出品/Tech星球 

撰文/林京

在C端消費(fèi)市場(chǎng)未掀起太多水花的炒菜機(jī)器人，正在加速滲透到B端餐飲企業(yè)中。

已經(jīng)上市的小菜園，早在2023年就開始在部分門店里使用炒菜機(jī)器人，其招股書中曾提到，上市募集的資金一部分用于采購(gòu)3000臺(tái)炒菜機(jī)器人，單臺(tái)客單價(jià)5萬(wàn)元，預(yù)計(jì)花費(fèi)1.5億元。

小菜園如今有600余家門店，意味著平均每家門店大約會(huì)投放5臺(tái)炒菜機(jī)器人。

從炒菜機(jī)器人頭部企業(yè)橡鹿科技的官網(wǎng)可以看到，其合作的餐飲企業(yè)包括農(nóng)耕記、金鼎軒、米村拌飯、大米先生、鄉(xiāng)村基等公眾熟知的餐飲企業(yè)，還有部分城市的全季、亞朵、希爾頓等連鎖酒店。

不止連鎖餐飲企業(yè)，一位炒菜機(jī)器人企業(yè)的員工告訴Tech星球，資金不充裕的中小型餐飲企業(yè)，更多是通過月租模式購(gòu)買，以此減少?gòu)N師等人工成本支出，如今市面上研發(fā)炒菜機(jī)器人的企業(yè)龐雜，質(zhì)量參差不齊，月租金價(jià)格在1000元～2500元不等。

過去，餐飲行業(yè)的效率變革往往聚焦于預(yù)制菜，但因品質(zhì)與健康爭(zhēng)議陷入輿論漩渦。正在走入更多餐飲企業(yè)的炒菜機(jī)器人，能掀起新一輪革命嗎？

月租2500元，炒菜機(jī)器人席卷餐飲企業(yè)

初期主要應(yīng)用于團(tuán)餐和快餐市場(chǎng)的炒菜機(jī)器人，如今正加速滲透堂食、外賣等餐飲場(chǎng)景。

據(jù)一位炒菜機(jī)器人企業(yè)員工介紹，很多開在商圈里的大型連鎖餐飲店，主要將炒菜機(jī)器人用于專做外賣的衛(wèi)星店，比如農(nóng)耕記。而一些餐飲初創(chuàng)企業(yè)以炒菜機(jī)器人為賣點(diǎn)，試圖在行業(yè)進(jìn)行彎道超車，諸如主打湘菜蓋飯的企業(yè)“霸碗”等，完全由炒菜機(jī)器人替代廚師。

Tech星球在北京一所高校食堂檔口里的“霸碗”店看到，后廚的三臺(tái)炒菜機(jī)器人在同時(shí)工作，員工投放進(jìn)去食材，選擇機(jī)器屏幕上的菜譜之后，設(shè)備開始進(jìn)行攪拌、翻炒，一份辣椒炒肉蓋澆飯大約3分鐘就可以完成出餐。

從炒菜機(jī)器人的市場(chǎng)價(jià)格來(lái)看，目前單臺(tái)價(jià)格在3萬(wàn)元～5萬(wàn)元不等，部分企業(yè)的炒菜機(jī)器人售賣12萬(wàn)元一臺(tái)。炒菜機(jī)器人的使用年限大約為5年，與直接購(gòu)買不同，選擇租賃模式的餐飲企業(yè)，所使用的都是有一定折舊磨損的設(shè)備，通常一臺(tái)售價(jià)3.6萬(wàn)元的炒菜機(jī)器人，月租價(jià)格大約在2500元。

更低門檻的租用模式，讓更多餐飲企業(yè)有機(jī)會(huì)進(jìn)行嘗試。今年5月底，上海一所社區(qū)老年食堂開始使用炒菜機(jī)器人，便在網(wǎng)絡(luò)引起熱議。

而唯品會(huì)等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的員工食堂中，也開始出現(xiàn)炒菜機(jī)器人身影。唯品會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴Tech星球，一方面是引進(jìn)了只使用炒菜機(jī)器人的餐飲企業(yè)入駐，另一方面，食堂內(nèi)的其他檔口，也陸續(xù)開始配備AI炒菜機(jī)。

這幾年，跨界布局炒菜機(jī)器人的企業(yè)并不算少，以蘇泊爾、九陽(yáng)股份代表的家電企業(yè)，以科沃斯為代表的掃地機(jī)器人企業(yè)，以及一些創(chuàng)業(yè)企業(yè)，都有入局。

早期不少企業(yè)主要推出面向C端市場(chǎng)的家用炒菜機(jī)器人，但其功能存在明顯局限——僅能完成最后的烹飪環(huán)節(jié)，而如洗菜、擇菜、切配等前期食材處理的繁瑣流程仍需人工操作。這種半自動(dòng)化的解決方案，對(duì)于想要解放雙手的居家用戶而言，顯得有些雞肋。

