來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/七飯

01

受損越重，恢復(fù)越快

但營(yíng)業(yè)收入仍不敵疫情前

在梳理日本餐飲復(fù)蘇情況時(shí)，先來(lái)看下日本的新冠疫情狀況。

日本經(jīng)歷了8波疫情。第7波是2022年7月到10月左右，傳染性比傳統(tǒng)毒株高，現(xiàn)在正經(jīng)歷第8波，大約11月中旬開始，有相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，將在今年1月中旬達(dá)到高峰。

10月，日本餐飲營(yíng)業(yè)收入首次超過(guò)疫情前的水平（2019年同月），增長(zhǎng)了5.5%，比2021年同月增長(zhǎng)了14.8%，背后重要原因是菜品提價(jià)推動(dòng)客單價(jià)的提高。

業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)上，小酒館和居酒屋比上年同月增長(zhǎng)49.7％，家庭餐廳增長(zhǎng)20.3％。快餐增長(zhǎng)9.9％，與2019年同月相比增長(zhǎng)18.0％，維持強(qiáng)勁勢(shì)頭。

日本的各行業(yè)復(fù)蘇路徑，呈現(xiàn)了“逐波回暖” ，同時(shí)有 “受損越重，恢復(fù)越快”的規(guī)律，像受沖擊最大的餐飲夜娛場(chǎng)景，恢復(fù)幅度和彈性均最為可觀，但這并不表明該品類有了更大的市場(chǎng)規(guī)模，只是恢復(fù)能力較快，與2019年同期比，仍有差距。

02

外賣恢復(fù)程度最高

快餐、早餐恢復(fù)較好

日本餐飲的復(fù)蘇仍有一些更細(xì)節(jié)的特征，不同品類的恢復(fù)速度有較大差異。

·外賣營(yíng)收恢復(fù)至94.5%，恢復(fù)程度最高

據(jù)日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2022年9月，日本外食產(chǎn)業(yè)的整體營(yíng)收額恢復(fù)至2019年同期94.5%。

9月份正處于第7波疫情期間，感染人數(shù)的增多對(duì)出行流量也有所影響，進(jìn)而影響到依賴實(shí)地消費(fèi)場(chǎng)景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳。

在開放初期，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)出現(xiàn)了外賣“爆表”的情況，不少外賣員反饋“連續(xù)幾天都爆單了”，短期內(nèi)外賣平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)仍是餐飲人要抓緊的“救命稻草”。

同樣受感染人數(shù)高增的影響，快餐的恢復(fù)情況最好，是2019年同期的108.9% ，但一定程度依賴實(shí)地消費(fèi)場(chǎng)景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳，同期比分別為80%、83.1%和 57.1% ，夜間的消費(fèi)場(chǎng)景恢復(fù)相對(duì)滯后、緩慢。

·居酒屋的復(fù)蘇啟示：客流量不夠，客單價(jià)來(lái)湊

在客流量銳減的情況下，夜間消費(fèi)場(chǎng)景是受沖擊最大的品類，作為夜場(chǎng)景重要的品類——居酒屋，也同樣如此。

為此不少居酒屋從“飲酒場(chǎng)”轉(zhuǎn)化為“美食場(chǎng)”，拓展出美食這一增長(zhǎng)曲線，從而提升客單價(jià)。據(jù)NPD日本的統(tǒng)計(jì)，居酒屋“每個(gè)菜單的平均單價(jià)”在2022年4月增長(zhǎng)了 23%。

根據(jù)日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，居酒屋的客單價(jià)在今年3月蔓延防止禁令解除后有明顯提升，在5月已達(dá)到2019年同期的125%。

·早餐場(chǎng)景已恢復(fù)至疫情前，午餐、晚餐相對(duì)滯后

據(jù)日本相關(guān)餐飲市場(chǎng)信息服務(wù)公司數(shù)據(jù)顯示，早餐場(chǎng)景的同比增17%，恢復(fù)至19年的102%， 是早中晚各時(shí)段中恢復(fù)最快，其次是晚餐場(chǎng)景，同比增長(zhǎng)11%，恢復(fù)到19年同期的90%；最后是午餐，因?yàn)樯习嘧宄銮谇闆r恢復(fù)比較緩慢，需求減少，因此中午時(shí)段恢復(fù)最慢。

