來源/億邦動力網(wǎng)

撰文/言菲

一些人費盡心力熱情追求的夢想，在安大為看來，不少其實是被幻覺遮蔽的陷阱。看多了夢想被現(xiàn)實擊碎，一個個小店老板哭哭啼啼，他已經(jīng)麻木了。

11月的一個工作日，在遠離北京市區(qū)的順義，安大為和同事們正在1000多平方米的倉庫附近，等待售出堆在倉庫里的空調(diào)、冰箱、生食柜和制冰機等二手餐飲設備。由于業(yè)務快速膨脹，一些設備不得不堆放在倉庫外面的空曠場地里。

安大為，85后，河北燕郊人，江湖人稱“狗哥”，二手餐飲設備回收商家。他在北京郊區(qū)租了四個倉庫，雇了十幾名員工，每天往返市區(qū)與倉庫之間，為新開張的店鋪送去設備，同時也為即將倒閉的門店“收尸”。

二手餐飲設備的收購價只有1-3折，周轉(zhuǎn)時間約為三周一次。需要特別提醒的是，安大為所參考的市場價，并非小店老板從加盟品牌那里采購的價格，因為后者通常要高出市場價。正因如此，餐飲門店倒閉以后，殘值近乎清零。

“今年特別極端，在上半年的時候，（庫房里的二手設備）不光全部賣空了，而且賣得特別快，而下半年就倒過來了，現(xiàn)在倉庫已經(jīng)堆得比較滿了。”安大為告訴億邦動力，今年上半年他的銷售業(yè)績同比翻了5倍，下半年回收數(shù)量同比翻了一倍。

安的業(yè)績增長，很難說是努力的結(jié)果。今年初，一批新手進入餐飲行業(yè)，推動本就動蕩的餐飲江湖反常更迭，轟轟烈烈開張，悄無聲息地回落出清。一項廣為流傳的注冊數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，全國新開餐飲企業(yè)數(shù)量超過200萬家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

通常來說，每年餐飲的倒閉潮出現(xiàn)在春節(jié)前后，但今年卻提前到來。8月和9月，安大為收了大約60家餐飲門店的設備，10月猛增至150家，最多的一天去了9家，11月的單日峰值已經(jīng)超過20家。

在北京順義的倉庫里，安大為告訴億邦動力，現(xiàn)在每天還有許多閉店出設備的消息涌入他的社交媒體后臺；他打算暫緩回收，先清一清倉庫的存貨，為春節(jié)前的倒閉潮留出空間。

有人將他比作禿鷲，游蕩在餐飲江湖的上空，隨時準備向腐肉下手。也有人將其視為加速餐飲門店有機分解的催化劑，孕育新希望。這一特殊角色，使安和他的團隊見證餐飲江湖起落的同時，也難得窺見它的長效經(jīng)營邏輯。

01

想開店的人是攔不住的

人們似乎普遍認為，隨著疫情逐漸退去，餐飲行業(yè)也將迎來復蘇機會，找回它失去的三年。

一項廣為流傳的注冊數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，全國新開餐飲企業(yè)數(shù)量超過200萬家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

有一段時間，餐飲業(yè)儼然成了人們眼里的新風口，吸引大量小白商家進入。在許多人的印象里，餐飲是一個門店較低的行業(yè)。小白進餐飲，多數(shù)采用加盟、雇人和進商場的經(jīng)營方式。安大為回收過的商家里，咖啡奶茶店最多，其次是火鍋店，其中又以小店和新品牌為主。

安大為有一個發(fā)小，買下商鋪準備加盟，被他勸住了，但對方還是一門心思在餐飲里面找項目；最后在離瑞幸門店500多米的地方開了一家咖啡廳，準備做品質(zhì)更好的咖啡，在星巴克摸底七天，買設備花了30萬元，開業(yè)兩個多月，一天銷售額100多元。

而更多的人，則涌入了一些新近創(chuàng)辦的快招品牌。這類品牌通常是快速包裝出來的品牌或者山寨品牌，重銷售招商，但弱運營，優(yōu)勢是加盟要求和投入都偏低。“好多人都是想加盟知名品牌，但發(fā)現(xiàn)錢不夠，被人引導去加盟快招品牌。”一位餐飲從業(yè)者告訴億邦動力，有時候多個快招品牌背后的團隊，其實是同一幫人。

