來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

日料悄然回溫

排隊(duì)1小時(shí)起

歷經(jīng)重創(chuàng)后，日料正在“浴火重生”。

一批日本餐飲品牌重返中國(guó)內(nèi)地，繼續(xù)擴(kuò)張版圖：

日本連鎖餐飲品牌“和民”已于5月在深圳市開設(shè)了居酒屋——“三代目 鳥美羅”（TORIMERO）。有報(bào)道稱，“和民”還預(yù)定8月在上海市開設(shè)直營(yíng)店，今后也會(huì)考慮以加盟形式開展業(yè)務(wù)。

上半年，日式拉面連鎖品牌“寸屋拉面”也于上海天鑰橋路開出中國(guó)首店。據(jù)了解，寸屋拉面隸屬于日本餐飲巨頭東利多，同公司旗下的“丸龜制面”在2012年進(jìn)入中國(guó)，后又在2022年撤出。而此次重返中國(guó)市場(chǎng)，目標(biāo)是開設(shè)200家以上門店。

日式甜品店也來(lái)?yè)屨贾袊?guó)市場(chǎng)。繼1月份在中國(guó)香港Hysan PLACE店開業(yè)后，6月27日，日本人氣甜品店甘味處 · 鐮倉(cāng)的內(nèi)地首店在杭州萬(wàn)象城開業(yè)。

2021年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的壽司郎，近幾年仍處于快速擴(kuò)張中。根據(jù)餐里眼大數(shù)據(jù)，截止到7月5日，南至廣東，北達(dá)天津，壽司郎已經(jīng)覆蓋了7個(gè)省份的15座城市，現(xiàn)有門店數(shù)80家。

進(jìn)入盛夏，消費(fèi)者對(duì)于日料的熱情，似乎也被重新點(diǎn)燃。

內(nèi)參君分別從北京、廣州兩座城市探店觀察，發(fā)現(xiàn)一些日料店又重新排起了長(zhǎng)隊(duì)。

廣州天河路商圈，曾經(jīng)聚集了幾十家日料品牌，在去年核廢水風(fēng)波后，接連有品牌閉店。如今這個(gè)商圈的日料品牌又復(fù)繁榮了。

以萬(wàn)菱匯商場(chǎng)為例，B1層有4家日料品牌，在一個(gè)工作日的晚間7點(diǎn)左右，其中3家都排著長(zhǎng)隊(duì)，壽司郎甚至要排上1個(gè)小時(shí)以上。隔壁的萬(wàn)佳廣場(chǎng)，也有不少日料店在排隊(duì)，比如B1層的摩打食堂，排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)期都是鐵打的“1小時(shí)以上”，再比如4樓的一家燒肉店，門口也是坐滿了排隊(duì)的年輕人。

◎廣州的萬(wàn)菱匯商場(chǎng)B1，3家日料品牌都在排隊(duì)

這家壽司郎幾乎常年排隊(duì)，有時(shí)需要排到1小時(shí)以上

攝圖：內(nèi)參君

北京，僅在朝陽(yáng)大悅城，內(nèi)參君就看到了7家日料店正在營(yíng)業(yè)，1家壽司店拉上了圍擋，即將開業(yè)。

從拉面、壽喜鍋到壽司、燒肉乃至日式大排檔，細(xì)分品類極其豐富。回轉(zhuǎn)壽司爭(zhēng)鮮、板前料理鮨煦、日式拉面館博多一幸舍等門店均吸引了不少顧客。

◎朝陽(yáng)大悅城及合生匯的日料店均吸引了許多消費(fèi)者 攝圖：內(nèi)參君

02

剩者為王

根據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)研究院多渠道統(tǒng)計(jì)顯示：去年8月，日料在營(yíng)品牌總數(shù)是52276家；今年8月，這個(gè)數(shù)據(jù)是28631家。另外，在營(yíng)門店數(shù)同比增加了8988家。

