出品/餐企老板內參

作者/余從

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小龍蝦、牛肉、羊肉身價暴跌

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前有 #小龍蝦價格暴跌 年輕人都不愛吃了#、#小龍蝦批發價跌至5元一斤#，后有 #牛肉價格大跌#，最近，部分食材價格出現顯著波動，引起廣泛關注。

在全國最大的小龍蝦集散地潛江，不同規格的青、紅小龍蝦批發價同比去年出現最高約30%的下滑幅度。

據蝦谷360平臺數據顯示，5月25日小龍蝦青蝦價格為7.5元/斤，紅蝦為8元/斤，較3月底的每斤22元的價格下跌了63.3%。據長沙發布報道，4月底，長沙不少地區的小龍蝦整體價格比去年同期下跌約20%，小青蝦批發價最低甚至為5元/斤。

小龍蝦的價格腰斬還未出現反彈，牛肉價格緊接著出現大跳水。

據農業農村部監測，截至6月4日14:00，全國農產品批發市場牛肉平均價格為61.60元/公斤，較去年同期75.07元/公斤的價格下跌17.9%，較去年年初更是下降了21%。在多個地方市場，牛肉已經進入“30元時代”。

“牛肉30元時代”讓更多人關注到近期價格的暴跌，但牛肉的降價已經持續了一年多的時間。差不多是去年同一時間，#進口牛肉降價后價格堪比豬肉# 話題沖上熱搜，線上平臺出現了25.5元/斤的進口原切牛腱和19元/斤的進口原切牛腩，比線下菜市場便宜了三分之一。

同命相連的還有羊肉。在今年6月份跌破60元/公斤的關口。截至6月6日，羊肉價格維持在59.7/公斤，較去年4月份的68.94/公斤，下降了13.4%。

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總體價格趨勢

除了牛羊肉、小龍蝦外，其他幾種主要農副產品的價格在過去的一年時間里，相對比較平穩。

豬肉價格從4月份開始小幅上漲，整體呈現平穩態勢。

據《今日財經》報道：今年四月份上半個月豬肉價格延續了三月份上漲的態勢，隨著壓欄生豬逐漸供應市場，下半月時價格又出現了回落。進入五月，豬肉價格又有上漲趨勢。國家統計局對全國流通領域重要生產資料市場價格的監測顯示，五月上旬，生豬價格每公斤15元。

雞肉價格“穩如老狗”，白條雞的價格從2022年年底經過一段時間的波動后，從去年開年到現在一直穩定在17元/公斤。

雞蛋價格在波動中下跌，從2023年開年的12.32元/公斤，在波動中下跌，2024年4月到達近兩年最低點8.37元/公斤。

蔬菜、水果等相關農作物，曲線穩定。據農業農村部6月4日公布消息，重點監測的28種蔬菜平均價格為4.40元/公斤。過去一年，該28種蔬菜平均價格基本穩定在5元/公斤。

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專家：

牛肉、小龍蝦價格會回升

但回到高位不太可能

在主要食材價格普遍下跌的今天，為什么牛肉、小龍蝦跌得這么猛？

事實上，過去兩年全國市場的肉牛及牛肉價格普遍都在下降，牛肉價格下降是一個長期趨勢。主要有兩方面原因：

1、國內飼養量提升，增加供給

國家統計局數據顯示，2013~2022年以來，中國牛存欄量總體呈波動增長趨勢，2020年開始步入快速增長階段，至2022年，中國牛存欄量達10215.85萬頭。

牛存欄量的增長使得2013~2022年以來，中國牛肉產量呈持續正增長態勢，2022年中國牛肉產量達718.26萬噸。近9年間增量達105.17萬噸、增幅為17.15%，年均復合增長率為1.77%。

2、國外牛肉進口量上升，增加供給

由于我國牛肉市場生產成本較高、自給率不足，進口牛肉始終是市場關注的一個重點。海關數據顯示，過去幾年我國牛肉進口數量呈穩定增長趨勢。2023年中國牛肉進口數量為274萬噸。

