來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

今年以來，全國各地出臺激勵政策和有效措施，有序放開地攤夜市經營。

夜經濟的煙火氣回歸了，但新的問題同時出現了。

有只開了一周的短命夜市，有難以撕下標簽的“又貴又不好吃”的網紅夜市，還有努力處理社區關系的露天夜市。

在社交媒體上，消費者吐槽夜市正在變味，感覺不到以前的快樂。“人均消費100左右，價位不太接地氣，不怕貴就怕買不到好吃的”“和網紅打卡點似的，除了好看一無是處”。

內參君調研和走訪了三家夜市，試圖找到答案。夜市究竟出現了什么問題？消費者真的不買賬了嘛？夜市是否還是餐飲創業的沃土？

01

短命的元洪夜市

只開了幾天

6月24日，福州東百元洪城，整飭一新的“元洪夜市”開始營業，83家商戶為市民提供了“逛吃逛吃”的新去處。

但一周過后，東百元洪城購物中心就發出停業公告。決定于7月2日暫停元洪夜市。商管部門將協助攤主與主理人團隊協商費用結算問題和梳理持續經營問題。

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停業的主要原因是，夜市主理人團隊存在內部分歧和矛盾，開業后各種負面新聞持續不斷，夜市簽約方和管理團隊和現場經營均需提升和完善......

在短視頻平臺上，“夜市主理人收了錢沒入公戶”“大房東眼紅二房東賺錢，想自己接手干”的說法眾說紛紜。夜市主理人之一的“假假哥”也在短視頻平臺喊話：究竟是誰斷了我（夜市）的電，希望有關部門調查。

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一個網紅夜市，牽扯到八十多個攤主。但退款進程并不順利。“早退9500，遲退三部車”的說法在網上流傳，還有攤主已經投奔其他夜市進行經營。

元洪夜市位置尚可，但與其他夜市存在短兵相接的狀況：其距離福州最長的光明港夜市距離只有1.4公里，距離福街夜市1.6公里，距離福見夜市不到4公里，車程15分鐘。

夜市的具體糾紛需要有關部門厘清。但問題顯而易見的是，這家與其他夜市的位置過于密集，組織方也缺乏相關經驗。

最受傷的，恐怕就是這些小攤主們。

02

“夜市刺客”盛華屯

試圖撕掉標簽

盛華屯夜市，位于北京東南五環王四營鄉，是今年新開的夜市之一。

剛一開市時，就在小紅書上引起廣泛討論。有部分消費者吐槽：夜市刺客、又貴又不好吃，交通不便。

“價位基本在25-50元之間，兩個人消費300+，口味沒有很驚艷”；“里面的小吃、冰飲真的貴，基本在20元以上，一杯清透的綠豆湯6元”；“夜市距離最近的地鐵有5.8公里，騎車需要半小時。”

◎攝圖：內參君

不過，接下來的“五一”長假到來的大波人流，還是助推其成為“2023年北京最大夜市之一”。

五一的高峰已經過去，內參君在7月9日探訪時，夜市依舊保持著不錯的人流量。美食街周末晚上八點至九點的依舊人頭竄動，涼棚里的美食攤位也基本坐滿了。

◎攝圖：內參君

這背后離不開夜市合適的管理方式。

“聽人勸，吃飽飯。”烤五花肉包菜的攤主對內參君說，她認為夜市的管理很聽勸，會根據網友意見進一步改善，例如，價格、公共衛生。

對于大家抱怨的貴價小吃，盛華屯專門開了一條平價小吃街，之前有顧客抱怨女廁所太小，衛生差，管理人員馬上改了新的女廁并雇人負責打掃衛生。

盛華屯夜市還有諸多變化，比如新開了夜市二期“太福街”。一期定位各國小吃餐飲，二期以零售為主，賣的是網紅類的飾品、DIY、塔羅牌和茶飲，更加吸引年輕人。

◎攝圖：內參君

在一、二期夜市匯合的地方，還加入了眾多娛樂表現項目和文創網紅內容吸引流量。

五花肉包菜的攤主表示，五一期間人多到手疼恨不得早收工，攤位費是固定的——周三至周五180元，周末240元。現在的人流沒有之前多，但每天的營收會保持在500—1000元，沒有虧本的情況。大部分時間是一個一個賣，細水流長。

主營口蘑蝦滑小漢堡的老板表示，自己一晚上能賣250個小漢堡，周末能翻番，平日每晚流水有千元。

平價小吃街也被稱為“惠民”街，攤位費也會便宜一些，周三至周五140元，周末200元。主要售賣涼面、爆肚、菜餅等傳統小吃。售價在6-10元。

◎攝圖：內參君

但部分攤位的商品定價仍然偏高，比如300ml的綠豆湯售價6元。

“這錢讓人花的莫名其妙。”一位買了綠豆湯的男子抱怨著。同樣，在“抹茶冰社”招牌下，顧客指著8元的冰檸檬水說：“這個（價格）還行”，旁邊一排檸檬類飲品價格在18-22元。

