品設(shè)計、選品策劃、菜品營銷將是品牌重頭戲，有實(shí)力的品牌也會單獨(dú)成立相關(guān)部門，對內(nèi)創(chuàng)新產(chǎn)品，對外也能單獨(dú)接活，當(dāng)然，也不排除會出現(xiàn)這樣的第三方公司。

07

供應(yīng)鏈大廠吞并小廠

隨著火鍋行業(yè)的連鎖化程度和標(biāo)準(zhǔn)化程度加深，供應(yīng)鏈重要性的凸顯，火鍋店將更加傾向選擇品牌大廠。

一些小型供應(yīng)鏈公司，除非品類極其聚焦，否則將很難存活。

所以，在2023年，也將是供應(yīng)鏈行業(yè)大洗牌的一年，屆時，市面上出現(xiàn)三類供應(yīng)鏈公司，一是連鎖化企業(yè)自建供應(yīng)鏈，二是極專注某一品類的小型供應(yīng)鏈公司，三是供應(yīng)鏈大廠。

疫情前，供應(yīng)鏈的日子還算優(yōu)哉游哉，做好TOB就行，疫情一來，B端青黃不接，甚至破落倒閉，很多供應(yīng)鏈開始TOC化，消費(fèi)端的轉(zhuǎn)變，倒逼供應(yīng)鏈企業(yè)重視品牌建設(shè)，這也為吞并小廠埋下伏筆。

對于慢慢恢復(fù)體能的B端來說，選擇品牌供應(yīng)鏈大廠，也是一種背書。

08

以用戶為中心，運(yùn)營效率持續(xù)提升

在供小于求的時代，產(chǎn)品為王；在供大于求的時代，用戶為王。

后疫時代，如何抓住用戶，仍舊是門店核心，從引流動作，到進(jìn)店消費(fèi)，再到產(chǎn)生復(fù)購，優(yōu)化流程，是提升用戶滿意度的一個重要方法。

2023年的火鍋行業(yè)，將爆發(fā)一場“運(yùn)營效率”的革命。

火鍋企業(yè)將會精簡結(jié)構(gòu)，剔除臃腫的部門，所有組織將扁平化，而這一切的前提，是以用戶為中心，即是，以用戶體驗(yàn)驅(qū)動組織變革，達(dá)到提升效率和增加營收的目的。

2023火鍋行業(yè)會駛?cè)肟燔嚨溃_足馬力前行，任何拖累企業(yè)車輪和行為、組織和流程，都將被碾得粉碎。

09

中高端餐飲出現(xiàn)小規(guī)模、點(diǎn)狀爆發(fā)

中高端火鍋店在疫情三年受到重創(chuàng)，至今還沒晃過神。

不過，2023年，將是中高端餐飲的一個好年份，相信很多品牌會在這一年起飛。

疫情放開，人們消費(fèi)信心回歸，消費(fèi)能力恢復(fù)，對品質(zhì)的追求自然水漲船高，所以，在2023年，中高端餐飲會出現(xiàn)小規(guī)模、點(diǎn)狀式的爆發(fā)。

這種爆發(fā)會現(xiàn)在一線城市，逐漸向二線、新一線城市擴(kuò)散，但三線及以下城市可能還需幾年時間才能觸達(dá)。

堅持高品質(zhì)沒有錯，還要看生長哪里，一個不具備中高端餐飲生長的土壤，注定不會有結(jié)果。

10

銀發(fā)經(jīng)濟(jì)占比增大，全民養(yǎng)生時代來臨

2023年，中國60歲以上的人群，很有可能會跨過3億，中國也將進(jìn)入深度老齡化社會。

銀發(fā)經(jīng)濟(jì)的崛起已不可忽視，新時代的老人與年輕人一樣，信奉悅己主義，旅行、直播、網(wǎng)購、社交平臺分享，已成為日常，火鍋行業(yè)也將迎來更多的銀發(fā)大軍。

當(dāng)然，因?yàn)橐咔橛嗖íq存，全民關(guān)注健康養(yǎng)生的熱潮也會持續(xù)。

養(yǎng)生時代的到來，也會伴隨著養(yǎng)生火鍋、食材和新零售的狂跑，針對銀發(fā)客群的消費(fèi)習(xí)慣，火鍋品牌也將出現(xiàn)更多新花樣。

寫在最后

關(guān)于2023火鍋趨勢還有很多，限于篇幅，不再一一枚舉。

對于未來的洞察和透視，不能無端臆想，而是要立足過去和現(xiàn)在，從社會、行業(yè)、消費(fèi)行為的變遷進(jìn)行推演。

2023馬上就到了，讓我們一起翻身。