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撰文/許小朵

近日，知名連鎖餐廳鼎泰豐創(chuàng)辦人——楊秉彝離世，終年96歲。

他創(chuàng)立的鼎泰豐是少有的進(jìn)入全球市場(chǎng)的中餐連鎖品牌！

1993年鼎泰豐被美國(guó)紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”；2010年，鼎泰豐香港餐廳被評(píng)為米其林星級(jí)餐廳；2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經(jīng)營(yíng)”之一，即“值得一去的餐廳”級(jí)別……

截至目前，鼎泰豐在全球有超過(guò)160家分店，海外門(mén)店已擴(kuò)張至日本、美國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)家。

傳奇落幕，精神永存。歷經(jīng)65年滄桑，他有著怎樣的創(chuàng)業(yè)歷程？鼎泰豐背后又有哪些生意經(jīng)值得學(xué)習(xí)呢？

01

歷經(jīng)65年風(fēng)雨，

他用小籠包將中餐文化帶到全球！

據(jù)多家臺(tái)媒報(bào)道，3月25日，鼎泰豐創(chuàng)辦人楊秉彝離世的消息傳出，終年96歲。

“我們敬愛(ài)的創(chuàng)辦人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調(diào)辦理治喪事宜。感謝各界關(guān)心。”26日鼎泰豐發(fā)布聲明證實(shí)了這個(gè)消息。

1、雛形初現(xiàn)：山西人闖蕩臺(tái)灣，油行里空出四張桌椅賣(mài)小籠包

楊秉彝，1927年出生于山西原平市，1948年的夏天，年僅21歲的他從上海漂洋過(guò)海來(lái)到了臺(tái)灣闖蕩，先是在一家叫恒泰豐的油行當(dāng)伙計(jì)，也在這里結(jié)識(shí)了他的妻子賴(lài)盆妹。

但后因老板投資失誤，油行被迫解散。楊秉彝夫妻為了生計(jì)，1958年，他們創(chuàng)辦了鼎泰豐油行，由于他們是向萬(wàn)華的“鼎美”油行批發(fā)進(jìn)貨，同時(shí)心里又很感念老東家“恒泰豐”油行的恩情，因此，取店名為“鼎泰豐”油行。

不過(guò)，到了1972年左右，瓶裝色拉油問(wèn)世，鼎泰豐油行的生意也因此受到?jīng)_擊。為此，楊秉彝開(kāi)始調(diào)整鼎泰豐的經(jīng)營(yíng)方向，在當(dāng)年知名餐廳復(fù)興園老板唐永昌的建議下，開(kāi)始賣(mài)上海點(diǎn)心，唐永昌還幫楊秉彝找來(lái)了點(diǎn)心師傅魯紀(jì)忠。

于是，油行的一半空間擺了四張桌椅，鼎泰豐食堂開(kāi)張了，專(zhuān)賣(mài)中式面點(diǎn)，初期有小籠包、餃類(lèi)、千層糕等上海點(diǎn)心。

后來(lái)小籠包的生意越來(lái)越好，楊秉彝索性摒棄了油行，一門(mén)心思專(zhuān)門(mén)做小籠包與面點(diǎn)生意，而且包子就在店門(mén)口現(xiàn)包。

2、走向海外：1990年代走上“出海路”，160+門(mén)店遍布全球

鼎泰豐的出海之路則從1990年代就開(kāi)始了。

1995年，鼎泰豐由楊秉彝的兒子楊紀(jì)華接班，在與父親的合作下，楊紀(jì)華將原本小吃店的經(jīng)營(yíng)模式，轉(zhuǎn)型為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理并擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。

1996年，鼎泰豐在日本新宿開(kāi)店，在日本迅速掀起一股小籠包熱；2000年，美國(guó)加州店開(kāi)幕；2023年時(shí)，海外門(mén)店拓展到新加坡、泰國(guó)、印尼、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、澳洲、阿拉伯聯(lián)合大公國(guó)、菲律賓與英國(guó)等。

鼎泰豐的小籠包聲名遠(yuǎn)播，被稱(chēng)為“全球第一包”，海外媒體絲毫不吝嗇對(duì)的贊美和榮耀：

1993年它被美國(guó)紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”；

2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經(jīng)營(yíng)”之一，即“值得一去的餐廳”級(jí)別；

《華爾街日?qǐng)?bào)》也對(duì)曾評(píng)價(jià)稱(chēng)：“嘗一口，答案盡在其中。”；

2022年4月，鼎泰豐獲得國(guó)際旅游指南“Taste Atlas”評(píng)選全球百大最佳傳統(tǒng)餐廳第28名（亞洲第2名）

……

許多名人，如梅爾吉普遜、蘇菲瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等都成為鼎泰豐的座上客。

據(jù)了解，2021年鼎泰豐實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約1.5億美元，目前在全球已有超160間分店。

02

不斷追求精細(xì)化管理創(chuàng)新模式，

一直激勵(lì)著餐飲業(yè)后來(lái)者！

而楊秉彝與鼎泰豐的意義不僅僅是對(duì)外名片。

它在中餐連鎖規(guī)�；途�(xì)化管理模式上的創(chuàng)新，一直影響與激勵(lì)著中國(guó)餐飲業(yè)以及不斷進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者們。

