來源/餐飲老板內參

作者/張鰻魚

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超10萬家日料店

還在經歷“生死一線”

核廢水”排海兩個月后，日料店們還在拼命求生……

根據內參君走訪發現，9月底開始日料品類迎來又一波“大規模關停及閉店”。海口網紅日料品牌玥上日料9月底開始出現“大面積關店”，目前其大眾點評門店信息均已變更為歇業關閉，其創始人在微信簽名上寫道：“再干日料是王八蛋”；村上一屋望京店也于9月貼上了“閉店公告”，開始轉型探索“亞洲融合菜”……

一位來自上海的高級日本料理品牌主理人表示，“周末傍晚7點左右，門店客流量本該最大的時候，整個店只有一桌客人。”

“以前日盈利額3000以上，現在日營業額不到600塊錢。前三年特殊的情況，我們都一直是盈利的。沒想到最終店倒在了‘核廢水’上。”

浙江寧波一家經營11年有余的高端日料品牌創始人也表示，自己正隨時做好失業的準備。“熬過了‘黑天鵝’，沒想到又等來一個絕殺。給自己和門店拍了不少紀念視頻，收拾收拾先倒一家，然后準備撤退！撤！”

在小紅書、抖音、微博等社交平臺上，數萬家日料店老板發出自己的“畢業成績”。

8月24日，日本政府啟動福島核事故污染水排海。同時間，中國海關總署宣布，決定自當日起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

截至11月6日，日本“核污水”排海已進入第三批。一位日料餐飲老炮調侃當前日料店的經營現狀時說道，“日料店倒閉也差不多進入第三批了……”

根據餐里眼數據研究院多渠道統計顯示，截至2023年8月，國內日本料理品類在營門店總數量達到105995家，其中近一年新開門店數量為6055家，近一年關閉門店數量為10475家，縮減數量達到4420家。

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“大家都說日料現在要轉，

但誰告訴我怎么轉？往哪轉？”

不過，“生死一線”的另一面，中國日本料理門店數量是全世界最多的國家，從國內情況來看，日料品牌的數量也依然處于“異國料理”第一的位置。

盡管前路未知，但品類依然“火熱”。頭部腰部日料品牌還在“大舉擴張”、積極轉型，也仍有不少新晉日料餐飲品牌開出新的門店/街頭小攤。

根據餐里眼數據研究院多渠道統計，當前國內門店數量最多的壽司日料品牌N多壽司，近三個月門店數量新增超過110家；武漢日本料理品牌仙隱小鹿近三個月新增門店數量超過20家……

90后餐飲創業青年小智告訴內參君，自己正在“折騰”日料創業，并認為現在是最好的時機。“個人見解，現在做高端日料店，不如做平價街頭日料。比如街頭燒鳥、街頭鐵板日料等。我今年9月剛開始做，現在日營業額在3500左右。”

大品牌有足夠的勢能挺過陰霾、新店也尚能隨心所欲的“折騰”，但隨著消費風向的轉舵，不可抗力突然來襲，在這過去的75天里，更多日料店只能盡全力尋找屬于自己的轉型方向。

“我知道，大家都說日料現在要轉型，但誰告訴我怎么轉？往哪轉？”

在內參君與數十家日料品牌了解訪談后，發現：“去日化”、“改菜單”、重塑“業態”，是當前最多被采用、也是反饋效果最好的幾種轉型方向。

其中，“去日化”是一切轉型的基礎，也最緊急、最重要。上文日料餐飲老炮也對內參君表示，緊靠“中式”的風，是當下日料店“拼命求生”的機會點。

在8月底核廢水正式排水后，立馬就有無數日料品牌發出“產品與日本無關”、“品牌完全國產”等宣言：廣州網紅日料“摩打食堂”當晚即刻公示了店內主要原材料的產地——澳大利亞、挪威、山東、大連、福建、遼寧等，并用不小的字體表示“即日起停用所有日本原料”；多地網紅日料、壽司品牌發聲擔保，表示“只做中國壽司”。

有人立刻改品牌名稱，對“日料”閉口不談。日料品牌仙隱小鹿在8月底變更品牌名稱，從“仙隱小鹿中華日料”改為“仙隱小鹿中華料理”。

有人立刻改門店裝修風格，上演“怒砸店”。此前貴州日料店老板“砸店”視頻引發不小關注，其老板回應“砸店”主要是出于要將門店風格改造成中餐廳，將日式風墻紙和燈籠等撕毀。

有人立刻改菜單，重塑主打產品結構。“核廢水”后15天，村上一屋“菜單大換血”，將招牌壽喜鍋、朝鮮辣牛肉鍋、冬陰功海鮮鍋等重塑為門店主打產品，從日料店到鍋物，轉型亞洲融合料理。

還有人努力擴展門店經營業態，比如在日料店內額外推出單點式壽司自助、簡版回轉壽司等低客單價品類增加客流及營收。

湖北武漢一家日料店老板表示，“我的店目前只是保留了日料的做法，然后改了名字，店里所有軟裝也盡量靠懷舊，90年代那種。一步步走吧，最終的目的是把好吃的東西留下來，而不是聞日料色變。”

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擺脫“日料”的日料店

一切從頭開始……

從當前情況來看，日料品類走上轉型之路已然是板上釘釘之事。消費者的一句感慨，“日料，真的是吃一次少一次了。”就是最好的佐證。

不過，對于多數日料店老板而言，轉型意味著放棄已有的店鋪和客源，一切從頭開始，這并不是一件容易的事兒。

在內參君與多位日料行業人士交流時，也有不少餐飲人對日料品類當下轉型之路存在其他看法：轉型，其實更是大隱隱于市，真正與中國餐飲合二為一。“未來不好說是轉型還是消亡，反正不會徹底倒閉。根源在于消費者、消費市場的認知。說到底，日本料理也只是餐飲的一種載體和形式罷了，只要認清這點，就都有生路。”

就如上文90后日料創業青年小智所言，在他將原本日料門店中的產品搬到地攤上時，生意越做越好、客流越做越旺，單日營業直線翻10倍有余。他說，現在不少消費者都會主動跟他反駁，“你這不是日料，這是鐵板燒烤。”

未來，到底是消費者先放棄日料，還是日料老板先放棄日料，問題的答案還在尋找中。