這組數(shù)據(jù)透露了一個(gè)重要信息：剩者為王。將近半成的日料品牌倒下了，而幸存者們反而活得更好了。

換言之，日料市場(chǎng)整體市容量變化并不大，只是一部分品牌在動(dòng)蕩的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，慘遭洗牌。

日料品類的整體市場(chǎng)情況，內(nèi)參君認(rèn)為可以從以下兩點(diǎn)進(jìn)行考慮：

一方面，日本餐飲品牌涌向中國(guó)市場(chǎng)，是必然。

早在2000年的日本，經(jīng)濟(jì)低增長(zhǎng)疊加少子化、老齡化加劇，餐飲行業(yè)可以說(shuō)是相當(dāng)慘淡。根據(jù)日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)相關(guān)數(shù)據(jù)，日本的餐飲行業(yè)門店數(shù)在2000年達(dá)到154萬(wàn)家峰值，后逐年下降。

與此同時(shí)，日本餐飲馬太效應(yīng)顯著：“食其家”“濱壽司”等品牌背后的泉膳集團(tuán)（Zensho），作為斷層第一占領(lǐng)了日本餐飲業(yè)491億人民幣的市值，門店占比達(dá)52%。

國(guó)信證券相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年，日本人均餐飲年消費(fèi)約為1.31萬(wàn)人民幣，中國(guó)人均餐飲年消費(fèi)約為0.33萬(wàn)人民幣，僅為日本的25%左右，有極大的發(fā)展空間。

中國(guó)市場(chǎng)早已成為了許多日本品牌的“第二增長(zhǎng)曲線”。

如被稱為“意大利沙縣”的薩莉亞，其2024財(cái)年前三季度財(cái)報(bào)（2023年9月-2024年5月）顯示，薩莉亞銷售額1632億日元（約合74.5億元），營(yíng)業(yè)利潤(rùn)100.65億日元。

以中國(guó)大陸為主的亞洲區(qū)域，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)約82億日元（約合3.8億元）；同期的日本本土市場(chǎng)，其利潤(rùn)僅為13億日元（約合0.62億元）。可以說(shuō)，中國(guó)市場(chǎng)是薩莉亞整體發(fā)展最關(guān)鍵的引擎之一。

日本品牌的“中國(guó)市場(chǎng)依賴癥”還可以從更多品牌窺見一二。在整個(gè)2023財(cái)年（即自然年的2022年9月至2023年8月）大中華地區(qū)市場(chǎng)貢獻(xiàn)了優(yōu)衣庫(kù)整個(gè)海外收入的42.8%。也就是說(shuō)，優(yōu)衣庫(kù)有四成以上的海外收入依賴于中國(guó)市場(chǎng)。

另一方面，中國(guó)日料市場(chǎng)教育已經(jīng)非常成熟，擁有一批穩(wěn)定且忠實(shí)的受眾。

20世紀(jì)90年代，日本連鎖品牌如吉野家、味千拉面等進(jìn)入中國(guó)，開啟了日料在國(guó)內(nèi)的擴(kuò)張之旅。

而與中餐、西餐、韓餐等相比，無(wú)論是三文魚、鵝肝、海鮮刺身等“高級(jí)食材”的運(yùn)用，或是如鐵板料理、燒鳥等重視體驗(yàn)感的燒制手法，還是通過(guò)門頭、裝潢、服務(wù)等傳遞出的日式文化，日料都有極大的差異性。

進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的日料品牌就像那只“鯰魚”，不但刺激了我國(guó)本土日式餐飲的發(fā)展，而且逐漸坐穩(wěn)了我國(guó)外國(guó)餐飲市場(chǎng)的“頭把交椅”。

根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)數(shù)據(jù)，2015年-2019年，我國(guó)日料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐步上漲，2019年受疫情影響有所下降，隨后穩(wěn)步提升，2022年，中國(guó)日料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為1898億元，同比增長(zhǎng)5.30%。

