火鍋的創(chuàng)新，正在向甜品靠近。

探店：火鍋店扎堆做甜品

火鍋店很早就把甜品加進(jìn)菜單，一直不溫不火，近期突然加大力度，做了很多甜品。吼堂、爸爸炒料、楠火鍋等火鍋品牌，都推出了不少很有看點(diǎn)的甜品。

內(nèi)參君觀察了十幾家有賣甜品的火鍋店，發(fā)現(xiàn)火鍋店甜品店的SKU一般在10-15個(gè)左右，涵蓋茶飲、點(diǎn)心、刨冰。從外觀上看，火鍋店的甜點(diǎn)有以下幾類：

1）體積大、觀感震撼的

比如楠火鍋家的雪花冰，堪稱“雪花冰pro max”，整個(gè)雪花冰有十幾厘米高，帶來震撼的視覺沖擊。

2）擬物造型、可愛的

很多火鍋店都推出了擬物造型的甜點(diǎn)，香佰里鮮貨火鍋刨冰做成小怪獸，抄姐老火鍋把冰激凌球做成小豬、小青蛙、小熊等造型，大巴山火鍋?zhàn)隽素i豬冰粉，吼堂的秋日滿杯石榴在奶油上做了一只小白兔……這些甜品完美發(fā)揚(yáng)了軟萌的魅力，直接瞄準(zhǔn)年輕女性群體。

3）水果原生造型的

這種杯頂部是奶油中一顆大桃子，或者奶油中一大塊芒果的甜品，在多家火鍋店中成對(duì)出現(xiàn)。

還有一款高頻出現(xiàn)的就是西瓜冰，是多家火鍋店常見的刨冰之一。

4）有地域文化特色的

吼堂家的熊貓戀米蘇在造型上很有成都特色，直接將“大熊貓”搬進(jìn)竹碗里，再配上兩條竹葉，太成都了。

不少川渝的甜品店都會(huì)加上冰粉等地方甜點(diǎn)，還創(chuàng)意地研發(fā)出藍(lán)天白云等新款冰粉。

不同火鍋店的甜品售價(jià)也有不同。一些火鍋店將甜品作為贈(zèng)送的小食，比如牛福爺鹵味火鍋，宣傳“12種甜品免費(fèi)吃”，土貨老火鍋甚至“32款產(chǎn)品免費(fèi)吃”，楠火鍋推出小杯裝甜品贈(zèng)送給等位的顧客。

也有一些火鍋店的甜品收費(fèi)，單價(jià)大致在20-30元的區(qū)間內(nèi)。吼堂的老成都三大炮雪花冰25元一份，楠火鍋的青提雪山冰38元一份。

楠火鍋兩款甜品定價(jià) | 圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

為什么川渝火鍋店特別愛推甜品？

內(nèi)參君梳理了手頭上的14個(gè)火鍋店賣甜品的案例，意外地發(fā)現(xiàn)，竟有12個(gè)都是川渝火鍋品類。

為什么川渝火鍋“不愛武裝愛紅妝”，紛紛在甜品這種“兒女情長(zhǎng)”的產(chǎn)品上下功夫，內(nèi)參君和多為圈內(nèi)人士進(jìn)行了討論，發(fā)現(xiàn)甜品確實(shí)滿足了當(dāng)下川渝火鍋品牌發(fā)展的三大剛需。

打造差異化的剛需

毫不客氣地說，川渝火鍋在火鍋產(chǎn)品的差異化上，已經(jīng)有些江郎才盡了。

論食材新鮮，已經(jīng)從“空運(yùn)”“當(dāng)日現(xiàn)殺”，進(jìn)化到了“生摳鴨腸”“現(xiàn)割菌菇”這種即刻呈現(xiàn)的形式。

論食材地道，已經(jīng)從鴨掌、黃喉、大刀腰片，進(jìn)化到了豌豆尖、折耳根這些外地人聞所未聞的本土食材。

論鍋底品質(zhì)，已經(jīng)從2斤牛油，一路互相較勁到號(hào)稱每鍋用8斤牛油，還要“現(xiàn)炒底料”。

造型百變，口味豐富，成本低廉的甜品，給“內(nèi)卷”的川渝火鍋產(chǎn)品設(shè)計(jì)思路帶來了珍貴的靈感，也是一整張重油重辣，葷氣十足的火鍋菜單頓時(shí)變得清新了不少。

