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作者/焦逸夢

泰式大排檔，如今正在成為新的“流量制造機”？

最近，職餐記者關注到成都一天排隊1000桌的“排隊王”，在上海開出了首店，日翻臺10輪+，單店日入3萬元！又成了排隊王！

不僅如此，還在短短一年多時間開出100+店！它就是小小集漁泰式大排檔！

一個特色大排檔，如何打造成一門連鎖生意？泰料賽道中又暗藏哪些新機遇？

職餐在上海深度采訪了小小集漁創(chuàng)始人陳一凡，挖掘這個做了20多年泰餐的餐飲集團背后的“經(jīng)營密碼”！希望能給餐飲人帶來啟發(fā)！

小小集漁上海首店開業(yè)儀式

左：泰國前副總理功·塔帕朗西閣下；右：小小集漁創(chuàng)始人陳一凡

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大排檔里賣“泰料”，

它成為日翻10+臺的排隊王！

泰國菜最初進入中國的時候，更側(cè)重于商務宴請，門店面積大，裝修上著力表現(xiàn)“莊重感”，客單價高。

但以小小集漁為代表的泰式大排檔，則走了另一條完全相反的路。不論是產(chǎn)品還是裝修，風格更加清新、活潑、出片，客單價更低，直擊年輕客群。

左：小小集漁成都太古里店

右：小小集漁上海人民廣場店

1、打造“熱鬧夜市風”，用明檔吸引人

生活繁忙，人們更渴望有喘息和放松的地方，作為異國料理，如何能讓人一秒放松呢？小小集漁的創(chuàng)始人有著自己的思考：我們?nèi)ヌ﹪�，最喜歡去的餐廳不是大連鎖，而是夜市、大排檔……熙熙攘攘，熱熱鬧鬧，但不受限于條條框框。

具體來看：

1）把明檔前置，顧客一進門，映入眼簾的就是一大堆榴蓮、菠蘿、椰子，堆得像小山似的，顧客看到原生態(tài)食材會覺得既誘人又安心。而且旁邊就是操作間，顧客點餐后，員工直接在現(xiàn)場現(xiàn)取現(xiàn)切，干凈健康看得見。

2）動線設計合理，廚房是明檔，顧客在餐位上就能觀看廚房烹飪過程，聽得到炒菜聲音，聞得到飯菜香味，烈火烹油，熱辣滾燙，現(xiàn)場煙火氣十足。

3）參考泰國唐人街，主打“中泰風格”的裝修。比如店里有泰國的本土畫報、雕塑，中國龍的元素，潮汕風格的文字如“財源廣進、四季興隆”等等。濃厚的異域風情之外，又有中國文化的親切感，促進中泰文化交流。

2、人均六七十元能“吃好”，朋友小聚也有“面兒”

即便是人們口袋緊縮的階段，也依然會有劃時代的品牌出現(xiàn)！

在日本泡沫經(jīng)濟時代，就誕生了一批這樣的品牌，以優(yōu)衣庫為例，它注重面料和功能，款式簡約好看，產(chǎn)量大、成本低，價格合理。它幫人們實現(xiàn)了“花很少的錢、也能穿得像模像樣”的需求，因此風靡全球至今。

小小集漁也洞察到了這點。裝修有格調(diào)、明檔食材現(xiàn)炒，還是異國料理泰餐廳，人們可能潛意識認為人均得大幾百了，但實際上在小小集漁，人均六七十元就能吃好，寸土寸金的上海人民廣場的店人均80元也能吃好。

二三十元一道菜，一個人的工作餐也能吃好；閨蜜小聚時，主食、泰式現(xiàn)現(xiàn)炒、甜品隨便點，不管是氛圍還是產(chǎn)品都是高顏值、非常適合拍照，且人均只要幾十元，滿足了“朋友小聚、花錢不多卻倍有面兒”的需求！因此非常受歡迎。

3、不癡迷于正宗，做中國人的“酸辣”口味錘

在當下餐飲業(yè)，貴州菜、貴州火鍋、湘菜都是近兩年增長最兇猛的業(yè)態(tài)，毫無疑問它們都踩中了“酸辣”的口味錘密碼。

和其它泰餐一味追求正宗，請?zhí)﹪鴱N師不同。小小集漁做的是酸辣咸甜的口味，更接近中國人偏好的口味，用的也是中國廚師。

集漁集團在泰國普吉島多年，其研發(fā)團隊此前專門給在泰國的中國人炒菜，在泰國的唐人街做生意，一直研究的也是中國人的口味，所以更懂中國人口味，用中國人喜歡的酸辣口味俘獲了消費者！

