出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/林平

最近幾年，火鍋賽道冰火兩重天。面對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)新變化，不少火鍋品牌紛紛降價(jià)求生，并通過推出“小份菜”等方式，降低消費(fèi)門檻。

不過，近期呷哺集團(tuán)旗下高端火鍋品牌湊湊火鍋疑因菜品變相漲價(jià)引發(fā)爭議。有不少消費(fèi)者反映，自2月起，湊湊火鍋鍋底價(jià)格出現(xiàn)明顯上漲，部分菜品價(jià)格變得更貴。

01

新菜單被指變相漲價(jià)

近期，有許多消費(fèi)者反映，湊湊火鍋的鍋底價(jià)格和部分菜品價(jià)格均明顯上漲。

在鍋底方面，據(jù)了解，消費(fèi)者以往在湊湊就餐，如果是兩人，無論是選擇單鍋還是鴛鴦鍋，鍋底收費(fèi)均為69元。但是在調(diào)整之后，湊湊菜單上的單鍋價(jià)格變?yōu)?2-118元之間，僅有2種鍋底的價(jià)格低于此前的69元。

如果是3-4人，調(diào)整之前無論選擇單鍋還是鴛鴦鍋，鍋底收費(fèi)均為118元，調(diào)整后，湊湊單鍋的價(jià)格為52-118元，其中有6種鍋底價(jià)格低于此前的118元；鴛鴦鍋的價(jià)格為66-129元，僅有3種組合搭配的鍋底價(jià)格高于此前的118元。

在菜品價(jià)格和分量上，湊湊部分菜品增加了小份菜，并且價(jià)格相比以往有所上調(diào)。據(jù)南方都市報(bào)報(bào)道，以廣州一門店的價(jià)格為例，原南美白蝦價(jià)格為39元，現(xiàn)為42元；文蛤原價(jià)為32元，現(xiàn)為42元。

《聯(lián)商網(wǎng)》觀察到，以杭州一家湊湊門店毛肚產(chǎn)品為例，其2021年的價(jià)格為59元，目前價(jià)格為62元，上漲了3元。

此外，在自助調(diào)料方面，湊湊自助調(diào)料價(jià)格為9元/位，當(dāng)前價(jià)格為10元/位，上漲了1元。

《聯(lián)商網(wǎng)》了解到，今年2月，湊湊宣布在國內(nèi)近250家餐廳上線全新菜單，新菜單涵蓋暢吃卡優(yōu)惠力度提升、新品上市、新增小份菜等多項(xiàng)升級(jí)等。與此同時(shí)，湊湊新菜單還推出“小份菜”，共計(jì)30余款菜品新增小份規(guī)格，覆蓋肉類、海鮮類、蔬菜類等品類。

湊湊還進(jìn)行鍋底計(jì)費(fèi)方式革新，打破過去鍋底按位收費(fèi)模式，改成按鍋收費(fèi)，大幅度降低聚餐成本。

此外，湊湊方面還表示，此次新菜單70%左右產(chǎn)品推出付費(fèi)會(huì)員暢吃卡專享價(jià)。據(jù)了解，湊湊年費(fèi)為208元，消費(fèi)者購買暢吃卡后，菜品的價(jià)格相當(dāng)于打了88折左右。以售價(jià)62元的毛肚為例，使用暢吃卡的價(jià)格為55元。

在業(yè)內(nèi)人士看來，湊湊推出付費(fèi)會(huì)員凸顯盈利焦慮，而先漲價(jià)再打折的方式缺乏真誠，也被消費(fèi)者詬病。

對(duì)于消費(fèi)者反映的漲價(jià)問題，湊湊官方回應(yīng)稱，調(diào)整是基于市場(chǎng)反饋和成本考量，旨在提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)。新菜單采用按鍋底類型收費(fèi)，新增小份菜，使得人數(shù)越多越實(shí)惠。

