來源/獵云精選

作者/林京、任子勛

隨著疫情防控政策的放開，餐飲人迎來久違的“春天”。過去三年，很多餐飲人開始嘗試做外賣、開直播、組社群，進行自內而外的變革，餐飲行業(yè)的運營模式、售賣場景發(fā)生翻天覆地的變化。

每年的春節(jié)，餐飲行業(yè)都會迎來消費高峰。《春節(jié)消費前瞻報告》顯示，節(jié)前餐飲文旅市場“年味兒”十足，1月9日—15日期間，春節(jié)相關訂單超過2700萬單；“年夜飯”關鍵詞的搜索量超過320萬次，“年夜飯”下單量環(huán)比增加202%。

面對2023年“春節(jié)檔”，大部分餐飲企業(yè)表示期待。但與此同時，也有門店對春節(jié)檔較為悲觀，一些門店甚至直接歇業(yè)放假。在客流回升、門店的營業(yè)額回暖之下，也有餐飲企業(yè)喜憂參半，由于員工放假回家，很多門店的人手嚴重不足，有生意也沒法做。

這個春節(jié)，獵云網與五位餐飲人聊了聊他們的故事。

01

“一鍋難求”，翻臺率最高達9次

巴奴火鍋相關負責人

春節(jié)這段時間生意表現(xiàn)非常好，一直排隊到晚上10:00或者11:00，昨天晚上我看到還有一個店長在發(fā)朋友圈，晚上10點多了，還有二三十個顧客在排隊。

春節(jié)前夕，朋友聚餐、拜訪客戶、公司聚餐等場景都會選擇火鍋，所以其實我們最近在各個城市都是一個非常火爆的情況，包間得提前好幾天預訂，普通位置也不好預訂，因為現(xiàn)場本來就很多顧客在排隊等待，店里一過五點之后，上桌非常快。有顧客為了爭臺位提前很早派人過來預訂。

巴奴目前在全國有85家直營店，主要分布在北京、上海、深圳、廣州、南京、天津、武漢、鄭州等近30個城市。不同城市的消費復蘇，跟“陽康”消費者緊密相連。北京區(qū)域相對恢復較早，通州的巴奴火鍋店，全體翻臺率能達到9輪，這是打破紀錄的，還有一些像鄭州、西安、南京的城市平均翻臺率也都很高。

來源：受訪者供圖

客流量增加，需要門店員工做支撐，尤其是前兩年疫情防控政策之下，鼓勵“就地過年”，今年員工想返鄉(xiāng)跟家人團聚意愿更加強烈。那其實我們12月中旬左右就下發(fā)了關于春節(jié)用工的通知，包括薪酬激勵、調休政策等各個方面來保障春節(jié)用工。

巴奴是毛肚火鍋細分品類的開創(chuàng)者，對食材新鮮程度要求比較高，所以是主線下運營的餐飲企業(yè)，在外賣等渠道布局相對較少。疫情期間，其實巴奴一直都是逆勢擴張，去年全年巴奴新開門店達十余家，最近在上海也有推出一家新模型店。

2023年，隨著疫情全面放開，從元旦的消費表現(xiàn)，以及近期大量的外出就餐消費增加，總體上對今年的餐飲市場還是非常期待。

02

20年春節(jié)不打烊，這個春節(jié)“熟悉又陌生”

潘斌 渝香辣婆婆運營部經理

我目前主要負責北京區(qū)域的拓展，其實渝香辣婆婆成立的20年時間里，春節(jié)期間一直都是堅持不打烊模式。相比去年北京年底疫情暴發(fā)，很多客戶退訂年夜飯，團隊措手不及，面臨諸多困難。今年疫情防控措施優(yōu)化之后，年夜飯預訂熱情度還是很高的，線下包間預訂量基本可以跟2019年持平。

