來源/紅餐網

作者/王秀清

10月末一個工作日的晚上，小圓（化名）在送走晚高峰的顧客后終于得以坐下休息，沒過一會兒，店里又來了兩位提著生日蛋糕的年輕女孩，“看來還有得忙”。

小圓是北京村上一屋亞洲菜融合小館（以下簡稱“村上一屋”）西單食寶街店的服務員。2個月前，和國內大多數日料店一樣，村上一屋也也受到了日本排放“核污水”的沖擊。

不過，村上一屋創始人何世元告訴紅餐網，目前門店客流已經恢復至核污染水排海前的狀態。

并非所有日料店老板都能像何世元這般從容。

北京某日料品牌負責人阿成（化名）透露，不少同行生意下滑嚴重，有的連鎖品牌甚至已經關閉數家門店！

廣州某日料店老板阿祖（化名）則告訴紅餐網，計劃把5家日料店全部改成糖水鋪，不做日料了！

在核污水排海影響下的日料賽道，有人營業額大幅下降、有人關店、有人換品類。

如今，核污水排海事件已經過去兩個多月，一度面臨生死劫的日料店到底怎樣了？

01

核污水陰影下的日料店：

有人營業額腰斬、有人閉店離場

過去的70多天，日料店老板們的心情比坐過山車還刺激。

8月24日，日本核污染水正式開始排海。消費者的憤怒、恐慌情緒也迅速點燃，并很快轉移到日料門店上。

在這股情緒渲染下，越來越多日料店生意下滑。

8月24日晚上，廣州天河一家壽司店老板告訴紅餐網，其當天營業額比前一天下降了近三分之一！

另據鳳凰網報道，一位李姓日料店長說，最慘的一天店里一位顧客都沒有，照此下去，門店一年要賠掉180萬！

香港的日料市場也不容樂觀，據香港文匯報報道，有日料店負責人表示，餐廳生意已逐步下跌至僅剩四五成，“比疫情期間還要差”。

頭頂的達摩克里斯之劍最終于還是掉下來了。

于是，每個人都開始努力求生，日料店們紛紛選擇公布食材來源。

在核污水排海當日、甚至更早前，不少日料店紛紛公布食材溯源，并聲明沒有來自日本的食材，比如村上一屋、元氣壽司、摩打食堂、半藏壽司等。

事實上，海關總署于8月24日公告全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）后，日料店就無法采購日本食材了。

因此，目前日料店的食材，只要是來自合法、正規渠道的，都是可以安全食用的。

此外，日料店的很多食材原本就不從日本進口。例如日料中知名度較高的三文魚刺身，食材大多來自挪威，而蒲燒鰻魚的鰻魚則主要來自廣東和福建——中國是世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國，根據中國經濟周刊報道，日本每年新鮮鰻魚進口數量超7000噸，近八成來自中國大陸。

這意味著，眼下日料品類最大的挑戰并不是食材供應鏈，這也是部分日料店選擇繼續堅守這個賽道的底氣所在。

盡管如此，面對眼下的諸多不確定性，日料店想要突圍并不容易。

因此，一些經營者不得不放棄日料賽道，“實在沒辦法了！”

上文提及將日料店改為糖水鋪的阿祖則對紅餐網表示，“我們想了很多辦法都覺得無解，沒必要硬撐了。”

阿成也向紅餐網透露，北京、西安等地有不少店單店和加盟商都在計劃逃離日料賽道，或是打算轉手門店，又或是換品牌、換品類。

而除了閉店逃離，還有數萬日料經營者的無奈：接下來到底該怎么辦？

02

不到兩個月業績回升至90%

“平價日料標桿”靠融合菜成功轉身

在黑天鵝的陰影中，任何一個決定都有可能決定品牌的生與死，但對比止步不前，有餐飲品牌選擇勇敢去改變。

據紅餐網觀察，眼下有部分日料店選擇對產品進行改良、“去日本化”。

比如轉型為中式日料、中式壽司等，即使用日料烹飪手法，結合本土食材或本土調味等，打造出創新菜、融合菜。紅餐網觀察到，各類蓋飯、川味壽司等都是一些融合創新日料的代表。

其中，村上一屋的轉型引起了紅餐網注意。

這個曾被稱為“平價日料標桿”的品牌，也一度經歷了十多天的營業額下滑。但在管理團隊和一線員工上下一心的努力下，其客流已經恢復至核污水排海事件前，營業額也已恢復至90%。

那么，村上一屋到底做對了什么？

1、改定位！找到一條更穩、更好的發展道路

沒有人敢斷言，日料品類的下一步會如何發展。

要如何穿越迷霧、找到適合品牌繼續發展的模式，是很多日料經營者的當務之急。

問題在于，怎么轉？

或許不少北京的消費者已經留意到，村上一屋的店招增加了“亞洲菜融合小館”幾個字。紅餐網翻閱菜單發現，“亞洲菜融合小館”不僅僅是營銷動作——村上一屋的招牌菜包括了亞洲各國的特色料理。

