聯(lián)商專欄：中國是個舌尖上的民族世界皆知，中華民族的傳統(tǒng)文化中食文化占了相當厚實比重也毋庸置疑，中國食文化展示在世人面前的是各大菜系和繁如天星般的各式滋味的菜肴，支撐中國食文化現(xiàn)實運行版的是秉持手藝人秉性的各式大廚們，也就是說中國的整個餐飲行業(yè)是充分張揚個性，尤其在正餐上一般必須是大廚師的親手所為，如此才能體現(xiàn)匠心的光芒。

我們回到現(xiàn)實中來，在消費行業(yè)中目前除了餐營業(yè)始終保持著持續(xù)的勃勃生機外，購物中心里生意最好的是餐飲，百貨店中沒有餐飲生意會更慘，超市里最吸引人的是生鮮，而生鮮則在餐飲化，后面的原因是在網(wǎng)上商店一路絕塵式的發(fā)展中，好像只有餐飲業(yè)這種最講究現(xiàn)場體驗的行業(yè)能夠幸免于難，并且還在美團和餓了么的推動下生意空前的大好起來。

問題來了，餐飲業(yè)乃至整個14億人的吃飯遇到的挑戰(zhàn)是：

1，人工成本不斷高升企業(yè)今后還請得起大廚師嗎？

2，未來誰還會來做廚師？

3，如此龐雜的行業(yè)如何加強食品的安全管理？

4，消費的升級提高如何讓中國的百姓從吃得飽向吃得好更健康發(fā)展？

5，中國的餐飲業(yè)如何來應(yīng)對解決老齡化社會的老年人吃飯？

6，如何讓平民百姓也能享受到高級餐館的高檔菜品，讓消費的民主化和平民化得以實現(xiàn)？

7，如何讓餐飲業(yè)的變革為資源節(jié)約型社會作出貢獻？

8，如何讓餐飲的工業(yè)化帶動農(nóng)業(yè)綜合化效益的提高做出貢獻？

9，如何讓中國的食文化服從國家的一帶一路戰(zhàn)略走向世界？

餐品工業(yè)化的小南國范例

上海小南國是國際天食集團（香港上市公司）旗下的高檔中式正餐餐廳，其創(chuàng)始人王慧敏是中國餐飲行業(yè)的大姐大，社會兼職很多，她擔任中國烹飪協(xié)會副會長、中國飯店協(xié)會副會長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會副會長，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長，可見王慧敏在中國餐飲業(yè)中的地位。

2015年小南國要出售中央廚房，我通過孫堅（首旅如家酒店集團總經(jīng)理，如家酒店集團董事長）與永輝超市當時的總裁李建波一起去拜訪過王慧敏，商討過永輝超市購買小南國中央廚房的事宜。

王慧敏給我的印象是精明聰慧精力過人，典型的上海女強人，但我對她一直有一個疑問，她為什么要賣掉自己的中央廚房呢？當時，全國的超市行業(yè)都在大力建設(shè)企業(yè)自己的中央廚房啊？2018年10月9日我在小南國和朋友吃飯，其中有三個菜黑松露河蝦仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結(jié)口味極佳，服務(wù)員告訴我這些菜是在中央工廠加工制作，在餐廳僅僅是加熱整理一下而已，這使我大吃一驚，怎么我一點也沒有吃出來！

由此我決定一定要對小南國的中央工廠（注意不是中央廚房，因為中央廚房也可能是集中化的手工業(yè)大作坊）探個究竟，2018年10月15日我約了永輝超市、聯(lián)華超市、易果生鮮、江蘇常客隆超市和上海藝杏食品有限公司20多位高管共同考察了小南國其中的一家中央工廠，上海萬誠食品有限公司。

上海萬誠食品有限公司董事長伍俊峰

上海小南國品牌研發(fā)中心高大師

上海萬誠食品有限公司的宗旨是“用標準化菜肴讓連鎖餐飲省時省力更省錢”，考察的最后一個環(huán)節(jié)是現(xiàn)場體驗工廠化菜品的還原和試吃過程，讓人震撼的是，整個過程沒有了以往餐廳后廚的火燒火燎的場景一片寂靜，在標準化的調(diào)理中還原工業(yè)化菜品的形體與美味的藝術(shù)。食品的滋味實際在于溫度的控制，小南國在工業(yè)化菜品還原與造型上已經(jīng)形成了完整的溫度化體系，這也是小南國的的核心。所有考察者一致認為，小南國作為上海菜正餐的代表其菜品的工業(yè)化是成功的。