實(shí)際上，按照湊湊官方說法，調(diào)整更有利于多人就餐，而雙人就餐的性價(jià)比并不是特別高。說到底，湊湊此舉是為了提升整體客單價(jià)。

而針對(duì)消費(fèi)者反映的2人就餐鍋底漲價(jià)問題，湊湊官方也回應(yīng)稱，在價(jià)格調(diào)整前，2人鍋底售價(jià)實(shí)際是低于成本價(jià)的。

據(jù)南方都市報(bào)報(bào)道，湊湊廣州一門店負(fù)責(zé)人介紹，部分菜品價(jià)格上漲是基于市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)進(jìn)行的微調(diào)，考慮到進(jìn)貨成本上漲，公司決定對(duì)部分菜品進(jìn)行調(diào)整，但整體人均消費(fèi)有所下降。

而對(duì)于新菜單漲價(jià)一事，呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示消息不實(shí)。

02

母公司連續(xù)三年虧損

2016年，呷哺集團(tuán)推出定位中高端的火鍋品牌湊湊，首創(chuàng)火鍋+茶飲新模式，與呷哺呷哺形成差異互補(bǔ)，聚焦聚會(huì)、商業(yè)宴請(qǐng)等場(chǎng)景。運(yùn)營至今，湊湊已經(jīng)成為了呷哺集團(tuán)的重要營收一極。

但從財(cái)報(bào)表現(xiàn)來看，十分乏力。

3月8日，湊湊火鍋母公司呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)告稱，預(yù)計(jì)2023年?duì)I收59.0億元，同比增長約25.0%；凈虧損預(yù)計(jì)為1.80億元-2.00億元，虧損較上一年的3.31億元收窄約39.58%-45.60%。這也是呷哺集團(tuán)連續(xù)三個(gè)年度虧損。

對(duì)于虧損原因，呷哺集團(tuán)表示，主要是因?yàn)閳?bào)告期內(nèi)預(yù)計(jì)因關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳計(jì)提相關(guān)資產(chǎn)減值損失不超過1.60億元；部分附屬公司遞延稅項(xiàng)資產(chǎn)同比減少約0.60億元；當(dāng)前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭日益激烈且消費(fèi)疲軟，消費(fèi)降級(jí)對(duì)中高端品牌定位的湊湊火鍋帶來沖擊，導(dǎo)致其業(yè)務(wù)尚處于虧損狀態(tài)。

把時(shí)間拉長來看，呷哺集團(tuán)2022年?duì)I收47.25億元，同比下降23.1%；歸屬于母公司的凈虧損為3.53億元，虧損同比擴(kuò)大20.4%。而呷哺集團(tuán)的2021年業(yè)績也極其難看，上市以來首虧，關(guān)店229家，翻臺(tái)率持續(xù)下降。

對(duì)于湊湊未來發(fā)展，呷哺集團(tuán)表示，湊湊的新菜品上市進(jìn)程將提速，將提前半年至一年規(guī)劃未來新品上市計(jì)劃及節(jié)奏，同時(shí)建立菜品庫作為新品儲(chǔ)備，隨時(shí)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求和變化。

03

多元化不利

公開信息顯示，呷哺集團(tuán)于1999年在北京創(chuàng)立，旗下?lián)碛衅絻r(jià)火鍋品牌呷哺呷哺、高端火鍋品牌湊湊以及高端烤肉品牌“趁燒”。

財(cái)報(bào)信息顯示，截至2023年上半年，呷哺呷哺擁有門店843家，湊湊門店249家，趁燒門店3家。

值得注意的是，呷哺集團(tuán)高端烤肉品牌“趁燒”于2022年9月推出。對(duì)于布局燒烤賽道，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟曾表示，一方面是這個(gè)市場(chǎng)足夠大，同時(shí)，當(dāng)下的燒烤市場(chǎng)還沒有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)，所以我們想來搶占這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的市場(chǎng)份額。

