來(lái)源/紅餐網(wǎng) 

撰文/紅餐品牌研究院

2023年，中國(guó)餐飲品牌的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來(lái)又有何發(fā)展趨勢(shì)？這份白皮書(shū)給你答案~

餐飲發(fā)展概貌：

餐飲創(chuàng)業(yè)開(kāi)啟生存競(jìng)速賽

2023年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)回升，回暖跡象明顯，我國(guó)餐飲業(yè)亦加速恢復(fù)。

1.餐飲業(yè)持續(xù)釋放潛力，5萬(wàn)億時(shí)代觸手可及

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年前8個(gè)月的全國(guó)餐飲收入取得了5年以來(lái)的最好成績(jī)，餐飲收入的同比增長(zhǎng)遠(yuǎn)高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額以及商品零售的同比增幅。

樊寧認(rèn)為2023年全年的餐飲業(yè)收入大概率會(huì)超過(guò)疫情前的2019年，餐飲行業(yè)的5萬(wàn)億時(shí)代正觸手可及。

雖然我國(guó)餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，多地的餐飲門(mén)店在節(jié)假日甚至迎來(lái)了餐飲消費(fèi)小高峰，但是總體來(lái)看，2023年我國(guó)消費(fèi)者的信心指數(shù)仍然處于低位，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)預(yù)期仍趨向謹(jǐn)慎。

在紅餐品牌研究院發(fā)起的“2023餐飲消費(fèi)習(xí)慣調(diào)查”中，近五成的受訪消費(fèi)者表示未來(lái)一年的預(yù)期消費(fèi)支出保持不變，而表示未來(lái)一年的消費(fèi)支出有所增加的受訪消費(fèi)者占比不高。

2.餐飲創(chuàng)業(yè)開(kāi)啟生存競(jìng)速賽，前8月餐飲相關(guān)企業(yè)吊注銷(xiāo)量超2022年全年

2023年，我國(guó)餐飲行業(yè)快速?gòu)?fù)蘇，吸引了一批創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲賽道，餐企注冊(cè)量大幅攀升。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年前8個(gè)月的全國(guó)餐企注冊(cè)量約為2022年同期注冊(cè)量的1.2倍。

但是五一之后，餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量也同步上漲，2023年前8個(gè)月餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)的數(shù)量超過(guò)了2022年全年。

這說(shuō)明，雖然餐飲依然是熱門(mén)的創(chuàng)業(yè)賽道，但在消費(fèi)日趨謹(jǐn)慎的大背景之下，創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)難度在逐年增加，創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入了生存競(jìng)速賽，尤其對(duì)于一些沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的新手來(lái)說(shuō)，餐飲創(chuàng)業(yè)難度更高。

3.我國(guó)餐企連鎖化步伐加快，小吃快餐、飲品品類(lèi)規(guī)模化程度遙遙領(lǐng)先

近年來(lái)，我國(guó)餐飲的連鎖化率逐年上漲，2022年我國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到了19%，未來(lái)有望進(jìn)一步提升。

相較上一年度，2023年我國(guó)餐飲品牌的規(guī)模化程度日益提升。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年門(mén)店數(shù)在100家以上的各個(gè)區(qū)間的品牌數(shù)占比均有所增長(zhǎng)，總體來(lái)看，門(mén)店數(shù)在100家以上的品牌數(shù)占比提升了0.8個(gè)百分點(diǎn)。

從具體的品類(lèi)來(lái)看，小吃快餐和飲品兩大品類(lèi)在規(guī)模化的道路上較為領(lǐng)先。從近兩年門(mén)店數(shù)在500家以上的餐飲品牌所屬品類(lèi)分布來(lái)看，小吃快餐品牌的占比均超過(guò)五成，飲品超過(guò)了3成，而中式正餐目前尚無(wú)一個(gè)品牌的門(mén)店數(shù)超過(guò)500家，規(guī)模化程度較低。

