來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

今年以來，全國各地出臺激勵政策和有效措施，有序放開地攤夜市經(jīng)營。

夜經(jīng)濟的煙火氣回歸了，但新的問題同時出現(xiàn)了。

有只開了一周的短命夜市，有難以撕下標簽的“又貴又不好吃”的網(wǎng)紅夜市，還有努力處理社區(qū)關系的露天夜市。

在社交媒體上，消費者吐槽夜市正在變味，感覺不到以前的快樂。“人均消費100左右，價位不太接地氣，不怕貴就怕買不到好吃的”“和網(wǎng)紅打卡點似的，除了好看一無是處”。

內(nèi)參君調(diào)研和走訪了三家夜市，試圖找到答案。夜市究竟出現(xiàn)了什么問題？消費者真的不買賬了嘛？夜市是否還是餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土？

01

短命的元洪夜市

只開了幾天

6月24日，福州東百元洪城，整飭一新的“元洪夜市”開始營業(yè)，83家商戶為市民提供了“逛吃逛吃”的新去處。

但一周過后，東百元洪城購物中心就發(fā)出停業(yè)公告。決定于7月2日暫停元洪夜市。商管部門將協(xié)助攤主與主理人團隊協(xié)商費用結(jié)算問題和梳理持續(xù)經(jīng)營問題。

◎圖源：網(wǎng)絡

停業(yè)的主要原因是，夜市主理人團隊存在內(nèi)部分歧和矛盾，開業(yè)后各種負面新聞持續(xù)不斷，夜市簽約方和管理團隊和現(xiàn)場經(jīng)營均需提升和完善......

在短視頻平臺上，“夜市主理人收了錢沒入公戶”“大房東眼紅二房東賺錢，想自己接手干”的說法眾說紛紜。夜市主理人之一的“假假哥”也在短視頻平臺喊話：究竟是誰斷了我（夜市）的電，希望有關部門調(diào)查。

◎圖源：網(wǎng)絡

一個網(wǎng)紅夜市，牽扯到八十多個攤主。但退款進程并不順利。“早退9500，遲退三部車”的說法在網(wǎng)上流傳，還有攤主已經(jīng)投奔其他夜市進行經(jīng)營。

元洪夜市位置尚可，但與其他夜市存在短兵相接的狀況：其距離福州最長的光明港夜市距離只有1.4公里，距離福街夜市1.6公里，距離福見夜市不到4公里，車程15分鐘。

夜市的具體糾紛需要有關部門厘清。但問題顯而易見的是，這家與其他夜市的位置過于密集，組織方也缺乏相關經(jīng)驗。

最受傷的，恐怕就是這些小攤主們。

02

“夜市刺客”盛華屯

試圖撕掉標簽

盛華屯夜市，位于北京東南五環(huán)王四營鄉(xiāng)，是今年新開的夜市之一。

剛一開市時，就在小紅書上引起廣泛討論。有部分消費者吐槽：夜市刺客、又貴又不好吃，交通不便。

“價位基本在25-50元之間，兩個人消費300+，口味沒有很驚艷”；“里面的小吃、冰飲真的貴，基本在20元以上，一杯清透的綠豆湯6元”；“夜市距離最近的地鐵有5.8公里，騎車需要半小時。”

◎攝圖：內(nèi)參君

不過，接下來的“五一”長假到來的大波人流，還是助推其成為“2023年北京最大夜市之一”。

五一的高峰已經(jīng)過去，內(nèi)參君在7月9日探訪時，夜市依舊保持著不錯的人流量。美食街周末晚上八點至九點的依舊人頭竄動，涼棚里的美食攤位也基本坐滿了。

◎攝圖：內(nèi)參君

這背后離不開夜市合適的管理方式。

“聽人勸，吃飽飯。”烤五花肉包菜的攤主對內(nèi)參君說，她認為夜市的管理很聽勸，會根據(jù)網(wǎng)友意見進一步改善，例如，價格、公共衛(wèi)生。