快招品牌的加盟費極低，有些甚至不收取加盟費，但設備的費用卻高于市場價格。由于運營能力偏弱甚至缺失，加盟快招品牌，后期很難得到品牌、運營、供應鏈等方面的支持。

而這一波涌入的新人，更多來自教育、金融、房地產(chǎn)和互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)。許多正在或者已經(jīng)跨過35歲門檻，手里拿著大廠的豐厚補償，正處于尋找下一個風口的關鍵路口。他們拿出全部積蓄開店，幾個月后交下一個周期的租金時，發(fā)現(xiàn)資金出現(xiàn)了緊張。

濤哥，做過7年房地產(chǎn)銷售，最巔峰的時候一個月收入超過10萬元，最多的一年超過60萬元，有的同事甚至一年賺一兩百萬元。2022年，濤哥進入餐飲，開了一家火鍋店，高峰期8個店員，利潤下滑后，每個月辭掉一個，最終只剩一位廚師。今年6月，濤哥將20萬開起來的店，以5萬塊轉(zhuǎn)給了另一個老板。不久以后，后者又加盟了另一家重慶火鍋品牌，但整條街上仍是冷冷清清。

想開店的人是攔不住的。莉拉從體制內(nèi)裸辭后，決定開一家奶茶店，今年3月，她去三亞西島考察，那時島上只有3家奶茶店。等到她8月離開海島時，街上的茶飲店已經(jīng)迅速擴張到12家。據(jù)莉拉了解，這些來開店的老板很多都是第一次做餐飲，啟動資金都是從其他行業(yè)掙到的錢，比如地產(chǎn)、游戲大廠等行業(yè)。

她在4月份簽下的租房合同是6萬一年，晚她兩個月的一家店跟她面積差不多，房租卻已經(jīng)漲到了20萬。莉拉認為，這些老板的預期明顯過高了。更不幸的是，隨著競爭對手越來越多，大多數(shù)店的營業(yè)額普遍在下降，有些降到了三四百一天。莉拉的店從暑假最火爆的一天賣3000塊，到后來一天只能賣700塊，只好開發(fā)其他盈利渠道。莉拉覺得這樣下去太瘋狂了，最終決定及時止損。

陳飛，從地產(chǎn)公司畢業(yè)以后，跟成都一個社區(qū)跟人合伙開火鍋店，一公里范圍內(nèi)有14家火鍋店，陳飛算是開店時間長的，有兩三家比陳飛的店晚1-2個月開出來。當他開到第四個月時，這些店已經(jīng)倒閉了，但又有源源不斷的后繼者。

“很多店，特別是新店，只能自己慢慢撐。你把所有人都熬死了，你可能就有所收獲。”陳飛感嘆，“但關鍵啥時候是個頭？還不如去做其他的，做其他的可能還沒這么累。”

7月，陳飛關閉了火鍋店，此后開始在附近一家生意最好的串串店打工，每天要工作10個小時以上，月薪3500塊左右。他不打算離開餐飲行業(yè)，還在等待時機東山在家，下次準備開一家串串店。

安大為說，餐飲像是一個充滿魔力的行業(yè)，許多人進來以后就離不開了，一直在這個行業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。他常常勸小白慎入，但人們常常如此，炭火不落到自己腳面上是不覺熱的。

02

每一單團購都在虧

進進出出，生生不息，很大程度上是人們低估了餐飲的難度。有些從互聯(lián)網(wǎng)出來的人，認為自己擅長搞流量。但對餐飲來說，流量實際上只是冰山一角。

經(jīng)常有人問安大為，自己到底能不能干餐飲？安認為，餐飲看似低門檻，但隱形的門檻并不低。能不能干餐飲，真正要問能不能干食材供應鏈、營銷、運營和團隊建設。

最典型的如團隊管理，管理互聯(lián)網(wǎng)大廠的團隊和餐飲員工，完全是兩碼事。但凡他們真正入行了，市場很快就會改造餐飲小白的成見，口徑變成“我沒想到餐飲業(yè)這么復雜”。