此外，疫情期間，我們也一直在不斷拓展線上運營，美團等外賣平臺銷量不斷上升，對抖音團購等新興平臺都在進行積極嘗試，今年5月份，我們僅線上外賣營業(yè)額就達到100多萬，今年春節(jié)期間線上訂單量也是非常可觀。隨著消費復蘇，今年留守店里的春節(jié)員工的工作量也是陡增。

大家普遍“陽了”這段時間，其實是餐飲行業(yè)最艱難時刻，甚至比疫情封控期間更加嚴重，因為沒有人能出來消費，并且店里員工、外賣小哥相繼“陽了”，直接就造成了線上線下業(yè)務停擺。

來源：受訪者供圖

現(xiàn)在，大家線下就餐熱情還是有一定反彈的。春節(jié)前夕，親朋聚會、走訪不斷增加，年夜飯上我們全部以套餐為主，由原來“一餐制”改成“兩餐制”，分別是4:00~6:30和6:30~8:30區(qū)間，因為北方人除夕習慣，晚上年夜飯吃得比較早，另外也是為了滿足更多消費者需求，創(chuàng)造更多營收。食材備貨量上，我們比去年同期增加了50%。

春節(jié)報復性消費肯定存在，但是否如人們期望的那么火爆，我覺得不太會，一方面春節(jié)很多人都會選擇在家做飯，另外北京外來人口很多，大家都會在這終于等到的解封之年相繼回家，很多人都是三年沒回老家了，也會造成一定的消費銳減。

許多餐飲同行也有放棄“春節(jié)檔”，在跟同行交流中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)對春節(jié)期間線下消費的預判不太明朗，很多餐飲企業(yè)早早就給員工放假了，等到消費復蘇時候，就出現(xiàn)“生意來了，員工都走了”現(xiàn)象。還有很多餐飲人三年都沒回老家了，就會寧愿不掙錢，也要回家過個年。

另外在消費者主動防護意識以及嚴峻傳播風險等多重因素的作用下，在線下就餐可能還有一定顧慮，但我感覺相對來說中高端餐飲消費市場這一類的消費群體，對這方面可能更會在意。大眾消費市場對這方面的在意程度會更低。

今年春節(jié)說實話，我最大的感受用一句話來講，就是既熟悉又陌生，過去三年，好像都已經快忘了曾經的人間煙火氣到底是什么樣子，但是此刻又充滿希望。

不能只看春節(jié)，我們已經在為上半年的發(fā)展地方做準備，餐飲人一年之計在于春，一日之計在于晨，會有一種“時不我待，只爭朝夕”的緊迫感。

03

焦慮了一年，今年春節(jié)選擇不停業(yè)

費良慧 費大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人

過去一年的焦慮讓我印象深刻。我們希望在放開之后的春節(jié)服務好用戶，并且與之建立信任感。

去年反反復復的疫情讓我們曾經有特別大的危機感。原本2022年上半年除了上海以外其他地區(qū)封控形勢還好，我們比較樂觀，開了十多家店。在上海的封控解除之后我們認為市場應該會迎來一段很好的時期，能夠自由地流動。

但是進入下半年疫情在各個城市突然變得嚴重了。我記得正巧是在十一黃金周那個時間節(jié)點，我們北京的門店剛開業(yè)就遇到了疫情和封控。2022年初，我們原本定下的目標是至少要有約20家新店開業(yè)。

疫情對員工的影響很大，這讓我當時心力交瘁。我們的員工陽了的比較多，陽了之后就需要封控在宿舍里。我和大家都感到擔心和焦慮，員工封在宿舍里吃喝問題怎么辦。有些員工可能剛到那個城市就封控了，甚至連換洗的衣服都不夠。整個企業(yè)內彌漫的焦慮氛圍很濃。

店里缺人的問題沒有解決辦法，只能停業(yè)。我們留了一小部分員工維持外賣業(yè)務，由于員工家人們很擔心，再加上出于對高風險區(qū)回鄉(xiāng)等方面的考慮，很多員工當初一解封就趕緊走了，導致我們有大約30%比例的員工流失。人手問題依然是我們面臨的一個挑戰(zhàn)。

