來源/餐企老板內參 

撰文/張心笛、孫雨

前有狼后有虎，你爭我搶的局勢正加速著火鍋賽道格局的不斷裂變。

火鍋加速回暖：海底撈接待650萬人、呷哺單日營收近8萬

暖春來襲，回來的不止是溫度，更是整個餐飲市場的復蘇。

以放開管控后的第一個春節(jié)為拐點來看，旅游城市客流量大幅度上升，街頭人頭攢動是常態(tài)，而多數餐飲企業(yè)在這樣的消費回暖背景下，也迎來了客流新高峰。

隨著出行、聚會等場景需求的積攢式迸發(fā)，這之中，火鍋品牌們的復蘇尤為顯著。

春節(jié)期間，海底撈、呷哺呷哺、珮姐、巴奴等連鎖火鍋企業(yè)客流明顯回升，各地門店均出現排隊等位情況，初四、初五更是達到消費高峰，一度觸及疫情三年的新高。

內參從海底撈處了解到，自2023年大年初二起，海底撈門店客流就開始大幅增加，1月23日至27日間5天累計接待客戶超過650萬人，較上一周同期客流增加20%。1月26日初五迎財神吉日，海底撈單日接待客戶超過135萬人，該數據已超過今年元旦期間的階段性客流高峰。

呷哺呷哺也是同樣的“超預期”式復蘇，從去年底開始，各門店幾乎全天排隊。12月24日平安夜，呷哺呷哺朝陽大悅城店接待客流近600人，營收近8萬元，創(chuàng)下該門店3年營收歷史新高，當日翻臺率近7翻，儲值金額近4萬元。

珮姐重慶老火鍋華東區(qū)域在春節(jié)期間總接待近5萬人，單日排隊最高300人，最長排隊達到8小時，營業(yè)額較去年同期增長50%；重慶區(qū)域，珮姐總接待24萬人，單日排隊最高達6.4萬人，單日排隊時長接近16小時，單店最高翻臺率超過12輪，營業(yè)額較2021年同期增長130%。

成都吼堂老火鍋更是以單日排隊訂單4000的成績，直接翻倍突破自己的歷史最高水平...

隨著“肥年”落幕，讓人擔心的消費客流曇花一現景象暫時還未出現，消費者對于火鍋的熱情不減，火鍋品牌們的復蘇進展似乎才剛剛開始。

全面開花，火鍋品牌打響“復蘇第一戰(zhàn)”

沉寂門店復活

隨著餐飲復蘇態(tài)勢加快，內參君發(fā)現曾經臨時閉店的海底撈門店，近期重新開始營業(yè)。

比如海底撈火鍋（楓藍國際購物中心店），在2022年3月份開始閉店裝修，直到去年8月份開始正常營業(yè)；海底撈火鍋（望京新薈城店）也在今年春節(jié)前夕重裝開業(yè)。

左側為2022年6月份截圖、右側為最新截圖

回想2021年，受疫情所迫，海底撈在“啄木鳥計劃”推行下，宣布關店近300家，呷哺呷哺宣布關店200家且當年不再拓店。如今，已經是今非昔比，火鍋品牌開始重新出發(fā)。

門店模式升級

近日，內參君在北京合生匯購物中心，看到一家名為【超島自選火鍋】的新店，更像是集火鍋食材于一體的“自選火鍋集市”，在門店里設置了“蔬菜農場”、“鮮切肉鋪”、“火鍋特色菜”和“海鮮水產”選菜檔口，以及茶飲吧、小料臺等。沒有菜單，吃啥拿啥，沒有服務，一切自助，整個門店也強調了“火鍋自由”。

自選菜均是小份菜，菜量少，蔬菜6元，肉類16元及以上不等，茶飲吧有大力檸檬茶和鴨屎香奶茶兩款，分別是9元和10元。雖然每份菜品價格不高，但是整體吃下來人均也在120元左右。當然他家強調新鮮，可以看到工作人員現場切肉分盤，海鮮水產區(qū)能看到鮮活的蝦產品等。

2020年，超島串串火鍋面世，目前北京有三家門店，這家超島自選火鍋更像是對串串火鍋門店的升級版。用工作人員的話來說，就是將串串菜改為盤裝小份菜，用餐模式做了創(chuàng)新和改變，但是菜品品質是一定是沒有問題的。

拓店步伐加速

在疫情期間，頂住壓力持續(xù)開店實屬不易。春節(jié)前夕，巴奴毛肚火鍋分別在上海（七寶萬科店）和西安（大悅城店）兩店齊開，去年12月，巴奴北京亦莊龍湖天街店和南京弘陽廣場店開業(yè)。

而就在最近，川渝火鍋北上熱潮似乎又起勢，朱光玉火鍋館、后火鍋等品牌悄然進京。前者已經開始試營業(yè)，從大眾點評看，目前朱光玉火鍋館（三里屯店）登上東城區(qū)火鍋熱門榜第1名。

呷哺呷哺則是國內和海外市場同步進行，1月25日，呷哺呷哺海外第一家店落戶新加坡，開始試營業(yè)。呷哺集團今年計劃新開門店240家，其中呷哺呷哺將新開門店120家。

火鍋賽道格局加速裂變，復蘇只是第一步！

作為餐飲賽道的品類之王，火鍋領頭羊的地位毋庸置疑，也一直被認為是一門“好生意”。

疫情三年，盡管受到大環(huán)境影響，消費者聚餐場景的需求被減弱，但2022年火鍋門店的增速仍跑贏餐飲大盤，火鍋品牌們也沒有坐以待斃，不斷裂變出更適合新環(huán)境的戰(zhàn)略打法與模式。

從頭部品牌的動作來看，火鍋作為一塊“香餑餑”，新老玩家都在虎視眈眈。

一方面，面對疫情等多重因素導致的業(yè)績下滑，與后輩層出的市場瓜分情況，老玩家火鍋大佬們一手抓牢主業(yè)，一手發(fā)展副牌，著力增加籌碼求穩(wěn)。

呷哺呷哺旗下在2016年推出子品牌湊湊后，去年底又跨賽道推出新品牌“趁燒”，首創(chuàng)燒肉+茶吧+茶飲站的一站式餐飲集合店模式，創(chuàng)始人親自帶隊，跨界燒烤做定位客單價250元的大店。

而“新玩家”也沒閑著，九毛九的第三條增長曲線慫火鍋，延續(xù)太二酸菜魚的單品打法，一種鴛鴦鍋底、主打鮮切黃牛肉，去年底在一大波四川、重慶火鍋進京熱潮中，慫火鍋“落戶”大興，而后更是官方推文“3城4店連開”。

同一時間，小眾黑馬憑空出世、餐飲跨賽道大佬加碼火鍋，新勢力們猶如鯰魚攪局，為格局穩(wěn)定的火鍋賽道添上幾筆新活力。

去年底，小眾特色火鍋又翻紅，北上等區(qū)域各類糟粕醋火鍋層出不窮，讓不少堅信“好吃不過川渝火鍋”的消費者直呼打臉。這之外，潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、牛雜鍋等細分品類，一人食火鍋、旋轉小火鍋、地攤小火鍋等新場景也都在小步加速。

前有狼后有虎，你爭我搶的局勢正加速著火鍋賽道格局的不斷裂變。

疫情三年中，火鍋品牌們在“洗牌與新生”中猶如一輪又一輪鬼打墻難以突破，這個經典老賽道中，絕不會失去入局者，也永遠不缺出局者。而如今，復蘇大勢已至，在賽道的全面清洗后，留下的品牌更見根基與內功，品類老大哥的創(chuàng)造力與生存力，依然綿延不絕。