每一個點都可能包含著無數(shù)餐飲小白的辛酸淚。讓每一個閉店的老板復盤原因，你將網(wǎng)羅一大堆千奇百怪、踩不完的坑。

比如選址。陳飛原本看中了一個鋪子，但對方轉(zhuǎn)讓費咬得很死，他只租到旁邊的店鋪，想著憑借自己的味道和服務，未來吞并旁邊的店鋪。但由于店面太小，加上選址硬傷太多，可輻射的半徑非常有限，業(yè)績一直不理想。為爭取附近的年輕人客流，陳飛打入某個社區(qū)的租客群，在群里打廣告。有人問店的位置在哪，定位一發(fā)過去，他們就說太遠了不來。最終，他只好放棄這家好不容易開起來的火鍋店。

比基礎運營更要命的是市場攻伐。安大為的回收生意已經(jīng)做了五年，以前員工出門回收設備，25元的餐標只能吃快餐，但今年突然多出來很多低價團購，有時候99元就能吃上一頓四人餐火鍋。

當越來越多的新人涌入以后，低價潮也在瘋狂卷向餐飲。安大為觀察發(fā)現(xiàn)，上半年的價格戰(zhàn)主要由入場新人挑起。不過，以低價團購為主的價格戰(zhàn)，并沒有讓這些小白商家迎來新生，反而將他們和還在支撐的老餐飲人推向倒閉。

下午四五點，站在熙熙攘攘的社區(qū)街道上，聽見來來往往的人操著外地口音講電話，濤哥認為自己應該跨過了最關鍵的一道門檻。他選中了一個街角的位置，店鋪面積200平米左右，臨近汽車產(chǎn)業(yè)園和配套的居民區(qū)，來出差的外地人也絡繹不絕。

第一個月營業(yè)額做到了16萬多元，毛利可以做到60%。前三個月都生意很好，好到他已經(jīng)收回了最初投入的本錢。生意好到同行眼紅，他開店兩個月后，就有兩家重慶火鍋開在了他對面。美團的工作人員找過他上團購，但他并不想理會，“因為我打心底就不想上這個”，反正生意還很好。

到了第四個月，營業(yè)額開始下滑，他主動找美團的人上團購。作為餐飲小白，降價是他唯一能抓住的救命稻草。他只上了雙人餐和四人餐，希望能為自己的門店吸引一些流量，可是效果并不理想。美團的工作人員勸他上秒殺，雙人餐原價120元，一般團購是90元左右，秒殺必須打到4折，一單賣48塊。

流量效果很顯著，50%的客流都是團購秒殺來的，可是每一單團購都在虧，客單價直接砍半。“但我當時有個期盼，希望這個多來點都無所謂，把人氣撐起來，這樣下個月生意能好一點點。”濤哥說，“再到后來就想干脆把人氣撐起來，把店轉(zhuǎn)了算了。”

每天門店的消費桌數(shù)從四五十桌，逐漸掉到每天七八桌。到今年5月，最慘的一天只有兩桌，那兩桌都是雙人餐團購，根本不賺錢，而一天成本算下來要1000多塊。

到了下半年，一部分有經(jīng)驗的餐飲老人發(fā)起價格戰(zhàn)，他們看準了新店的錢燒得差不多了，給小白最后致命一擊。其中有些人甚至放出9塊9抵100元的優(yōu)惠券，可以用三張券。在來回的交鋒之中，大廠青年熱情追求的夢想也由美好逐漸變得殘酷，跟多年的積蓄一起，給餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展交了一筆不菲的學費。

11月，濤哥跟億邦動力交流的前一天，他還團了一個新開業(yè)的火鍋店，8塊8的雙人餐有8個菜，不包含25塊錢的鍋底和5塊錢的油碟。這相當于兩個人吃一頓火鍋，加起來43塊8。

他還沒來得及去吃，但做過火鍋店的經(jīng)歷讓他有點不好意思薅羊毛。“其實就是讓一撥人去薅羊毛，真正留下來的不多。”他說。

03

老餐飲人等春節(jié)前抄底

2023年，餐飲行業(yè)的風云變幻，很大程度上是因為一群新人在樂觀預期驅(qū)動下，集中殺入餐飲市場，試圖以亂拳打死老師傅的方式出清市場。站在整個市場的角度，并沒有那么悲觀。

