出品/餐企老板內(nèi)參

作者/余從

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小龍蝦、牛肉、羊肉身價(jià)暴跌

成了熱搜“常客”

前有 #小龍蝦價(jià)格暴跌 年輕人都不愛吃了#、#小龍蝦批發(fā)價(jià)跌至5元一斤#，后有 #牛肉價(jià)格大跌#，最近，部分食材價(jià)格出現(xiàn)顯著波動(dòng)，引起廣泛關(guān)注。

在全國(guó)最大的小龍蝦集散地潛江，不同規(guī)格的青、紅小龍蝦批發(fā)價(jià)同比去年出現(xiàn)最高約30%的下滑幅度。

據(jù)蝦谷360平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，5月25日小龍蝦青蝦價(jià)格為7.5元/斤，紅蝦為8元/斤，較3月底的每斤22元的價(jià)格下跌了63.3%。據(jù)長(zhǎng)沙發(fā)布報(bào)道，4月底，長(zhǎng)沙不少地區(qū)的小龍蝦整體價(jià)格比去年同期下跌約20%，小青蝦批發(fā)價(jià)最低甚至為5元/斤。

小龍蝦的價(jià)格腰斬還未出現(xiàn)反彈，牛肉價(jià)格緊接著出現(xiàn)大跳水。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)，截至6月4日14:00，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)牛肉平均價(jià)格為61.60元/公斤，較去年同期75.07元/公斤的價(jià)格下跌17.9%，較去年年初更是下降了21%。在多個(gè)地方市場(chǎng)，牛肉已經(jīng)進(jìn)入“30元時(shí)代”。

“牛肉30元時(shí)代”讓更多人關(guān)注到近期價(jià)格的暴跌，但牛肉的降價(jià)已經(jīng)持續(xù)了一年多的時(shí)間。差不多是去年同一時(shí)間，#進(jìn)口牛肉降價(jià)后價(jià)格堪比豬肉# 話題沖上熱搜，線上平臺(tái)出現(xiàn)了25.5元/斤的進(jìn)口原切牛腱和19元/斤的進(jìn)口原切牛腩，比線下菜市場(chǎng)便宜了三分之一。

同命相連的還有羊肉。在今年6月份跌破60元/公斤的關(guān)口。截至6月6日，羊肉價(jià)格維持在59.7/公斤，較去年4月份的68.94/公斤，下降了13.4%。

02

總體價(jià)格趨勢(shì)

除了牛羊肉、小龍蝦外，其他幾種主要農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格在過(guò)去的一年時(shí)間里，相對(duì)比較平穩(wěn)。

豬肉價(jià)格從4月份開始小幅上漲，整體呈現(xiàn)平穩(wěn)態(tài)勢(shì)。

據(jù)《今日財(cái)經(jīng)》報(bào)道：今年四月份上半個(gè)月豬肉價(jià)格延續(xù)了三月份上漲的態(tài)勢(shì)，隨著壓欄生豬逐漸供應(yīng)市場(chǎng)，下半月時(shí)價(jià)格又出現(xiàn)了回落。進(jìn)入五月，豬肉價(jià)格又有上漲趨勢(shì)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)全國(guó)流通領(lǐng)域重要生產(chǎn)資料市場(chǎng)價(jià)格的監(jiān)測(cè)顯示，五月上旬，生豬價(jià)格每公斤15元。

雞肉價(jià)格“穩(wěn)如老狗”，白條雞的價(jià)格從2022年年底經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的波動(dòng)后，從去年開年到現(xiàn)在一直穩(wěn)定在17元/公斤。

雞蛋價(jià)格在波動(dòng)中下跌，從2023年開年的12.32元/公斤，在波動(dòng)中下跌，2024年4月到達(dá)近兩年最低點(diǎn)8.37元/公斤。