品牌年輕化的剛需

火鍋店的主要消費(fèi)人群是年輕群體，或者說年輕女性群體，這個(gè)群體本來就是甜品的消費(fèi)對(duì)象。

年輕人嗜甜，追求感官刺激，吃火鍋不但要辣得過癮，還要“冰火兩重天”。同時(shí)，甜品拍照“容易出片”，也能給火鍋店帶來求之不得的傳播熱度。

可以說，加碼甜品是川渝火鍋店極力討好年輕消費(fèi)群體的顯著意圖。而年輕化的品牌定位，恰恰是如鹵校長(zhǎng)、吼堂等一系列火鍋新秀得以從強(qiáng)手如林的川渝火鍋品類中快速躥紅的重要原因。

跟風(fēng)創(chuàng)新的剛需

在餐飲行業(yè)，“拿來主義”已經(jīng)被證明是一個(gè)創(chuàng)新捷徑。其實(shí)在任何一個(gè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道上，“跟風(fēng)”都是品牌進(jìn)行創(chuàng)新的重要?jiǎng)恿Α?/p>

對(duì)手做了，你沒做，就顯得缺了點(diǎn)什么。“現(xiàn)在很多火鍋店都做甜品，你不做甜品，就顯得不夠潮。”一家串串香品牌負(fù)責(zé)人對(duì)內(nèi)參君坦言。 

火鍋“甜品熱”的冷思考：

到底賺了還是賠了？

看完了琳瑯滿目的甜品，內(nèi)參君甚至覺得，目前一些火鍋店對(duì)于甜品的推崇，超過了火鍋產(chǎn)品本身。

在微信搜索欄輸入“火鍋”“甜品”的字樣，會(huì)跳出來一長(zhǎng)串火鍋店?duì)I銷類內(nèi)容，標(biāo)題中引流的元素如出一轍：

“吃甜品竟去火鍋店”

“甜品種類極其豐富”

“甜品價(jià)格誘人”

那么，甜品是否應(yīng)該成為火鍋店老板的一門“必修功課”？作為一股潮流，甜品風(fēng)在火鍋界是否屬于“有效創(chuàng)新”，還有待經(jīng)營(yíng)觀察和數(shù)據(jù)驗(yàn)證，有意跟風(fēng)的餐飲人，不妨根據(jù)門店實(shí)際，思考以下幾個(gè)問題。

真能給門店引流嗎？

小紅書app上，“火鍋甜品”已有13萬+的筆記

從觀感來看，真的能。但是，甜品是否是最有效的手段？

當(dāng)一家家火鍋店紛紛在強(qiáng)調(diào)自己甜品做得多么專業(yè)，是否在無形中“勸退”一些真正愛吃火鍋的忠實(shí)顧客？

真能提高客單價(jià)嗎？

根據(jù)內(nèi)參君對(duì)相關(guān)火鍋品牌的訪問，不少負(fù)責(zé)人表示希望借甜品來拉升門店客單價(jià)，增加營(yíng)收。

然而門店在極力凸顯甜品賣點(diǎn)的同時(shí)，真的不會(huì)影響到火鍋主產(chǎn)品線的購(gòu)買率嗎？

真能實(shí)現(xiàn)差異化嗎？

據(jù)身邊的供應(yīng)鏈專業(yè)表示，火鍋店的產(chǎn)品大多數(shù)都采用工廠成品，自己制作出力不討好。

既然是供應(yīng)鏈標(biāo)品，那么就誰都能賣。大家都賣，則又陷入“死循環(huán)”。

從底層邏輯來看，甜品創(chuàng)新只是火鍋品類尋求差異化突破過程當(dāng)中的一個(gè)“解決方案”。而品牌的打造是一個(gè)立體的工作，很難依靠這樣一個(gè)單獨(dú)的“奇招”勝出。

餐飲人需要的，是回歸到顧客需求上，回歸到品牌的基因上，打造最適合自己的“組合拳”。創(chuàng)新迭起的時(shí)代，亂花漸欲迷人眼，更要沉靜下來，耐心生長(zhǎng)。