2024年一季度中國牛肉進口量總比增幅十分明顯。1月牛肉進口量以高位開局，超過30萬噸，為自2015年至今最大單月進口量。2月短暫回落之后，3月繼續增長，其環比增幅達到7.23%。

和進口量上升一樣需要關注的數據是，進口牛肉價格下滑，計算海關統計數據可知，2024年一季度我國進口牛肉折合人民幣單價約等于34.63元/公斤。

合肥市農業農村局畜牧獸醫處副處長劉文紅接受《江淮晨報》采訪時表示，國外的牛肉到岸價格跟國內的肉牛出欄價格差不多，進口牛肉沖擊了國內肉牛養殖市場，引起價格大幅下跌。

除了長期趨勢，本輪牛肉價格下跌，有幾個即時性因素：

1、奶牛效益持續低迷，部分奶牛淘汰作為肉牛，供給增加，加劇了肉牛價格下跌；

2、需求量下降，在普遍“消費降級”的情況下，消費者對于牛肉的消費意愿降低，更愿意去購買其他單價更低的肉類替代。

小龍蝦價格腰斬也是同樣的道理。

供應端產量增加。一位在南京做水產批發生意的老板表示，除了今年氣溫適宜、小龍蝦生長快之外，主要原因是如今全國范圍內養殖小龍蝦的太多了，“有水面的地方就有小龍蝦”，價格自然就下來了。

消費端的審美疲勞。目前小龍蝦的市場需求趨于穩定，正如中國食品產業分析師朱丹蓬認為，經過過去五年的火爆發展，小龍蝦產業已經走過了跑馬圈地和“大躍進”的時期，目前進入了平緩期，“這是與消費疲勞和審美疲勞有關”。

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成本下降

餐飲人的日子會好過嗎？

部分專家認為目前消費低迷的大環境在短期內不會改變，再加上6-9月是肉類消費淡季，所以牛肉行情在短期內都會維持下跌或者微漲的態勢；待到元旦、春節，才有可能迎來大幅回升。

農業農村部牛羊肉首席分析師朱聰對界面新聞介紹：“肉牛是存在波動周期的，只是周期較長，沒有豬肉波動頻繁。未來，牛肉價格繼續下行的可能較大，但進入秋冬消費旺季后可能會略有回升�！�

潛江市蝦跳供應鏈管理有限公司總經理田忠玲預測，從目前來看，今年全年小龍蝦的批發價格都不會很高。

在去年特殊的消費環境下，我國常見的肉類價格都有或多或少的降價，這種降價一直持續到了今年年中，其實在一定程度上也利好餐飲業。在供過于求的降價行情當中，也可以簽訂保價協議，為年底可能發生的漲價情況做準備。部分對于牛肉、豬肉是剛需性的餐飲企業也可以適當進行儲備。

原材料作為壓力餐飲人三座大山中的一座，受到市場行情影響會進行不斷波動，但相對于房租價格來講，這種風險因素也更容易控制。

當原材料價格上漲時，對于中小型企業來講，可以簽訂保價協議，建立長期穩定的關系；也可以采用組合供貨方式，保持對其他供應商價格的關注；需要提高自己的話語權，留出足夠的利潤空間；或者直接尋找供應鏈源頭等方式來提高自身的抗風險能力。

當原材料價格下跌時，對餐飲業釋放出了利好信號，餐飲人也可以進行一定量的儲備，來提振企業利潤。

今年餐飲市場中，我們還看到了一個現象：牛肉相關的餐飲品類變多了，比如云貴酸湯味型的牛肉火鍋，再比如源自四川樂山的鮮燒牛肉……這些品類都出現了一些新品牌，有的在區域市場已經具有聲量。

牛肉價格下調，但對廣大消費者來說，這依然是一個品質感很高的肉類。但對牛肉品類的經營者來說，就是經營的利好因素。

綜上，食材價格由于季節性短期性因素產生的波動，需要餐飲人主動做一些控制，去維穩。而長期性來自產業鏈條的效率提升或者產能增加，可能為一些品類帶來新的機遇。