蔬菜、水果等相關(guān)農(nóng)作物，曲線穩(wěn)定。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部6月4日公布消息，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的28種蔬菜平均價(jià)格為4.40元/公斤。過(guò)去一年，該28種蔬菜平均價(jià)格基本穩(wěn)定在5元/公斤。

03

專家：

牛肉、小龍蝦價(jià)格會(huì)回升

但回到高位不太可能

在主要食材價(jià)格普遍下跌的今天，為什么牛肉、小龍蝦跌得這么猛？

事實(shí)上，過(guò)去兩年全國(guó)市場(chǎng)的肉牛及牛肉價(jià)格普遍都在下降，牛肉價(jià)格下降是一個(gè)長(zhǎng)期趨勢(shì)。主要有兩方面原因：

1、國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)量提升，增加供給

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013~2022年以來(lái)，中國(guó)牛存欄量總體呈波動(dòng)增長(zhǎng)趨勢(shì)，2020年開始步入快速增長(zhǎng)階段，至2022年，中國(guó)牛存欄量達(dá)10215.85萬(wàn)頭。

牛存欄量的增長(zhǎng)使得2013~2022年以來(lái)，中國(guó)牛肉產(chǎn)量呈持續(xù)正增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2022年中國(guó)牛肉產(chǎn)量達(dá)718.26萬(wàn)噸。近9年間增量達(dá)105.17萬(wàn)噸、增幅為17.15%，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為1.77%。

2、國(guó)外牛肉進(jìn)口量上升，增加供給

由于我國(guó)牛肉市場(chǎng)生產(chǎn)成本較高、自給率不足，進(jìn)口牛肉始終是市場(chǎng)關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去幾年我國(guó)牛肉進(jìn)口數(shù)量呈穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。2023年中國(guó)牛肉進(jìn)口數(shù)量為274萬(wàn)噸。

2024年一季度中國(guó)牛肉進(jìn)口量總比增幅十分明顯。1月牛肉進(jìn)口量以高位開局，超過(guò)30萬(wàn)噸，為自2015年至今最大單月進(jìn)口量。2月短暫回落之后，3月繼續(xù)增長(zhǎng)，其環(huán)比增幅達(dá)到7.23%。

和進(jìn)口量上升一樣需要關(guān)注的數(shù)據(jù)是，進(jìn)口牛肉價(jià)格下滑，計(jì)算海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可知，2024年一季度我國(guó)進(jìn)口牛肉折合人民幣單價(jià)約等于34.63元/公斤。

合肥市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局畜牧獸醫(yī)處副處長(zhǎng)劉文紅接受《江淮晨報(bào)》采訪時(shí)表示，國(guó)外的牛肉到岸價(jià)格跟國(guó)內(nèi)的肉牛出欄價(jià)格差不多，進(jìn)口牛肉沖擊了國(guó)內(nèi)肉牛養(yǎng)殖市場(chǎng)，引起價(jià)格大幅下跌。

除了長(zhǎng)期趨勢(shì)，本輪牛肉價(jià)格下跌，有幾個(gè)即時(shí)性因素：

1、奶牛效益持續(xù)低迷，部分奶牛淘汰作為肉牛，供給增加，加劇了肉牛價(jià)格下跌；

2、需求量下降，在普遍“消費(fèi)降級(jí)”的情況下，消費(fèi)者對(duì)于牛肉的消費(fèi)意愿降低，更愿意去購(gòu)買其他單價(jià)更低的肉類替代。

小龍蝦價(jià)格腰斬也是同樣的道理。

供應(yīng)端產(chǎn)量增加。一位在南京做水產(chǎn)批發(fā)生意的老板表示，除了今年氣溫適宜、小龍蝦生長(zhǎng)快之外，主要原因是如今全國(guó)范圍內(nèi)養(yǎng)殖小龍蝦的太多了，“有水面的地方就有小龍蝦”，價(jià)格自然就下來(lái)了。

