來源/聯(lián)商專欄

撰文/鄒通

你見過菜市場(chǎng)燒烤嗎？沒錯(cuò)，就是那種開在菜市場(chǎng)的燒烤店。前些陣子，一家叫“低音黃瓜菜場(chǎng)烤肉”的燒烤店在重慶火了。不僅被新華社、重慶日?qǐng)?bào)等一眾當(dāng)?shù)孛襟w爭(zhēng)相報(bào)道，還被網(wǎng)友稱之為“2023年度全網(wǎng)最佳創(chuàng)意餐廳”。

菜市場(chǎng)中的燒烤店

這家燒烤店有何不同之處？一般的燒烤店要么社區(qū)、要么商場(chǎng)，這家燒烤店反其道而行之，將店搬進(jìn)了菜市場(chǎng)：選址上，選在重慶九龍坡區(qū)民主村綜合菜市場(chǎng)，四周是繽紛鮮艷的果攤和蔬菜攤；后廚上，采取全開放式櫥窗，行人可360度無死角看到料理師制作的全過程；空間上，鋪位四周鋪滿了各種凳子，消費(fèi)者享用美食的同時(shí)還可以和廚師嘮嗑；產(chǎn)品種類上，既賣燒烤，還銷售咖啡，顧客在飲用喝咖啡的時(shí)候還能邊吃一口燒烤。

一位消費(fèi)者去這家店體驗(yàn)過后在網(wǎng)上給出這樣的評(píng)價(jià)：“坐在瓜果蔥蒜的攤邊，眼前的廚師戴著黑手套，隨著耳邊回蕩的高級(jí)感音樂，將擺盤精致的肉肉們烤出滋滋焦香，感覺真的棒極了”

憑借著獨(dú)特的選址（菜市場(chǎng)），新穎的定位（菜場(chǎng)烤肉），精致的裝修，這家燒烤店很快在重慶市場(chǎng)火了起來，引來無數(shù)本地消費(fèi)者前來打卡。這家店火后沒多久，一些創(chuàng)業(yè)者也紛紛沿著“燒烤+菜市場(chǎng)”的思路進(jìn)行了“二次創(chuàng)作”。

如江蘇常州有一家叫“魁爸·懷舊事務(wù)所”烤肉店，在“烤肉店+菜市場(chǎng)”的基礎(chǔ)上給店鋪場(chǎng)景還原了“80時(shí)代”的生活日常。如元素上，將多個(gè)不同的懷舊場(chǎng)景（如小霸王游戲機(jī)廳、老式百貨商店等）融合在一個(gè)空間中，創(chuàng)造出一個(gè)具有豐富內(nèi)涵和情感的“餐飲版實(shí)體元宇宙”；細(xì)節(jié)上，無論復(fù)古的街頭、老式的游戲機(jī)，還是經(jīng)典的電影海報(bào)，都經(jīng)過了精心設(shè)計(jì)和布置，全方位營(yíng)造“80時(shí)代”的復(fù)古感。

咖啡、火鍋、日料店排隊(duì)進(jìn)菜場(chǎng)

除燒烤店卷進(jìn)菜市場(chǎng)外，咖啡、火鍋、日料等一眾餐飲大軍也把店開進(jìn)了菜市場(chǎng)。

杭州、西安等地也陸續(xù)出現(xiàn)一些選址在菜場(chǎng)的咖啡店。比如杭州有一家名為“活著·菜場(chǎng)咖啡”的咖啡館，便隱匿在杭州的紅石板農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（菜場(chǎng)）中。因?yàn)榭Х鹊昀习灏⒗瑁胱尶Х茸兂擅總�(gè)人生活中的一道風(fēng)景，于是把咖啡店設(shè)在了菜市場(chǎng)里。

再如西安的ChuCaFē初咖，是一家將民宿和咖啡廳相融合的咖啡館，位于西安的老菜場(chǎng)。在這里的消費(fèi)者不僅能逛街買菜，還能享受一杯咖啡。

除了咖啡館，一些日料店也把店開進(jìn)了菜市場(chǎng)。例如位于重慶菜市場(chǎng)的“高田麻場(chǎng)·菜場(chǎng)里的日料”，主要提供壽司、天婦羅、日式拉面等簡(jiǎn)單的日料產(chǎn)品，人均消費(fèi)約為60元。而在杭州的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，也有一家日料酒場(chǎng)，主打“Omakase主廚料理+日式清酒”的高級(jí)感。此外，還有一些“刺身專門店”為了確保食材新鮮，選擇在海鮮市場(chǎng)內(nèi)開設(shè)。

