來源/紅餐網 

撰文/李金枝

經過飲品化改造的現制酸奶，確實迎來了新的發展機遇。但市場能否長紅，能否持續發展壯大，還有不少待解的問題。

現制酸奶爆火！

一杯售價30元甚至40元的酸奶飲品，奶茶女孩們排隊搶著買。現制酸奶品牌們則忙著開店、融資，有品牌單月開店近200家，有品牌拿到千萬級融資……

現制酸奶為什么突然火了？市場上有哪些主流玩法？真的能跑出新一代“喜茶奈雪”嗎？

現制酸奶成為“香餑餑”

現制酸奶賽道的品牌們正在瘋狂成長。

其中，發展勢頭正盛的是2014年創立的茉酸奶。今年3月17日，茉酸奶在其公眾號宣布門店數突破500家。一個多月后，其又官宣第700家門店即將落地。

茉酸奶聯合創始人顧豪接受媒體采訪時表示，預計到今年七、八月份，茉酸奶的門店數會破千家，到年底可能會有1300-1600家店。

不難看出，茉酸奶的擴店速度是比較驚人的。以廣州為例，第一家茉酸奶開業時間為2022年7月，截至發稿前（6月1日），紅餐網在廣州大眾點評上搜索茉酸奶，顯示有24家正在營業的門店，其中有19家門店為今年開業的門店，還有8家門店顯示“尚未開業”。

同樣爆紅的還有Blueglass。2012年在北京開出第一家門店的Blueglass，此前整體偏小眾，并不那么廣為人知，如今已經出圈成為大熱的網紅品牌。

2021年時，Blueglass拿到超2億元的融資，此后開始加快拓店的步伐。紅餐大數據顯示，目前Blueglass在全國有70多家門店，其中有超一半的門店，是去年開出的。

據Blueglass公眾號信息，僅2022年，Blueglass就新開了46家門店。今年以來，Blueglass又新開出13家門店，首次進入了廣州、無錫等城市。

據紅餐網了解，4月中旬，Blueglass在廣州的首店開業時，現場擠滿了人，提前1小時在小程序下單后再到現場仍需排隊，火爆程度可見一斑。

值得一提的是，Blueglass成立于2012年，茉酸奶成立于2014年，二者都可謂酸奶飲品賽道的“資深玩家”。和它們相比，王子森林、K22酸奶草莓可以說是“新手玩家”，剛剛才嶄露頭角。

今年3月26日，創立才一年的王子森林完成千萬級戰略融資，成為今年以來唯一拿到融資的現制酸奶品牌。紅餐大數據顯示，王子森林2022年3月在上海開出首店，目前已有13家門店。

整體來看，目前現制酸奶市場上的主力品牌還有一只酸奶牛、滿米酸奶、正邦蘇咔酸奶等。

現制酸奶的4大主流打法

聊完主力品牌，接著聊聊現制酸奶市場上的幾種主流打法。

從打法來看，現制酸奶門店目前主要有4種比較主流的模式。

小店模式，客單價25-30元

代表品牌：茉酸奶、王子森林

小店模式的優勢在于模型較輕，可以快速復制，實現規模化。

茉酸奶和王子森林，一個是賽道內勢頭正盛的老選手，一個是剛冒尖的新秀，二者的門店都是小店模式，主打場景為外賣、外帶。

茉酸奶門店；圖片來源：紅餐網攝

茉酸奶的門店大多在一線、新一線城市的商場或是商圈中人流量比較大的位置，面積大約20-30平，大部分門店不設座位。王子森林則以社區店為主，門店面積大都在15平米以內。

兩個品牌的產品邏輯也比較相似，都是“酸奶+水果”的延展組合，以牛油果+酸奶系列為主。

茉酸奶的客單價在30元左右，門店最便宜的產品是13元的原味酸奶，最貴的是杏仁、巴旦木等堅果+牛油果酸奶系列，售價均為34元。王子森林主打新鮮現制的鮮釀活菌酸奶，核心產品為鮮釀水果酸奶、手工酸奶奶昔等，客單價24-27元。