消費(fèi)端的審美疲勞。目前小龍蝦的市場(chǎng)需求趨于穩(wěn)定，正如中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，經(jīng)過(guò)過(guò)去五年的火爆發(fā)展，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走過(guò)了跑馬圈地和“大躍進(jìn)”的時(shí)期，目前進(jìn)入了平緩期，“這是與消費(fèi)疲勞和審美疲勞有關(guān)”。

04

成本下降

餐飲人的日子會(huì)好過(guò)嗎？

部分專家認(rèn)為目前消費(fèi)低迷的大環(huán)境在短期內(nèi)不會(huì)改變，再加上6-9月是肉類消費(fèi)淡季，所以牛肉行情在短期內(nèi)都會(huì)維持下跌或者微漲的態(tài)勢(shì)；待到元旦、春節(jié)，才有可能迎來(lái)大幅回升。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部牛羊肉首席分析師朱聰對(duì)界面新聞介紹：“肉牛是存在波動(dòng)周期的，只是周期較長(zhǎng)，沒有豬肉波動(dòng)頻繁。未來(lái)，牛肉價(jià)格繼續(xù)下行的可能較大，但進(jìn)入秋冬消費(fèi)旺季后可能會(huì)略有回升。”

潛江市蝦跳供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理田忠玲預(yù)測(cè)，從目前來(lái)看，今年全年小龍蝦的批發(fā)價(jià)格都不會(huì)很高。

在去年特殊的消費(fèi)環(huán)境下，我國(guó)常見的肉類價(jià)格都有或多或少的降價(jià)，這種降價(jià)一直持續(xù)到了今年年中，其實(shí)在一定程度上也利好餐飲業(yè)。在供過(guò)于求的降價(jià)行情當(dāng)中，也可以簽訂保價(jià)協(xié)議，為年底可能發(fā)生的漲價(jià)情況做準(zhǔn)備。部分對(duì)于牛肉、豬肉是剛需性的餐飲企業(yè)也可以適當(dāng)進(jìn)行儲(chǔ)備。

原材料作為壓力餐飲人三座大山中的一座，受到市場(chǎng)行情影響會(huì)進(jìn)行不斷波動(dòng)，但相對(duì)于房租價(jià)格來(lái)講，這種風(fēng)險(xiǎn)因素也更容易控制。

當(dāng)原材料價(jià)格上漲時(shí)，對(duì)于中小型企業(yè)來(lái)講，可以簽訂保價(jià)協(xié)議，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系；也可以采用組合供貨方式，保持對(duì)其他供應(yīng)商價(jià)格的關(guān)注；需要提高自己的話語(yǔ)權(quán)，留出足夠的利潤(rùn)空間；或者直接尋找供應(yīng)鏈源頭等方式來(lái)提高自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

當(dāng)原材料價(jià)格下跌時(shí)，對(duì)餐飲業(yè)釋放出了利好信號(hào)，餐飲人也可以進(jìn)行一定量的儲(chǔ)備，來(lái)提振企業(yè)利潤(rùn)。

今年餐飲市場(chǎng)中，我們還看到了一個(gè)現(xiàn)象：牛肉相關(guān)的餐飲品類變多了，比如云貴酸湯味型的牛肉火鍋，再比如源自四川樂山的鮮燒牛肉……這些品類都出現(xiàn)了一些新品牌，有的在區(qū)域市場(chǎng)已經(jīng)具有聲量。

牛肉價(jià)格下調(diào)，但對(duì)廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這依然是一個(gè)品質(zhì)感很高的肉類。但對(duì)牛肉品類的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，就是經(jīng)營(yíng)的利好因素。

綜上，食材價(jià)格由于季節(jié)性短期性因素產(chǎn)生的波動(dòng)，需要餐飲人主動(dòng)做一些控制，去維穩(wěn)。而長(zhǎng)期性來(lái)自產(chǎn)業(yè)鏈條的效率提升或者產(chǎn)能增加，可能為一些品類帶來(lái)新的機(jī)遇。