來源/職業餐飲網 

撰文/許小朵

近日，知名連鎖餐廳鼎泰豐創辦人——楊秉彝離世，終年96歲。

他創立的鼎泰豐是少有的進入全球市場的中餐連鎖品牌！

1993年鼎泰豐被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”；2010年，鼎泰豐香港餐廳被評為米其林星級餐廳；2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經營”之一，即“值得一去的餐廳”級別……

截至目前，鼎泰豐在全球有超過160家分店，海外門店已擴張至日本、美國、新加坡、馬來西亞等國家。

傳奇落幕，精神永存。歷經65年滄桑，他有著怎樣的創業歷程？鼎泰豐背后又有哪些生意經值得學習呢？

01

歷經65年風雨，

他用小籠包將中餐文化帶到全球！

據多家臺媒報道，3月25日，鼎泰豐創辦人楊秉彝離世的消息傳出，終年96歲。

“我們敬愛的創辦人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調辦理治喪事宜。感謝各界關心。”26日鼎泰豐發布聲明證實了這個消息。

1、雛形初現：山西人闖蕩臺灣，油行里空出四張桌椅賣小籠包

楊秉彝，1927年出生于山西原平市，1948年的夏天，年僅21歲的他從上海漂洋過海來到了臺灣闖蕩，先是在一家叫恒泰豐的油行當伙計，也在這里結識了他的妻子賴盆妹。

但后因老板投資失誤，油行被迫解散。楊秉彝夫妻為了生計，1958年，他們創辦了鼎泰豐油行，由于他們是向萬華的“鼎美”油行批發進貨，同時心里又很感念老東家“恒泰豐”油行的恩情，因此，取店名為“鼎泰豐”油行。

不過，到了1972年左右，瓶裝色拉油問世，鼎泰豐油行的生意也因此受到沖擊。為此，楊秉彝開始調整鼎泰豐的經營方向，在當年知名餐廳復興園老板唐永昌的建議下，開始賣上海點心，唐永昌還幫楊秉彝找來了點心師傅魯紀忠。

于是，油行的一半空間擺了四張桌椅，鼎泰豐食堂開張了，專賣中式面點，初期有小籠包、餃類、千層糕等上海點心。

后來小籠包的生意越來越好，楊秉彝索性摒棄了油行，一門心思專門做小籠包與面點生意，而且包子就在店門口現包。

2、走向海外：1990年代走上“出海路”，160+門店遍布全球

鼎泰豐的出海之路則從1990年代就開始了。

1995年，鼎泰豐由楊秉彝的兒子楊紀華接班，在與父親的合作下，楊紀華將原本小吃店的經營模式，轉型為企業經營管理并擴大經營規模。

1996年，鼎泰豐在日本新宿開店，在日本迅速掀起一股小籠包熱；2000年，美國加州店開幕；2023年時，海外門店拓展到新加坡、泰國、印尼、韓國、馬來西亞、澳洲、阿拉伯聯合大公國、菲律賓與英國等。

鼎泰豐的小籠包聲名遠播，被稱為“全球第一包”，海外媒體絲毫不吝嗇對的贊美和榮耀：

1993年它被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”；

2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經營”之一，即“值得一去的餐廳”級別；

《華爾街日報》也對曾評價稱：“嘗一口，答案盡在其中。”；

2022年4月，鼎泰豐獲得國際旅游指南“Taste Atlas”評選全球百大最佳傳統餐廳第28名（亞洲第2名）

……

許多名人，如梅爾吉普遜、蘇菲瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等都成為鼎泰豐的座上客。

據了解，2021年鼎泰豐實現營收約1.5億美元，目前在全球已有超160間分店。

02

不斷追求精細化管理創新模式，

一直激勵著餐飲業后來者！

而楊秉彝與鼎泰豐的意義不僅僅是對外名片。

它在中餐連鎖規模化和精細化管理模式上的創新，一直影響與激勵著中國餐飲業以及不斷進入的創業者們。

1、“嚴苛”的標準化：精細拆解動作，制作“黃金18褶”小籠包

在過去，中國傳統的餐飲業靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐的標準化是一件困難的事情。

為了解決這個問題，鼎泰豐很早就開始采取把經驗轉化成數字的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

例如，鼎泰豐招牌小籠包的制作過程被拆解成四個步驟：

第一步：下劑子，每個面團都需要過秤，重量在5克；

第二步：搟皮，直徑為6.5厘米，需要用模型來比對尺寸，劑子重量不對就會影響搟皮，所以也對上一步人員進行核查；

第三步：包餡，內餡為16克，同樣包餡人也是搟皮的復核者，檢查皮子的好壞；

第四步：捏餃子，黃金比例18褶，交由最終的組長進行品質檢查。

前廚工作臺上師傅包好的所有小籠包，重量只允許0.2公克的差距，包前的材料和包完的成品都要測量。

不僅小籠包，在其它菜品上也有標準化的追求。比如每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，才不至于燙口。

在炒飯上，鼎泰豐稱曾舉辦過比賽，請臺北鼎泰豐六家門店各推選一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯，六個廚師從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，成品吃起來的口感相差不大。

就是因為嚴格統一的出品，讓鼎泰豐的菜品成為了名揚全球、并且可以標準化的中式美食。

2、有“溫度”的服務：“小筆記本”服務模式，用自然創造感動

海底撈的服務一直被業內稱贊，而鼎泰豐的細節服務甚至比海底撈還更早一些。

《鼎泰豐自述》書中記錄：

比如，服務員走動時，要觀察客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，茶就快喝完了，應該主動加；客人筷子掉了，不要等客人開口，服務員馬上送一副新的；不能讓客人點太多，也不能特別推薦高價菜；小籠包破一顆補一顆，破三顆補一籠，客人夾破的也算……

整體而言，鼎泰豐要求員工只要徹底將分內的事情做到最好，顧客滿意后，自然能創造感動。

值得一提的是，鼎泰豐的員工有個熟記客人的秘密武器，那就是每位組員每天隨身攜帶的筆記本。

筆記本里記載著常客的姓氏、特征、喜好，以及每日學到的技巧和心得。

員工在上班前，可以打開小筆記本，溫習常客名單和信息，只要有客人變成固定每周至少來一次的常客，鼎泰豐的員工都會記在小本里面，記錄客人的特征，員工也會分享信息，讓更多組員認識新的常客。

可以說，這算是早期的“人工用戶畫像”了。

也就因為精細化的管理，讓鼎泰豐取得了不錯的成績，公開數據顯示，巔峰時期，鼎泰豐一天內的翻桌率最高紀錄19次，最多時有100組客人站在門外候位；2021年，鼎泰豐實現營收約1.5億美元。

職業餐飲網小結：

鼎泰豐從一間油店成長為跨國連鎖中餐廳，此間歷經65載風風雨雨，不是“艱辛”二字可以說完。

不過，鼎泰豐楊秉彝父子倆曾自己總結兩點經營準則：

一是“容哲學”，“容”就是能吃虧，干餐飲的吃了不虧就做不長久；二是山西商人堅信的敬業和誠信。

雖然，鼎泰豐160家門店的規模在當今中國餐飲業不算龐大，但它全球市場的美譽度以及它逐漸形成的中餐標志性依舊是行業標桿。

它所追求的精細化管理與堅守的匠心精神，也值得我們所有餐飲人學習。