油溫200度菜品干煎小黃魚可下鍋

蔥油拌面在下鍋1分40秒后必須撈起

連鎖經(jīng)營快速復(fù)制和規(guī)模發(fā)展的一個基本前提是標準化，中餐正餐用標準化工業(yè)化制作方式取得的成功意味著快速復(fù)制的開始，為此我提出了兩個想法，第一，小南國的工業(yè)化正餐菜品在2019年的年夜飯禮包銷售上要上一個臺階達到4個億（理由很簡單杏花樓的月餅中秋節(jié)一季也要賣到5個億），第二，制定一個小南國在一帶一路沿線國家里開1萬家中式餐館的計劃，為此我主動約見了王慧敏。

永遠在餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品經(jīng)理的位置上

王慧敏開門見山地告訴我，小南國在1987年開業(yè)時就堅持工業(yè)化的分工機理，每一個人尤其是廚師都是按照螺絲釘?shù)囊蠓止し旨壴O(shè)置的，堅持以餐飲標準化為目標，20年前小南國開始中央廚房的推進，4年前從自身的中央廚房發(fā)展蛻變?yōu)橹醒胙邪l(fā)工廠，所有的工業(yè)化研發(fā)都是在中央研發(fā)工廠（也稱小南國品牌研發(fā)中心）完成，而餐品的制作由專業(yè)化中央工廠按照配方和訂單進行。

王慧敏告訴我，3年前小南國之所以要出售自己的中央廚房，是因為她認識到必須把市場機制引進來，如果社會上有企業(yè)做的比自己更專業(yè)更好成本更低就沒有理由一定要自己擁有中央廚房，不能圖直接管控安全有保證這個虛名，真正工業(yè)化的實質(zhì)是社會化的大協(xié)作！

想一想正的對，中國光山東半島的青島、煙臺和威海三個地區(qū)就有著4000多家為日韓加工食品的出口加工企業(yè)，其中不乏開工不足和沒有訂單的工廠，為何不充分利用呢？王慧敏說，實際上我們只要提供給這些中央工廠食材的標準、配方標準和制作工藝的標準就可以了。小南國的中央工廠正在向菜品的單品化生產(chǎn)發(fā)展，由此會做的更專業(yè)更標準更好。

王慧敏還告訴我，小南國在最近的三年里換了7份菜單，菜品的迭代和創(chuàng)新明顯加快，這種迭代和創(chuàng)新是已經(jīng)建立在每一款菜品的數(shù)據(jù)分析之上，這一切的變化是來源于中央研發(fā)工廠和專業(yè)的社會化中央工廠的高效合作。餐飲工業(yè)化的進程如果沒有企業(yè)之間的專業(yè)化合作其工業(yè)化的水準就不會達到應(yīng)有的高度。

我問到王慧敏，你是如何判斷出餐飲業(yè)工業(yè)化的發(fā)展趨勢的。

她回答我說，食品的半成品和成品化在日本已經(jīng)歷時了50年的持續(xù)增長，其典型的代表就是日本商店里（超市、百貨等商店）中食（即在商店里買了食品的半成品和成品帶回家吃，是介于在餐館吃和買了食材回家做了吃之間的一種中間的方式，由此稱為中食）的發(fā)展。

工業(yè)化制作的中食菜品分成三種形式，RTE( ready to eat）開袋即食、RTH (ready tohot）開袋加熱和RTC( ready to cook）開袋燒煮。王慧敏提供給我這樣一個數(shù)據(jù)，日本餐飲行業(yè)總產(chǎn)值為25兆日元，連續(xù)20年幾乎零增長，相比之下，中食產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值已經(jīng)超過了10兆日元，并繼續(xù)增長。由此我明白了王慧敏是個做大勢并引領(lǐng)趨勢之人。

天食國際集團現(xiàn)在有著9個餐飲品牌，主品牌上海小南國餐館其全部的餐品中已經(jīng)有95%實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，這個95%的意義在于，代表中國菜的高端正餐工業(yè)化的成功將預(yù)示著整個中國菜系工業(yè)化一定成功的可能，這將為中國的餐飲業(yè)帶來革命性的變革，其中上海小南國的引領(lǐng)作用功不可沒。

小南國的許多工廠化菜品都已經(jīng)進入了許多米其林餐廳，在上海頂端的餐廳當數(shù)西郊5號，其投資人孫慧對我說，“其實高檔餐飲更應(yīng)該標準化，而標準化是不可能在手藝人的操作上實現(xiàn)的，必須是工廠化才能實現(xiàn)，中國餐飲未來發(fā)展的方向就是菜品的工廠化制作和餐飲的工業(yè)化推進，廚師的作用就應(yīng)該是在餐廳現(xiàn)場的藝術(shù)化表演。”此話極為精辟!

