來源/餐飲老板內參 

撰文/張鰻魚

01

在老鄉雞

做一頓新中式omakase

日本啟動核污染水排海后，一大波“新中式壽司”陸續出爐。

廣東幾家餐廳將白切雞與日本壽司結合，相繼推出“白切雞壽司”，3個起點，一份售價90元起。隨后，#廣東壽司#的微博詞條沖上熱榜，相關閱讀次數超過1億。

打卡“白切雞壽司”的消費者越來越多，緊接著，餐廳又推出蝦餃壽司、腸粉壽司、金錢肚壽司等，也引發了更多品牌跟上節奏。

佛山知名壽司品牌小蒲一町最近推出了“中華創意壽司”系列，包括戀愛腦壽司（腦花）、毛肚壽司、肥腸壽司等；一些新中式壽司專門店也在天津、濟南、上海、杭州、重慶等地開出，烤鴨壽司、小炒肉手握等創意陸續登場。

壽司品牌昊來了，在核污水排放后公開聲明門店專注中式壽司，不使用日本原料。主打產品包括酥皮腦花壽司、皮蛋三文魚壽司、脆皮大腸壽司等；蒼井壽司也推出雞爪壽司、燒鵝壽司、手撕雞壽司。

重慶奈賜壽司的創意新品，新中式蓋碗壽司，將中式傳統器具與食材和壽司形式結合，推出茶葉蛋壽司、牛油果壽司等；更有不少品牌直接重新定義壽司，推出“一口飯”系列、“現炒熱菜”系列等。

一家蹺腳牛肉品牌，也在“核廢水”排放次日，宣布加入中式Omakase之戰，推出“翹腳牛肉壽司”、“紅油毛肚壽司”；餐飲品牌太二也立馬申請出戰，來了一套酸菜魚版壽司。

不僅品牌在努力創新，廣大消費者也費盡了心思提供創意。

比如，新中式壽司之老鄉雞牌Omakase，蔥油雞壽司、酸豆角軍艦；熱愛火鍋的消費者，更直接前往海底撈、大龍燚等知名火鍋品牌，來了一波“二創”，牛油辣鍋鳳爪壽司、壽喜肥牛香菇壽司等。

以及各種“創意佳作”，比如麻婆豆腐壽司、回鍋肉壽司、辣椒炒肉手握、東北鍋包肉壽司、東北傳統壽司......

02

“新中式壽司”：

日料轉型第一站？

在熱搜詞條下，各地網友紛紛表示，身邊出現了不少中式壽司店，越來越多的日料店下場，開始宣傳品牌將上新、主推中式壽司。

一位特意購買食材在家制作“新中式壽司”的消費者表示，“壽司原本就起源于中國，不吃日料沒什么大不了，中國美食千千萬，都可‘壽司’。”

其實，在這之前，關于“中式壽司”的探索也有不少先行者。比如一些高價日料店、中式Omakase品牌等，也曾通過鵝肝、和牛、海膽等食材推出過創意壽司。

前段時間大火的三界山川派壽司，最近生意更是格外興隆。產品主打將川派火鍋食材融入壽司中，其創意推出的“一口飯”形式，也被不少品牌采用。

自從“核廢水”排放以來，餐飲同行受到不小沖擊，關于“中國日料店生存與轉型”的討論熱度也居高不下。

四川一家日料店當即發布聲明，表示品牌實為“中式創意壽司”、“川派壽司”店，主打產品均為中式食材。該主理人說道，“客流下降太多，很多顧客都開始抵制，所以我們只能另尋出路了。”

湖北寧壽司老板也表示，“核污染影響之后，門店生意一落千丈，大家都不怎么吃壽司了，偶爾來幾個熟客也都不吃帶海鮮的壽司。我們正在趕緊轉行，改做中式壽司，希望一切都會好起來。”

平價日料品牌摩打食堂，最近在公眾號留言中公開回應粉絲“其實我們是粵菜”，更直接把官微介紹改為“最近是粵菜”。

專注中式創意料理研究11年的老黑認為，“新中式，確實是一個出路，不過沒有海產品的壽司、日料也很多，并非都被抵制。”

在不少品牌、門店嘗試推出中式壽司產品后，大部分消費者均表示看起來更好吃了，雖然會短暫震驚，可中式食材+米飯的組合搭配，不可能會難吃。但也有另一部分消費者認為，更少的量更貴的價格，中式壽司就是偽命題。

對此老黑也說道，“中式壽司還在探索中，很多新品牌都是跟風做的，還有一些現在是趕鴨子上架，不得不做，對于產品價值感的把控，還遠遠沒有權衡好。”

03

“新中式+”時代

該從破圈噱頭，回歸文化底蘊了

事實上，新中式壽司，在某種程度上并不算是新探索。

畢竟這之前，餐飲圈就已經陸續出現了：

以虎頭局、墨茉點心局等為代表，盡管當下正在衰敗，但也曾一度受到資本熱捧的新中式烘焙；

以賈國龍中國堡、塔斯汀等為代表，正在加速狂奔的新中式漢堡；以奈雪、霸王茶姬等為代表，不斷破圈的新中式茶館/茶飲。

以及，更早一些之前，餐飲圈追捧的新中式酒館、新中式拉面、新中式正餐...

越來越多的“新中式+”風潮，正在吹向餐飲領域中的各個細分品類。

在這股風背后，彰顯的是文化輸出自信和消費喜好的變化。但很多時候，餐飲企業對“新中式”的理解仍停留在外在表達層面。

一些新中式餐飲品牌快速破圈后，“新中式”成為了不少餐飲網紅的孵化捷徑。

很多網紅餐廳，開始打著古風、國漫的旗號，在裝潢、修飾上借題發揮，但其實沒有新中式的內核，無論是菜品還是飲品，本質上并沒有真正洞察消費者需求，導致“開業很猛，后期卻動力不足”。

前段時間妖風四起的新中式饅頭，形狀各異、色彩繽紛、味道也五花八門，身價更是飛漲離譜，生生將“饅頭”變成了“韭菜”。

以及一些靠著“噱頭”引發網紅、博主打卡的新中式咖啡，通過各類奇葩食材做口味上的獵奇，卻后續無力，還有同樣被詬病的新中式輕食等等。

甚至，一些原本就屬于“中式傳統”的產品，也正在開始“新中式”，比如新中式麻辣燙、新中式麻辣拌、新中式串串香等。

在“核污水”事件后，對于“新中式壽司”的出現，越來越多的消費者表示更加關注壽司文化的底蘊，也正在倒逼餐飲商家去理解：新中式的表達本質，是挖掘中式元素的底蘊，結合餐廳經營特色，用當代語言敘述傳統飲食文化，而不是簡單的疊加。

專注中式創意料理研究11年的老黑認為，“國朝興起，新中式+是一條好出路。不過，從長遠來看，國風情懷難敵高溢價，只有持續輸出品牌底蘊、產品文化的餐飲企業，才能走得更遠。”