此外，一些火鍋店也不遑多讓，住進(jìn)了菜市場(chǎng)。如杭州的“活著·菜場(chǎng)火鍋店”，位于杭州紅石板農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，提供正宗的重慶火鍋，同時(shí)也出售各種新鮮蔬菜和肉類；

上海的“鮮掉眉毛海鮮火鍋”，是一家在海鮮市場(chǎng)內(nèi)開設(shè)的火鍋店，以新鮮的海鮮和美味的火鍋為特色；

北京的“菜市場(chǎng)里的銅鍋涮肉”，是一家在菜市場(chǎng)內(nèi)開設(shè)的傳統(tǒng)北京涮肉店，提供新鮮的蔬菜和肉類，人均消費(fèi)約為80元。

甚至有的快餐巨頭也卷進(jìn)了菜市場(chǎng)。如袁記云餃在上海50家門店中，16家門店選在了菜市場(chǎng)內(nèi)或旁邊。這種類型的門店占比達(dá)到了32%。

一邊是餐廳搬進(jìn)菜市場(chǎng)

一邊是把菜市場(chǎng)復(fù)制到餐廳

許多餐飲品牌除了把店開在菜市場(chǎng)外，一些品牌更是把菜市場(chǎng)搬進(jìn)了餐廳內(nèi)。

把菜市場(chǎng)搬進(jìn)餐廳內(nèi)的模式，市場(chǎng)有兩種主流形式，一種是把菜市場(chǎng)自由挑選的形式遷移到餐廳。近期許多燒烤、火鍋甚至麻辣燙品牌，就按照菜市場(chǎng)的原料的豐富性和自由挑選的屬性，去豐富餐廳的菜品和海鮮，讓顧客像逛菜市場(chǎng)般自由選擇喜歡的食材，待挑選完后，再交給后廚進(jìn)行制作 。

如福客麻辣燙在深圳的優(yōu)選店，顧客可以在店內(nèi)自由挑選各種蔬菜、豆苗、蘿卜苗、菌類等食材；爐小哥烤肉主打鮮肉超市的烤肉店，店內(nèi)設(shè)置了長(zhǎng)長(zhǎng)的L型展臺(tái)，擺放各種肉類、蔬菜、飲品等食材。 

另一種是在餐廳內(nèi)直接設(shè)置菜市場(chǎng)。如杭州、沈陽的一些日料店“反向操作”，因?yàn)樽龅氖侨樟希蠂?yán)重依賴海鮮，便直接把海鮮菜市場(chǎng)搬到了店內(nèi)，并按照“日式風(fēng)”進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。

小紅書還有一家新晉網(wǎng)紅火鍋店前進(jìn)菜市，更是在店內(nèi)搞了個(gè)菜市場(chǎng)，消費(fèi)者就近取

取材，就近燒烤，這家店還被網(wǎng)友親切地稱為“搞藝術(shù)設(shè)計(jì)的老板，順便開了家火鍋店”。

為啥越來越多

餐廳愛上了菜市場(chǎng)？

越來越多的品牌青睞菜市場(chǎng)，這背后藏著哪些理由呢？我認(rèn)為他們可能是從客戶、成本、營(yíng)銷、客流四個(gè)角度去考量的。

首先，從客戶角度來講，離客戶更近，讓生意更穩(wěn)。疫情這三年許多品牌為讓自己的餐廳和客戶更近一點(diǎn)，采取了許多措施。比如把店開進(jìn)社區(qū)，讓品牌和客戶在物理距離更近一點(diǎn)；選擇布局私域，讓品牌和客戶在情感距離更近一點(diǎn)。許多品牌之所以這樣做，是因?yàn)槠放坪涂蛻舾鼤r(shí)，不僅能增加品牌在突發(fā)狀況來臨時(shí)的存活率，還能和客戶長(zhǎng)期往來的過程中穩(wěn)定生意，更能及時(shí)獲得反饋調(diào)整品牌策略。也正是這樣的動(dòng)機(jī)下，菜市場(chǎng)成為越來越多品牌最佳的選址方案之一。

其次，從成本角度來講，降低租金成本，減輕品牌資金壓力。自從疫情后，許多品牌意識(shí)到人工、租金、原料這三座成本大山，哪一座都會(huì)成為壓倒品牌最后的一根稻草。他們?yōu)榻档瓦@些成本，紛紛逃離商場(chǎng)，把店開在租金更低的地方，菜市場(chǎng)便成為了首選。因?yàn)橄啾壬鐓^(qū)和商場(chǎng)這里租金更低，各個(gè)巨頭也未占領(lǐng)這片洼地，市場(chǎng)還屬于一片藍(lán)海。此外，材料也可就近選擇，原料成本也有所下降。