對于大家抱怨的貴價小吃，盛華屯專門開了一條平價小吃街，之前有顧客抱怨女廁所太小，衛(wèi)生差，管理人員馬上改了新的女廁并雇人負責打掃衛(wèi)生。

盛華屯夜市還有諸多變化，比如新開了夜市二期“太福街”。一期定位各國小吃餐飲，二期以零售為主，賣的是網(wǎng)紅類的飾品、DIY、塔羅牌和茶飲，更加吸引年輕人。

◎攝圖：內(nèi)參君

在一、二期夜市匯合的地方，還加入了眾多娛樂表現(xiàn)項目和文創(chuàng)網(wǎng)紅內(nèi)容吸引流量。

五花肉包菜的攤主表示，五一期間人多到手疼恨不得早收工，攤位費是固定的——周三至周五180元，周末240元。現(xiàn)在的人流沒有之前多，但每天的營收會保持在500—1000元，沒有虧本的情況。大部分時間是一個一個賣，細水流長。

主營口蘑蝦滑小漢堡的老板表示，自己一晚上能賣250個小漢堡，周末能翻番，平日每晚流水有千元。

平價小吃街也被稱為“惠民”街，攤位費也會便宜一些，周三至周五140元，周末200元。主要售賣涼面、爆肚、菜餅等傳統(tǒng)小吃。售價在6-10元。

◎攝圖：內(nèi)參君

但部分攤位的商品定價仍然偏高，比如300ml的綠豆湯售價6元。

“這錢讓人花的莫名其妙。”一位買了綠豆湯的男子抱怨著。同樣，在“抹茶冰社”招牌下，顧客指著8元的冰檸檬水說：“這個（價格）還行”，旁邊一排檸檬類飲品價格在18-22元。

盛華屯正在努力撕下“夜市刺客”的標簽，但在平衡餐飲小吃價格的運營上似乎還需要一些努力。

畢竟，只有價格接地氣，網(wǎng)紅夜市才能長虹，也更容易吸引顧客再來光顧。

03

邊緣攤位一個也要6000

泗涇夜市找平衡

泗涇夜市是上海最大的露天夜市，位于松江泗涇站的三湘廣場中。

今年3月，三湘廣場發(fā)布臨時關閉公告：由于廣場內(nèi)設施設備老化損壞嚴重，存在排污、消防、通行、衛(wèi)生等諸多安全問題，夜市關閉進行全面維修。

據(jù)報道，泗涇夜市是自發(fā)形成，后續(xù)物業(yè)開始參與管理。在2月底，泗涇夜市曾經(jīng)發(fā)生過攤主搶“野攤”大打出手的事件，當?shù)氐男l(wèi)生環(huán)境也比較差。