高端大店模式，客單價40元左右

代表品牌：Blueglass

現制酸奶的大店模式，對標的一般是奈雪、喜茶或是星巴克之中的大店，比較重視第三空間，門店整體面積較大、模式較重，客單價也較高，容易打出品牌影響力，但快跑會有壓力。

Blueglass是目前主流現制酸奶品牌中，比較少見的“全直營”的品牌。紅餐大數據顯示，目前Blueglass的線下門店有90多家，集中在北京、上海、深圳等城市。

圖片來源：紅餐網攝

Blueglass主打簡約現代風，大部分門店的面積有200-300平米。在選址上 ，大多與星巴克相鄰，給人的整體感覺也與星巴克或是奈雪相似，比較重視第三空間的打造，門店通常設有客座區。

比如Blueglass北京華貿店，店內就設有一整套原木長桌椅，廣州正佳店則設有三張小圓桌，給顧客提供了可以休息閑聊的空間。

在產品打造上，除了“酸奶+水果”系列飲品外，Blueglass還在酸奶中加入了膠原、花青素、深海藻藍蛋白、VC等，打造了差異化的功能性酸奶產品。

整體來看，Blueglass絕大多數產品售價在40元上下，最貴的一款產品“滿杯膠原爆表酸奶”售價52.9元。因為高昂的價格，Blueglass也被戲稱為“酸奶界的愛馬仕”。

性價比小店模式，客單價12-20元

代表品牌：一只酸奶牛、K22酸奶草莓

從主打的價格帶來看，現制酸奶小店模型也分化出了性價比和中高端兩種不同的路線。

茉酸奶、王子森林這一類小店的客單價在25-30元，為中高端路線；一只酸奶牛、K22酸奶草莓同樣是小店模式，但客單價卻低了一檔，定在12-20元這個價格帶上，走的是比較性價比的路線。

圖片來源：紅餐網攝

一只酸奶牛在全國大概有1000+門店，主打“酸奶+谷物”“酸奶+水果”，最便宜的一款小酸奶只要6元，最貴的一款牛油果巴旦木酸奶昔，售價26元，整體客單價在13左右。大部分門店分布在二、三線城市的下沉市場，店鋪形態普遍是十幾平米左右的小店。

K22酸奶草莓的門店主要在上海、北京等一線城市，面積大都在20平米左右，主打“酸奶+水果”，走大單品路線，門店只有酸奶草莓、酸奶芒果、酸奶桃子、酸奶牛油果4款產品，所有產品統一售價18元。

特色炒酸奶模式，客單價17-21元

代表品牌：汴梁徐先生厚切炒酸奶

除了飲品化外，酸奶專門店還有一種比較特別的形式，那就是“炒酸奶”，以酸奶為主要原料，搭配堅果、水果等輔料，用炒冰機快速制冷凝固成片狀或塊狀，口感有點像冰激凌。

做炒酸奶比較有代表性的品牌是目前大概有500多家門店的汴梁徐先生厚切炒酸奶。

汴梁徐先生厚切炒酸奶早期大多為路邊攤，“門店化”之后，現在多為15-30平米的街邊小店。門店SKU約20個，產品打造思路同樣是“酸奶+萬物”，售價集中在25-30元。

值得一提的是，因為炒酸奶制作起來比酸奶飲品復雜一些，汴梁徐先生厚切炒酸奶的出餐時間相對較長，有消費者表示，一杯炒酸奶從下單到出餐大概需要20分鐘，整體效率低于飲品化的現制酸奶門店。

炒酸奶；圖片來源：紅餐網攝

現制酸奶為什么突然爆紅？

現制酸奶并不是一個新品類，像Blueglass已經經營了11年，茉酸奶成立了9年，一只酸奶牛也有8年了，成立5年以上的品牌也不在少數。為什么這兩年才開始走紅？

對此，紅餐網走訪了市場上的各大品牌，并訪談了一眾業內人士后，總結出3個現制酸奶走紅的核心密碼。

1、高顏值是生產力，出片率是傳播力

新消費時代下，一款飲品的出圈往往離不開社交媒體的推波助瀾，現制酸奶的“突然”爆紅也是由此開始。

在這個顏值即正義的時代，顏值就是生產力，出片率就是傳播力，不管是飲品還是火鍋亦或是其他產品，迎合了年輕人的審美，它便成功了一半。而顏值、出片，恰恰是很多現制酸奶飲品的優勢。