再者，從營(yíng)銷角度來講，營(yíng)造反差感，獲得更多關(guān)注。菜市場(chǎng)+燒烤、菜市場(chǎng)+火鍋、菜市場(chǎng)+咖啡是將兩個(gè)不同的元素組合在一塊，很容易給人營(yíng)造一定的反差感和話題性，為品牌帶來曝光。一些品牌也想通過這這種反差感（菜市場(chǎng)+餐飲品類），獲得流量上的曝光，吸引更多網(wǎng)紅打卡，在小紅書生產(chǎn)內(nèi)容，獲得大量年輕人的注意力，進(jìn)而再靠產(chǎn)品和服務(wù)把一次性的流量變成長(zhǎng)期穩(wěn)定的留量。

最后，從客流角度來講，年輕人逐漸回歸菜市場(chǎng)，一些品牌生意有了保障。近些年越來越多的年輕人青睞菜市場(chǎng)。根據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月，“菜市場(chǎng)”搜索量環(huán)比增幅超120%，相關(guān)攻略筆記數(shù)增幅超110%，評(píng)價(jià)數(shù)增幅超170%。同時(shí)，在搜索“菜市場(chǎng)”的用戶中，作為當(dāng)下餐飲店主力消費(fèi)群體20-35歲的年輕用戶，占比超過了70%。

其中的底層原因是年輕人生活壓力越來越大，他們?cè)絹碓娇释幸粔K能給自己情緒帶來片刻寧靜的“一片凈土”。于是具有煙火氣的菜市場(chǎng)成為了他們經(jīng)常光顧的地方之一。光顧菜市場(chǎng)市場(chǎng)年輕人多了，一些主打年輕人的品類也自然看到了商機(jī)，紛紛搬進(jìn)了菜場(chǎng)。

菜市場(chǎng)餐飲的困境

當(dāng)然把品牌搬進(jìn)菜場(chǎng)，生意上也并非一勞永逸，依然會(huì)面臨種種困境。

一方面是經(jīng)營(yíng)時(shí)間的困境。因?yàn)椴耸袌?chǎng)通常只在特定的時(shí)間段內(nèi)繁忙，如早晨和傍晚。在其他時(shí)間段，菜市場(chǎng)會(huì)相對(duì)比較冷清。所以菜市場(chǎng)餐廳的經(jīng)營(yíng)并非全時(shí)段同一方式地經(jīng)營(yíng)，而是不同時(shí)間段針對(duì)性地經(jīng)營(yíng)。如其他時(shí)間段流動(dòng)不穩(wěn)定時(shí)，可以提供外送服務(wù)；針對(duì)經(jīng)營(yíng)時(shí)間不固定，設(shè)置彈性工作時(shí)間，對(duì)員工的工作時(shí)間進(jìn)行彈性調(diào)整；針對(duì)早晨和傍晚的黃金時(shí)間段，適當(dāng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，早上開門早一點(diǎn)，晚上關(guān)門晚一點(diǎn)。

另一方面是噪音上的困境。集市上平時(shí)都是非常地喧鬧，各種吆喝聲，各種聲音，各種車輛的聲音，各種聲音混雜在一起。噪音會(huì)干擾到顧客用餐的情緒，讓顧客感到不舒服、心煩，嚴(yán)重影響到飯店的聲譽(yù)和營(yíng)業(yè)。這時(shí)品牌進(jìn)軍菜市場(chǎng)時(shí)就要通過合理地選址，隔音裝修，合理安排工作時(shí)間，降低噪聲對(duì)餐廳造成的沖擊。不然巨大的噪音會(huì)勸退一大波可能的回頭客。

最后，人群上的困境。菜市場(chǎng)雖然逐漸有年輕人回流，但是菜市場(chǎng)的主要客戶群體依然是中老年人。因?yàn)榇蠖鄶?shù)年輕人去菜市場(chǎng)，主要目的依然是嘗鮮，而非日常的購(gòu)物消費(fèi)。所以這時(shí)菜市場(chǎng)如日料、咖啡等一些餐飲品類，想獲得長(zhǎng)期的客戶，要么花更長(zhǎng)的時(shí)間和成本去培養(yǎng)年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，要么針對(duì)不同的客戶群研發(fā)產(chǎn)品、提供服務(wù)。否則，貿(mào)然進(jìn)軍菜市場(chǎng)，生意可能隨著年輕人的新鮮感褪去后變得一地雞毛。