從城市覆蓋率層面來(lái)看，飲品品牌的平均城市覆蓋率最高，小吃快餐品牌次之，而西餐品牌的城市覆蓋率則在各品類(lèi)中處于落后位置。

4.餐飲投融資熱度下降，資本趨于理性

2023年1-8月，餐飲相關(guān)領(lǐng)域融資事件數(shù)和披露融資金額持續(xù)處于低位，分別占2022年全年的57.7%和35.9%。2023年1-8月，餐飲相關(guān)領(lǐng)域平均單筆融資金額相較2022年同期亦有所下降。

可見(jiàn)，餐飲投融資熱度有所下降，整體趨于理性。 

餐飲品牌總體概貌：

放加盟、謀出海舉動(dòng)頻頻

2023年以來(lái)，餐飲行業(yè)發(fā)生了諸多變化，餐飲品牌也有諸多的新動(dòng)向，總體來(lái)看，主要有以下5個(gè)方面的表現(xiàn)。

1.品牌積極謀發(fā)展，開(kāi)放加盟熱度高漲

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來(lái)，開(kāi)放（重啟）餐飲加盟的品牌多達(dá)數(shù)十家，分布在茶飲、咖飲、小吃快餐等多個(gè)賽道，如喜茶、奈雪的茶、海倫司等。與此同時(shí)，品牌的加盟模式亦漸趨多樣化，聯(lián)營(yíng)、內(nèi)部合伙等多種形式兼具。

餐飲加盟市場(chǎng)正從野蠻生長(zhǎng)階段轉(zhuǎn)向理性成長(zhǎng)階段，餐飲加盟流程的各個(gè)環(huán)節(jié)趨向于標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化。未來(lái)，只想賺加盟費(fèi)的快招品牌將難以生存。同時(shí)，也將催生出一批有資金、有團(tuán)隊(duì)的專(zhuān)業(yè)餐飲加盟商。

2.中餐品牌出海提速，茶飲、火鍋?zhàn)顭嶂?/strong>

近年來(lái)，除了在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)積極開(kāi)疆拓土，眾多餐飲品牌也把目光瞄準(zhǔn)了海外市場(chǎng)，紛紛去往海外開(kāi)店。

此前，品牌出海是為了拉高品牌勢(shì)能，而如今則是基于成本考量或者降維打擊的目標(biāo)選擇出海。

3.連鎖品牌組團(tuán)擴(kuò)張，“萬(wàn)店時(shí)代”正式到來(lái)

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)門(mén)店數(shù)規(guī)模TOP20餐飲品牌的門(mén)店數(shù)均在4000家以上。其中，1個(gè)品牌的門(mén)店數(shù)突破了2萬(wàn)家，5個(gè)品牌的門(mén)店數(shù)超過(guò)了1萬(wàn)家，而門(mén)店數(shù)在5000家及以上的品牌個(gè)數(shù)也達(dá)到18個(gè)。

值得注意的是，肯德基、古茗茶飲、茶百道、滬上阿姨均在向萬(wàn)店發(fā)起沖擊，餐飲行業(yè)的“萬(wàn)店時(shí)代”正式到來(lái)。

4.區(qū)域品牌崛起，一線城市成為品牌沃土

近年來(lái)，一批擁有較強(qiáng)實(shí)力的區(qū)域標(biāo)桿品牌迅速冒頭。比如在“第五屆中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)·2023年度餐飲區(qū)域標(biāo)桿品牌”中，上榜的品牌均是來(lái)自于全國(guó)各個(gè)地區(qū)的代表品牌。

除了一線城市之外，重慶、長(zhǎng)沙、濟(jì)南等城市均有諸多品牌上榜。它們或深耕當(dāng)?shù)氐奶厣�餐飲，或�(qū)⑼獾氐牟惋嬑锓N帶到當(dāng)?shù)夭⒓右员镜鼗�改良，憑借對(duì)地域特色的熟悉，在區(qū)域市場(chǎng)中占據(jù)較高的品牌生態(tài)位。

