來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/月半‍‍

01

茶飲“頭牌”們

相繼入局新中式茶館

最近，“新中式茶館”再一次成為行業(yè)焦點(diǎn)。

喜茶于11月10日，在廣州萬菱匯開出“喜茶茶坊”，以“30秒單杯鮮萃茗茶”的效率模式入局。面積小（僅有幾個(gè)座位）、價(jià)格實(shí)惠（8-16元）、產(chǎn)品精簡是其主要特色。

10月份，奈雪首家新中式茶館品牌“奈雪茶院”在深圳海雅繽紛城開業(yè)。雖然奈雪早在年初就試水了純茶賽道，但品牌在接受媒體采訪時(shí)明確表示，目前推出的海雅店才是標(biāo)準(zhǔn)店型，是奈雪茶院“真正意義上的首店”。

再往前看，霸王茶姬在今年6月份，與上海開出TEA BAR模型， 推出“茶極萃系列”（采用咖啡萃取的工藝來萃取茶葉）和“東方冰茶”（原葉茶），打造新式東方茶飲空間。

喜茶、奈雪、霸王茶姬紛紛入局，再加上去年就開出“小神閑”、已連鎖十余家的茶顏悅色。四個(gè)茶飲頭部代表品牌都盯上了“新中式茶館”這個(gè)品類。

以這個(gè)節(jié)奏來看，我們完全有理由暢想，接下來，或許還有更多的專業(yè)玩家入局。

02

和“一代茶館”相比

二代們更加注重“實(shí)用性”

新中式茶館的風(fēng)，并非剛剛吹起來。

煮葉、tea' stone、一茶一舍、Basao、沏茶師等，早在幾年前就在這片領(lǐng)域開疆拓土了，其中不少品牌還獲得了多輪融資。

這些品牌的共性是：高舉“文化牌”和“空間牌”，追求極致的美學(xué)設(shè)計(jì)。比如煮葉首家店，創(chuàng)始人“三顧茅廬”，請來日本“國寶級設(shè)計(jì)大師”原研哉親自操刀。tea' stone 也被稱為“新茶飲設(shè)計(jì)天花板”。屋檐、梁柱、黑瓦青磚、陶瓦、天井、庭院……動輒三四百平米的面積，演繹出屬于現(xiàn)代消費(fèi)的“第三空間”，甚至“叫板”星巴克。

面積大、模式重、客單價(jià)高、產(chǎn)品多、難以規(guī)�；l(fā)展，成為這些品牌的普遍痛點(diǎn)。

煮葉2015年籌備、2017年開出首店發(fā)展至今，僅有12家門店；tea' stone 2018年創(chuàng)立，目前11家店；沏茶師2018年首店開在成都，官方公眾號顯示共有4家在營門店；隱溪茶館2106年開始探索，目前共有41家門店，算是新中式茶館中連鎖規(guī)模較大的品牌。不過門店大多也都集中在消費(fèi)力強(qiáng)勢的上海。

◎“大片感十足”的中式茶館

如果稱他們?yōu)椤耙淮W(wǎng)紅茶館”，在這之后，新中式茶館還經(jīng)歷了一個(gè)魚龍混雜的“韭菜期”。

今年年初，在二三線城市，一些新興的茶館在社交媒體上大張旗鼓放加盟，甚至振振有詞地搞起了課程�！霸O(shè)備投入低”、“年輕人都愛去”、“創(chuàng)業(yè)熱門項(xiàng)目”等標(biāo)簽層出不窮。

“前輩”的經(jīng)驗(yàn)一知半解，自身的模式尚未跑通，這些僅有一兩家店的“主理人”就敢于線上授課，屬實(shí)是“韭菜氣息濃厚”。事實(shí)證明，教程“站不住腳”，小縣城也很難開出成功的中式茶館。畢竟，這個(gè)階段的“新”，依舊停留在空間和環(huán)境的體驗(yàn)上，喝什么、怎么喝都不重要，客群是那些膩味了星巴克的人換個(gè)場地體驗(yàn)新鮮而已。

很快，半年左右的周期，這一批“韭菜”的迅速成長又很快倒下，也讓這個(gè)品類開始重塑與反思，進(jìn)入更深的探索期。

◎社交平臺分享的“茶館生意經(jīng)”

相比起來，如今的“二代網(wǎng)紅茶館”，則更為理性。

》模式上，輕量化的趨勢非常明顯。奈雪茶院“首店”的面積雖然也不小，但相比起年初走高端模式的“豪華版茶院”，這個(gè)新開的茶院明顯走的是親民路線，面積縮減、調(diào)整模型，更加年輕化，性價(jià)比也更高。比如“5元小盒茶”、“九窨茉莉龍毫系列9.9元喝”等宣傳十分顯眼。

喜茶茶坊就更不用說了，老店改造，面積精簡之余，“30秒單杯鮮萃茗茶”更是把效率放到了重要位置。萃茶機(jī)、鮮奶機(jī)齊上陣，智能化設(shè)備多。

新中式茶館“越做越小”、“越做越快”，似乎是心照不宣的趨勢。

》產(chǎn)品上，招牌明確，菜單瘦身�！岸眰兏檬萆砗蜏p負(fù)，SKU基本上控制在20款左右，且主推系列非常明確。比如小神閑的原葉手沖，霸王茶姬的東方冰茶，奈雪茶院聚焦茶葉零售等。茶館奶茶化、咖啡化的創(chuàng)意更明顯，去除“中年氣息”，飲品感拉滿，讓不愛喝純茶的顧客也有過渡和平衡。