對具備一定規模的連鎖品牌而言，改變幾個產品，背后的供應鏈、門店設計、餐廚人員等都要進行調整，更不用說村上一屋直接把品牌定位給改了。

要知道，村上一屋此前打造的“平價日料標桿”的品牌標簽已經深受當地消費者認可，做出這樣的決定和動作，需要更大的勇氣和更高的成本。

此外，村上一屋約80家門店，如何平衡調整帶來的成本波動，也是一個很大的挑戰。

但在村上一屋的管理團隊看來，村上一屋，不得不轉！

何世元告訴紅餐網，團隊很快就達成了共識，評估認為核污水排海對日料品類的影響或是長期的，于是在8月底就果斷換賽道。

此前村上一屋考慮將原本的“國民日料”直接調整為“國民料理”，但“村上一屋”四字又明顯具備日式風情，與“國民料理”存在沖突。

何世元同時觀察到，近兩年融合菜的勢頭越來越盛，最終，村上一屋將品牌重新定位為亞洲菜融合小館。

隨后，何世元和團隊著手調整菜單，將目前市場上受歡迎的亞洲菜融入到菜單中，比如東南亞的冬陰功、咖喱面包雞，韓式的部隊鍋等。

這并不是憑直覺做決定，村上一屋的決策速度雖快，但仍建立在準確的市場邏輯之上。

首先，這些菜品的大眾認知度較高，不需要再進行市場教育。

其次，考慮到壽喜鍋原本就是村上一屋招牌菜，后廚已經建立成熟的流程，增加其他“鍋”類產品只需要配備相關的原料、食材，大幅降低了后廚的調整成本。

最后，亞洲菜的菜系維度更廣闊，提升了品牌的抗風險能力，在遭遇類似核污水排海這樣的黑天鵝事件時，把負面影響降低最低。

2、降客單！覆蓋更多客群，提升復購率

從眼下的消費者越來越追求性價比的大環境來看，村上一屋過去走性價比的路線顯然走對了。

而如今，村上一屋要在性價比的提出上，進一步調低價格，做能更好地滿足消費者需求的餐館。

何世元表示，過去“村上一屋”的標簽是性價比，轉型融合菜后會繼續強化這一屬性，讓質價比成為村上一屋的競爭差異點。

從人均客單價上看，過去村上一屋的客單往往需要百元出頭。而如今，村上一屋要把客單降到70+元。

降價不降質。村上一屋堅持新鮮現做且價格不超百元的鍋物，搭配其他菜品為消費者提供一桌高質價比的好飯；同時，堅持“不滿意可退換”服務。

在高質價比的基礎上，亞洲菜融合小館的定位進一步強化了小聚場景，進而提升復購率。

何世元舉例，過去消費者只有想吃一頓高性價比的日料時，才選擇村上一屋。

如今，想吃東南亞菜、吃韓料都可以到村上一屋，甚至一頓飯能同時吃到不同國家的美味。這也幫助消費者降低了決策成本。

在國際青年名廚委導師郭曉東看來，這一打法是明智之舉。

他表示，近年來，無論以大單品為特色，還是做某一菜系的品牌，都在有意無意地融合其他菜系的食材、烹飪手法甚至產品，這樣可以匯聚更廣的客群，提高營收天花板。

“即使沒有核污水的影響，一個人一周頂多就吃兩到三頓日料。但亞洲菜融合小館提供了不同的選擇，可以組合不同口味偏好的消費者來提高復購”，郭曉東表示。

3、無人怯場！組織的韌性是策略落地的前提

再好的策略，如果沒有一個好的團隊，就無法落地。

而村上一屋的團隊在這次黑天鵝事件中，充分證明了自己的韌性。

據何世元透露，品牌轉型初期，內部就打了場攻堅戰。為了能快速轉型，團隊成員都在加班加點研發產品、培訓話術，工作非常辛苦。

在轉型策略落地后，何世元每天走訪一線門店，傾聽消費者和員工的反饋。在經過一段時間的市場測試后，村上一屋新的品牌定位逐漸得到市場認可。

何世元介紹，目前門店的SKU有50+個，顧客點單頻率較高的菜品還是鍋物，這也證明了轉型的方向是對的。

此外，除了客流、營業額的恢復喜人，在10月中旬的直播活動中，村上一屋賣出了上百萬的銷售額。

與此同時，村上一屋的團隊經歷了轉型的磨練，沒有人選擇離開，組織力得到了提升。

結語

對于接下來的規劃，何世元坦言，村上一屋將對產品進行持續打磨，進一步凸顯品牌的質價比屬性。與此同時，還將加速開店，計劃2026年門店突破300家。

日料品類不會消亡，消費需求或許會減少，但不會消失。同時，海關總署公布相關規定后，合規的進口食材安全性得到保障，消費者的恐慌情緒也隨之減低。

但在諸多現實因素的影響下，日料市場規模或許仍會有一定程度的縮減。賽道“變小”，想要突圍就變得更加困難。

村上一屋能在市場環境發生巨大變化時，果斷轉型，并將新的品牌定位快速落地，從曾經的平價日料標桿，到如今的高質價比融合菜小館，在一眾日料店依然迷茫時，首先亮起了燈火。

在紅餐網看來，村上一屋勇于轉型的勇氣固然值得欽佩，但更重要的是，要轉得對，才是對品牌、對員工和對消費者負責。

村上一屋除了把質價比做得更高、產品口味做得更豐富，把低頻的日料做成高頻消費的融合菜館的方式，無疑為行業的突圍提供了一個值得參考的方式。

接下來，日料賽道會如何變化，村上一屋又將迎來怎樣的發展，紅餐網將保持關注。

注：本文配圖由村上一屋·亞洲融合菜小館提供，紅餐網經授權使用；封面圖來源于村上一屋·亞洲融合菜小館。