出品/餐飲供應鏈指南

作者/梁盼

餐飲市場上掀起了一股拌飯熱。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年10月底，全國拌飯相關(guān)餐企的注冊量超過5500多家，已接近去年全年水平。而在2022年時，全國新增的拌飯相關(guān)餐企還不足4000家。

在整個餐飲大環(huán)境艱難的情況下，拌飯品類為什么能實現(xiàn)逆勢增長？

一方面，拌飯的市場接受度高，口味又多樣，且人均消費多在20-30元之間，契合了當下的平價消費趨勢；另一方面，國內(nèi)拌飯供應鏈已相當成熟，不管是米飯、醬料、泡菜、肉類食材……都已經(jīng)能穩(wěn)定供應。

供應鏈端成熟，可復制性又強，拌飯的品牌化、規(guī)模化發(fā)展還有不小空間。

01

海底撈、和府撈面爭相入局，

拌飯店越開越多了！

拌飯的火熱，有跡可循。

餐飲供應鏈指南注意到，今年以來，多個拌飯品牌獲得了融資。

1月，拌飯連鎖品牌“米悅朝鮮族拌飯”宣布完成數(shù)百萬元的天使輪融資。據(jù)了解，該品牌主營朝鮮族拌飯和朝鮮族特色烹炒，品牌創(chuàng)始人黃慶飛當時曾透露，該輪融資主要用于品牌門店規(guī)模和市場的擴張。

米悅朝鮮族拌飯官微顯示，截至9月中，該品牌已經(jīng)開出180多家門店。而1月時，該品牌在全國僅有11家在營門店。

5月，另一拌飯品牌“米倌人拌飯”也獲得了千萬級融資。值得一提的是，該品牌僅成立1年多。這筆資金將用于提升產(chǎn)品質(zhì)量、加快品牌擴張和開拓新市場。大眾點評顯示，目前，該品牌已經(jīng)開出了數(shù)十家門店。

除了資本青睞，不少連鎖餐企巨頭，也在爭先押注拌飯。

和府撈面推出了子品牌“和府拌飯大師”，進軍拌飯市場。該品牌定位“長壽菜拌飯開創(chuàng)者”，其多款拌飯產(chǎn)品中都采用了國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品黑塌菜，同時搭配有機大米。

海底撈的子品牌“苗師兄香鍋”在鄭州西亞斯學院、河南經(jīng)貿(mào)學院等高校開出了2家門店，定位香鍋拌飯，推出石鍋牛肉拌飯、烤牛肉拌飯等多款拌飯產(chǎn)品。

再往前，烤肉品牌西塔老太太泥爐烤肉于2023年就推出了拌飯品牌“西塔老太太拌飯”，主打韓式石鍋拌飯，人均消費40多元左右。截至目前，西塔老太太拌飯已經(jīng)在浙江、上海、北京、廣東等地區(qū)開出20多家門店。

縱觀整個拌飯賽道，如今已越來越細分，出現(xiàn)了很多更細分的品類，包括韓式石鍋拌飯、朝鮮族拌飯、烤肉拌飯、擂椒拌飯、蟹黃拌飯、鹵肉拌飯、輕食拌飯等。在這些細分品類中，也跑出了一批勢能不錯的品牌。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如，主打朝鮮族美食的米村拌飯，門店數(shù)已經(jīng)突破1400家，今年還在新加坡開出了海外首店；以烤肉拌飯為特色的東北品牌謝寶林烤肉拌飯，成立不過5年，門店數(shù)量已超過900家；成立于2022年的蟹柚記蟹黃拌飯目前門店數(shù)已超400家……

02

開一家拌飯店，要做好哪些準備？

大牌餐企爭先押注拌飯，無疑是看中了拌飯品類的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當下，消費者對價格的敏感度增強，用餐時也越來越看重性價比了。而拌飯作為米飯快餐的細分品類，出品速度快，人均消費多在20-30元之間，故而更容易受消費者青睞。

更重要的是，拌飯的供應鏈已相對成熟，目前，圍繞拌飯的各個環(huán)節(jié)、原料，已經(jīng)出現(xiàn)了一批專業(yè)的供應商。

01、使用拌飯醬、韓式醬料、調(diào)味汁，提升拌飯口味

醬料和調(diào)味汁在拌飯產(chǎn)品中起著至關(guān)重要的作用，能夠提升產(chǎn)品的整體風味，調(diào)整和豐富食物的味道。

而一款拌飯好不好吃，很大程度上也依賴于各類拌飯醬、韓式醬料，以及一些復合調(diào)味汁的使用。

餐飲供應鏈指南注意到，目前能提供拌飯醬料的企業(yè)不少。比如三千醬食品，擁有韓餐醬料、紅油復合調(diào)味料系列、火鍋底料、烘制復合調(diào)味料等多個系列的調(diào)味產(chǎn)品，同時還能生產(chǎn)預制肉制品，包括青花椒烤魚、蒜香烤魚、麻辣烤魚等。