除了新手，一些老餐飲人也在今年退出餐飲行業(yè)。一部分是基于細分品類生命周期的考慮，第一年回本，后面兩到三年掙錢，然后就是關店；另有一部分夫妻檔、路邊攤的生存空間受到頭部品牌的擠壓。

典型如咖啡店。據(jù)紅餐網(wǎng)的統(tǒng)計，今年前10個月，全國新增咖啡店約9.5萬家，關閉約4.4萬家。在這些新增的門店里，瑞幸、庫迪等連鎖門店就占了很大比例。相比于小店，這些連鎖品牌有著更強的拓店、營銷和產(chǎn)品能力，當然加盟門檻也更高。

安大為說，連鎖品牌的設備多數(shù)由品牌配齊，倒閉后會進入品牌倉庫。他曾收過某品牌門店的設備，并發(fā)了一條短視頻，結(jié)果加盟商聯(lián)系他，說要把視頻下架，不然總部不退保證金。該品牌總部也向加盟商發(fā)出通知，以后誰再倒閉，不能再找安大為回收。

像奶茶咖啡等一些高度連鎖的細分類目，市場喧鬧一段時間以后，小品牌加盟和單店也漸漸陷入沉寂，二手設備的回收也快速萎縮。安告訴他的團隊，以后減少此類設備的回收。

安大為稱，雖然市場不好，但有的客戶今年很賺錢，不斷開連鎖店。他的很多客戶都是連鎖品牌，只需要溝通一次，每次填好產(chǎn)品價格，發(fā)貨就行，不太愿意做散客，溝通成本太高。

他的老姨加盟過包子品牌，干了7年很賺錢，但全家都上，還賊累，一年掙四五十萬就不錯了。“真正能賺錢是可以吃得了苦的，投資型開店能賺錢的微乎其微。”安告訴億邦動力。

有人關店就有人想開店，這是安大為常說的一句話。目前，請安大為幫忙留意鋪子的老餐飲人已經(jīng)翻了三倍。北京有餐飲圈子是專門玩加盟的，他們也會委托安大為留意好鋪位。他們不在意品牌，找到地方可以先接下來，再往里面填位置。

他們想趁今年的餐飲洗牌暫時結(jié)束，搶在春節(jié)前入場，同時等今年虛高的北京租房市場降溫，拿到更低的房租價格。

“今年北京的房租虛高，上半年有的房東直接漲價50%，你還搶不到。商鋪房租被上半年入場的人抬起來了，后續(xù)會回落到正常的水平。”因為房租是一次簽半年、一年，房東租不出去也會著急，所以很多人在等房租回落。這些人會在春節(jié)前入場，這時候好談，價格便宜。

當然，也有一些人撤出餐飲，進入其他行業(yè)。北京三里屯，徜徉著時尚的年輕人，也見證著北京消費市場的變遷。今年秋天開始，三里屯SOHO的商鋪就有許多貼出招租廣告。一位中介告訴億邦動力，他現(xiàn)在手里租出去的鋪子，至少有二分之一都做寵物業(yè)態(tài)。

在商場四樓，一家貓咖前面擺了幾把椅子，其中一位大爺就是老板，負責收錢。30多平米的店里已經(jīng)擠滿了21個顧客，外加四十多只貓。還不斷有年輕女孩過來問，擼一次貓多少錢。一位做果切的老板告訴億邦動力，年輕人不要做餐飲，不如去做美甲之類的面向年輕人的生意。

陳飛也在想，“等至少今年過了過后，有一波人敗下陣了，再來看有沒有合適的鋪子。”陳飛有一位同為地產(chǎn)行業(yè)的朋友，也跟著他開了火鍋店，目前開店8個月，已經(jīng)投入了50萬元，下個半年的房租都沒賺回來。但他還不愿意放棄，又咬咬牙砸了半年房租，一共10萬元。

明年市場會冷靜嗎？安大為認為不一定，這和人性有關，有些人可能看到的是餐飲很火熱，和老板聊完覺得水平很一般，那自己也能做。

文中陳飛、莉拉、濤哥均為化名。