她還說，“如果我們將廚藝推向正在進行著的廚房和藝術(shù)的結(jié)合，首先要解決的就是將廚師從繁重而重復(fù)的工作中解救出來，將藝術(shù)、健康、環(huán)保真正地結(jié)合起來，食物的原材料沒有貴賤之分，100%的充分利用之后產(chǎn)生新價值時，才分高低。這才是廚師的發(fā)展方向。”

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會創(chuàng)始會長郭戈平也參加了我們在小南國聚會，她說，在中國人傳統(tǒng)思想里是缺乏工業(yè)化思維的，這與幾千年的一家一戶的農(nóng)耕社會發(fā)展有關(guān)，另外，中國的的象形文字的特點強調(diào)比較和型似，由于做飯這件事在人類社會中太悠久了傳統(tǒng)的東西就會沉淀的愈多，這些都會阻礙餐飲的工業(yè)化進程，中國餐飲工業(yè)化的成功將對人類文化是個巨大的貢獻。為了表示她對小南國餐飲工廠化和一帶一路萬家中式餐館計劃的支持她還特地把上海亦墨信息科技有限公司的董事長陳實（前馬蘭拉面董事長）叫過來，共同探討用信息技術(shù)來支持萬家連鎖店的發(fā)展。

王慧敏說，她從事餐飲行業(yè)31年來一直以來只做了一件事，推進餐飲業(yè)的工業(yè)化發(fā)展，而她自己身體力行一直在餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品經(jīng)理崗位上，這種對行業(yè)的摯愛和事業(yè)發(fā)展的孜孜以求的精神實在令人敬佩，王慧敏每天工作15個小時以上始終保持著充沛的精神，一是對事業(yè)的熱愛人就不會感到累，第二個原因王慧敏告訴我是飲食的科學(xué)，這也是上海企業(yè)家一種精明式的風采啊。

餐飲工業(yè)化對中國社會的多重價值意義

中國餐飲的工業(yè)化對社會的價值意義會集中表現(xiàn)在這樣幾個方面：

1，資源的節(jié)約和食材的綜合利用。大家知道，作為中式餐飲的主要要食材以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主，而鮮活農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌一般的損耗會在50%左右，如果不算上餐桌的浪費大約在流通中的損耗是20%，餐廳加工過程中的損耗20%，通過工業(yè)化至少可以將餐廳加工過程中的20%損耗降下去，主要是因為工廠化對食材的綜合利用率高，這種利用度對中國這樣一個人口大國都是萬億級的資源節(jié)約啊！

2，調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性供應(yīng)的平衡。中國農(nóng)業(yè)幾十年來一直沒有解決好農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)生產(chǎn)和常年供應(yīng)的平衡問題，“多拉多啦，少啦少啦”這一現(xiàn)象傷害著農(nóng)民、農(nóng)村和農(nóng)業(yè)，餐飲業(yè)工業(yè)化的普及和推進的一個重要標志就是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品可以做到工業(yè)化的規(guī)模性囤貨和加工生產(chǎn)，然后均衡性地供應(yīng)市場，在先進的液氮急凍等技術(shù)的支持下會完整鎖住農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，回報農(nóng)業(yè)造福消費社會。

3，標準化地細分各年齡層和職業(yè)崗位的飲食需求。做到精準化的營養(yǎng)定位。人的營養(yǎng)需求是和不同的年齡段相關(guān)的，同樣，人在不同的職業(yè)崗位上其營養(yǎng)的需求也是不同的，中式餐飲的工業(yè)化其前提是標準化，這種標準化通過工業(yè)化的實施就能很好地解決這一問題，小南國菜品的工廠化不但是解決了口味口感的“好吃問題”，也是能做到精準的營養(yǎng)答配的問題，從而從根本上解決世人對中餐好吃不營養(yǎng)的疑慮，讓中國人可以吃的更健康。

