“江湖中有山西面食的傳說，卻不見山西面食品牌的身影�！�

過去的2021年，面品類大火。不僅頻頻受到資本青睞，更是跑出了不少黑馬品牌。隔壁陜西的面食品牌層出不窮，不遠(yuǎn)處鄰居蘭州的拉面更是鋪天蓋地，而聊到“面食之鄉(xiāng)”山西，人們不禁這樣感嘆一句。

01

被“忽視”的面食之鄉(xiāng)

提到面食之鄉(xiāng)，在人們數(shù)得上來的有幾個省當(dāng)中，總能想到山西。不管是彈性而富有嚼勁的刀削面，還是三生三熟的莜面，亦或是筋道不粘連的燜面……都是人們解鎖山西的一扇門。

有著幾百種面食品類的山西，被譽(yù)為“世界面食之根”，至今已有兩千多年歷史，在山西以外的其他地方，也不乏總能看到“山西面館”字樣的餐館。

然而一個奇怪的現(xiàn)象是：去年面食賽道大熱，但餐飲市場上基本上見不到一個享譽(yù)全國的的山西面食連鎖品牌，這一點(diǎn)與山西隔壁同樣被譽(yù)為“面食之鄉(xiāng)”的陜西，以及不遠(yuǎn)處的鄰居蘭州則無法相提并論。

內(nèi)餐君在專業(yè)餐飲數(shù)據(jù)網(wǎng)站搜索“山西面食”等字樣后發(fā)現(xiàn)，山西面品牌在國內(nèi)的開店狀態(tài)，大體有兩個特點(diǎn)：

一是大規(guī)模的連鎖品牌很少�！坝衅奉悺⒂械赜蚋�、無品牌”的現(xiàn)象凸顯。盤來盤去，除了“海鮮與上面”目前有接近百家店，其余品牌幾乎沒跑出規(guī)模。

二是大多都分布在外省，省內(nèi)反而“不開花”。其中僅“三晉老田”、“剔八谷山西面館”和“晉心山西手工面”3家面食店均分布在山西省內(nèi)，其余幾家主如“面都永濟(jì)山西刀削面”16家門店分布在北京、河南和山東；“山西一絕特色刀削面”的10家門店全在黑龍江省。

就連以“山西老面館”發(fā)家的九毛九，也是在海南起家。而且并不是以傳統(tǒng)的山西面形象“跑出圈”，2009年進(jìn)駐購物中心、開啟快時尚輕餐飲模式，通過“去山西面”的方式，逐步輕裝上陣，走向了多品牌經(jīng)營的集團(tuán)化道路。

對比蘭州拉面的規(guī)模，則更顯出山西面食在國內(nèi)微乎其微的現(xiàn)狀。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國目前擁有40萬家面店，而蘭州拉面就占據(jù)了一半。其中在北上廣深四大一線城市，有超過2000個蘭州拉面門店。陳香貴、馬記永、張拉拉等近兩年剛剛成立的蘭州拉面新興品牌，在2021年先后獲得天使輪融資和股權(quán)融資。

提到山西面館，在很多消費(fèi)者的印象里都是街邊的單店，而從來沒有山西面食品牌的印象。

“面食之鄉(xiāng)”山西，怎么就成了“面食品牌荒漠”了？

02

困于工藝技術(shù)

難以復(fù)制是最大痛點(diǎn)

“山西的面食大多是純手工，難以復(fù)制，就連師傅做出來的和徒弟做出來的也會不一樣�！鄙轿鬟B鎖面館品牌“三晉老田”董事長劉耀鴻在接受內(nèi)參君采訪時稱，難以復(fù)制性決定了山西面食難以發(fā)展起來，難以走出本省而龐大起來。

山西本地人都知道，在山西，人們能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做出幾十種常見的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。

如果是經(jīng)常看紀(jì)錄片或是有過多次山西旅游經(jīng)歷的人，可能還知道山西還有大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、饸饹、貓耳朵等名目繁多的面試品類。很多面食能涉及到蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種手工工藝。

大同刀削面

“山西面食與其說吃的是面，不如說吃的是手工工藝技術(shù)。”這樣說似乎才更為貼切，這句話令很多山西人都深有感觸。比如大同刀削面很考量刀工精湛，講究“刀不離面，面不離刀”。

換句話說，山西面食的核心不在于面，而在于嚼頭、口感和質(zhì)地等方面。山西面食的功夫盡顯在揉面、醒面、和面、手工拉伸等方方面面的工藝上，一般講究“三醒三柔三拉”，幾道工序落下沒有個五個小時完成不了。所以沒有幾年甚至幾十年功夫的人，做出來的面食就是不到位。

山西莜面手工制作

工藝技術(shù)問題是制約山西面食難以復(fù)制的關(guān)鍵所在。想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制，那需要培養(yǎng)很多人才，只有技術(shù)性人才才能解決技術(shù)和人員的復(fù)制問題。

此外，省內(nèi)人對口感和對面食技術(shù)的要求，導(dǎo)致山西人就沒想往機(jī)器加工面食的方面發(fā)展，從定位來說，很多老板就“沒想過要打造成一個全國連鎖品牌”，沒有要做大的打算，很多當(dāng)?shù)氐拿媸车昃拖胫?jīng)營好一家自己的門店就行了，一家單店一年賺一二百萬，活的挺好，并沒有像別的餐飲品牌那樣，有打造工廠一下干出幾百家上千家門店的初心。