根據(jù)公開信息，三千醬食品已具有2.5萬平米高標準GMP車間和2萬噸冷庫，為醬料產(chǎn)品的穩(wěn)定供應打下了基礎(chǔ)。

針對拌飯，三千醬食品也推出了多款醬料，既有針對米飯的拌飯醬，還有針對菜品的醬料，包括魷魚醬、鱈魚醬、年糕醬、鐵板醬、肥牛汁，可以滿足不同特色的拌飯門店需求。

還有位于山東青島的柏蘭集團，針對拌飯店、韓國料理門店，專門開發(fā)出了韓式辣醬、石鍋拌飯醬、烤魷魚醬、韓式烤肉醬、炒年糕醬等多款產(chǎn)品。公司已形成八大系列產(chǎn)品，包括火鍋底料、烤魚醬、蘸醬系列，中式復合調(diào)味醬系列，韓式復合調(diào)味醬系列，歐式復合調(diào)味醬系列等，為海底撈、呷哺呷哺、半天妖、韓宮宴、米村拌飯、木屋燒烤、黃記煌等多家連鎖餐飲品牌提供服務。

此外，申唐產(chǎn)業(yè)、德仕食品等企業(yè)也開發(fā)出了專門針對拌飯的拌飯底料或拌飯醬。

02、五常大米、免淘米，可滿足餐飲店定制化、個性化需求

大米品質(zhì)的優(yōu)劣會直接影響到拌飯產(chǎn)品的口感。因此，拌飯店以及各大拌飯連鎖品牌都在選擇大米原料上花了不少功夫。大部分拌飯品牌會選擇省時省力的做法，與一些專業(yè)大米廠家合作。

東北大米的供應商里，風光里（黑龍江）農(nóng)業(yè)集團有限公司（以下稱“風光里”）已經(jīng)是多家連鎖餐企的大米供應商。

風光里坐落于五常大米的發(fā)源地五常市，主營業(yè)務包括優(yōu)質(zhì)稻米、雜糧、米粉等加工與銷售。該企業(yè)主要為餐飲企業(yè)提供大米解決方案，合作了華萊士、半天妖烤魚、米村拌飯等多家連鎖餐飲企業(yè)。

目前，風光里已擁有免淘米、氮氣五常大米、長粒香等多個系列產(chǎn)品。其免淘米系列產(chǎn)品運用了免淘工藝，在工廠加工環(huán)節(jié)已經(jīng)完成了淘洗工序，門店內(nèi)無需再對該類大米進行淘洗，可以節(jié)約出餐時間。另外，風光里還可以依據(jù)餐飲客戶的不同需求，制定不同規(guī)格的免淘米，簡化餐飲商家的煮飯程序。

還有熹美村和十月稻田，都主打五常大米，實現(xiàn)了產(chǎn)地直供，品質(zhì)有保證。

公開信息顯示，熹美村在五常市建設了2萬余畝生態(tài)水稻種植基地，年產(chǎn)能20萬噸。每年為2000+家餐飲企業(yè)提供超過10萬噸的高品質(zhì)專供米。

圖片來源：熹美村公眾號

熹美村還依據(jù)用餐場景的不同，推出了適配不同消費場景的大米產(chǎn)品，包括餐飲專用米、米漢堡專用米、壽司專用米、炒飯專用米、拌飯專用米等，適配不同業(yè)態(tài)的餐飲商家需求。

十月稻田則憑借“十月稻田”、“柴火大院”、“福享人家”三個不同定位的大米品牌，打開大眾市場和中高端市場，并通過線上線下全渠道銷售網(wǎng)絡，覆蓋了全國各地區(qū)，還在東北、內(nèi)蒙古等核心原材料產(chǎn)區(qū)建立了全面供應鏈體系。

03、 配菜、牛羊肉系列，適配多種餐飲消費場景

拌飯講究葷素搭配、營養(yǎng)均衡，一份拌飯中往往會搭配各種蔬菜、肉類。而除常規(guī)的豬肉類食材外，一些拌飯店也會利用牛羊肉、魚肉、雞肉、魷魚等肉類來打造差異化產(chǎn)品。

比如，山東如廚清真食品有限公司（以下稱“如廚”），主打牛羊肉預制菜，服務了米村拌飯、吉野家等多家連鎖餐飲品牌。

圖片來源：如康集團官網(wǎng)

據(jù)了解，如廚已經(jīng)推出了快餐、宴席菜肴、醬鹵、蒸烤羊排、牛掌等多個系列的牛羊肉產(chǎn)品，適配多種餐飲消費場景，可以滿足不同餐飲商家對牛羊肉的需求。

其快餐系列就包含了多款朝鮮族風味拌飯產(chǎn)品，比如拌飯牛肉、咖喱牛肉等。“如廚預制菜”公眾號顯示，如廚的拌飯牛肉系列產(chǎn)品合作的品牌門店已經(jīng)超過1500家。

還有生產(chǎn)冷凍魷魚，鱈魚，大馬哈魚，以及各類豬、牛、羊、雞、鴨預制菜的琿春老姬食品有限公司，其能夠為拌飯店提供常用的香辣魷魚、鱈魚塊、香燜大馬哈魚、烤牛肉等產(chǎn)品。圍繞魷魚核心產(chǎn)品，老姬食品還開發(fā)出了多種出品形態(tài)，涵蓋魷魚須串、魷魚半串、整條串等。

當然，一份拌飯中，除肉類食材外，往往還會有玉米粒、辣白菜、泡菜等。餐飲供應鏈指南了解到，主打農(nóng)家泡菜、蔬菜拌飯配菜的富爸爸泡菜、你喜食材，生產(chǎn)冷凍甜玉米的青島泰維爾食品有限公司等，目前也都已具備較強的生產(chǎn)力，為不少拌飯品牌提供了食材供應服務。