4，用餐飲的工業(yè)化解決中國老齡化社會吃飯的問題。中國已經(jīng)快速地進入了老齡化社會，現(xiàn)實的問題擺在了每個家庭的面前，中國家庭的現(xiàn)實場景是這樣的，80、90和00后在吃飯上都是啃老一族，老人現(xiàn)在的問題是賣不動菜燒不動飯了，怎么辦？更老的老人即使不用為子女做飯那他們自己的吃飯問題怎么解決？在上海的菜場里半成品調(diào)理菜生意火爆，大街上熟食店開一家火一家，仔細一看買的人都是老人，上海市各街道都有老人的助餐點，但在資源的綜合利用和產(chǎn)品的針對式營養(yǎng)性方面差距很大，工業(yè)化的餐飲是解決象上海這樣的大城市老年人的吃飯問題的有效途徑。

5，餐飲的工業(yè)化其產(chǎn)品是建立在標準基礎(chǔ)之上的。從追索體系上也是能建立起可靠的安全體系和品質(zhì)體系，這對社會團餐尤其是學(xué)校團餐的營養(yǎng)標準，質(zhì)量標準和安全標準的建立，杜絕危害學(xué)生健康的行為發(fā)生會起到重要的作用。

6，中式餐飲連鎖化國際化的可能。中國人在全世界開了許許多家中餐館，但大家會發(fā)現(xiàn)沒有一家是有規(guī)模的，即使有連鎖店也是小規(guī)模的，原因何在？中餐一直沒有經(jīng)過工業(yè)化的洗禮，沒有推進工廠化的生產(chǎn)過程，中餐缺乏標準是連鎖化和規(guī)模化的主要障礙。小南國全菜系的工廠化讓我們看到了中餐規(guī)模性地走向世界的可能，讓中國的食文化造福世界人民已經(jīng)現(xiàn)實地展現(xiàn)出來其燦爛的前景，國家一帶一路的戰(zhàn)略要求商業(yè)服務(wù)型基礎(chǔ)設(shè)施先行，在中式餐飲工業(yè)化技術(shù)支持下，一帶一路前期1萬家中式餐飲連鎖店計劃可期可待。

今天發(fā)布在《零售顧事》上的這段文字許多人可能會感到顧老師跨度忒大了吧，其實我是在吐露自己的一個心愿。1996年美國特許經(jīng)營協(xié)會秘書長到訪上海我接待過她，她告訴我此次的中國之行是到蘭州洽談蘭州拉面在美國的特許經(jīng)營權(quán)授權(quán)問題，我聽了之后嚇了一跳，這還了的！美國人把蘭州拉面的技術(shù)工業(yè)化之后中國人靠手藝人是玩不過他們的，為此我做了人生第一次商業(yè)化的投資，花錢讓一個食品研究機構(gòu)研究拉面的醒面的機器結(jié)果沒有做出來，我的拉面館投資就此拉到，但心中始終耿耿于懷。

我對超市和便利店的連鎖經(jīng)營研究起始于上海，自稱是超市和便利店研究的鼻祖也不為過，但傷心的是，這些年來從上海發(fā)展起來的超市、便利店和百貨店連鎖化在全國市場上紛紛敗退，現(xiàn)在已經(jīng)淪落到被邊緣化的境地，在上海餐飲業(yè)中最為集中的老字號餐館連鎖店也只是買一些自產(chǎn)自銷的點心月餅不成大的氣候。

我不想再看到起始于上海并成功的餐飲工業(yè)化的革命成果再旁落他人的景象再現(xiàn)！一件看似與我無關(guān)的事由此而生，推動中餐的工業(yè)化也是我長年堅持研究的超市生鮮自主經(jīng)營和餐飲化的一個美好結(jié)合，我想通過小南國的餐館和菜品規(guī)模化地走向全國和市場的行動激發(fā)起上海商人中原有的狼性，而不能僅剩退縮的弱性！

在中國餐飲行業(yè)一直有著工業(yè)化和手藝化之爭，我的觀點，讓市場實踐和時間去說明問題。但有一個問題需要提醒政府有關(guān)部門，一些地區(qū)為了所謂的環(huán)保政績籠統(tǒng)地將食品加工業(yè)列入負面清單的做法是絕對錯誤的！對餐飲工業(yè)化這種利國利民大事政府要放在經(jīng)濟和城市發(fā)展的重要位置。

（來源：零售顧事，文/聯(lián)商網(wǎng)特約專欄作者、上海連鎖經(jīng)營研究所所長顧國建）