時(shí)間軸回到年初。內(nèi)參君曾在探店“煮葉”時(shí)，點(diǎn)餐小程序顯示，品牌有近60款飲品，還包含多款輕食、蛋糕可選；tea' stone 則有108款飲品。

》價(jià)格上，對標(biāo)“奶茶店”。根據(jù)大眾點(diǎn)評上的不完全統(tǒng)計(jì)，新中式茶館的客單價(jià)并不低。比如隱溪茶館人均150-200元，tea’stone的客單價(jià)約85元，開吉茶館客單價(jià)約56元，煮葉客單價(jià)39元，BASAO客單價(jià)約64元。

相比一代茶館動輒上百、大幾十元的客單價(jià)，二代茶館的價(jià)格和奶茶接近，定價(jià)在幾元錢到20元左右�！坝媚滩璧乃悸纷霾桊^”，讓年輕人更容易接納。

》風(fēng)格上，不局限于“文化輸出”，而是更加靈活、現(xiàn)代，把飲茶“做到高頻”。中式茶館也有了“多路徑”的經(jīng)營方式，比如“6茶”，按照時(shí)間段來賣空間，掃碼進(jìn)店，自助泡茶，社恐人群的好去處；上海前陣子很火的“站立茶館”，30㎡的面積，多巴胺色調(diào)的裝修，讓年輕人“隨時(shí)隨地喝到一杯好茶”。創(chuàng)始人坦言，希望把傳統(tǒng)的中式純茶做成日常飲品。

如果說“一代茶館”對標(biāo)的是星巴克，追求空間的極致體驗(yàn)，那么“二代茶館”對標(biāo)的則是瑞幸和庫迪，在模式和效率方面進(jìn)行了重塑。

咖啡賽道歷經(jīng)的路，茶館也要走一遭。

03

曾經(jīng)的“燒錢項(xiàng)目”

為啥成了香餑餑

無論新中式茶館的發(fā)展，走了多少彎路、飽受了怎樣的爭議。事實(shí)上，從茶飲品牌們的爭搶就可看出：這條賽道依然被看好。

茶飲品牌都做起了茶館，一個(gè)直接的原因是——大家都在尋找第二增長曲線。這背后，是品牌們已經(jīng)逐漸感受到新茶飲天花板的迫近，講好新故事、買好新產(chǎn)品、抓好新客群，成為各家的首要任務(wù)。相比一些單打獨(dú)斗的個(gè)體戶和小白創(chuàng)業(yè)者，頭部茶飲品牌手握資本、組織力、供應(yīng)鏈等優(yōu)勢，更有掀起波瀾的底氣。

其次，幾年前，眾多餐飲品牌做起了酒館，幾年后，大家從酒到茶，從“微醺主義”到“中式浪漫”，關(guān)于“飲”經(jīng)濟(jì)的探索，依然在不斷延續(xù)。畢竟，對標(biāo)新茶飲品牌動輒千店、萬店的規(guī)模，新中式茶館還沒有駛?cè)脒B鎖化規(guī)�；能壍�，還有很長的探索期可以“折騰”。

第三，茶文化在“體驗(yàn)式消費(fèi)”的加持下，已被鋪墊得較為成熟。2022年，圍爐煮茶一度成為頂流，衍生出夏日版“圍爐冰茶”；而2023年烤茶也一度成為流量密碼。潮流風(fēng)起云涌，也將飲茶文化帶入了時(shí)尚化、年輕化的新時(shí)代中。全國各地出現(xiàn)的一些區(qū)域性特色茶館，也給品類發(fā)展帶來信心，比如，誕生于溫州的“哈茶�！保缓戏势放啤耙蝗~覓山”；昆明品牌“上山喝茶”等。

根據(jù)小紅書相關(guān)數(shù)據(jù)，僅2022年小紅書內(nèi)“吃茶去”相關(guān)筆記同比上漲532%，足以佐證茶文化的受關(guān)注程度。

最后，新中式的風(fēng)，還能吹好一陣子。今年的各類網(wǎng)紅，似乎都和“新中式”離不開。在這個(gè)充滿國風(fēng)氣質(zhì)的外衣下，各個(gè)品類爭相誕生新物種，也迎來了自身的升級迭代。盡管有一批新中式茶館的生命周期并不長，但失敗也是成功之母，大膽探索，也是對品類的一輪“摸底”。

04

新中式茶館會走向何方？

“重量級選手”入局，必然對整個(gè)賽道有推動效應(yīng)，加速成熟，催生頭部。

從現(xiàn)階段各個(gè)品牌的創(chuàng)新來看，無論是模式還是產(chǎn)品，可以用“百花齊放”來形容，似乎大家還在各自摸著石頭過河，處于試探和培育期。換個(gè)角度來看，尚未形成一套完整成熟的商業(yè)模型。

因此，新中式茶館還沒有跑出絕對的頭部。這一點(diǎn)，從開店數(shù)量就能看出來——真正實(shí)現(xiàn)全國連鎖的品牌寥寥無幾，門店數(shù)量大多停留在個(gè)位數(shù)，且不少都開在包容性強(qiáng)、消費(fèi)活力旺盛的一線和新一線城市。

而在消費(fèi)端，對于新中式茶館，還沒有統(tǒng)一的標(biāo)簽和認(rèn)知，比如處理茶葉的方式；以及口感、味道都沒有出現(xiàn)真正的“爆款”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，短期內(nèi)，茶館不會像咖啡茶飲那樣有爆發(fā)式的增長。

國潮是風(fēng)口，新中式是機(jī)會，可以追。但無論是老茶館還是新茶館，本質(zhì)仍是商業(yè)，仍需要打磨單店模型。否則，就只能為情懷買單。