酸奶的形態偏向固態，可以進行天馬行空的組合式創新和DIY，經過設計后的產品保持效果也更好。一來二去，門店就容易制作出各種高顏值的產品。

比如，用白色酸奶打底，加上一點小清新的藍色就能變成“藍天白云”，配上綠色的牛油果掛壁則好似重疊的山脈，再往里穿插一些粉色的草莓或是橙色的橙子，就組成了一幅夏日美景。

這些隨手一拍就能出片的高顏值產品，吸引了抖音、小紅書、微博等平臺上的各路博主和網友打卡曬圖，助推了酸奶飲品新一輪的潮流。

圖片來源：紅餐網攝

截至目前，在小紅書上，與“茉酸奶”相關的筆記有5萬余篇，與“Blueglass”相關的筆記則有2萬余篇；在抖音上，一則Blueglass的探店測評視頻“粉色酸奶真的可以吃飽嗎”，點贊量甚至超過10萬……

2、“健康”“鮮制”等標簽，擊中了消費新需求

引領這一波現制酸奶潮流的Blueglass、茉酸奶、王子森林、K22酸奶草莓等品牌，主營的產品大體相似，同時也都大打“健康牌”，標榜“低糖”“低卡”“低脂”等。

比如，Blueglass強調“飽腹輕負擔”“每杯1000億活性益生菌”，在產品中添加了植物燕窩“雪燕”膠原、藻藍蛋白＋GABA氨基丁酸等這類功能性成分；茉酸奶強調“自然輕盈低負擔”，并表示酸奶有“9種益生菌、超2倍乳蛋白”；K22酸奶草莓同樣大力宣傳低糖、低脂、低卡等標簽……

圖片來源：紅餐網攝

暫且不討論這些酸奶飲品是不是真的那么健康，各大品牌宣揚的這些標簽切切實實地擊中了主力消費群體的新需求。

近些年，大批消費者開始追逐健康、養生，飲品界也因此流行起減糖、減負，不少品牌都推出了低糖、低卡甚至是無糖、無卡飲品。但整體來看，“奶茶=不健康”的認知仍然比較根深蒂固。

相比之下，酸奶在很多消費者的認知中，本身就比奶茶健康得多，Blueglass、茉酸奶這些品牌又賣力強調新鮮、低負擔，無疑更契合消費者的需求。消費者渴望更健康的飲品，于是我們才看到，一批年輕人消費著售價堪比“降價前的喜茶”的酸奶飲品，卻仍然樂在其中。

紅餐網隨機采訪了一些朋友，大部分人都認為，酸奶比奶茶健康。一杯酸奶飲品和一杯奶茶飲品同時擺在面前時，更多人會傾向于選擇酸奶飲品。

3、茶飲內卷嚴重，消費者、創業者亟需“新口味”

茉酸奶聯合創始人顧豪曾透露，茉酸奶創立的時候是CoCo都可、一點點的天下，消費者普遍接受的奶茶單價為十幾元，茉酸奶二三十元一杯的價格讓不少消費者望而卻步。

在他看來，新茶飲的崛起尤其是喜茶、奈雪的出現，讓消費者逐漸愿意為更高質的飲品支付更高的價格，并不便宜的現制酸奶品類才有了能夠流行的市場環境。

而近年來，茶飲行業瘋狂內卷，產品同質化愈發嚴重，在這種情況下，無論是消費者還是創業者都亟需“新口味”。也因此，一些特色的細分飲品品類開始流行，比如椰子水。

椰子水，圖片來源：紅餐網攝

“現制酸奶品類集齊了‘天時地利人和’，它的走紅順應了新茶飲行業在發展成熟之際從全品類到細分品類發展的邏輯。”紅餐網專欄作者翟彬表示。

此前，酸奶更多是在超市或便利店里零售的快消品，而經過餐飲化、飲品化改造后的現制酸奶，既有酸奶的差異化優勢，又具備茶飲的流行元素，在產品形態、包裝、賣點、門店模型等方面與茶飲相似，價值感、品質感更高，適用的場景也更寬。