差異性不僅帶來(lái)了市場(chǎng)規(guī)模的增長(zhǎng)，而且在某種程度上隱約有了點(diǎn)“階級(jí)符號(hào)”的意味。

從人均2000+的Omakase場(chǎng)場(chǎng)爆滿，“收割中產(chǎn)”，到去年8月底日本核污水排海后，一批食客爭(zhēng)相前往日料店，品嘗“最后的美味”，消費(fèi)者對(duì)日料的喜愛可見一斑。

中國(guó)已經(jīng)成為了日本本土以外，全世界日料規(guī)模最大的市場(chǎng)之一，截止2017年，中國(guó)大陸的日料店有4萬(wàn)零823家，排在世界首位。

03

本土日料漸成主流

在去年的核廢水風(fēng)波后，一大批日料品牌選擇了“微轉(zhuǎn)型”，結(jié)合日料的產(chǎn)品和品牌的本土化，改造日料。

成都的日料品牌岐余食堂就是一典型的案例，該品牌在去年將定位由日料改成“中華料理”。其品牌負(fù)責(zé)人花花告訴內(nèi)參君，今年門店數(shù)量翻倍，業(yè)績(jī)也在翻倍，以太古里門店為例，89㎡的門店，連續(xù)4個(gè)月營(yíng)收超過(guò)80萬(wàn)元，以前月營(yíng)收則是40萬(wàn)元左右。

岐余食堂主要從環(huán)境和菜品維度進(jìn)行“本土化”調(diào)整：

·環(huán)境方面，融入了更多地方元素，比如川西的灰瓦、書法等。

·菜品方面，則是融入各個(gè)地方特色菜系，也加快了上新頻率。門店每個(gè)月都會(huì)上新1-2個(gè)新品，每個(gè)季度則是結(jié)和區(qū)域?qū)の断盗校休^大規(guī)模的上新，比如海南糟粕醋、山東的煙薯冰淇淋等。

一項(xiàng)數(shù)據(jù)再次印證了本土化的可行之處。《2023成都日料市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》顯示，成都人更青睞成都本土日料店，占比高達(dá)42.29%，日料連鎖次之，而高端日料店也有非常可觀的占比，達(dá)到14.29%。

與本土化同頻的是，日料的“平民化”。

日料一直帶有一種高端屬性，并一度象征著“稀缺”和“金貴”。在電視劇《我的前半生》中，賀涵這個(gè)典型的職場(chǎng)精英，剛從飛機(jī)上下來(lái)就直奔一家高端日料餐廳，并向唐晶強(qiáng)調(diào)，這里的食材都是直接從北海道空運(yùn)而來(lái)，“新鮮的海膽，它的保鮮期可只有半天”。

在今年無(wú)數(shù)餐飲品牌“狂卷”價(jià)格的背景下，日料也不得不順應(yīng)這個(gè)趨勢(shì)。

花花告訴內(nèi)參君，岐余食堂的門店客單價(jià)以前是人均80-100元左右，現(xiàn)在是65元。門店主要通過(guò)調(diào)整菜品體系來(lái)調(diào)節(jié)客單價(jià)。以招牌菜鰻魚飯為例，此前鰻魚飯是搭配一些日式小菜，一份69元，現(xiàn)在是49元，會(huì)員還可以免費(fèi)吃沙拉、湯。調(diào)整后，鰻魚飯今年銷量已經(jīng)超過(guò)了10萬(wàn)份，比以往高出一大截。

04

小結(jié)

撇開一些情緒因素，壽司、燒肉、鰻魚飯、壽喜燒等等經(jīng)典的日料，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)形成了非常穩(wěn)健的市場(chǎng)格局。它會(huì)有波動(dòng)，但不可能覆滅。劫后余生的品牌們，正在以更強(qiáng)的創(chuàng)新力，蹚出新的路子。

以往日料的大半江山，是日本品牌的。往后，本土品牌無(wú)疑在新的競(jìng)爭(zhēng)格局下有更強(qiáng)的生命力。當(dāng)前本土品牌尚處于區(qū)域發(fā)展階段，在各地都出現(xiàn)了比較強(qiáng)勢(shì)的區(qū)域品牌，但要全國(guó)突圍，依然是長(zhǎng)路漫漫。