盛華屯正在努力撕下“夜市刺客”的標簽，但在平衡餐飲小吃價格的運營上似乎還需要一些努力。

畢竟，只有價格接地氣，網紅夜市才能長虹，也更容易吸引顧客再來光顧。

03

邊緣攤位一個也要6000

泗涇夜市找平衡

泗涇夜市是上海最大的露天夜市，位于松江泗涇站的三湘廣場中。

今年3月，三湘廣場發布臨時關閉公告：由于廣場內設施設備老化損壞嚴重，存在排污、消防、通行、衛生等諸多安全問題，夜市關閉進行全面維修。

據報道，泗涇夜市是自發形成，后續物業開始參與管理。在2月底，泗涇夜市曾經發生過攤主搶“野攤”大打出手的事件，當地的衛生環境也比較差。

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在一個月的硬件改造和品質升級后，四月，泗涇夜市重新營業，夜市外擺攤位開始“持證營業”。地面更加的干凈，垃圾清運也持續巡航。

7月8日，內參君探訪泗涇夜市，由于剛下過雨，天氣比較涼爽，夜市的人流比較充沛。

毗鄰地鐵站的區位優勢，商業廣場的客流，周邊社區的眾星拱月，為泗涇夜市打下良好的基礎。

內參君注意到，夜市的攤位，基本上是和背后的門店相對應。就連夸父炸串，也出了一個小攤。

一位攤主表示，之前，流動攤販和商鋪租戶存在矛盾。而現在，攤位需要和商鋪租戶申請，一家商鋪只能申請一家臨時外擺登記證。所以有些商鋪租戶就自己外擺了。

一邊開著店，一邊照顧外擺的夜攤，夜攤為店鋪引流，店鋪為夜攤背書，形成良性互動。

◎攝圖：內參君

有媒體報道稱，4月15日晚上，僅數千平方米的夜市，有超9萬人來打卡，達到限流的峰值。如此火爆的夜市，攤位價格也不少。

一位在夜市邊緣的攤主告訴內參君，野攤不存在了，這里的攤位要6000元，稍微好一點的位置要12000元一個月，最中央的攤位會更多，生意也會好一點。

占據C位的是火爆大魷魚轟炸大魷魚，除了人流外，也有流量密碼。三個燒烤師傅戴著安全帽和大金鏈，音響播放著DJ歌曲，燈牌也在不斷閃爍，一看就投入不小。

◎攝圖：內參君

一個畢業于211大學機械專業的男生，在這里做蛋堡，在媒體的報道中，他的攤位是“泗涇夜市排隊王”，一個蛋堡8元，差不多一天的營業額是2000元。

不過在下雨天生意會銳減，甚至掙不回當天的房租。這位男生在小紅書上曾用幽怨的配音念道：“昨天還排隊買蛋堡，說老板，你家蛋堡真好吃，我要天天來吃。今天一下雨就沒人來，家人們，下雨能下飽肚子嗎？“

這樣高昂的攤位價格，實際上成為一些擺攤新生不可承受之重。而將攤販和商鋪綁定，是否會讓夜市后續失去多元性？

從無序走到有序之中，泗涇夜市還在尋找平衡。

04

夜市經濟火熱

但消費者可能并不再買賬

夜市總是面臨各種各樣的問題，運營方也在不斷地努力解決問題。

但在社交媒體上，消費者吐槽夜市正在變味、表示踩坑的帖子不在少數。在夜市復蘇后，很多人乘興而來，敗興而歸，童年濾鏡和朦朧的好感被摔得稀碎。

被吐槽最多的是“地攤文化”消弭、夜市趨同現象嚴重，每個夜市都像網紅小吃的線下見面會。

◎攝圖：內參君

夜市趨同的實質，是成本的上升。

以往夜市地攤固定成本趨向為0，所以能夠不斷地變著花活嘗試。而現在固定費用不低，成熟的項目往往成為攤主選品首選。

事實上，越火爆的夜市，包括攤位費等固定費用越高，總成本也越高。

對于攤主來說，選擇成熟的項目，網購配方、供應鏈服務或者加盟連鎖品牌是從時間、技術上最節約成本的。

因此，體現在消費者體驗上就是同質化嚴重、喪失探索的趣味性，而體現在售價上就是價格的不接地氣。

當，在大眾心里本應是“性價比之王”的夜市不再具有高性價比。

當，大型夜市選址遠離大眾城市生活空間，失去了近場優勢，失去了社區的溫度。

當，線下文娛活動的熱情消退，在悶熱的夏夜花時間跑到偏遠的夜市就顯得更加不“經濟”。

如此，即使“再好”的夜市，也總能在互聯網上找到一些“黑點”。

05

那對于餐飲人呢

比起線下開設實體店，夜市的攤位費顯得可控，相對風險會更小。是一些“失意”的年輕人，和一些試圖“回血”的餐飲人的選項。

不過，除了有近場優勢、或者攤位和門店強綁定的夜市，大多數消費者是“一次性顧客”，難以實現復購與沉淀。

同時，“日入萬元、夜市暴富”的土壤似乎已經消失。夜市擺攤門檻的越來越高，即使有機會，也并不屬于半路出家的業余選手。

當夜市一窩蜂的涌現，也考驗著主辦方的招商能力和引流能力。短命的元洪夜市，可能不是最后一個。

決定入局前，一定要擦亮眼睛。