當奶茶女孩們日漸迷失在各大茶飲店近乎雷同的產品中不知道該pick誰的時候，搭配鮮果、堅果等各式各樣高顏值的酸奶飲品出現，正好拯救了她們的選擇困難癥。

另一方面，茶飲店的競爭越來越激烈，利潤也日益走低。對創業者而言，逐漸成為一個不那么好的投資選擇。現制酸奶店的商業模式和茶飲店十分相似，且產品制作工序更少，門店所需的員工也更少，再加上利潤更高、競爭更小，創業者的開店熱情自然更高。

據自媒體“深燃”報道，目前酸奶飲品的創業者大多是餐飲出身，其中尤以茶飲居多。他們看上了這門生意，讓現制酸奶門店如雨后春筍般出現，也助推了市場的火熱。

現制酸奶能火多久？

那么，現制酸奶這股熱潮能持續多久？

提出這個問題，更多是因為我們注意到市場仍存在一些隱憂。

比如爭議最多的問題——價格高昂的現制酸奶真的更健康嗎？

完全不添加糖制成的酸奶，口感往往是絕大多數消費者無法接受的。現制酸奶飲品不像零售的酸奶，不需要在杯身標注成分，消費者往往無從得知其中添加的成分，有人甚至將它當作代餐食用。

圖片來源：紅餐網攝

事實上，大部分添加了芝士、奶油、糖以及各種小料的酸奶飲品，含糖量和熱量并不低。那么，一旦發現現制酸奶的熱量并沒有很低，消費者還會愿意花高價買單嗎？若失去了“健康”這張王牌，現制酸奶品牌們又有什么新故事可講？

這并不是杞人憂天。在一些社交平臺上，不少消費者已經開始吐槽現制酸奶“不健康”，并表示“上當了，不會再吃了”。

另一個爭議較多的問題是：單一的酸奶飲品店到底有沒有持續競爭力。

從產品來看，茶飲頭疼的同質化問題，酸奶飲品也逃不開。市面上的酸奶用的菌種大都來自幾家國外的公司，受制于上游技術有限，現制酸奶品牌在酸奶這個原材料上很難玩出花樣，只能加入各式鮮果和小料創新口感、口味或是顏值，門檻并不高，不能構成品牌的核心競爭力。

也因此，各大酸奶門店售賣的產品大都相似。與此同時，古茗、滬上阿姨、書亦燒仙草、7分甜、CoCo都可等一批茶飲店也已經開始上線相關產品，加入了這場酸奶大戰。

比如，古茗上新了鮮果酸奶奶昔系列，滬上阿姨推出了哈斯牛油果酸奶系列，7分甜推出了牛油果酸奶、桑葚莓莓酸奶多等。

值得一提的是，很多新茶飲門店售賣的酸奶產品，價格都比專門的現制酸奶品牌低。一旦新茶飲大軍攻入，現制酸奶專門店是否能扛住壓力？

圖片來源：紅餐網攝

從供應鏈來看，酸奶的奶源大都掌握在大型牧場手中，大多數品牌只能從上游的奶制品供應商手上采購酸奶，運送到門店再加工。這意味著，酸奶品牌的發展極其依賴上游供應鏈。

“上游牧場奶源有限，酸奶等原材料是有起訂量的，有采購量才有成本優勢。這就意味著，酸奶專門店必須逼著自己快跑、做大規模，才有可能把價格打下來。”翟彬表示。

在他看來，規模或許才是現制酸奶品牌的護城河。但是，規模化并不是一蹴而就的事。

總的來看，經過飲品化改造的現制酸奶，確實迎來了新的發展機遇。但市場能否長紅，能否持續發展壯大，還需要回答不少問題。