來(lái)源/紅餐網(wǎng)

作者/周里希

今年以來(lái)，酸菜魚(yú)式微的言論一直甚囂塵上。

“一下倒掉上萬(wàn)家，這個(gè)賽道快不行了�！薄耙荒甑归]1萬(wàn)家，品類正在走下坡路�！痹谶@些聲音里，酸菜魚(yú)這門生意可謂一落千丈，風(fēng)頭不再。

酸菜魚(yú)，真的淪為“過(guò)氣網(wǎng)紅”了？

一年倒閉1萬(wàn)家

酸菜魚(yú)賽道不行了？

今年以來(lái)，酸菜魚(yú)似乎一直處在輿論中心。

“315”期間，“20家知名餐廳酸菜魚(yú)不是活魚(yú)現(xiàn)殺”的報(bào)道引發(fā)消費(fèi)者不滿，直接沖上熱搜。

而后，九毛九集團(tuán)披露財(cái)報(bào)，“太二酸菜魚(yú)”2022年的店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)從7.19億元降至4.45億元，利潤(rùn)率也從21.8%降到了14.3%。酸菜魚(yú)界“扛把子”的營(yíng)收凈利雙雙大幅下滑，讓不少人大跌眼鏡。

△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官博

緊接著，更不斷有財(cái)經(jīng)媒體發(fā)布諸如“一下倒掉2萬(wàn)家，這個(gè)賽道快不行了”“一年倒閉1萬(wàn)家，這個(gè)品類正在走下坡路”的報(bào)道。在這些報(bào)道中，經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)的商家已然立于危墻之下。

酸菜魚(yú)市場(chǎng)的真實(shí)境況到底如何？

在4月底的窄門年會(huì)暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會(huì)上，番茄資本創(chuàng)始人卿永分享了一組數(shù)據(jù)——酸菜魚(yú)類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)為28,482家（約2.8萬(wàn)家），其中2022至2023年2月新開(kāi)店數(shù)11,539家（約1.2萬(wàn)家），關(guān)店門店數(shù)13,810家（約1.4萬(wàn)家），市場(chǎng)上的門店總數(shù)約減少2271家。

單看市場(chǎng)的關(guān)店數(shù)量，一些媒體將其解讀為品類熱度下滑無(wú)可厚非，但若憑此就斷言“酸菜魚(yú)要涼了”必然有失偏頗。

從上述數(shù)據(jù)我們可以看到，在關(guān)店的同時(shí)，市場(chǎng)也在持續(xù)開(kāi)出新店�？偟膩�(lái)看，過(guò)去一年多以來(lái)，酸菜魚(yú)市場(chǎng)整體減少的門店數(shù)僅為2000家左右。

“開(kāi)關(guān)店比約為0.84，略有收縮，說(shuō)市場(chǎng)‘涼了’或是‘不行了’肯定就太夸張了。”一位不愿透露姓名的分析人士說(shuō)道。

另一位長(zhǎng)期觀察酸菜魚(yú)賽道的投資人士則直言，在去年復(fù)雜的環(huán)境下，一些主力連鎖品牌營(yíng)收、利潤(rùn)降低是可以理解的，“僅以太二的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下降來(lái)談品類興衰就略草率了。太二創(chuàng)始人管總在朋友圈透露，太二從2015年開(kāi)業(yè)至今總共只關(guān)了十家左右的門店。其品牌影響力和實(shí)力依舊擺在那兒�！�

步入下半場(chǎng)

優(yōu)勝劣汰將繼續(xù)上演

不過(guò)整體來(lái)看，酸菜魚(yú)市場(chǎng)熱度有所下滑確實(shí)是不爭(zhēng)的事實(shí)。不少在一線經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)門店的從業(yè)者，最先感受到了市場(chǎng)近年來(lái)的溫度變化。

姚姚酸菜魚(yú)創(chuàng)始人姚旻汐向紅餐網(wǎng)坦言，“從整體供需關(guān)系來(lái)看，2016-2018年時(shí)市場(chǎng)對(duì)酸菜魚(yú)的需求特別旺盛。但在疫情三年期間，市場(chǎng)需求確實(shí)出現(xiàn)了一定下滑�！�

對(duì)于這樣的變化，包括姚旻汐在內(nèi)的許多經(jīng)營(yíng)者都更傾向于認(rèn)為，這是市場(chǎng)從野蠻生長(zhǎng)的紅利期向有序發(fā)展的成熟期過(guò)渡的結(jié)果，并不意味著酸菜魚(yú)走到了窮途末路。

△圖片來(lái)源：姚姚酸菜魚(yú)供圖

新消費(fèi)品類在剛面世時(shí)，總會(huì)引發(fā)“聚集效應(yīng)”——消費(fèi)者排隊(duì)搶著吃，創(chuàng)業(yè)者排隊(duì)涌入賽道，而后經(jīng)過(guò)數(shù)年的調(diào)整洗牌，市場(chǎng)就會(huì)進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展階段，整體漸趨理性。

渝是乎創(chuàng)始人王勇表示，前幾年酸菜魚(yú)品類熱度暴增，涌入了許多掙快錢的品牌，賽道短時(shí)間內(nèi)就冒出了過(guò)萬(wàn)家加盟門店，導(dǎo)致市場(chǎng)門店過(guò)剩。

