來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/周半仙

黃燜雞正逐漸“淡出視線”！

近日，“黃燜雞為何沒人吃了？”的話題引發(fā)熱議，勾起網(wǎng)友們的懷舊情懷。

曾幾何時，黃燜雞門店遍布大街小巷，風頭無兩，連沙縣小吃和蘭州拉面也難以匹敵。然而時過境遷，黃燜雞的知名度和門店數(shù)量都經(jīng)歷了斷崖式下跌，昔日的輝煌已不復存在。

如今黃燜雞似乎已消失于街頭巷尾，其發(fā)展速度也遠不及其他快餐品類。在DT財經(jīng)的《打工人心中的“快餐之王”》調(diào)查中，黃燜雞米飯不僅敗給了吉野家，更遠遠落后于蘭州拉面、沙縣小吃。

為此，不少人網(wǎng)友好奇：為什么黃燜雞不香了？為什么它被拋棄了？要回答這些問題，就需從黃燜雞的發(fā)展說起。

01

曾經(jīng)黃燜雞，多“驚艷”？

上世紀30年代，黃燜雞還僅是濟南一家“吉玲園”餐廳的招牌菜，之后數(shù)十年，它經(jīng)過反復迭代，演化成了如今“快餐圣體”黃燜雞米飯。

談起黃燜雞，定有人好奇，為啥叫黃燜雞，以及為啥前綴要有“黃燜”二字。這是因為，黃燜雞的制作沿用了一種傳統(tǒng)的烹飪方法：黃燜。

所謂黃燜，調(diào)味時，以醬油或糖色為主；烹飪時，食材要油炸或熱處理，然后小火慢燉至湯汁收濃。

因此，經(jīng)過“黃燜”的黃燜雞，配上米飯后，便有了“三絕”。湯汁，色澤紅亮，滋味醇厚；雞肉，肉質(zhì)細嫩，香味撲鼻；米飯，香氣馥郁，筋道有韌勁。

尤其2011年，黃燜雞經(jīng)“福泉居”后人楊曉路的改良，擺脫了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”。

在它的引領下，黃燜雞因制作簡便、入行門檻低而迅速風靡濟南，吸引了眾多從業(yè)者。這一時期，眾多黃燜雞品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，如食必思、三人眾、泉聚閣等黃燜雞米飯品牌。

這些品牌產(chǎn)品雷同，模式相近，名稱相似，雖有“互炒”之嫌，但也共同推動了黃燜雞在全國的快速發(fā)展。在它們的共同努力下，黃燜雞在上海、北京、河南、江蘇、浙江等地迅速扎根，帶動了一批新興品牌的崛起。

2014年-2018年，黃燜雞門店數(shù)量一路飆升。根據(jù)企查查顯示，2014年到2018年黃燜雞米飯新增相關企業(yè)注冊量呈現(xiàn)上升趨勢，分別為3270家、6162家、7301家、7355家、7519家。

雖然黃燜雞的火爆有品牌助推的因素，但它的成功離不開自身的魅力，畢竟當時雞肉類快餐品類并不少，如大盤雞、雞公煲、辣子雞等等，在口味表現(xiàn)上并不遜色多少，但為什么只有黃燜雞最早“出圈”全國，一躍成為“頂流”品類呢？其實原因無非三種：

品類角度，口味大眾，快餐屬性強。黃燜雞的普適性體現(xiàn)在食材和口味兩個方面。其主要食材為雞肉、青椒和土豆等大眾食材，各地均可接受。在口味上，醬料配比靈活，可根據(jù)不同地區(qū)的需求自由調(diào)整辣、甜、咸等口味，因此具有很強的適應性。這種普適性使得黃燜雞能夠迅速在全國范圍內(nèi)普及。

同時，黃燜雞價格平民份量大，進一步擴大了其市場基礎。一方面，大部分黃燜雞的單價在15-30元之間，符合大部分人對午餐的價格預期；另一方面，黃燜雞搭配米飯，兼具蓋澆飯、拌飯等午餐屬性，滿足了人們快速、便捷的就餐需求。因此，黃燜雞成為了許多快餐品牌的首選。