面向B端市場(chǎng)的炒菜機(jī)器人，其市場(chǎng)在于減少?gòu)N師這一項(xiàng)人力成本支出，幫助餐飲企業(yè)降本增效。

以單臺(tái)炒菜機(jī)器人月租2500元的價(jià)格計(jì)算，對(duì)比一線城市月薪在8000元左右的廚師，每月可以減少5500元費(fèi)用，一年可以節(jié)省6萬(wàn)元成本。通常后廚會(huì)放置3～5臺(tái)炒菜機(jī)器人，加上炒菜機(jī)器人的出餐效率也高于廚師，至少可以幫助餐飲企業(yè)節(jié)省十幾萬(wàn)元成本。

資本也在押注炒菜機(jī)器人。譬如，由源碼資本、IDG、騰訊、京東等連續(xù)押注投資的橡鹿科技，以及由CVC創(chuàng)世伙伴、漢能創(chuàng)投等押注的不�？萍�。

誰(shuí)在靠炒菜機(jī)器人狂賺？

炒菜機(jī)器人需求暴增背后，一方面是餐飲行業(yè)普遍面臨房租、人工和原材料“三座大山”的壓力，隨著人工成本的攀升，“窮鬼套餐”席卷下的餐飲低價(jià)戰(zhàn)，利潤(rùn)被壓薄的餐飲企業(yè)，開始瞄向炒菜機(jī)。

霸碗加盟商王陽(yáng)向Tech星球介紹，從使用體驗(yàn)來(lái)看，目前主要是降低廚師成本，每臺(tái)機(jī)器還是需要安排專人盯著，實(shí)時(shí)關(guān)注菜品狀況、以及完成最后的盛菜等環(huán)節(jié)，尚且無(wú)法最大程度解放人力成本。

從單量測(cè)試來(lái)看，在600余家的加盟門店中，有門店單日銷量可以達(dá)到千余單，王陽(yáng)說，門店通常會(huì)放三臺(tái)機(jī)器，一臺(tái)機(jī)器單日出餐量達(dá)到300份時(shí)，會(huì)提示超負(fù)荷狀態(tài)。為了保證用餐高峰時(shí)間段的出餐，通常會(huì)提前炒出一部分菜放入保溫柜里。

也因此，只使用炒菜機(jī)器人的餐飲企業(yè)，每月房租成本最好不要超過2萬(wàn)元，在王陽(yáng)看來(lái)，這樣扣除原材料、外賣平臺(tái)扣點(diǎn)等各項(xiàng)成本之后，能夠保證存活下去。

另一方面，炒菜機(jī)器人需求增加，也源于當(dāng)下流行的“現(xiàn)炒”概念。隨著預(yù)制菜降溫與爭(zhēng)議，去年開始，餐飲企業(yè)紛紛將“現(xiàn)炒”作為吸引顧客的賣點(diǎn)，以農(nóng)耕記為代表的餐飲企業(yè)，在外賣包裝袋上專門設(shè)計(jì)突出“沒有預(yù)制菜”字樣。

相比9.9元的預(yù)制菜，在社交平臺(tái)上，消費(fèi)者對(duì)于后廚的炒菜機(jī)器人很難有直接感知。一位北京高校的學(xué)生告訴Tech星球，吃了很久之后，才知道那家檔口店原來(lái)是炒菜機(jī)器人做得，口感跟食堂里的其他蓋澆飯水平差不多。

一位常年被預(yù)制菜“背刺”的消費(fèi)者則告訴Tech星球，比起后廚里的炒菜機(jī)器人，她更多是被外賣平臺(tái)上一些餐飲企業(yè)標(biāo)注的“現(xiàn)炒”吸引，但相比大火爆炒的口感，還是差點(diǎn)意思。

中餐菜系眾多，講究“一菜一格”，廚師的掌勺技術(shù)、火候把控，讓同一道菜肴產(chǎn)生萬(wàn)千變化。而消費(fèi)者對(duì)同一道菜品的要求和挑剔程度并不同，無(wú)論預(yù)制菜，還是炒菜機(jī)器人，都要面臨“標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化”的挑戰(zhàn)。

目前，炒菜機(jī)器人更多應(yīng)用于外賣店，王陽(yáng)介紹，這是因?yàn)樵谌斯こ杀窘档椭���，可以通過更低的餐品終端售價(jià)，去卷市場(chǎng)。比起動(dòng)輒35元客單價(jià)的蓋澆飯，一份葷素搭配雙拼蓋澆飯售賣價(jià)格在19元，足夠有性價(jià)比，消費(fèi)者會(huì)降低對(duì)炒菜機(jī)器人的期待和要求。