裝修風格和產(chǎn)品出片，主打的酸辣味型適合中國人，性價比還高！所以，小小集漁一經(jīng)推出，就迅速被年輕人追捧，排隊1小時+也要吃上！

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4大創(chuàng)新優(yōu)勢“加持”，它單店日入3萬，一年多開出100多家店！

這兩年，蹭泰式大排檔風口的品牌很多，甚至有一批品牌已經(jīng)關了。

但小小集漁還能做到從成都到上海都成“排隊王”，這就歸功于小小集漁強大的“內(nèi)功”和創(chuàng)新力。

1、產(chǎn)品上，每天“趴”在一線做爆品，不是靠砸錢“出圈”

“很多人看到小小集漁排長隊，認為一定是砸了很多錢，其實現(xiàn)在的流量越來越貴，品牌熱度不是靠錢就能硬砸出來的。我們集團做了20多年泰餐，對行業(yè)需求的把握比較準，我們每天都趴在一線，線上全網(wǎng)檢索大數(shù)據(jù)，看大眾的興趣指數(shù)、需求指數(shù)；線下就是每天待在店里，聽顧客真實的聲音。所以我們才會有一個爆品接一個爆品出圈！”陳一凡說。

酒香也怕巷子深，先有流量，再有復購！

具體來看，冬陰功小籠湯包，一個產(chǎn)品就融合了兩種強認知，第一，冬陰功是泰餐的扛把子產(chǎn)品，第二，小籠湯包是上海人的最愛。對上海人來說，這個冬陰功小籠湯包是一個全新的口味，很難不心動。

在落地環(huán)節(jié)，也沒有翻車，味道很好，因為泰式冬陰功湯，是經(jīng)過了驗證的；蝦，也是泰國海邊常見的食材；把冬陰功湯、蝦，用中國人的做法，包進一個小籠包里，一下子就打爆了！成為了上海店的“火爆密碼”之一！

還有榴蓮斑斕糯米飯，就是創(chuàng)始人在店里用餐時聽到的需求。

當時有顧客想吃榴蓮糯米飯，店里沒有。當時創(chuàng)始人就開始思考如何實現(xiàn)，用大塊的榴蓮配上糯米飯就行，可是怎么能更好看？借鑒爆品斑斕椰椰的思路，再配上綠色的斑斕椰漿不就可以了？推出后這個產(chǎn)品也一下子爆了！因為大塊榴蓮價值感很高，看起來很有食欲，售價卻只要70多元，幾乎是成本價，性價比超高。

這就是小小集漁的爆品打造思路！這些爆品，有足夠的噱頭和流量，而且價格合適，口味上依靠集團多年做泰餐的經(jīng)驗，也能很好落地，形成復購和口碑，由此，小小集漁的產(chǎn)品形成了正循環(huán)。

2、裝修上，重裝飾輕裝修，低成本持續(xù)打造“出圈氛圍感”

大眾點評的報告顯示，現(xiàn)在消費者開始“反連鎖化”、“反預制菜”。一些過去拿一套方案做幾百家店的連鎖品牌也意識到這個趨勢，開始啟動多種店型方案。

而小小集漁是從品牌成立開始，就洞察到了這點，不只用一套方案打天下！不管是裝修風格、產(chǎn)品還是店型，都要“定制化”！我們先說裝修風格。

做泰國菜，就是要打造“泰國風情”！小小集漁就打造了多種風格，而且每種風格都很出圈！有東南亞熱帶海邊風、泰國沙灘風、泰國唐人街風……

小小集漁有著很強的氛圍打造能力，這是因為創(chuàng)始人陳一凡自己就是90后女性，主力客群也是年輕女性，陳一凡把自己代入顧客，思考一家店如何才能吸引自己打卡拍照，從點點滴滴的細節(jié)做起一步步打造“出圈氛圍”！

比如，東南亞熱帶海邊風，用沙灘椅配竹編桌子，營造“沙巴、芭堤雅、陽光熱辣辣……”的松弛、自在、無拘束的Chill氛圍；泰國唐人街風，有泰國老電影，中國龍元素等等。