1、“嚴(yán)苛”的標(biāo)準(zhǔn)化：精細(xì)拆解動(dòng)作，制作“黃金18褶”小籠包

在過(guò)去，中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是一件困難的事情。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，鼎泰豐很早就開(kāi)始采取把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成數(shù)字的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

例如，鼎泰豐招牌小籠包的制作過(guò)程被拆解成四個(gè)步驟：

第一步：下劑子，每個(gè)面團(tuán)都需要過(guò)秤，重量在5克；

第二步：搟皮，直徑為6.5厘米，需要用模型來(lái)比對(duì)尺寸，劑子重量不對(duì)就會(huì)影響搟皮，所以也對(duì)上一步人員進(jìn)行核查；

第三步：包餡，內(nèi)餡為16克，同樣包餡人也是搟皮的復(fù)核者，檢查皮子的好壞；

第四步：捏餃子，黃金比例18褶，交由最終的組長(zhǎng)進(jìn)行品質(zhì)檢查。

前廚工作臺(tái)上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測(cè)量。

不僅小籠包，在其它菜品上也有標(biāo)準(zhǔn)化的追求。比如每道菜出場(chǎng)送到客人餐桌前，外場(chǎng)人員也必須拿出筆型溫度計(jì)確認(rèn)，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，才不至于燙口。

在炒飯上，鼎泰豐稱(chēng)曾舉辦過(guò)比賽，請(qǐng)臺(tái)北鼎泰豐六家門(mén)店各推選一位炒飯達(dá)人，到中央廚房比賽炒飯，六個(gè)廚師從下鍋、翻炒到起鍋，不但時(shí)間和動(dòng)作一致，成品吃起來(lái)的口感相差不大。

就是因?yàn)閲?yán)格統(tǒng)一的出品，讓鼎泰豐的菜品成為了名揚(yáng)全球、并且可以標(biāo)準(zhǔn)化的中式美食。

2、有“溫度”的服務(wù)：“小筆記本”服務(wù)模式，用自然創(chuàng)造感動(dòng)

海底撈的服務(wù)一直被業(yè)內(nèi)稱(chēng)贊，而鼎泰豐的細(xì)節(jié)服務(wù)甚至比海底撈還更早一些。

《鼎泰豐自述》書(shū)中記錄：

比如，服務(wù)員走動(dòng)時(shí)，要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過(guò)45度，茶就快喝完了，應(yīng)該主動(dòng)加；客人筷子掉了，不要等客人開(kāi)口，服務(wù)員馬上送一副新的；不能讓客人點(diǎn)太多，也不能特別推薦高價(jià)菜；小籠包破一顆補(bǔ)一顆，破三顆補(bǔ)一籠，客人夾破的也算……

整體而言，鼎泰豐要求員工只要徹底將分內(nèi)的事情做到最好，顧客滿意后，自然能創(chuàng)造感動(dòng)。

值得一提的是，鼎泰豐的員工有個(gè)熟記客人的秘密武器，那就是每位組員每天隨身攜帶的筆記本。

筆記本里記載著�？偷男帐稀⑻卣鳌⑾埠茫约懊咳諏W(xué)到的技巧和心得。

員工在上班前，可以打開(kāi)小筆記本，溫習(xí)�？兔麊魏托畔ⅲ灰锌腿俗兂晒潭恐苤辽賮�(lái)一次的常客，鼎泰豐的員工都會(huì)記在小本里面，記錄客人的特征，員工也會(huì)分享信息，讓更多組員認(rèn)識(shí)新的�？�。

可以說(shuō)，這算是早期的“人工用戶畫(huà)像”了。

也就因?yàn)榫?xì)化的管理，讓鼎泰豐取得了不錯(cuò)的成績(jī)，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，巔峰時(shí)期，鼎泰豐一天內(nèi)的翻桌率最高紀(jì)錄19次，最多時(shí)有100組客人站在門(mén)外候位；2021年，鼎泰豐實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約1.5億美元。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

鼎泰豐從一間油店成長(zhǎng)為跨國(guó)連鎖中餐廳，此間歷經(jīng)65載風(fēng)風(fēng)雨雨，不是“艱辛”二字可以說(shuō)完。

不過(guò)，鼎泰豐楊秉彝父子倆曾自己總結(jié)兩點(diǎn)經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則：

一是“容哲學(xué)”，“容”就是能吃虧，干餐飲的吃了不虧就做不長(zhǎng)久；二是山西商人堅(jiān)信的敬業(yè)和誠(chéng)信。

雖然，鼎泰豐160家門(mén)店的規(guī)模在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)不算龐大，但它全球市場(chǎng)的美譽(yù)度以及它逐漸形成的中餐標(biāo)志性依舊是行業(yè)標(biāo)桿。

它所追求的精細(xì)化管理與堅(jiān)守的匠心精神，也值得我們所有餐飲人學(xué)習(xí)。