其口味的大眾化和快餐屬性的強大，為黃燜雞的普及提供了堅實的市場基礎。也難怪有人戲稱黃燜雞為“天生的快餐圣體”。

品牌角度，出餐快，標準化高，易復制。黃燜雞的制作過程確實相當簡單。許多店家在社交媒體上分享過，只需備好醬料、切好雞肉，然后按照比例放入高壓鍋，短短5分鐘內(nèi)即可出鍋。整個制作過程無需復雜的廚藝技巧，因為關鍵的醬料都由品牌方提前準備好。

為了確保操作的一致性，某些品牌的總部還提供2-3天的培訓，讓創(chuàng)業(yè)者能夠快速掌握黃燜雞的制作方法。至于如何保持黃燜雞的“煙火味”，店家也有妙招：當客戶進店時，只需將提前制作好的黃燜雞倒入砂鍋中，再加入蔬菜稍微煮一下，就能營造出一種“現(xiàn)燉”的感覺。

這種出餐快、操作簡單的特點，使得黃燜雞具備了“批量復制”的基礎，也成為了吸引天南地北創(chuàng)業(yè)者的一個重要原因。

投資角度，投入低，毛利高，回本快。相比其他快餐品類，投資黃燜雞門店的成本明顯更低。首先，選址靈活，社區(qū)、學校或街邊均可開設，因此租金成本較低。其次，由于選址靈活，門店裝修簡約實用，無需豪華裝飾，節(jié)省了裝修成本。再者，品牌加盟費也相對較低，如楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費為2萬元+5000元保證金，其他小品牌加盟費在3000-10000元之間，甚至存在無需加盟費、僅支付醬料費用的選項。

除了低成本投入，黃燜雞米飯還擁有超高的毛利率。成本僅3-5元一碗的黃燜雞米飯，售價可達13-30元。通過覆蓋早中晚三餐，黃燜雞門店的毛利率常超過50%，甚至高達70%左右。這樣的低成本和高毛利，顯著縮短了黃燜雞門店的回本周期。

02

盛極而衰，黃燜雞“閃退”了？

截至2020年9月，全國黃燜雞米飯門店數(shù)量依然龐大，粗略估計達四五萬家。其鼎盛時期門店數(shù)更是多達數(shù)萬，頭部品牌更是拓展至美國、日本、新加坡、澳大利亞等國。

然而，隨著時間的推移，黃燜雞米飯行業(yè)遭遇了顯著的“滑鐵盧”。一方面，黃燜雞的增勢急劇下滑。從2019年至2023年，相關企業(yè)注冊量逐年減少，分別為6524家、4948家、5384家、3873家、5014家，而今年截至6月1日僅為1790家。

另一方面，黃燜雞米飯的異常經(jīng)營門店數(shù)量不斷增加。據(jù)統(tǒng)計，全國注冊的6.2萬家黃燜雞米飯中，有2.9萬家處于“異常經(jīng)營”狀態(tài)，即近五成的相關企業(yè)面臨倒閉或經(jīng)營狀況不佳。

最后，黃燜雞頭部品牌的門店規(guī)模也大幅縮減。例如，楊銘宇黃燜雞在巔峰時期擁有6000多家門店，現(xiàn)已縮減至2000多家，直接減少了4000多家門店。為何黃燜雞會突然由盛轉(zhuǎn)衰，失去往日的光彩呢？

1、為追高效，忘卻“本質(zhì)”，迷失到了“效率”中

為了加速開店和提高效率，黃燜雞創(chuàng)業(yè)者們采取了多種措施來降低出餐難度和食材成本。然而，這些措施也帶來了一些負面影響。

一方面，市場上各個門店為追求更快的出餐效率，紛紛嘗試黃燜雞菜品的預制化。這種預制化導致黃燜雞失去了原有的煙火氣，口味也失去了以往的“回甜”。因此，不少網(wǎng)友對此表示不滿，戲稱這些黃燜雞為“科技產(chǎn)品”。

另一方面，為了賦予黃燜雞方便便捷的功能，市場上出現(xiàn)了大量的黃燜雞預制菜品。在抖音、拼多多等平臺上，可以搜索到大量的黃燜雞預制菜品。這些菜品只需用微波爐加熱一下即可食用，雖然方便快捷，但口感和新鮮度卻大打折扣。

黃燜雞的標準化和預制化確實可以簡化烹飪流程，提高出品效率，覆蓋更多客群。然而，這也讓黃燜雞失去了原有的個性化口感和新鮮度，制作過程中缺失了煙火氣，使得黃燜雞逐漸淪為了“工業(yè)化菜品”。