好在最近放開了，企業(yè)恢復的情況很好。北京跟去年上半年的水平基本持平，上海恢復到之前百分之八九十的水平了。更重要的是我們重新對市場有信心了。很多事情只要不再是不確定的，我們就可以針對未來做規(guī)劃，因此2023年還是制定了20-30家門店的拓展計劃并聚焦在一線城市。

近一個月來看，消費力下降的情況還是很明顯。我們的人均消費降低了15%左右。過去吃飯，三個人可能點四五個菜，但現(xiàn)在只點三個菜。我們開玩笑說，過去大家下館子是吃葷菜，今天變成了要葷素搭配。歸根結底是消費者更理性了，經過三年疫情的洗禮，盡量節(jié)省開支。這反過來說明，餐飲企業(yè)接下來更需要把重點放在做對顧客特別有價值的地方。

所以今年春節(jié)我們決定不停業(yè)。其他很多餐廳可能大年三十都停業(yè)了，我們就在用戶身邊。用戶會對你產生好感。從消費上來說，我覺得今年春節(jié)會比往年好一點，因為這是放開后的第一年，過去因為疫情大家有隔閡，有些人幾年沒回老家。趁這個機會大家想趕緊聚一下。

我們在準備接下來順應市場去做一些改變。

比如白酒、精釀、啤酒這些酒類產品價格不菲。我們計劃未來推出年輕人更能接受，性價比更高的諸如梅子酒這樣的產品——這樣既能過酒癮有氛圍，價格又不高。我們會參與到顧客的點菜過程中，告訴他們最好一個人點一個菜。顧客去餐飲店吃飯是因為理性才會選擇你，他要覺得你對他有價值。理性消費要真實，這是我覺得現(xiàn)在最大的變化。所以未來，我們不會去關注預制菜開辟所謂的第二增長曲線，而是將精力放在堂食，應該會逐步把外賣業(yè)務也關掉。當一個菜不熱了，再好的手藝也等于零。

04

春節(jié)以穩(wěn)為主，完成組織變革

羅贊 五味小面創(chuàng)始人

春節(jié)對我們快餐連鎖來說并不是一個十分重要的檔期，它不像正餐大餐。所以平穩(wěn)將這兩個月度過是我們的主要目標。

今年春節(jié)我們面臨的形勢還是很緊張。首先因為放開前經歷了比較久疫情，很多員工都已經提前回鄉(xiāng)過年了，所以我們店里的人手很緊缺。往年會有很多學生在廣州這邊度寒假的時候兼職。今年大學生放假比較早，而且再加上出于疫情的考慮，找到兼職員工也比較困難。我們預計春節(jié)期間的話大約70%員工都會是兼職。在人手緊張的情況下我們也沒有辦法把業(yè)績做得很高。

目前這種情況基本在我們的預測之內。十二月剛放開的時候大家都生病，一月與二月的營業(yè)時間也很有限，我們原本估計到三月份的時候才能真正恢復。

從現(xiàn)在的情況來看，消費還是有明顯下滑。我們的人均客單價下降了大約20%，過去平均是30元，現(xiàn)在降到了25左右。基本上在主食方面，大家都不再選比較貴的了，用團購比較多。同時，小吃也不怎么點了。所以我們決定在這樣的一個時間點，將精力放在優(yōu)化企業(yè)本身。

我們之前一直說希望能回歸到餐飲的本質：客人希望能夠吃好吃的東西，同時東西不能太貴。這其實是在考驗供應鏈能力。所以這半個月來我們也已經投入到供應鏈層面。自建供應鏈。

如果沒有規(guī)模基礎的話很難形成規(guī)模效應，成本很高很難盈利。我們注意到在這個時候，餐飲行業(yè)受到了很大震動，有富余的供應鏈，主要是因為過去一些大品牌規(guī)模收縮了，有產能富余。我們就會與他們合作，把產能拿過來投入到自己的生產研發(fā)中。再在未來有一定規(guī)模后建立獨立供應鏈。

