來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

健康餐又有新故事，

酸奶碗成為“新頂流”！

繼去年白人飯之后，健康餐屆又迎來(lái)一位新的網(wǎng)紅選手——酸奶碗！

日前，小紅書上，#酸奶碗#話題瀏覽量已經(jīng)達(dá)到4.8億次。某短視頻平臺(tái)上，制作一碗花樣百出的酸奶碗，就能實(shí)現(xiàn)播放量輕松過(guò)萬(wàn)。#酸奶碗到底啥味#、#酸奶碗擺攤#等話題也登上了熱榜，有近千萬(wàn)人在看。

更重要的是，酸奶碗不僅成為了全國(guó)熱議的話題。創(chuàng)業(yè)的風(fēng)，也吹了過(guò)來(lái)。

長(zhǎng)沙、貴陽(yáng)、武漢、洛陽(yáng)、天津……各地都在卷“xx首家酸奶碗”，并都打出了“全程手工制作流程”的賣點(diǎn)。這些店有的是新創(chuàng)業(yè)，主打酸奶碗；有的原本是做輕食、茶飲、水果店，將酸奶碗作為新品推出。

一些茶飲、酸奶連鎖品牌也紛紛入局酸奶碗，如王子森林·現(xiàn)釀酸奶推出“藍(lán)莓香蕉酸奶碗”，一個(gè)月不到成為了當(dāng)紅爆款，門店銷量第一。門店還表示，接下來(lái)將上線“無(wú)糖酸奶基底”。

一時(shí)間，酸奶碗儼然成了“竹筒奶茶”、“罐罐烤奶”、“米其林烤紅薯”后，又一大網(wǎng)紅小吃頂流。

酸奶碗不同于普通酸奶，算是一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，跟普通酸奶比，大有學(xué)問(wèn)。其最大的區(qū)分特點(diǎn)是需要過(guò)濾。

先是將優(yōu)質(zhì)天然酸奶或希臘酸奶用紗布裹住，冰箱靜置一段時(shí)間，濾掉酸奶中的大部分乳清，過(guò)濾后的酸奶口感會(huì)變得厚重，且酸度更低。然后再往里面加入水果、堅(jiān)果和蜂蜜等，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)、口感和美觀度進(jìn)行搭配。

如今，社交媒體上已經(jīng)衍生了不少酸奶碗的創(chuàng)新玩法，尤其在外觀上，更是卷得天花亂墜。

02

被吐槽“口感差、難吃”，

為什么還能賣60塊錢一碗？

酸奶碗的概念是從國(guó)外傳進(jìn)來(lái)的。在國(guó)外社交平臺(tái)，它是許多網(wǎng)紅達(dá)人維持身材的健康餐。來(lái)到國(guó)內(nèi)，低卡健康的酸奶碗，正好拿捏住了主打健康和精致生活的國(guó)內(nèi)中產(chǎn)。

實(shí)際上，對(duì)于酸奶碗的“品類嘗試”，在早幾年就已出現(xiàn)，但在當(dāng)時(shí)常被部分消費(fèi)者詬病，口感不好，“吃一口能噎得脖子伸出二里地”“像吃水泥”。

此次在國(guó)內(nèi)的翻紅，不僅與去年出圈的“白人飯”也有關(guān)系，更是“健康風(fēng)潮”的一大外在顯現(xiàn)。生冷、寡淡，但看著干凈吃著簡(jiǎn)單，尤其迎合了靠低糖減脂控卡的飲食風(fēng)潮。

酸奶碗作為白人飯的“姐妹產(chǎn)品”，更多了一個(gè)足夠好看的優(yōu)點(diǎn)，以其色彩豐富、精致擺盤的外觀，吸引消費(fèi)者拍照打卡。總歸來(lái)說(shuō)，吃的是一份儀式感，是一種生活方式。

這樣一份酸奶碗，普遍價(jià)格在30到50塊錢的區(qū)間。

隨著酸奶碗熱度的上升，以及越來(lái)越多餐飲品牌、餐飲創(chuàng)業(yè)者都盯上了這個(gè)苗頭，有的酸奶碗已經(jīng)賣到了將近60元的價(jià)錢，連制作酸奶碗的原料“希臘酸奶”也跟著水漲船高。

而“酸奶碗”這一品類也開(kāi)始出現(xiàn)爭(zhēng)議：60元天價(jià)貝果、300元天價(jià)吐司，現(xiàn)在又來(lái)60元酸奶碗，這是新的“智商稅”嗎？

小紅書上，一位在武漢做酸奶碗創(chuàng)業(yè)的博主，詢問(wèn)網(wǎng)友定價(jià)40元是否合理。這條帖子吸引了將近4000條評(píng)論，大多數(shù)網(wǎng)友都表示，貴得離譜了。

“打工人端著5塊錢的熱干面走了”

“日常當(dāng)正餐吃40元算貴的，而且打工人光吃這個(gè)不可能有腦力去工作”

……

03

酸奶碗的“餐飲創(chuàng)業(yè)風(fēng)”

能夠吹多久？

盡管不少餐飲人把目光盯向了酸奶碗，但細(xì)看行業(yè)發(fā)展及現(xiàn)狀，事實(shí)上白人飯的熱度，已經(jīng)開(kāi)始回落。

一個(gè)主要原因是并不適合中國(guó)胃，正如網(wǎng)友所說(shuō)的，“僅僅是維持生命體征”。實(shí)際上，不少人在跟風(fēng)嘗試過(guò)白人飯之后，最后還是棄之投入麻辣燙、火鍋、拌飯等的懷抱去了。

在餐飲品類極其豐富的國(guó)內(nèi)餐飲環(huán)境中，酸奶碗的走紅，能維持多久？而跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)的餐飲人，是否又會(huì)如跟風(fēng)“擺攤小吃”般，沒(méi)多久就宣布創(chuàng)業(yè)失敗？

一位“酸奶碗”創(chuàng)業(yè)小白表示，自己看到酸奶碗的創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮后，立馬買了12斤純奶，經(jīng)過(guò)48小時(shí)發(fā)酵冷萃后，做出了10份酸奶碗，在元宵節(jié)當(dāng)天找了客流最大的位置售賣。“前后折騰好幾天，一下午只賣出1份，自己還凍感冒了。創(chuàng)業(yè)失敗！”

而如果專門為酸奶碗開(kāi)出一家門店，則需要更復(fù)雜的原料備貨，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸上也不一定容易。另外，除了好看，有著口感硬傷的酸奶碗，如何能夠提高產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)，也是一個(gè)問(wèn)題。

所以，對(duì)于不少新茶飲店、輕食店來(lái)說(shuō)，目前酸奶碗只是個(gè)豐富sku的引流產(chǎn)品。

主要流行于都市白領(lǐng)、健身一族等群體中的酸奶碗，其熱度主要是靠其精致豐富的外觀，符合互聯(lián)網(wǎng)的傳播規(guī)律，收獲了一波波流量，但實(shí)際上，消費(fèi)者對(duì)其的需求到底有多大，還需要一些時(shí)間驗(yàn)證。

但可以確定的一點(diǎn)是，在餐飲行業(yè)產(chǎn)品本身是長(zhǎng)久發(fā)展的根本。

當(dāng)下，酸奶的話題度很高，但“越來(lái)越吃不起”愈發(fā)成為酸奶賽道的輿論基調(diào)，如果酸奶碗不能與“智商稅”區(qū)分，將會(huì)影響其擴(kuò)大消費(fèi)群體、成為餐飲的大熱門產(chǎn)品。