◎圖源：網(wǎng)絡

在一個月的硬件改造和品質(zhì)升級后，四月，泗涇夜市重新營業(yè)，夜市外擺攤位開始“持證營業(yè)”。地面更加的干凈，垃圾清運也持續(xù)巡航。

7月8日，內(nèi)參君探訪泗涇夜市，由于剛下過雨，天氣比較涼爽，夜市的人流比較充沛。

毗鄰地鐵站的區(qū)位優(yōu)勢，商業(yè)廣場的客流，周邊社區(qū)的眾星拱月，為泗涇夜市打下良好的基礎。

內(nèi)參君注意到，夜市的攤位，基本上是和背后的門店相對應。就連夸父炸串，也出了一個小攤。

一位攤主表示，之前，流動攤販和商鋪租戶存在矛盾。而現(xiàn)在，攤位需要和商鋪租戶申請，一家商鋪只能申請一家臨時外擺登記證。所以有些商鋪租戶就自己外擺了。

一邊開著店，一邊照顧外擺的夜攤，夜攤為店鋪引流，店鋪為夜攤背書，形成良性互動。

◎攝圖：內(nèi)參君

有媒體報道稱，4月15日晚上，僅數(shù)千平方米的夜市，有超9萬人來打卡，達到限流的峰值。如此火爆的夜市，攤位價格也不少。

一位在夜市邊緣的攤主告訴內(nèi)參君，野攤不存在了，這里的攤位要6000元，稍微好一點的位置要12000元一個月，最中央的攤位會更多，生意也會好一點。

占據(jù)C位的是火爆大魷魚轟炸大魷魚，除了人流外，也有流量密碼。三個燒烤師傅戴著安全帽和大金鏈，音響播放著DJ歌曲，燈牌也在不斷閃爍，一看就投入不小。

◎攝圖：內(nèi)參君

一個畢業(yè)于211大學機械專業(yè)的男生，在這里做蛋堡，在媒體的報道中，他的攤位是“泗涇夜市排隊王”，一個蛋堡8元，差不多一天的營業(yè)額是2000元。

不過在下雨天生意會銳減，甚至掙不回當天的房租。這位男生在小紅書上曾用幽怨的配音念道：“昨天還排隊買蛋堡，說老板，你家蛋堡真好吃，我要天天來吃。今天一下雨就沒人來，家人們，下雨能下飽肚子嗎？“

這樣高昂的攤位價格，實際上成為一些擺攤新生不可承受之重。而將攤販和商鋪綁定，是否會讓夜市后續(xù)失去多元性？

從無序走到有序之中，泗涇夜市還在尋找平衡。

04

夜市經(jīng)濟火熱

但消費者可能并不再買賬

夜市總是面臨各種各樣的問題，運營方也在不斷地努力解決問題。

但在社交媒體上，消費者吐槽夜市正在變味、表示踩坑的帖子不在少數(shù)。在夜市復蘇后，很多人乘興而來，敗興而歸，童年濾鏡和朦朧的好感被摔得稀碎。

被吐槽最多的是“地攤文化”消弭、夜市趨同現(xiàn)象嚴重，每個夜市都像網(wǎng)紅小吃的線下見面會。

◎攝圖：內(nèi)參君

夜市趨同的實質(zhì)，是成本的上升。

以往夜市地攤固定成本趨向為0，所以能夠不斷地變著花活嘗試。而現(xiàn)在固定費用不低，成熟的項目往往成為攤主選品首選。

事實上，越火爆的夜市，包括攤位費等固定費用越高，總成本也越高。

對于攤主來說，選擇成熟的項目，網(wǎng)購配方、供應鏈服務或者加盟連鎖品牌是從時間、技術(shù)上最節(jié)約成本的。

因此，體現(xiàn)在消費者體驗上就是同質(zhì)化嚴重、喪失探索的趣味性，而體現(xiàn)在售價上就是價格的不接地氣。

當，在大眾心里本應是“性價比之王”的夜市不再具有高性價比。

當，大型夜市選址遠離大眾城市生活空間，失去了近場優(yōu)勢，失去了社區(qū)的溫度。

當，線下文娛活動的熱情消退，在悶熱的夏夜花時間跑到偏遠的夜市就顯得更加不“經(jīng)濟”。

如此，即使“再好”的夜市，也總能在互聯(lián)網(wǎng)上找到一些“黑點”。

05

那對于餐飲人呢

比起線下開設實體店，夜市的攤位費顯得可控，相對風險會更小。是一些“失意”的年輕人，和一些試圖“回血”的餐飲人的選項。

不過，除了有近場優(yōu)勢、或者攤位和門店強綁定的夜市，大多數(shù)消費者是“一次性顧客”，難以實現(xiàn)復購與沉淀。

同時，“日入萬元、夜市暴富”的土壤似乎已經(jīng)消失。夜市擺攤門檻的越來越高，即使有機會，也并不屬于半路出家的業(yè)余選手。

當夜市一窩蜂的涌現(xiàn)，也考驗著主辦方的招商能力和引流能力。短命的元洪夜市，可能不是最后一個。

決定入局前，一定要擦亮眼睛。