口味刁鉆+沒有野心，是山西面食發(fā)展緩慢的重要原因。

在國內(nèi)，靠工藝技術(shù)復(fù)制發(fā)展壯大的面食連鎖品牌也有，比如面食賽道里，響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放铺m州拉面，遍布全國大中小城市，但至今也沒有解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，是手工工藝技術(shù)復(fù)制成功的典型案例。消費(fèi)者幾乎任何時候進(jìn)入蘭州拉面店里都能目睹到廚師聲聲作響的拉面忙碌場面。但山西若是誕生出一個“蘭州拉面”又有很大的挑戰(zhàn)。

此外，人才培養(yǎng)的“土壤”不足，也是制約發(fā)展的另一大因素。

蘭州拉面可以說是全國餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才最多的品牌之一，蘭州拉面有地方政府給予的投資培訓(xùn)。而山西在這方面明顯不足，缺乏政府的支持，也沒有人投資培訓(xùn)，創(chuàng)業(yè)者要學(xué)一項面食技術(shù)需要花錢找?guī)煾等W(xué)，這也就嚴(yán)重制約了人才的復(fù)制。

一位餐飲業(yè)分析人士告訴內(nèi)參君，缺少政府支持的情況下，面館要走技術(shù)復(fù)制的路線，只有自己開設(shè)培訓(xùn)學(xué)校培養(yǎng)至少幾百人，才能源源不斷的輸出技術(shù)型人才。然而對于缺錢的普通餐飲企業(yè)而言這是不敢想的事情，除非能夠吸引來資本。

“在吸引投資方面，山西則顯得有些弱。”一位業(yè)內(nèi)人士分析，一方面在于山西人一直以來搞錢的方向側(cè)重于煤炭、重工業(yè)，對餐飲和服務(wù)業(yè)領(lǐng)域的錢沒有太在意；另一方面在于營銷、推廣、宣傳等方面不足。而營銷和推廣需要政府的支持，像蘭州拉面和沙縣小吃那樣。

相比而言，同樣具有地域?qū)傩缘纳晨h小吃，則足夠受到政府的重視。近日，福建省文化和旅游廳還推出了一條集諧音梗、無厘頭、偶像劇、王家衛(wèi)四種風(fēng)格的廣告片來宣傳沙縣小吃。

這也就不難理解，為何山西面館很多都是隱于鬧市的蒼蠅館子，令消費(fèi)者推崇備至的，盡是在一片地區(qū)獨(dú)樹一幟，致力于將產(chǎn)品做極致的單店，一句“就像不怕巷子深”，似乎是山西面食江湖現(xiàn)狀的最形象寫照。

03

山西面食還有機(jī)會嗎？

在中國餐飲市場，面食是個好賽道，一直受到資本的熱捧。深耕餐飲業(yè)三十余年的楊偉琳曾表示，2022年上述細(xì)分賽道在資本的助力下將迎來新一輪發(fā)展期。山西面食能否把握住機(jī)遇呢，山西面食突破自己刻不容緩。

“以解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化來經(jīng)營面館、發(fā)展品牌，是未來的一個方向�！眲⒁櫢嬖V內(nèi)參君，他經(jīng)營的“三晉老田”面館之所以能在山西省內(nèi)幾個地方共開出36家門店，是因為在經(jīng)營初期解決了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題。他主打山西饸饹面這一細(xì)分賽道，以機(jī)器將師傅、廚師取代，弱化了面食的手工工藝，盡管有些挑剔的山西人并不能接受。

山西人管毅宏在2005年創(chuàng)立的主打山西老面館的餐飲品牌“九毛九”，同樣是將刀削面由人工轉(zhuǎn)為機(jī)器加工，解決了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的問題，而發(fā)展起來。

這相比依賴于純手工打造的面館，以解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的面館更容易逆勢突圍和發(fā)展起來，因為人才和技術(shù)反而成為純手工面館的最大制約。但這也有長期挑戰(zhàn)，因為技術(shù)工藝顯現(xiàn)出的口感、品質(zhì)，決定著人們長久接受和復(fù)購卻又是面館品牌長期屹立的關(guān)鍵。

然而開技術(shù)復(fù)制，則需要山西提升投資的本領(lǐng)，需要在營銷、推廣、宣傳方面下功夫。

陜西經(jīng)常舉辦一些面食飲食文化旅游節(jié)之類的活動，將以面食為主的地方特色餐飲小吃樣樣打通。事實(shí)上，山西也曾學(xué)習(xí)借鑒陜西的一些模式，比如2016年將陜西的袁家村模式復(fù)制到了山西和多個地方，然而最終卻是水土不服。

有業(yè)內(nèi)人士指出，陜西袁家村有政府的支持，有旅游景區(qū)的背景，而復(fù)制在了山西的一些旅游街上、購物中心里，沒有那么大的流量，再加上近幾年的疫情，更是無法成功。

不難看出，山西面食無法走出一個享譽(yù)全國的連鎖品牌，在于講究手工工藝的山西人不甘心走產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，而靠手工工藝取勝來發(fā)展連鎖品牌，又因為一是缺少政府背書，二是缺乏資金支持，融資難。

如今，“酒香不怕巷子深”的時代似乎已經(jīng)遠(yuǎn)去，長久而言，山西面食餐飲人還需在吸引資金、拓展品牌上不斷發(fā)力，搞活市場才是王道。