更讓人驚訝的是，這樣出圈的氛圍，其實并不需要很大的成本！小小集漁的思路是，重裝飾輕裝修。

比如，上海店主打的泰國唐人街風，有做舊的海報、磕了角的桌椅、油畫、畫像，這些都不用花重金。

還是上海店，小小集漁把水果前置放在門口入口，就只是把水果挪了一個位置，幾乎0成本，但整體的氛圍感起來了，既接地氣又精致！在小小集漁的各種門店風格都能看到類似的“巧思”！

3、運營上，品牌做“重”，門店做“輕”

連鎖品牌在向全國拓張的過程中，有一個老大難問題，那就是做本地化。在各種不同的城市地段，很難靠“一招鮮”吃遍天。但小小集漁卻能穩(wěn)住閉店率。這是因為小小集漁的門店可以實現(xiàn)“定制化”，產(chǎn)品可多可少，側(cè)重點可以不同，門店也可大可小。

不同于其他泰餐，在聚會場景之外，小小集漁加重了主食飽腹產(chǎn)品的比例，這就增加了工作餐場景。因此，60平的小店或者負一層的店型匹配相應的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，生意也很好。

我們可以通過小小集漁在上海規(guī)劃的3種店型，了解具體情況。

第一種，上海人民廣場店，開在綜合商圈，產(chǎn)品豐富；第二種，開在高端寫字樓附近，白領多、薪資水平偏高，就會增加一些精致主食，比如鮑魚飯，這樣更符合目標客群身份；第三種，小小集漁上海二店長壽路店，這個地段的特點是夜宵非常有名，小小集漁就會新增外擺區(qū)，擴大泰式燒烤的占比到40%。

類似于這樣具體定制產(chǎn)品和店型的案例，在小小集漁比比皆是。

比如，小小集漁會為門店提供更本土化的菜單，有些門店的黑虎蝦賣得很好，小小集漁就會重點研發(fā)此類產(chǎn)品，為門店提供支持；而且，小小集漁門店的菜單實行的是尾數(shù)淘汰制，根據(jù)銷售情況淘汰排名靠后的產(chǎn)品，持續(xù)用新品頂上，每季度都會上新！

門店店型和運營更輕，但小小集漁團隊本身做得卻更重了，不只是靠一套方案走天下，而是根據(jù)當?shù)厍闆r進行“定制”！在海底撈、老鄉(xiāng)雞們接連開放特許經(jīng)營的當下，為了門店的存活率，做得越來越重、做“定制化”也必然會成為未來連鎖餐飲的趨勢！

因為小小集漁有著強大的產(chǎn)品庫和持續(xù)研發(fā)產(chǎn)品的能力，這就讓小小集漁具備了強大的獲客能力。在這樣的前提下，小小集漁可以有靈活的店型，選址上也不用過度依賴核心商圈，可能“A類商圈、B類口岸”更好，走農(nóng)村包圍城市的道路，也可以開街邊店。因為小小集漁本身的門店模型就具備自然驅(qū)動的能力！

4、供應鏈上，毛利率68%，用“集采優(yōu)勢”降低門店采購成本

小小集漁上海首店能做到68%的毛利率。足夠高的毛利率，才能保證合理健康的單店盈利模型。

再加上，泰餐供應鏈日漸成熟，以前泰餐頭疼的香料等問題，都有了解決方案。

而且，小小集漁對肉類的集采優(yōu)勢，能從源頭上降低食材成本，門店從小小集漁拿到的貨會比市面上還“質(zhì)優(yōu)價廉”。

這樣，小小集漁不管是去到超一線城市，還到下沉市場開店，都可以獲得較低的采購成本、靠譜的食材。

不斷推出新品爆品的能力，重裝飾輕裝修的“低成本造氛圍”的能力，自然驅(qū)動的門店增長能力，完備的供應鏈能力，以上這些是小小集漁持續(xù)火爆到現(xiàn)在的底層邏輯！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“沒有企業(yè)的時代，只有時代的企業(yè)！”

新的經(jīng)濟形勢，會帶來新的機會和調(diào)整！與時俱進，順勢而為，一批新的品牌正在冉冉升起！

小小集漁泰式大排檔的出圈與火爆的核心，是人們對于煙火氣與松弛感的渴望。

它開出一百多家店的背后，更離不開其20年來積累的持續(xù)研發(fā)產(chǎn)品的能力、持續(xù)打造出圈風格的能力、豐富的產(chǎn)品庫和靈活的店型！

未來一年，小小集漁還計劃把全國門店開到300家！泰式大排檔的風或?qū)⒋当槿珖��?/p>