此外，早餐的客單價(jià)較低，受通貨膨脹的影響相對(duì)較小，這也是能夠快速恢復(fù)的重要原因。

在具體的細(xì)分場(chǎng)景中，快餐+咖啡的套餐組合恢復(fù)程度最佳，由于選擇外出早餐的消費(fèi)者，多是沒有時(shí)間或是不會(huì)烹飪，飲食習(xí)慣又相對(duì)固定，因此這種消費(fèi)習(xí)慣恢復(fù)最快，很容易回歸正軌。

·酒類、預(yù)制菜在疫情加速后，需求仍占據(jù)高位

受居家辦公和家庭內(nèi)食場(chǎng)景的推動(dòng)，主食、海鮮、肉類、蔬菜和奶制品在疫情初期有所上揚(yáng)，但隨著外賣的開放，還有堂食的開放，這類食品的支出有明顯回落，  酸奶、奶酪、預(yù)制菜和酒類，這類食品在疫情加速后仍然占據(jù)需求高位。這也可以成為當(dāng)下餐飲人選擇開發(fā)零售品類的一個(gè)方向。

03

聚焦年輕人、離消費(fèi)者更近……

這些破冰點(diǎn)要抓牢！

有餐飲人預(yù)測(cè)，根據(jù)國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況，將迎來(lái)3到6個(gè)月的冰點(diǎn)期。船井咨詢總經(jīng)理郎祿媛也在直播中，結(jié)合日本餐飲的復(fù)蘇情況，總結(jié)了一些破冰點(diǎn)。

一是強(qiáng)化顧客自提，成為新的餐飲增長(zhǎng)點(diǎn)。在陽(yáng)性病例激增，外賣運(yùn)力不足的情況下，可以強(qiáng)化外帶自提的產(chǎn)品，來(lái)提升營(yíng)業(yè)額。

二是聚焦年輕消費(fèi)群體。無(wú)論疫情前后，年輕消費(fèi)者都決定著餐飲行業(yè)的大方向。在放開后，年輕人喜愛的西式快餐、烤肉等品類恢復(fù)較快。

同理還有上文提到的早餐場(chǎng)景中快餐+咖啡的組合，消費(fèi)主體仍然是年輕人。聚焦年輕消費(fèi)者，仍是獲得較快恢復(fù)力，破冰的關(guān)鍵。

三是把新店開在離消費(fèi)者更近的地方。

這一點(diǎn)也與國(guó)內(nèi)社區(qū)餐飲的崛起相對(duì)應(yīng)。此外，開放后內(nèi)參君走訪了幾個(gè)商場(chǎng)，在商場(chǎng)密度大增的當(dāng)下，不少離消費(fèi)者較遠(yuǎn)的商場(chǎng)異常冷清，不少社區(qū)型的商場(chǎng)已經(jīng)有不錯(cuò)的人流，家庭型客群仍是主流。

四是每個(gè)企業(yè)都要重新評(píng)估現(xiàn)金流和優(yōu)化品牌盈虧的平衡點(diǎn)。

當(dāng)下，三個(gè)月起步的冰點(diǎn)期才是餐飲人真正黎明前的黑暗，還需堅(jiān)持與理性對(duì)待，對(duì)自身的盈利能力、投資周期和現(xiàn)金流做好評(píng)估，以迎接接下來(lái)的餐飲反彈期。

回望中國(guó)的大環(huán)境，高盛集團(tuán)將2023年中國(guó)經(jīng)濟(jì)增速的預(yù)測(cè)從4.5%上調(diào)至5.2%，其研究部門認(rèn)為，消費(fèi)板塊有望成為2023年中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的亮點(diǎn)。

摩根士丹利同樣上調(diào)了對(duì)中國(guó)2023年經(jīng)濟(jì)的展望，該公司預(yù)測(cè)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)2023年將增長(zhǎng)5.4%，其中大部分將在下半年實(shí)現(xiàn)，屆時(shí)經(jīng)濟(jì)將全面復(fù)蘇。

從日本餐飲復(fù)蘇狀況和相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，在經(jīng)歷三個(gè)月左右的冰點(diǎn)期后，餐飲會(huì)迎來(lái)強(qiáng)勁反彈，逐步恢復(fù)到疫情前（2019年），并在下半年有所增長(zhǎng)。餐飲人仍需耐心運(yùn)營(yíng)，做好年度規(guī)劃，以迎接上半年的反彈期，以及下半年的增長(zhǎng)期。

部分資料來(lái)源：日經(jīng)中文網(wǎng)、船井咨詢