這批區(qū)域標(biāo)桿品牌是眾多全國(guó)化連鎖品牌的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也是未來(lái)的全國(guó)連鎖化品牌的雛形。

5.善于借助流量造勢(shì)，塑造品牌形象

餐飲品牌愈來(lái)愈重視品牌形象的塑造和餐飲流量的獲取。

一方面，它們通過(guò)各種創(chuàng)意十足的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)吸引消費(fèi)者的關(guān)注，從而提升客流量，比如瑞幸咖啡與貴州茅臺(tái)的聯(lián)名堪稱(chēng)行業(yè)的現(xiàn)象級(jí)聯(lián)名案例。

另一方面，它們善于利用各種線上渠道，不斷提高自身的品牌影響力，它們?cè)诙兑簟⒖焓帧�B站等平臺(tái)的滲透率均較高。

典型品類(lèi)品牌力表現(xiàn)：

茶飲競(jìng)速至“賽點(diǎn)”

2023年，餐飲細(xì)分賽道發(fā)展各異，每個(gè)賽道均有一些新的發(fā)展亮點(diǎn)值得關(guān)注。

1.茶飲競(jìng)速至“賽點(diǎn)”，品牌紛紛擴(kuò)規(guī)模搶市場(chǎng)

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)茶飲市場(chǎng)規(guī)模有望超1,500億元，同比增長(zhǎng)12.0%。當(dāng)前，茶飲賽道競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化，如何抓住“存量”市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)遇成為茶飲品牌亟須思考的問(wèn)題。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的茶飲市場(chǎng)，價(jià)格戰(zhàn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)手段。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中低端消費(fèi)區(qū)間的占比在2023年都有所提升。

各茶飲品牌為進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張，紛紛擴(kuò)大門(mén)店規(guī)模。除蜜雪冰城已經(jīng)突破萬(wàn)店外，古茗茶飲、滬上阿姨、茶百道、書(shū)亦燒仙草這4個(gè)茶飲品牌亦在爭(zhēng)奪萬(wàn)店“入場(chǎng)券”。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門(mén)店數(shù)在100家以上的茶飲品牌數(shù)占比超過(guò)了兩成。

2.咖飲市場(chǎng)規(guī)模巨大，品牌打響“價(jià)格戰(zhàn)”搶占市場(chǎng)

2023年是咖飲賽道高速發(fā)展的一年，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)咖飲市場(chǎng)規(guī)模有望超1,000億元，同比增長(zhǎng)34.6%，增速連續(xù)5年超過(guò)23%。以瑞幸咖啡為代表的眾多咖飲品牌加速擴(kuò)張，紛紛快速開(kāi)店。

跟茶飲品牌類(lèi)似，咖飲品牌為搶占市場(chǎng)份額也紛紛打起了價(jià)格戰(zhàn)。瑞幸咖啡的9.9元狂歡、庫(kù)迪咖啡的8.8元活動(dòng)將“價(jià)格戰(zhàn)”推到新階段，星巴克、Tims咖啡等品牌也開(kāi)始嘗試“低價(jià)活動(dòng)”。

通過(guò)“低價(jià)”活動(dòng)，咖飲品牌吸引了更多的消費(fèi)者，達(dá)到了引流的目標(biāo)，而消費(fèi)者亦通過(guò)“低價(jià)咖飲產(chǎn)品”享受到了“薅羊毛”的快樂(lè)。

近年來(lái)，咖飲品類(lèi)的平價(jià)化趨勢(shì)愈發(fā)明顯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近6成的咖飲品牌人均消費(fèi)價(jià)格在20元以下，其中10~20元占比最高，為48.7%。

3.火鍋賽道創(chuàng)業(yè)熱情有所降溫，“火鍋+”成為大熱

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國(guó)火鍋賽道的市場(chǎng)規(guī)模恢復(fù)至5,000億元區(qū)間。近年來(lái)，火鍋賽道的創(chuàng)業(yè)熱情有所降溫。企查查顯示，2022年全國(guó)火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊(cè)量相比2021年減少了25%，僅為2019年新注冊(cè)量的六成。此外，2023年前8個(gè)月的火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)注冊(cè)量也偏低，僅有4.47萬(wàn)家。