我們在菜品上也正在做一些調整。現(xiàn)在主食類的消費基本集中在16-20元客單價之間，我們準備讓20元以上的菜品分量更多來吸引顧客消費。同時把小吃做一個拆分，過去15元的小吃拆分成6-8元，讓用戶在消費主食的時候也能點一份小吃搭配。

經過大疫三年，我們的感觸很深。哪怕是對于很多老一輩的餐飲人來說，在他們的整個從業(yè)生涯中也基本沒有類似這樣的經歷。

我們在去年一度處境很危險，10月和11月那個時候現(xiàn)金流已經很緊張了——去年上半年我們的收入打了7折，到了下半年變成下降了七成。關了一些業(yè)績不太好的店，員工變成輪休制，其實就是在賭。我們當時做過測算，如果不對業(yè)務做任何調整放任的話，可能就只能堅持大概3個月。

對于一家公司來講，這次是危也是機。過去我們團隊是夢想驅動型，今天我們希望借這些窗口期完成向專業(yè)組織形態(tài)的轉變。過去剛創(chuàng)業(yè)時，團隊的人身兼數(shù)職：既做管理又做業(yè)務，當門店數(shù)量逐漸增加時，會帶來工作上的混亂。五十家門店規(guī)模就是一個坎。正所謂要“砍掉基層的腦，砍掉中層的屁股，砍掉高層的手”，讓企業(yè)形成機制和流程，才能讓企業(yè)再往前發(fā)展。

05

放棄春節(jié)檔，為年后發(fā)力做準備

李東亮 新燒鳥研究所創(chuàng)始人

今年春節(jié)我們不準備營業(yè)，為年后的發(fā)力做準備。

新燒鳥研究所是主打烤串類的小吃餐飲。去年十二月初，我們上線了以漢堡為主的子品牌的第一家門店。這家店面積一共16平，在疫情當月做到了營收十六萬，豐臺區(qū)同類目的榜首。我們認為，餐飲小吃賽道在今年可能會有大洗牌。推出漢堡子品牌既是我們過去就想嘗試的方向，也是對未來這個賽道出路的探索。新年發(fā)力方向即在于此。

去年冬天，燒鳥這塊業(yè)務有一定的下滑。一方面燒鳥作為炸串小吃，本身很難解決溫飽問題。在疫情之下這個產品很難再去通過快速地轉變走外賣渠道。另一方面，這個賽道越發(fā)內卷，很多傳統(tǒng)居酒屋在當下選擇業(yè)務“外做”。

這也是為什么我們覺得行業(yè)會洗牌。炸串小吃已經基本上沒有新的產品出現(xiàn)了，老產品新鮮感不足。如果再面臨行業(yè)波動像疫情，光是通過外賣它的天花板很低，因為它不是為了讓人吃飽飯而是一個加分項。因此我們覺得現(xiàn)在還是應該抓住全時段經營，在去年我們把老品牌關掉了，人手全部投入到了新品牌上。

新品牌我們的定位是將精品漢堡做到性價比化，做漢堡里的Manner。從單店模型上來說，則是把過去的燒鳥店改成綜合體，燒鳥店與漢堡店共用一個后廚，門店不設座以起到導流效果。

現(xiàn)在我們早上七點就開始賣，一天最高的紀錄賣出去了將近200份。實際上如果每天早上賣50份出去的話，對小店來說就能夠很好地解決每月房租成本。所以今年春節(jié)我們會把店里的設計、海報，產品的優(yōu)化都準備好，等開年直接后續(xù)流程跟上。通過營銷以及過去新燒鳥品牌影響力的帶動來在剛開店的情況下在小紅書和大眾點評取得營銷效果。

（首圖來源：受訪者供圖）