但作為試水品牌，趁燒拓展速度十分緩慢，甚至迎來大量關(guān)停。

據(jù)悉，2023年呷哺集團(tuán)計(jì)劃開設(shè)30家趁燒門店，但目前僅有上海兩家門店正常營業(yè)。

有業(yè)內(nèi)人士表示，高端燒烤需要有獨(dú)特的產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)支撐，否則很難做到差異化。燒烤賽道本來就是平民化賽道，只有高價(jià)格，只會(huì)勸退消費(fèi)者，很難獲得消費(fèi)者青睞。而在各項(xiàng)成本不斷攀升以及消費(fèi)者趨勢(shì)發(fā)生變化之下，高端燒烤之路只會(huì)越走越窄。

04

人均消費(fèi)高于海底撈50元

盡管湊湊在過去幾年人均消費(fèi)水平有所波動(dòng)，但客單價(jià)仍高于海底撈。湊湊火鍋也被消費(fèi)者稱為火鍋界的“愛馬仕”。

數(shù)據(jù)顯示，湊湊火鍋人均價(jià)格在150元左右，高于海底撈約50元。

財(cái)報(bào)顯示，2020-2022年，湊湊的人均消費(fèi)價(jià)格分別為137.0元、140.6元和150.9元。2023年上半年，湊湊的人均消費(fèi)價(jià)格為142.2元，同比下降3.33%。

對(duì)比來看，湊湊的價(jià)格依然處于高位。2023年上半年，海底撈的人均消費(fèi)價(jià)格為102.9元，同比下降2.00%。2022年，海底撈的顧客人均消費(fèi)價(jià)格為104.9元，2021年則為102.3元。

受到消費(fèi)趨勢(shì)變化等因素影響，海底撈的人均消費(fèi)價(jià)格正不斷下降。2023年上半年，海底撈一線、二線和三線及以下城市門店的人均消費(fèi)分別下降7.1元、2.5元和1.7元。

05

高端火鍋之路不好走

從外部環(huán)境來看，受益于整體大環(huán)境的復(fù)蘇、居民可支配收入逐步提高、具備一定的社交性和上癮性等多重因素，火鍋賽道再次迎來快速增長。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高。

整體來看，頭部大型連鎖餐飲品牌表現(xiàn)較好，許多品牌利潤率超過了2019年同期水平。

但從另一方面來看，據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，餐飲業(yè)累計(jì)注銷吊銷企業(yè)123.95萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)月計(jì)注銷吊銷3.37萬家。

背后的原因是，消費(fèi)力下降，使得消費(fèi)者對(duì)餐飲價(jià)格敏感度的提升。而從消費(fèi)趨勢(shì)來看，在接下來一段時(shí)間內(nèi)，平價(jià)火鍋可能更受歡迎。

在眺遠(yuǎn)營銷咨詢創(chuàng)始人高承遠(yuǎn)看來，火鍋的本質(zhì)是熱鬧聚餐場(chǎng)景，平價(jià)可能受眾更廣。而對(duì)于高端火鍋來說，必須是對(duì)目前火鍋市場(chǎng)的補(bǔ)充，其生存邏輯是解決了目前火鍋市場(chǎng)存在但一直未被重視的痛點(diǎn)，如環(huán)境嘈雜、食材普通、刀工粗糙等。

但是高端化往往也只能做小眾生意。餐飲行業(yè)分析師林岳稱，高端火鍋首先要給消費(fèi)者有高端的感受，不能換湯不換藥。高端火鍋除了價(jià)格更高以外，應(yīng)該在品質(zhì)、食材、環(huán)境、口味等方面做升級(jí)。

一言以蔽之，餐飲品牌必須不斷通過更有特色的菜品、更豐富多樣的體驗(yàn)以及更有性價(jià)比的產(chǎn)品爭奪顧客。

長期來看，火鍋賽道未來的機(jī)會(huì)仍存在于細(xì)分品類和場(chǎng)景，需要基于外部環(huán)境及消費(fèi)需求的變化而不斷進(jìn)行探索。未來，在品類融合和升級(jí)下，火鍋賽道或?qū)U(kuò)容出更加可觀的市場(chǎng)規(guī)模。