當黃燜雞的口味和品質(zhì)被稀釋后，自然會受到消費者的質(zhì)疑和批評。不少食客經(jīng)常抱怨黃燜雞不如以前好吃，肉質(zhì)過軟爛，雞肉味消失，甚至端上桌時已經(jīng)沒有熱氣。此外，一些消費者還發(fā)現(xiàn)了黃燜雞米飯中使用的預制包，這進一步印證了食客們的擔憂。

2、門檻低，口味單一，消費群體被無限“搶分”

口味大眾、易于復制是黃燜雞的優(yōu)點，但也正是這些特點成為其發(fā)展的隱憂。由于未能構建出競爭壁壘，黃燜雞原本積累的客群逐漸被競爭對手“搶分”。

首先，出現(xiàn)了一類“搶流選手”。這些連鎖品牌，如南城香、膳當家、潤仟祥等，將黃燜雞納入其菜單中作為普通選項之一，搶奪了黃燜雞的客群。同時，砂鍋米線店、麻辣燙店、排骨飯店等小吃店也將黃燜雞作為替補小吃，進一步分散了黃燜雞的客流。沙縣小吃、蘭州拉面等也將其納入菜單，供消費者選擇。隨著這類“選手”的增多，黃燜雞的客流被逐漸分流。

其次，還有一類“分流選手”。它們深耕米飯快餐領域，推出各類米飯?zhí)撞停�如拌��、蓋碼飯等中式米飯快餐品牌。這些品牌在消費場景上與黃燜雞相似，也吸引了大量打工人群。因此，它們也在一定程度上分走了黃燜雞的客流。

除了上述品牌的“搶分”外，黃燜雞客流流失還與其口味相關。過去，黃燜雞僅憑幾道菜便能支撐起一家門店的高盈利。然而，這也導致許多創(chuàng)業(yè)者不愿在黃燜雞的菜品口味和品類矩陣上投入更多精力。因此，時至今日，許多黃燜雞門店的口味依然是十年前的經(jīng)典款。這種簡單的菜品和單一的口味使得黃燜雞的復購率大不如前。

3、缺乏統(tǒng)一標準，口味和認知持續(xù)分化

一個區(qū)域性品類要實現(xiàn)有序、健康、長期的發(fā)展，離不開兩方面的支持：一是當?shù)卣�府的扶��，二是品牌力量的推動�?o:p>

然而，黃燜雞在這兩方面都遭遇了挑戰(zhàn)。首先，盡管黃燜雞在民間力量推動下發(fā)展迅速，但并未得到山東本地政府的充分扶持。這導致市場缺乏統(tǒng)一的監(jiān)督機制、管理體系和標準要求，使得黃燜雞在發(fā)展過程中出現(xiàn)混亂，大量沒有資質(zhì)的黃燜雞作坊涌現(xiàn)。

其次，品牌力量在黃燜雞的發(fā)展中也未能充分發(fā)揮其應有的作用。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，盡管有一定規(guī)模的黃燜雞米飯品牌約有100個，但全國性品牌僅有楊銘宇黃燜雞米飯一個，其余多為區(qū)域性品牌。這些品牌大多未能及時跟隨消費市場進行升級，包括門店模型、產(chǎn)品體系、品牌壁壘和經(jīng)營理念等方面。因此，許多黃燜雞品牌在門店形象、名稱logo以及產(chǎn)品體系上與夫妻小店相差無幾，缺乏明顯的品牌特色。

所以業(yè)內(nèi)人士才普遍認為，黃燜雞米飯作為地方小吃，缺乏統(tǒng)一的標準和歸屬性，特色逐漸喪失，是其持續(xù)發(fā)展壯大的最大隱患之一。為了解決這些問題，黃燜雞需要尋求政府和品牌力量的支持，共同推動黃燜雞的規(guī)范化和品牌化發(fā)展。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結：

口味、品牌、時代等多重變化下，人們似乎拋棄了黃燜雞，甚至有人對其未來發(fā)展持悲觀態(tài)度。

但或許隨著時間的推移，它有望擺脫無序的發(fā)展狀態(tài)，并展現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。

畢竟，黃燜雞經(jīng)過數(shù)十年的沉淀，已成為人們美食菜單中不可或缺的一部分。

而且，隨著越來越多區(qū)域品類的崛起，黃燜雞的基因?qū)⒈恢匦轮匾暫屯诰颉?/p>

當然，這需要時間的檢驗和市場的驗證。