近年來(lái)，主打重慶火鍋的品牌異軍突起，涌現(xiàn)出了諸多實(shí)力品牌，如楠火鍋、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋、后火鍋等均發(fā)展迅速，擁有較高的人氣和消費(fèi)口碑。重慶火鍋品牌引領(lǐng)的“火鍋+”潮流日益流行，火鍋的產(chǎn)品從主流產(chǎn)品擴(kuò)充到小吃、甜品、飲品等各種類(lèi)型。

在火鍋賽道中，海底撈的門(mén)店數(shù)最多，是火鍋賽道中目前唯一的千店品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門(mén)店數(shù)在100家以上的火鍋品牌數(shù)占比不到6%。

4.中式正餐規(guī)模回升，地方特色菜出圈

2023年的中式正餐賽道整體在回暖，預(yù)計(jì)2023年中式正餐的市場(chǎng)規(guī)模將回升至1萬(wàn)億元規(guī)模。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年到2023年前9個(gè)月，門(mén)店數(shù)在51~100家的中式正餐品牌數(shù)占比有微弱的下滑，而50家及以下區(qū)間的中式正餐品牌數(shù)占比有所上升。

這在一定程度上反映了大型中式正餐連鎖品牌對(duì)于開(kāi)新店的態(tài)度相對(duì)謹(jǐn)慎。在湘菜賽道中，以“大單品+地方特色菜”形式出圈的品牌越來(lái)越多，如費(fèi)大廚辣椒炒肉、蘭湘子·湘菜小炒等是其中表現(xiàn)較為突出的品牌。

餐飲行業(yè)趨勢(shì)：新中式餐飲迎發(fā)展契機(jī)

如今，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)有兩個(gè)發(fā)展趨勢(shì)值得關(guān)注。

1.新中式餐飲迎發(fā)展契機(jī)

新中式餐飲是在繼承和發(fā)揚(yáng)中餐傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新與改良，使中餐在烹飪技藝、食材搭配、菜式呈現(xiàn)、環(huán)境氛圍等方面達(dá)到更高層次，向著精致化、時(shí)尚化、國(guó)際化的方向發(fā)展的中式餐飲形式。

比如，定位于“新中式漢堡”的塔斯汀就因?yàn)橥氐暄该停�成為一匹異軍突起的黑馬；西貝推出的新品牌“賈國(guó)龍中國(guó)堡”，同樣定位于“中式漢堡”；此外，一些“好吃、花樣多”的新中式輕食走紅……

2.聚焦小吃小喝小聚賽道的品牌前景廣闊

小吃小喝賽道未來(lái)發(fā)展前景依然廣闊。目前，具備上萬(wàn)家門(mén)店體量的餐飲品牌均主打“小吃小喝”模式，小吃小喝對(duì)應(yīng)的是小吃快餐和飲品模式。而“小聚”則指品牌將模式做輕，用小聚替代大餐，對(duì)應(yīng)的是輕正餐模式。

在消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎的大背景之下，小分量、選擇豐富、人均消費(fèi)較低的“小餐飲”將擁有較大的發(fā)展空間。

結(jié)語(yǔ)

縱觀今年餐飲品牌發(fā)展脈絡(luò)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。但各餐飲品牌呈現(xiàn)出的多元化的市場(chǎng)行為，卻說(shuō)明餐飲作為剛需消費(fèi)，仍是大眾都看好的賽道。

前路漫漫，任重道遠(yuǎn)，未來(lái)可期！我們相信，通過(guò)不斷探索和實(shí)踐，中國(guó)餐飲品牌必將找到適合自己的發(fā)展之路。商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)本身雖然殘酷，但也正是這樣的機(jī)制才會(huì)錘煉出經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)的百年企業(yè)！