“如今市場(chǎng)冷靜下來(lái)了，品類發(fā)展增速放緩，一些跟風(fēng)入局、競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的門店，自然會(huì)相繼關(guān)閉。”王勇說(shuō)道。

上述投資人士也認(rèn)可王勇的觀點(diǎn)，他告訴紅餐網(wǎng)，去年很多經(jīng)營(yíng)者陷于迷茫狀態(tài)，缺失了與市場(chǎng)的溝通能力，酸菜魚(yú)市場(chǎng)已經(jīng)過(guò)了跑馬圈地的時(shí)候，市場(chǎng)較為飽和，競(jìng)爭(zhēng)也比過(guò)去更為激烈，一些經(jīng)營(yíng)不善、管理不佳、定位不清的品牌或門店難免遭到市場(chǎng)淘汰。

“理性回歸后，酸菜魚(yú)品類在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)不僅不會(huì)消失，反而會(huì)不斷進(jìn)步、進(jìn)化�！� 山城外老壇酸菜魚(yú)創(chuàng)始人陳治明進(jìn)一步補(bǔ)充道。

△圖片來(lái)源：山城外酸菜魚(yú)供圖

只有做不好的品牌

沒(méi)有做不好的品類

今年以來(lái)，餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境逐漸向好，酸菜魚(yú)品類的也迎來(lái)了一定的復(fù)蘇。

紅餐網(wǎng)了解到，今年以來(lái)，渝是乎、有家酸菜魚(yú)、姚姚酸菜魚(yú)、山城外老壇酸菜魚(yú)等連鎖品牌的門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)都大踏步復(fù)蘇。比如，陳治明透露，今年山城外的營(yíng)收表現(xiàn)優(yōu)于預(yù)期，即使同比2019年也有明顯增長(zhǎng)。

隨著市場(chǎng)的整體復(fù)蘇，這些頭部酸菜魚(yú)品牌們也都重新定下了增長(zhǎng)目標(biāo)。

王勇告訴紅餐網(wǎng)，渝是乎接下來(lái)將重點(diǎn)發(fā)力市場(chǎng)拓展，引入合伙人共同發(fā)展，讓品牌門店走向國(guó)內(nèi)其他一線城市。

△圖片來(lái)源：渝是乎供圖

姚旻汐也表示，姚姚酸菜魚(yú)今年會(huì)繼續(xù)拓店，且目光還會(huì)望向海外，“我們美國(guó)的門店在春節(jié)前開(kāi)業(yè)了，營(yíng)收很不錯(cuò)，新加坡的圣淘沙店也馬上要開(kāi)業(yè)。”

值得一提的是，經(jīng)過(guò)多年高速增長(zhǎng)的酸菜魚(yú)賽道已經(jīng)走向成熟，步入了下半場(chǎng)，在對(duì)外尋求增長(zhǎng)、拓展門店的同時(shí)，頭部連鎖品牌們也在持續(xù)提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力。

以產(chǎn)品為例，酸菜魚(yú)門店的產(chǎn)品線高度相似，眼下，上述品牌正不約而同地進(jìn)行多樣化、差異化的產(chǎn)品創(chuàng)新。

姚旻汐告訴紅餐網(wǎng)，2022年，在不斷打磨酸菜魚(yú)單品的前提下，姚姚酸菜魚(yú)推出了酸菜魚(yú)配烤鴨，進(jìn)一步了提升產(chǎn)品的豐富度；今年5月，姚姚酸菜魚(yú)還將落地全新的菜單戰(zhàn)略。

有家酸菜魚(yú)同樣將打磨產(chǎn)品作為接下來(lái)重點(diǎn)發(fā)展的策略，其CEO伍俊杰表示，有家酸菜魚(yú)始終堅(jiān)持產(chǎn)品主義，“口味好、健康、有性價(jià)比的產(chǎn)品，總能夠得到市場(chǎng)的認(rèn)可�！�

△圖片來(lái)源：有家酸菜魚(yú)供圖

在門店端，酸菜魚(yú)品牌們也正尋求迭代升級(jí)。

陳治明透露，目前山城外的門店正在進(jìn)行第五代升級(jí)，預(yù)計(jì)將于今年5月正式亮相。

另一酸菜魚(yú)品牌的負(fù)責(zé)人也表示，老店的空間更新是該品牌每年都在做的常規(guī)工作，每年她們都會(huì)對(duì)總門店數(shù)10%左右的門店進(jìn)行升級(jí)，“門店更新方式要具體情況具體而定，商圈店與社區(qū)店在保持風(fēng)格統(tǒng)一的前提下，采用不同的設(shè)計(jì)，重新設(shè)計(jì)不同門店模型。”

總的來(lái)看，內(nèi)卷的酸菜魚(yú)市場(chǎng)尚有許多突圍之道，正如伍俊杰所說(shuō)：“酸菜魚(yú)可以做快餐，也可以酸菜魚(yú)火鍋；既可以直營(yíng)，也能夠放加盟……只有做不好的品牌，沒(méi)有做不好的品類�！