但在以堂食為主的連鎖餐飲中，仍然存在明顯挑戰(zhàn)。Tech星球探訪北京一家商場(chǎng)里的農(nóng)耕記門店，據(jù)其店員介紹，炒菜機(jī)器人只能實(shí)現(xiàn)小部分菜肴制作，店里的招牌菜復(fù)刻起來(lái)有困難，沒有“鍋氣”。

當(dāng)餐飲企業(yè)精打細(xì)算炒菜機(jī)器人的投入產(chǎn)出比、測(cè)試等待市場(chǎng)反饋時(shí)，嗅到商機(jī)的上游供應(yīng)商早已賺得盆滿缽滿。

一位炒菜機(jī)器人企業(yè)的工作人員向Tech星球介紹，其設(shè)備與眉州東坡、玉林烤鴨等北京區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)都有合作，去年全國(guó)銷量達(dá)到3000臺(tái)，收入在1億元左右。

還有餐飲企業(yè)開始親自下場(chǎng)自研炒菜機(jī)器人，通過加盟模式大規(guī)模擴(kuò)張。以霸碗為例，與其他餐飲企業(yè)的加盟規(guī)則不同，霸碗的營(yíng)收渠道之一就是向加盟商收取租賃設(shè)備的費(fèi)用，以單臺(tái)設(shè)備12000元年租金，600家門店放置1800臺(tái)設(shè)備粗略計(jì)算，企業(yè)靠租賃設(shè)備就可以實(shí)現(xiàn)兩千多萬(wàn)元的年收入。

炒菜機(jī)器人，掀起新一輪餐飲革命？ 

炒菜機(jī)器人的進(jìn)化方向在于，如何成為更加“智慧”的AI廚師，而非僅是執(zhí)行程序的炒菜設(shè)備。

一位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴Tech星球，如今連鎖餐飲企業(yè)都有標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房配送體系，目前市面上的AI炒菜機(jī)，更多是實(shí)現(xiàn)了替代繁瑣工序、解放后廚人力的功能。

但在連鎖餐飲企業(yè)里面，還有很多需要依靠智能化去減少的成本，比如，在新品研發(fā)時(shí)，傳統(tǒng)模式下需要投入大量人力進(jìn)行廚師培訓(xùn)、口味調(diào)試和品控管理，現(xiàn)在是否可以一鍵下放至各個(gè)炒菜機(jī)器人。進(jìn)行更多系統(tǒng)性的成本重構(gòu)，是餐飲企業(yè)持續(xù)去選擇炒菜機(jī)器人的核心驅(qū)動(dòng)力。

這需要炒菜機(jī)器人投入資金去進(jìn)行更加精細(xì)化的研發(fā)。不同于人工投放調(diào)料，目前部分企業(yè)的炒菜機(jī)器人已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)在什么時(shí)候投放調(diào)料，并且投料可以精準(zhǔn)到克，以去高精度復(fù)刻廚師的技藝。

對(duì)于炒菜機(jī)器人的技術(shù)和研發(fā)，橡鹿科技創(chuàng)始人楊建成曾對(duì)“科創(chuàng)板日?qǐng)?bào)”表示，現(xiàn)在階段對(duì)過溫曲線的控制和對(duì)噴料精準(zhǔn)度的計(jì)量在算法上難度最高，同時(shí)也是壁壘較高的技術(shù)環(huán)節(jié)。

如果用自動(dòng)駕駛來(lái)做對(duì)比，楊建成表示，現(xiàn)在的AI炒菜機(jī)器人只能做到把大廚的手藝完整地復(fù)刻傳播出去，這是輔助駕駛，比如會(huì)開車的人也不是每時(shí)每刻都想開車，廚師也不是24小時(shí)都想“炒菜”，這是AI炒菜機(jī)器人存在的意義。

當(dāng)越來(lái)越多在效率、成本和標(biāo)準(zhǔn)化之間尋找平衡的餐飲企業(yè)，將炒菜機(jī)器人作為新的探索方向，后續(xù)的市場(chǎng)反饋是關(guān)鍵。

曾經(jīng)爆火的預(yù)制菜，解決的是便捷型的需求，但因?yàn)樘砑觿�，以及在�?jīng)過水洗、高溫殺菌、二次加熱等環(huán)節(jié)之后，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的流失等因素，引發(fā)消費(fèi)者日益強(qiáng)烈的抵觸情緒。如今，主打現(xiàn)制現(xiàn)炒的炒菜機(jī)器人，也需要去經(jīng)受更多消費(fèi)者的考驗(yàn)。

備注：文中王陽(yáng)為化名。